LAPORAN

KIMIA PANGAN

“BAHAN TAMBAHAN PANGAN”

BAB I

PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk maksud tenologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, dan penyimpanan.

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah prepasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi
menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut :

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna, dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja di tambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selamam proses produksi,
pengolahan, dan pengawasan. Bahan tambahan pangan digunakan hanya dapat
dibenarkan apabila :

1. Dimaksudkan untuk mencaai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara
produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang
telah ditentukan. Jenis bahan tambahan pangan ada dua yaitu GRAS (Generally Recognized as
Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksis misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya
yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen. Penggunaan bahan pengawet
paling banyak digunakan di Indonesia adalah sulfit, nitrit, BHA atau BHT, dan benzoat.

1.2   Rumusan Masalah

1.2.1    Apa yang dimaksud dengan bahan pengawet ?

1.2.2    Apa yang dimaksud dengan pewarna bahan pangan ?

1.2.3    Apa yang dimaksud dengan bahan pemanis ?

1.2.4    Apa saja penyedap rasa dan aroma dalam bahan tambahan pangan ?

1.2.5    Apa tujuan penggunaan antikempal dan antioksidan ?

1.2.6    Apa tujuan penggunaan pengemulsi, pemantap, pengental dan pengatur keasaman ?

1.2.7    Bagaimana keguanaan pemutih, pematang tepung dan pengeras terhadap pangan ?

1.3   Tujuan

1.3.1    Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan bahan pengawet ?

1.3.2    Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan pewarna bahan pangan ?

1.3.3    Untuk mengetahui apa yang dimaksud denagn bahan pemanis ?

1.3.4    Untuk mengetahui apa saja penyedap rasa dan aroma dalam bahan tambahan pangan ?

1.3.5    Untuk mengetahui apa tujuan penggunaan antikempal dan antioksidan ?

1.3.6    Untuk mengetahui apa tujuan penggunaan pengemulsi, pemantap, pengental dan pengatur
keasaman ?

1.3.7    Untuk mengetahui bagaimana efek dari pemutih, pematang tepung dan pengeras terhadap
kesehatan ?
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1   Bahan Pengawet

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan
pengawet, bahan pangan dapt dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen
yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikrobial yang
nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan.

Bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang
masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi Pengawetan dengan menggunakan bahan
pengawet, yaitu pengawetan dengan zat pengawet makanan yang dibedakan menjadi tiga jenis.
Pertama GRAS (Generally recognized as Safe), yang biasanya bersifat alami sehingga
menimbulkan efek racun pada tubuh. Kedua, pengawet yang ditentukan pemakaiannya oleh ADI
(Acceptable daily intake), yang disesuaikan dengan batas penggunaan hariannya untuk kesehatan
konsumen. Yang ketiga, zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama sekali, seperti boraks
dan formalin.

Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi terantung dari negara yang membuat
batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian, penggunaan bahan pengawet
memiliki tujuan yang sama yaitu mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan
bahan pangan. Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan
proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat
memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan.

Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan yang mencegah atau mengahambat
fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam
dan garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif
terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

2.1.1    Jenis Bahan Pengawet

1. Zat Pengawet Anorganik

 Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat
dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan
metabisulft. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan
terutama terbentuk PH dibawah 3. Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan
gugus karbonil. Hal reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna
coklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagaii anti oksidan dan meningkatkan daya
kembang terigu.

Garam nitrat atau nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh
warna yang  aik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium botulinum, suatu
bakteri yang dapat memproduksi racun yang mematikan. Akhirnya nitrit dan nitrat banyak
digunakan sebagai bahan pengawet tidak saja pada produk-produk daging, tetapi juga pada ikan
dan keju.

Penggunaan bahan ini menjai semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging
(seperti sosis, kornet, ham, dan hamburger) selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet
antimikroba, juga berfungsi sebagai pembentuk faktor sensori lain, yaitu aroma dan cita rasa
(Flavor).

Penggunana Na-nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ata ikan
ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau
amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik.

2. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih
mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk
garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam
propinat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.

2.1.2    Sifat Antimikroba Bahan Pengawet

Bahan pengawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikroba. Faktor-faktor

yang mempengaruhi aktivitas mikroba oleh bahan pengawet kimia meliputi beberapa hal antara
lain jenis bahan kimia dan konsentrasinya, banyaknya mikroorganisme, komposisi bahan
pangan, keasaman bahan pangan, dan suhu penyimpanan.

Spora bakteri paling tahan terhadap pengawet, sedangkan spora kapang lebih tahan
daripada sel vegetatifnya. Dalam beberapa kasus penghambatan kapang lebih mudah diserang
daripada khamir. Pertumbuhan kultur mikroba secara aktif mudah diserang oleh bahan pengawet.
Semakin tua umur bakteri dan menjadi semakin aktif, maka sel-sel cenderung menjadi lebih
tahan terhadap kondisi pengawet. Beberapa bahan pengawet, aktivitasnya akan naik dalam bahan
pangan yang bersifat asam, misalnya asam benzoate dalam minuman sari buah jeruk.

2.1.3    Mekanisme Kerja Bahan Pengawet

 Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-beda antara senyawa yang satu dengan
yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan
mikroba. Larutan garam NaCl dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet seharunya lebih
pekat daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme. Oleh sebab itu, air akan keluar dalam sel
dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi.

Kerja sama sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan
mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan.
Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disetai dengan naiknya konsentrasi ion hidrogen
(H+), dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan
mikroorganisme. Asam digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toksik
untuk mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektivitas suatu asam dalam menurunkan pH
tergantung pada kekuatan (Strength), yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrasi jumlah asam
dalam volume tertentu (misalnya molaritas). Jadi, asam keras lebih efektif dalam menurunkan
pH apabila dibandingkan dengan asam lemah pada konsentrasi yang sama.

2.1.4    Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua
pengunaannya. Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang
penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan tidak toksis.
Bahan pengawet aan memengaruhi dan menyeeksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi
tersebut. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut :

1. Mengahambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen
maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakn untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.1.5    Efek Bahan Pengawet Terhadap Kesehatan

1. Bahan Pengawet Organik

Apabila pemakaian jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka menimbulkan kerugian
bagi si pemaka, misalnya keracunan atau yang terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan
bersifat karsinogenik. Adapun efek beberapa pengawet pangan terhadap kesehan :

a. Asam benzoat dan garamnya (Ca, K, dan Na), metabolisme ini meliputi dua tahap reaski,
pertama dikatalisis oleh enzim syntase  dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim
acytransferase. Asam hipuran yang pengujiannya dalam hati ini kemudian diekskresikan melalui
urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai
asam hipurat, dihilangkan toksisitasnnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi
melalui urin.pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap
asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

b        Asam sorbat dan garamnya, dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan
tidak beraksi sebagai antimetabolit. Asam sorbat memberikan efek iritasi kulit apabila langsung
dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum diketahui afeknya terhadap tubuh.

c         Asam propionat dan garamnya, dalam tubh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Penambahan kalsium dan natrium
proponat pada pangan tikus dinyatakan tidak ada perbedaan dalam pertumbuhan. Natrium dan
kalium popionat dilaporkan ada hubungan antara pemakaian propionat dengan migrain,
sedangakn untuk kalsium propionat tidak diketahui efek pemakaiannya terhadap kesehatan.

d        Ester dan asam benzoat (paraben), ester asam benzoat memberikan gangguan berupa
reaksi yang spesifik. Senyawa ester-p-hidroksi benzoat diabsorpsi oleh saluran pencernaan dan
ikatan ester dihidrolisa di hati dan ginjal, yang menghasilkan asam p-hidroksi benzoat yang
diekskresikan bersama urin. Efek yang diberikan terhadap kesehatan karen apenggunaan propel-
p-hidroksibenzoa dan garam natriumnya terutama orang penderiita asma, urticaria dan yang
sensitif terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi pada kulit an mulut.

2. Bahan Pengawet Anorganik

Baik dalam pangan maupun dalam pencernaan, ternyata senyawa mudah diubah menjadi nitrit,
yaitu senyawa yang tergolonh sebagai racun, khususnya NO yang terserap dalam darah,
mengubah hemoglobin darah manusia menjadi nitrose hemoglobin atau methaemoglobin yang
tidak berdaya lagi mengangkut oksigen. Kebanyakan methaemoglobin, penderita menjadi pucat,
cianosis (kulit menjadi biru), sesak napsa, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita
terjadi apabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi dari ±70%. Salah satu kelebihan
nitrosamin dibandingkan dengan kersinogenik lainnya adalh kapasitasnya untuk menimbulkan
tumor pada bermacam-macam organ.

2.2   Pewarna Bahan Pangan

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan panagn berwarna antara lain dengan
penambahan zat pewarna. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya
daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Seiring dengan
berkembangnya ilmu pengetahuan maka telah ditemukan zat warna sintesis yang lebih praktik
dan lebih terjangkau. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna
yang termasuk dalam golongan bahan tambahan panagn, yaitu pewarna alami dan pewarna
sintesis.

1. Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan yang dapat digunakan sebagai
pewaran untuk makanan.beberapa pewarna alami juga mempunyai nilai nutrisi, merupakan
bumbu atau oemberi rasa ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami yang berasal dari
tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthisuanin,
flavonoid, tannin, betalain, quinon dan xanthon, serta karatenoid.

1. Pewarna Sintesis

Zat pewarna atau yang diizinkan penggunaannya dalam panagn disebut ebagi permitted color
atau certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur
penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya
melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh
arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.

Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu
senyawaantara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir,
atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman,
ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 persen dan timbal tidak boleh
lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada.

Zat warna terdiri dari 2 golongan yaitu :

a         Dyes, adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air sehingga larutannya
menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dpat digunakan
selain air adalah propelin glikol, gliserin, atau alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut
organik, dyes  tidak dapat larut. Dyes terdapat dalam bentuk bubuk, grnaula, cairan, campuran
waran, pasta, dan dispersi.

Pada umumnya penggunaan dyes dilakukan untuk mewarani roti dan kue, produk-produk susu,
kulit sosis, kembang gula, drymixes, minuman ringan, minuman berkarbonat, dan lain-lain.

b        Lakes, zat pewarna ini dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal
(Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat (alumina). Lapisan alumina ini tidak larut
dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Pada pH 3,5 – 9,5 stabil, dan
diluar selang tersebut lapisan alumina pecah sehingga dyes yang dikandungnya terlepas. Lakes
seringkali digunakan pada produk-produk yang menganduk lemak dan minyak dan produk yang
rendah sehingga tidak cukup untuk melarutkan dyes, misalnya tablet, tablet yang diberi pelapisan
(coating), icing, pelapisan pondan, pelapis berminyak, campuran adonan kue dan donat, permen,
permen karet, dan lain-lain.

2.2.1    Efek Terhadap Kesehatan

Efek kronis yang diakibatkan oleh zat warna azo yang dimakan dalam jangka waktu lama, pada
percobaan dipakai ortoaminoazo-toluen yang menyebabkan kanker hati. Para ilmuwan pada
umumnya mempergunakan zat pewarna azo dalam penelitiannya, karena hampir 90% dari bahan
pewarna pangan teriri dari zat warna azo.

2.3   Bahan Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan
produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi
untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet,
memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan
jenis minuman dan makanan dalam jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan
dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis
utama (Eriawan R. Dan Imam P.,2002).

2.3.1    Jenis Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan
(sintesis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang
utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang
dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan
pemanis alam yang sering digunakan adalah

1)      Sukrosa                                                           6)  D-Fruktosa

2)      Laktosa                                                           7)  Sorbitol

3)      Maltosa                                                           8)  Manitol

4)      Galaktosa                                                        9)  Gliserol

5)      D-Glukosa                                                     10)  Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi
tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintesis yang telah dikenal dan banyak digunakan
adalah

1)      Sakarin                                                            4)  Dulsin

2)      Siklamat                                                          5)  Sorbitol Sintesis

3)      Aspartam                                                         6)  Nitro-propoksi-anilin

2.3.2    Tujuan Penggunaan Pemanis Sintesis

Pemanis yang ditambahkan kedalam bahan pangan memiliki beberapa tujuan yaitu :

1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan
gula darah. Pada penderita diabetes mellitus disarankan menggunakan pemanis sintesis
untuk menghindari bahaya gula.
 2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. Pemanis sintesis
merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.
3. Sebagai penyalut obat, pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena
umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.
4. Menghindari kerusakan gigi, pada pangan seperti permen karet di tambahkan pemanis
sintesis karena mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam
jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak
merusak gigi.
5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintesis dipergunakan
dengan tujuan untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintesis ini harganya relatif
lebih murah dibandingkan dengan gula yng diproduksi di alam.

2.4   Penyedap Rasa dan Aroma

Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk
mouthfeel. Suatu pangan mempunyai rasa asin, manis, asam, atau pahit dengan aroma yang khas.
Mouthfeel  suatu bahan pangan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat, dan cair-kental. Penyedap
rasa bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai
sifat khas.

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki,
membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada pnyedap adalah
memberi ciri khusus suatu pangan seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis, lemon, dan sebagainya.
Adanya warna pada pangan juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus. Bahan penyedap
juga berasal dari penyedap alami dan penyedap sintesis.

2.4.1    Tujuan Penggunaan Bahan Penyedap Rasa dan Aroma

Tujuan penggunaan penyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah seagai berikut :

1. Mengubah aroma asli olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan,
misalnya keju dan yoghurt.
2. Modifikasi, pelengkap atau peguat aroma. Contoh, penambahan aroma ayam ada
pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin.
3. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai. Contoh, bau
langu (beany flavor) pada kedelai, dan after taste. Beberapa minuman ringan yang kurang
disenangi.
4. Membentuk aroma baru atau menetralisis bila bergabung dengan komponen dalam bahan
pangan. Contoh penambahan krim pada kopi menyebabkan aroma spesifik dan juga dapat
mengurangi rasa pahit. Penambahan vanili yang dapat memberi kesan rasa yang lebih
manis dan dapat memperkuat semua aroma yang ada dalam bahan.

2.4.2    Jenis Bahan Penyedap

1. Penyedap Alami
2. Bumbu, Herba, dan Daun
Bumbu dapat didefinisikan sebagi jenis bahan yang dapat bersifat pungent dan dalam jumlah
yang sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Contohnya merica, kayu manis, pala, jahe, dang
cengkih. Herba (sebangsa rumput) dan daumn merupakan tanaman yang dapat dipergunakan
dalam bentuk segar maupun kering. Contohnya sereh, daun pandan, daun salam, resemary,
oregamo, tarragon, dan marjoran.

1. Minyak Esensial dan Turunannya

Minyak esensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk minyak cair, padat, atau
setengah padat yang terdapat pada tanaman. Biasanya bersifat larut dalam alkohol atau eter,
sedikit larut dalam air dan mudah menguap. Zat aromatik dalam bumbu dan herba sebagian besar
berupa minyak esensial. Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga
(minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica, ketumbar, adas), dan sebagainya. Minyak
esesnsial terdiri dari dua komponen, yaitu hidrokarbon (C5H8)n dan komponen oksidasi dari
hidrokarbon tersebut seperti sitrat, geraniol, dan linalool.

Penyimpanan minyak esensial dilakukan dalam botol kaca berwarna gelap untuk menghindari
oksidasi, pengisian harus dalam wadah yang penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu
rendah. Bila penyimpanan baik, maka dapat disimpan lama. Contoh, minyak buah limau dapt
bertahan sampai 50 tahun.

1. Oleoresin

Oleoresi dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu dan herba
yang digiling. Sifat oleoresin berbeda dengan minyak esensial, yaitu mempunyai titik didih
tinggi dan bersifat tidak mudah menguap (nonvolatil). Oleoresin merupakan cairan kental,
kadang-kadang berwarna dan mempunyai sifat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan.
Secara normal penggunaan oleoresin dalam panagn sebesar  1/5 – 1/20 dari total bumbu kering
dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada peggorengan atau pematangan.

1. Isolat Penyedap

untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan dengan mengisolasi komponen yang terdapt
dalam bahan, yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, isolat penyedap
mempunyai daya aromatik yang lebih naik, biasanya diisolasi dari bagian minyak esensial
tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi, dan ekstraksi.

1. Penyedap dari Sari Buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat
seperti gula, pektin, dan mineral.oleh karena itu, kurang baik (kurang stabil) apabila
dibandingkan dengan bahan penyedap lain.

1. Ekstrak Tanaman atau Hewan

Penyedap juga dapt dihasilkan oleh ekstrak tanaman selain yang tergolong dalam bumbu atau
herba dan hewan tertantu. Contoh, ekstrak kopi, cokelat, vanili, dan sebaginya. Bahan penyedap
jenis ini harus mempunyai kandungan bahan yang terekstrak sebesar 10-20 gram per 100 ml
larutan.

2. Penyedap Sintesis

Penyedap sintesis atau sering disebut sebagai penyedap artifisial adalah komponen atau zat yang
dibuat menyerupai aroma penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan penyedap aroma
baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri. Komponen aroma yang
digunakan untuk pembuatan penyedap sinstesis dapat digolongkan menjadi empat golongan
berikut.

a         Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minya cengkih, minyak kau
manis, dan minyak jeruk.

b        Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak pahit
almond, sinamat aldehid dari minyak cassia, eugenol dari cengkih, sitrat dari buah limau, dan
sebagainya.

c         Zat yang dibuat secara sintesis, tetapi juga zat yang identik atau sama dengan zat yang
terdapat secara alami.

d        Zat-zat sintesis yang terdapat secara alami. Sebagi contoh allyl kaproat (allyl heksanoat)
dan etil fenil gisiat (aldehid C-16).

2.5   Antikempal dan Antioksidan

2.5.1    Antikempal

Antikempal merupakan senyawa anhydrous atau zat yang daoat menyerap air tanpa menjadi
basah. Bahan tersebut ditambahkan kedalam produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai
sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan lain
sebagainya. Secara umum, antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan
melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk dan
atau karena bahan tersebut tidak dapat larut dalam air.

Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air karena pengikatan
di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam keadaan yang
diperlukan dengan perlakuan fisik.

Tujuan utama penambahan antikempal adalah untuk mencegah mengempalnya pangan yang
berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.
2.5.2    Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi didalam bahan.

Penggunaan meliputi bahan, antara lain lemak hewani, minyak nabati, produk pangan dengn
kadar lemak tinggi, produk oangan berkadar lemak rendah, produk daging, produk ikan dan
produk lainnya.

Komposisi antioksidan terdiri dari dua yaitu antiosidan alam dan antioksidan sintetik, yang
termasuk antioksidan alam antara lain turunan fenol (1 –hidroksibenzena: 3.4.5-trihidroksi asam
benzoat 3-metoksi, 4-hidroksi benzaldehid; 1-hidroksi, 2-metoksi, 4-propenil benzena) koumarin
(eskulatin 2,3 dihidroksi, 9-karonil, 7,8-dehidro), hidroksi sinamat (3,4 dihidroksi; 3-metoksi, 4-
diroksi), tokoferol (2-hidroksi; 3-hidroksi), difenol (asam-klorogenat; kurkumin), flavonoid
(luteolin; quersetin; rhamnetin metilquersetin; fisetin-3, 7, 3’, 4’-tetrahidroksi;kaemferol-3, 5, 7,
4’-tetrahidroksi), dihidro flavon (dihidroquersetin-3, 5, 7, 3’, 4’ pentahidroksi 4 karbonil),
kathekin (gallokatekingallat), nonfenol, asam askorbat (D- penisillamin).

Efek terhadap kesehatan yaitu penggunaan antioksidan secara berlebihan menyebabkan lemah
oto, mual-mual, pusing-pusing, dan kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan dosis rendah
secra terus-menerus menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker
paru-paru.

2.6   Pengemulsi, Pemantap, Pengental dan Pengatur Keasaman

2.6.1    Pengemulsi

Apabila minyak dituangkan ke dalam wadah yang berisi air, kemudia dikocok dengan kuat maka
campuran tersebut menjadi tidak bening. Campuran tersebut terdiri atas titik-titik cairan yang
tersebar ke seluruh fase yang lain. Sistem campuran seperti ini disebut dengan sistem emulsi.
Tanpa pengemulsi sistem tersebut segera memisah menjadi dua bagian susunan seperti semula.

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan
tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat
bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Suatu jenis pangan membutuhkan bahan
pengemulsi, baik bahan pangan alami atau bahan pangan olahan yang mengandung tiga
penyusun gizi utama yaitu protein, lemak, dan karbohidrat. Beberapa pengemulsi alami dapat
diekstrak dari sumber-sumber nabati ataupun hewani dan digunakan dalam bahan pangan olahan.

Ciri-ciri pengemulsi berhubungan dengan sifat ampifilik, yaitu berhubungan tergantung dengan
struktur molekulnya, bentuk molekulnya harus mempunyai fungsi sebagai hidrofilik
(kemampuan untuk bergabung engan air) dan lipofilik (kemampuan untuk bergabung dengan
minyak)’ sifat lipofilik merupakan sifat yang sangat dominan pada pengemulsi pangan, tetapi
keseimbangan antara hidrofilik dan lipofilik dapat bermacam-macam tergantung pada komposisi
kimianya.

Tujuan penggunaan pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama,
yaitu :
a         Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang mendorong
pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase antara minyak, air, dan pengemulsi
pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

b        Untuk sedikit mengubah sifat sifat tekstur teknologi produk pangan, dengan pembentukan
senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.

c         Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan
mengendalikan keadaan polimorf lemak.

2.6.2    Pemantap dan Pengental

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut dengan
GOM, pentingnya gom dalam produk pangan adalah berdasarkan kepada ciri suka ainya yang
memengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut.

GOM sebagian besar terdapat pada pangan alami yang dibutuhkan sebagai bahan pening yang
dapat berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis, serta
penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu sebagai suspensi,
pengemulsi, pemantap emulsi dan lain-lain. Beberapa jenis GOM dikelompokkan menjadi tiga
kelompok, yaitu :

a         GOM alami, yaitu GOM yang diperoleh secara lami, seperti GOM arab dan alganit.

b        GOM termodifikasi atau GOM semi-sintetik, yaitu turunan kimiawi bahan alami, seperti
turunan selulosa dan pati.

c         GOM Sintetik, yaitu bahan yang sepenuhnya hasil sintetik kimiawi seperti polivinil
pirolidon.

Disamping sifat kelarutannya didalam air, sifat lain GOM yang penting adalah bahwa GOM
dapat menghasilkan larutan yang kental atau dispersi dalam air. Waktu yang diperlukan untuk
mencapai kekentalan suatu dispersi GOM dalam air juga beragam.

2.6.3    Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan
salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja di tambahkan ke dalam pangan dengan
berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebgai penegas rasa dan warna atau menyelubungi
after taste  yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba
dan bertindak sebagai bahan pengawet.

Penggunaan pengatur keasaman di dalam pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang
tajam, sebagai pengontrol pH atau sebagai pengawet.dari sejumlah pengatur keasaman tersebut
pada umumnya terdapat delapan jenis asam organik yang lebih sering digunakan untuk
memperoleh/ memberikan rasa asam pada bahan pangan, diantaranya adalah asam asetat, asam
laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartrat, dan asam fosfat.

Tujuan utama penambahan asam pada bahan pangan adalah untuk memberikan rasa asam.

2.7   Pemutih, Pematang Tepung, dan Pengeras

Pemutih, pematang tepung serta pengeras adalah beberapa diantara jenis kelompok bahan
tambahan pangan yang digunakan. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan
pangan yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud
karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga,
begitu halnya di maksudkan untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya, seperti
dalam hal pengembangan adonannya selama pemanggangan.

Sedangkan bahan pengeras digunakan untuk memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
Contoh penggunaan pengeras adalah senyawa kapur dalam upaya memperkeras produk kripik
atau dalam pembuatan pikel atau buah kalengan. Penggunaan bahan-bahan tersebut harus sesuai
dengan eraturan pemakaian dan dosis penggunaannya, hal itu berkaitan dengan efek beberapa
bahan tersebut terhadap kesehatan yang dapat membahayakan jika melebihi dosis yang
diperbolehkan.
 BAB III

PENUTUP

3.1   Kesimpulan

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan. Tujuan penggunaan
bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas
daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah prepasi
bahan pangan.

Jenis bahan tambahan pangan ada dua yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman
dan tidak berefek toksis misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable
Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/melindungi kesehatan konsumen.

Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses
fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan
perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan
anorganik dalam bentuk asam dan garamnya

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan panagn berwarna antara lain dengan
penambahan zat pewarna. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,
memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus
merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dalam
jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan,
mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Bahan penyedap
mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih
bernilai atau diterima dan lebih menarik.

3.2   Saran

Makalah ini membahas tentang Bahan Tambahan Pangan yang merupakan salah satu materi dari
Teknologi Pangan dan Gizi, di harapkan setelah membaca makalah ini mahasiswa dapat
memahami Bahan Tambahan Pangan apa saja yang paling banyak ditambahkan pada bahan
pangan dan tujuan serta efek kesehatan dari batan tambahan pangan itu.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, Wisnu. 2006.  Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara

Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabet