BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan
bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena
perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak,
rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan
tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya
makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan
gizinya tinggi.

Diperkirakan organ pencernaan manusia semasa hidupnya mengolah makanan

sebanyak 100 ton (100.000kg). Jumlah tersebut tidak semuanya merupakan zat-zat
yang bermanfaat bagi tubuh akan tetapi juga ikut serta zat-zat berbahaya terutama Food
Additive atau Bahan Tambahan Makanan (BTM).
BTM adalah semua yang bukan bagian dari bahan makanan yang diolah seperti
pemanis, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pewarna, pengawet,
pengental/pengemulsi, anti bakteri, pemutih, pengeras, pengatur keasaman dan lainnya.
Saat ini hampir semua jenis makanan dan minuman yang diproses dari pabrik dan juga
yang tersedia di restoran-restoran menggunakan BTM untuk meningkatkan kepuasan
konsumen.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian Food Additive?
2 Apa saja jenis food additive berdasarkan sumbernya?
3 Bagaimana Penggolongan Food Additive, dan hasil olahannya?
4 Bagaimana Kriteria Food Additive yang baik dan Strategi Penyimpanannya?
5 Apa saja Dampak Mengkonsumsi Food Additive ?

1
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian Food Additive
2. Untuk mengetahui jenis food additive secara umum dan berdasarkan jenisnya
3. Untuk mengetahui penggolongan food additive dan hasil olahannya
4. Untuk mengetahui kriteria Food Additive dan strategi penyimpanannya
5. Untuk Mengetahui Dampak mengkonsumsi Food Additive

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Food Additive

Zat aditif makanan adalah zat atau campuran dari beberapa zat yang ditambahkan
ke dalam makanan baik pada saat produksi, pemrosesan, pengemasan atau
penyimpanandan bukan sebagai bahan baku dari makanan tertentu. Pada umumnya, zat
aditif atau produk degradasinya akan tetap berada dalam makanan, akan tetapi dalam
beberapa kasus zat aditif dapat hilang selama pemrosesan
Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah
merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan
dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan
sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari
mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk
bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan
mana yang berbahaya. Zat aditif makanan merupakan zat yang biasanya ditambahkan
ke dalam makanan selama pengolahan untuk menyimpannya untuk waktu yang lama.
Zat aditif makanan atau lebih dikenal dengan bahan tambahan makanan (BTM)
mungkin tidak begitu familiar di telingan masyarakat, tapi jenis-jenis dari bahan
tambahan pangan pasti sudah banyak digunakan oleh masyarakat sehari-hari. Zat aditif
atau BTM merupakan semua jenis zat yang ditambahkan dalam makanan maupun
minuman yang kita konsumsi sehari-hari. Zat aditif yang ada di pasaran memiliki
banyak macam, beberapa jenis dari zat aditif diantaranya pewarna, pengawet, pemanis,
penyedap, pengental, pengemulsi, serta masih banyak yang lain. Penambahan zat aditif
ini bertujuan untuk memperbaiki warna, citarasa, penampakan, tekstur, flavor, serta
memperpanjang daya simpan dari suatu makanan.

3
2.2 Jenis Zat Additive
Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu :
 Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.
 Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah
sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari sumbernya Zat aditif sendiri terdiri dari dua jenis, yaitu zat aditif
alami dan sintetis.
 Zat aditif alami
Merupakan zat aditif yang berasal dari tanaman, hewan, dan produk turunannya
yang tidak mengalami proses pengolahan industri dan tidak ditambahkan bahan-
bahan kimia seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain. Sedangkan
 Zat aditif sintetis
Merupakan zat aditif yang diproduksi oleh industri modern dengan menggunakan
berbagai campuran bahan-bahan kimia. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai
kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian
ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga
mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat
karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
Namun terlepas dari itu, Kedua jenis zat aditif ini memiliki keunggulan dan
kekurangan masing-masing dan memiliki peminat sendiri-sendiri.
Peningkatan permintaan zat aditif di masyarakat menjadi peluang para produsen
untuk memproduksi zat aditif dengan berbagai macam dan jenisnya yang sangat
banyak. Dan penggunaan zat aditif sintetis ini semakin hari semakin meningkat
penggunaannya oleh industri makanan dan minuman serta rumah tangga. Banyak
masyarakat yang lebih memilih menggunakan zat aditif sintetis ini karena alasan
kepraktisan dan hasil yang didapatkan bisa maksimal. Namun, penggunaan zat aditif
sintetis dalam makanan dan minuman dibatasi oleh aturan pemerintah dalam UU No.

4
7 tahun 1996 tentang Pangan. Pembatasan ini bertujuan untuk membatasi penggunaan
zat aditif sintetis yang berlebihan dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari,
karena bagaimanapun zat aditif sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia yang asing bagi
tubuh. Akumulasi bahan-bahan kimia ini dalam waktu lama pasti akan memberikan
efek negatif bagi tubuh, hal inilah yang menjadi alasan terkait pembatasan penggunaan
zat aditif sintetis.
Sedangkan untuk zat aditif alami merupakan semua jenis zat tambahan makanan
yang berasal dari alam tanpa menggunakan pengolahan dan bahan tambahan kimiawi.
Pada awal penggunaan zat aditif, jenis alami inilah yang banyak digunakan, tetapi
seiring berjalannya waktu dan meningkatnya kebutuhan akan zat aditif, banyak orang
beralih dari zat aditif alami ke zat aditif sintetis.
Alasan kepraktisan dan hasil yang lebih baik menjadi alasan utama masyarakat
meniggalkan zat aditif alami. Namun, meskipun demikian ada beberapa masyarakat
yang masih setia menggunakan zat aditif alami ini, dengan alasan keamanan dan tanpa
efek samping, membuat masyarakat tetap setia. Zat aditif alami memiliki kelebihan
tidak menimbulkan efek samping berbahaya bagi tubuh, karena berasal dari bahan
alami dan tidak ditambahkan bahan-bahan kimia. Namun, kelemahan dari zat aditif
alami ini adalah kepraktisan dan hasil yang dihasilkan tidak sebaik zat aditif sintetis.
Pemilihan penggunaan zat aditif sintetis maupun alami memiliki keunggulan dan
kelemahan masing-masing. Dan yang perlu diperhatikan ketika anda memilih
penggunaan zat aditif sintetis adalah batasi penggunaannya, jangan terlalu banyak
mengkonsumsinya dan jangan terlalu sering. Karena sekali lagi zat aditif sintetis
terbuat dari bahan-bahan yang asing bagi tubuh, sehingga akumulasinya dalam tubuh
dapat menimbulkan reaksi tertentu pada tubuh. Lebih bijak dan selektif dalam memilih
makanan yang akan kita konsumsi adalah cara cerdas untuk menjaga tubuh kita.
Dalam penggunaanya, Food additive harus mempunyai sifat sebagai berikut:
 Dapat mempertahankan nilai gizi
 Tidak mengurangi zat-zat esensial dalam makanan
 Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan
 Menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan.

5
Fungsi Food Additive, yaitu:
1. Untuk memperbaiki cita rasa
2. Untuk memperpanjang masa simpan
3. Untuk memperbaiki tekstur makanan
4. Untuk memperbaiki warna
5. Untuk memperbaiki mutu dan kualitas makanan

2.3 Penggolongan Zat Additive

Beberapa contoh zat aditif yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari,
yaitu :
A. Pewarna.
Pewarna merupakan zat yang dapat memberi warna pada makanan dan
memberikan tampilan yang menarik dalam penyajiannya. Penambahan bahan
pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:
o Memberi kesan menarik bagi konsumen
o Menyeragamkan warna makanan
o Menstabilkan warna
o Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
o Mengatasi pembahan warna selama penyimpanan
Kecenderungan manusia menyukai makanan dengan tampilan yang
menarik menyebabkan banyak orang menggunakan zat aditif sebagai pewarna
makanan. Namun, terkadang ada orang yang menggunakan pewarna yang
berbahaya sebagai campuran makanan.
Ada dua jenis pewarna yang digunakan sebagai campuran makanan, yaitu
pewarna alami dan pewarna sintetik. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna
alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan
tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi itu, dapat terjadi perubahan pada

6
tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami menghasilkan warna yang
pudar dan kurang stabil.
1. Pewarna Alami
Pewarna alami dapat diperoleh dari ekstrak tumbuh - tumbuhan hewan,
dan sumber mineral. Pewarna alami cenderung lebih aman untuk
dikonsumsi karena tidak melalui proses kimiawi. Contohnya : Daun pandan
(hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange), anato
(orange), karamel (cokelat hitam), beta karoten (kuning) dan klorofil
(hijau).
Beberapa contoh zat pewarna alami dan cara mengekstraksi warnanya adalah
sebagai berikut:
 Merah
Untuk mewarnai makanan menjadi merah, bisa menggunakan Angkak atau
mahkota bunga rosela. Angkak adalah hasil fermentasi beras merah.
Cara menggunakannya: seduh angkak dengan air panas, buang air
rendaman pertama, lakukan hingga tiga kali. Setelah seduhan yang ketiga,
lumatkan angkak dan siap digunakan sebagai pewarna makanan alami.
Untuk bunga rosela, seduh mahkota bunga rosela, lalu lumatkan dan siap
dicampur sebagai pewarna merah. Selain Angkak dan bunga rosela,
pewarna merah dihasilkan juga dari wortel, tomat, daun jati, dan lombok.
 Kuning
Kunyit adalah pewarna alami yang banyak digunakan penduduk dunia
untuk mewarnai makanan. Selain sebagai pewarna alami warna kuning,
kunyit juga membantu proses pengawetan makanan agar tidak mudah basi.
Untuk menggunakannya, parut kunyit, lalu peras airnya untuk digunakan
sebagai pewarna makanan. Hati-hati, noda kunyit sulit hilang, lindungi
tangan dengan sarung tangan saat mengolahnya. Selain kunyit, pewrna
kuning juga dihasilkan oleh wortel dan jeruk.
 Hijau

7
 Daun suji dan daun pandan adalah pilihan bijak bila ingin mewarnai
makanan dengan warna hijau. Kedua jenis daun itu selain memberi warna
alami, juga memiliki wangi yang khas untuk menambah selera pada
makanan. Cara menggunakan keduanya sama, haluskan daun suji atau daun
pandan dengan blender, peras airnya lalu saring. Hasil perasan ini dipakai
sebagai pewarna alami.
 Biru
Warna biru memang jarang digunakan sebagai pewarna makanan, tetapi
bila ingin warna yang unik pada makanan, gunakan mahkota bunga telang.
Cara menggunakannya: rebus beberapa mahkota bunga telang hingga air
rebusan berubah menjadi biru. Tunggu hingga air rebusan menjadi dingin
sebelum digunakan. Selain bunga Telang, anggur juga dapat digunakan
sebagai pewarna biru.
 Hitam
Untuk panganan berwarna hitam, biasanya digunakan kluwek untuk
masakan dan abu merang untuk kue. Kluwek wajib digunakan bila
memasak rawon agar warnanya hitam. Cara menggunakannya, pecahkan
biji kluwek, ambil dagingnya dan haluskan sebelum dicampur dengan
bumbu-bumbu lain. Sementara abu merang adalah abu hasil pembakaran
batang padi. Campurkan abu merang dengan air hangat dan siap dipakai
untuk mewarnai kue.
 Cokelat
Untuk pewarna cokelat, biasa digunakan daun teh,karamel, dan buah
cokelat.
2. Pewarna sintetis atau buatan
Zat pewarna adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan,
sehingga makanan tersebut lebih menarik. Pewarna sintetik dapat diperoleh
dari hasil pengolahan dalam industri pewarna makanan. Pewarna ini berupa
bahan - bahan kimia yang merupakan hasil sintesis dilaboratorium. Banyak
orang yang memiliki kecenderungan memilih pewarna sintetik karena

8
 penggunaannya lebih praktis dengan warna yang beragam. Tartrazin adalah
pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna,
diantaranya Tartrazin CI 19140. Contoh pewarna sintetik:: biru berlian
(biru), coklat HT (coklat), eritrofin (merah), kuning FCF (Kuning)
Sunsetyellow FCF (orange) dan hijau FCF (hijau).
3. Contoh Hasil Olahan yang diberi Pewarna Alami dan Sintetis
 Pewarna Alami

Nasi Kuning Aneka Kue Tradisional

 Pewarna Sintetis

Rainbow Cake Aneka permen

B. Penyedap.
Bahan penyedap sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada
makanan Pemberian penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa pada makanan dapat
meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang hilang saat
pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan. memberikan aroma dan
mempertegas rasa pada makanan. Penyedap rasa ada yang bersifat alamiah dan
sintetik..

9
 1. Penyedap Alami
Penyedap rasa alami dapat diperoleh dari berbagai tanaman rempah -
rempah,
Contohnya: santan kelapa, susu sapi, penyedap sari buah, dan kacang-
kacangan. Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu
masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, merica, laos, kunyit, bawang, cabai, kayu
manis, dan pala. kayu manis, serai,, jahe, merica, lada, pala, dan daun salam dll
2. Penyedap Sintetis
Penyedap rasa sintetik yang sering digunakan adalah Monosodium Glutamat (MSG)
yang biasanya lebih dikenal dengan nama vetsin. Penggunaan MSG masih aman untuk
dikonsumsi. Tapi, jika kita mengkonsumsinya secara berlebihan, maka dapat
menimbulkan penyakit. Adapun penyedap lainnya adalah Isoamil valerat (Rasa apel),
Isoamil asetat (Rasa pisang), Isobutil propionate (Rasa rum), dll
3. Contoh Hasil Olahan yang diberi Penyedap
 Penyedap Alami

Opor Ayam Rendang

 Penyedap Sintetis

Bakso Mie Instan

10
C. Pengawet.
Pengawet merupakan bahan yang sering digunakanuntuk mengawetkan
makanan supaya dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama. Pengawet
dapat menghambat mikroorganisme untuk menguraikan makanan sehingga
tidak mudah membusuk dalam jangka waktu tertentu. Pengawet makanan ada
dua jenis, yaitu pengawet alami dan pengawet sintetik.
1. Pengawet alami
Bahan pengawet alami yang sering digunakan adalah garam, cuka, biji
kepayang, dan gula. Gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan
buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk
mengawetkan ikan.. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini
mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab busuk, sehingga
makanan tersebut jadi lebih awet. Pengawetan dengan garam memungkinkan
daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya
bisa bertahan beberapa hari atau jam saja.
Contohnya : asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam
(untuk asinan ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja
penambahan air jeruk atau air garam yang dapat digunakan untuk menghambat
terjadinya proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada buah apel.
2. Pengawet Sintetik
Adapun contoh pengawet sintetik yang biasa dijumpai yaitu: Asam benzoat,
natrium benzoat dan kalium benzoat, digunakan untuk minuman ringan,
kecap, acar ketimun dalam botol dan saos.
Natrium nitrat (NaNo3), untuk pengawet daging olahan dan keju.
Natrium nitrit (NaNo2), untuk pengawetan daging olahan, daging awetan
dan kornet kalangan. Asam propionate, dimanfaatkan untuk pengawetan
roti dan sediaan keju olahan.
3. Contoh Hasil Olahan Yang Diberi Pengawet
 Pengawet Alami

11
 Asinan Aneka Manisan
 Pengawet Sintetik

Kornet kalengan Keju Kemasan

D. Pemanis
Pemanis adalah bahan yang berfungsi untuk menambah rasa manis pada
makanan dan minuman. Pemanis terbagi dua yaitu pemanis alami dan
buatan atau sintetis.
1. Pemanis alami
Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu,
dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah –
buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber
energi. Mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan,akan mengalami
risiko kegemukan. Orang yang sudah gemuk badannya, sebaiknya
menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami
terlalu tinggi.
2. Pemanis Buatan / Sintetis

12
 Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia
sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang
– orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus)
biasanya mengonsumsi pemanis sintetis sebagai pengganti pemanis
alami. Contoh pemanis sintetis, yaitu sakarin, natrium siklamat,
magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin.
Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi
dibandingkan pemanis alami. Garam siklamat memiliki kemanisan 30
kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan
garam natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali
dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%. Efek samping
penggunaan sakarin yang berlebihan, akan menyebabkan rasa makanan
terasa pahit dan merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung
kemih. Contoh lain, garam siklamat pada proses metabolisme dalam
tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat
karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker).
Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan
pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.
Jenis Pemanis Buatan pada Makanan atau Minuman
A. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat
penting peranannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca.
Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada sukrosa.
Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan
sebagai pemanis makanan diet, baik bagi penderita diabetes maupun
untuk pasien lain dengan diet rendah. Sakarin mempunyai after-taste
yang pahit pada konsentrasi yang tinggi. Meskipun hasil pengujian pada
hewan percobaan menunjukkan kecenderungan bahwa sakarin
menimbulkan efek karsinogenik, tetapi hal ini belum dapat dibuktikan

13
pada manusia. Oleh karena itu, sakarin sampai saat ini masih diizinkan
penggunaannya di hampir semua negara.
B. Siklamat
Setelah sakarin, siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya yang
tidak kalah populer. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih
manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti
halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh
siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan sakarin.
Siklamat diperjual belikan dalam bentuk garam Na atau Ca-nya.
Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan
Inggris sejak tahun 1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil
amina) bersifat karsinogenik. Meskipun demikian, penelitian yang
mendasari pelarangan penggunaan siklamat banyak mendapat kritik
karena silamat digunakan pada tingkat yang sangat tinggi dan tidak
mungkin terjadi dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu, FAO/WHO
masih memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan.
C. Aspartam
Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan
pemanis baru yang penggunaannya diizinkan pada tahun 1980-an untuk
produk-produk minuman ringan dan campuran kering (dry mixtures).
Aspartam merupakan pemanis yang mempunyai nilai kalori karena pada
dasarnya aspartam merupakan dipeptida. Meskipun demikian,
kemanisannya yang tinggi (200 kali kemanisan sukrosa) maka hanya
ditambahkan dalam jumlah yang sangat kecil sehingga nilai kalorinya
dapat diabaikan. Aspartam sangat disukai karena rasa manis yang
dihasilkannya sangat mirip dengan gula. Karena merupakan dipeptida,
aspartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yantg
biasa terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi
oleh mikroba. Hal tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan
aspartam pada produk-produk pangan dengan kadar air yang tinggi. Jika

14
mengalami hidrolisis, aspartam akan kehilangan rasa manisnya. Di
dalam makanan, aspartam dapat mengalami kondensasi intramolekuler
menghasilkan diketo piperazin. Reaksi ini terjadi terutama pada kondisi
pH netral sampai basa karena gugus amina yang tidak terprotonasi lebih
tersedia untuk reaksi tersebut. Pada pH basa, gugus amina juga dapat
dengan cepat bereaksi dengan gugus karbonil dari gula maupun vanilin.
Oleh karena itu, setelah bereaksi dengan gula, aspartam dapat kehilangan
rasa manisnya dan setelah bereaksi dengan vanilin, vanila kehilangan
aroma khasnya. Produk-produk yang dimaniskan dengan aspartam harus
diberi label yang jelas, terutama tentang kandungan fenilalaninnya yang
dipantang oleh penderita kelainan fenilketonuria.
D. Asesulfam K
Pemanis sintetis yang mendapat persetujuan untuk digunakan dalam
bahan pangan adalah asesulfam K. Asesulfam K adalah senyawa 6-metil-
1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,2-dioksida atau merupakan asam
asetoasetat dan asam sulfamat yang berada dalam bentuk garam
kalsiumnya. Tingkat kemanisan asesulfam adalah 200 kali lebih manis
daripada sukrosa dan mutu kemanisannya berada di antara sakarin dan
siklamat. Pengujian yang lama dan teliti telah membuktikan bahwa
asesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya selama
pengolahan sangat baik. Asesulfam K dapat disintesis dengan harga
yang relatif murah dan dengan perolehan yang sangat murni. Pemanis-
pemanis lainnya yang berpotensi untuk dikembangkan dan
diaplikasikan ke dalam makanan di antaranya adalah neohesperidin
dihidrochalkon yang merupakan turunan dari senyawa flavonon yang
terdapat di dalam jeruk-jerukan. Thaumatin, yang berasal dari buah-
buahan tropis di Afrika yang juga berpotensi mengingat
tingkat kemanisannya sangat tinggi jika dibandingkan dengan tingkat
kemanisan sukrosa. Monelin dan mirakulin, yang merupakan protein
yang berasal dari jenis buah beri juga mempunyai potensi untuk

15
 dikembangkan. Meskipun demikian, senyawa- senyawa tersebut masih
harus melalui serangkaian pengujian yang panjang terutama dalam
aspek keamanannya bagi manusia.
Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi,
contohnya sakarin(kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya
250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan serbitol.
3. Hasil Olahan yang diberi Pemanis
 Pemanis Alami

Ayam Bakar Madu Bolu Gula Aren

 Pemanis Buatan

Jeli Aneka Minuman Ringan

E. Pengemulsi.
Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi
yang homogen pada makanan. Pengemusi terbagi dua yaitu, pengemusi alami dan
sintetis
1. Pengemulsi Alami

16
 Gom Arab adalah bahan aditif alami yang gunanya untuk mengemulsi
minyak dan air agar dapat bersatu, contoh lainnya adalah: Putih telur,
Kuning telur, Gelatin, Susu bubuk, Tepung kanji, dll
2. Pengemulsi Sintetis
Garam alginat dan gliserin merupakan bahan aditif buatan yang digunakan
untuk menstabilkan dan memekatkan suatu makanan sehinggga dapat
membuat makanan bertekstur lembut dan rata. Contoh lainnya adalah TBM,
Pektin, ovalet, dll
3. Contoh Hasil Olahan Yang Diberi Pengemusi
 Pengemulsi Alami

Ice Cream Keju

 Pengemulsi Sintetis

Cake Bolu

2.4 Kriteria dan Strategi Penyimpanan Food Additive

Memilih dan menggunakan bahan tambahan Untuk makanan yang tepat apabila kita
sebagai produsen sebaiknya mempertimbangkan hal-hal sebagi berikut :
 Bahan tersebut diijinkan dalam penggunaannya;

17
  Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan makanan;
 BTM sesuai dan cocok dengan jenis makanan yang diolah;
 Jumlah yang digunakan secukupnya tak melebihi batas maksimum
diperbolehkan
 BTM tersebut terdaftar pada Departemen Kesehatan RI
 Teliti dalam memilih zat aditif buatan dengan memeriksa tanggal
kadaluarsa pada kemasan, karat, atau cacat lainnya.
 Baui aroma, bau apek atau tengik menandakan BTM sudah rusak atau
terkontaminasi oleh mikroorganisme.
 Perhatikan kualitas BTM jika terlihat sudah berubah warna dari warna
aslinya sebaiknya berhati-hati dalam penggunaan.

Adapun cara menyimpan food additive/BTM adalah sebagai berikut:

1. Untuk BTM alami memang tidak setahan lama BTM sintetis, oleh sebab itu
menyimpannya dengan baik dapat memaksimalkan ketahanannya. Pada
umunya BTM alami sebaiknya disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat,
bersih dan kering dan masukkan ke dalam lemari pendingin namun Adapula
BTM alami yang tidak perlu dimasukkan kedalam lemari pendingin, cukup
disimpan di tempat sejuk/ room temperature.
2. Untuk BTM sintetis memang biasanya dapat bertahan dalam jangka waktu yang
lama, karena diproses secara kimiawi. Namun sebaiknya di simpan dalam
lemari es dengan wadah yang bersih, kering, dan tertutup rapat dan hindarkan
dari terpapar matahari

2.5 Dampak Penggunaan Food Additive

Zat aditif yang ada pada makanan tidak selalu secara sengaja ditambahkan
untuk tujuan tertentu. Namun, ada juga zat aditif yang diperoleh secara tidak sengaja
muncul pada makanan. Zat aditif tersebut biasanya muncul pada proses pengolahan

18
makanan. Secara keseluruhan, penggunaan zat - zat aditif untuk campuran makanan
dapat berdampak positif dan negatif.
1. Dampak Positif Penggunaan Zat Aditif
Berbagai macam penyakit dapat muncul dari kebiasaan manusia
mengkonsumsi makanan yang kurang memperhatikan keseimbangan gizi. Misalnya,
penyakit gondok yang berupa pembengkakan kelenjar pada leher. Penyakit gondok
disebabkan karena tubuh kurang mendapatkan zat iodin. Penyakit gondok dapat
dicegah dengan mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat iodin. Zat iodin
dapat kita peroleh dari garam dapur yang biasa digunakan untukmemberikan rasa asin
pada makanan. Selain penyakit gondok, kekurangan iodin dapat pula menyebabkan
penyakit kretinisme (kekerdilan). Orang yang memiliki penyakit diabetes mellitus
(kencing manis) perlu menjaga kestabilan kadar gula dalam darahnya. Penyakit ini
dapat disebabkan karena pola hidup yang tidak sehat. Untuk menjaga kestabilan kadar
gula dalam darah, bagi penderita diabetes melitus disarankan untuk mengkonsumsi
sakarin (pemanis buatan) sebagai pengganti gula. Kekurangan konsumsi makanan yang
mengandung vitamin dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia, misalnya
penyakit Xerophtalmia. Penyakit Xerophtalmia merupakan penyakit yang menyerang
mata, yaitu terjadinyakerusakan pada kornea mata. Penyakit ini jika tidak diatasi, maka
dapat menimbulkan kebutaan. Untuk menghindaripenyakit Xerophtalmia, perlu
mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin A.
2. Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif
Kemajuan teknologi di bidang pangan dapat memacu manusia untuk
menciptakan bahan makanan dengan kualitas yang makin baik. Kualitas makanan yang
baik tidak dapat dilihat dari bentuk tampilan luarnya saja, akan tetapi yang paling
penting adalah kandungan gizi dalam makanan tersebut. Saat ini telah banyak
ditemukan makanan yang unggul karena telah melalui berbagai proses produksi
sehingga memiliki ketahanan yang lebih lama jika dibandingkan dengan kondisi
normalnya. Misalnya, ikan sarden dalamkemasan kaleng dapat bertahan berbulan-
bulan, bahkan hingga satu tahun lamanya tanpa mengalami pembusukan. Ikan sarden
tersebut dapat bertahan lama setelah ditambahkan zat pengawet pada proses produksi

19
makanan tersebut. Namun, bahan makanan yang menggunakan zat pengawet tidak
dapat dikonsumsi setelah melewati masa kadaluarsa. Beberapa bahan makanan yang
berdampak negatif terhadap orang yang mengkonsumsinya adalah sebagai berikut.
a). Formalin yang digunakan sebagai pengawet makanan jika dikonsumsi secara terus-
menerus dapat mengganggu fungsi organ pencernaan, kanker paru – paru, penyakit
jantung dan merusak sistem saraf.
b). Boraks yang digunakan juga sebagai pengawet makanan bila dikonsumsi secara
terus – menerus dapat mengakibatkan mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan
ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.
c). Natamysin yang digunakan sebagai zat pengawet mengakibatkan mual, muntah,
tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
d). Kalium Asetat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat menyebabkan kerusakan
fungsi ginjal.
e). Nitrit dan Nitrat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengkibatkan
keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ
tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
f). Kalsium Benzoate yang digunakan sebagai zat pengawet dapat memicu terjadinya
serangan asma.
g). Sulfur Dioksida yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengakibatkan
perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
h). Kalsium dan Natrium propionate adalah zat pengawet yang apabila digunakan
melebihi angka batas maksimum dapat menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan
tidur.
i). Natrium metasulfat zat pengawet yang dapat mengakibatkan alergi pada kulit.
j). CFC dan Tetrazine yang digunakan sebagai zat pewarna dapat merusak organ hati,
ginjal dan meningkatkan kemungkinan hiperaktif pada masa kanak-kanak.
k). Rhodamin B adalah zat pewarna tekstil yang apabila digunakan sebagai pewarna
makanan dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru,
tenggorokan, hidung, dan usus.

20
l). Sunset Yellow yang dipergunakan sebagai zat pewarna dapat menyebabkan
kerusakan kromosom
m). Ponceau 4R yang apabila dipergunakan untuk pewarna makanan dapat
mengakibatkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
n). Carmoisine (merah) adalah zat pewarna yang dapat menyebabkan kanker hati dan
menimbulkan alergi.
o). Quinoline Yellow adalah zat pewarna makanan yang dapat mengakibatkan
hypertrophy, hyperplasian dan carcinomas kelenjar tiroid.
p). Siklamat yang digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan penyakit kanker
(karsinogenik).
q). Sakarin yang juga digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan infeksi dan
kanker kandung kemih
r). Aspartan yang juga digunakan sebagai pemanis buatan dapat menyebabkan
gangguan saraf dan tumor otak.
s). Penggunaan Monosodium Glutamat (MSG) sebagai bahan penyedap dapat
menimbulkan kerusakan pada jaringan saraf, kelainan hati, trauma, hipertensi, stress,
demam tinggi, mempercepat proses penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma,
ketidak mampuan belajar, dan depresi.

21
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Zat aditif atau BTM merupakan semua jenis zat yang ditambahkan dalam
makanan maupun minuman yang kita konsumsi sehari-hari. Zat aditif yang ada di
pasaran memiliki banyak macam, beberapa jenis dari zat aditif diantaranya pewarna,
pengawet, pemanis, penyedap, pengental, pengemulsi, serta masih banyak yang lain.
Penambahan zat aditif ini bertujuan untuk memperbaiki warna, citarasa, penampakan,
tekstur, flavor, serta memperpanjang daya simpan dari suatu makanan.
Dalam penggunaanya, Food additive harus mempunyai sifat sebagai berikut:
 Dapat mempertahankan nilai gizi
 Tidak mengurangi zat-zat esensial dalam makanan
 Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan
 Menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan.
Zat aditif yang ada pada makanan tidak selalu secara sengaja ditambahkan untuk
tujuan tertentu. Namun, ada juga zat aditif yang diperoleh secara tidak sengaja muncul
pada makanan. Zat aditif tersebut biasanya muncul pada proses pengolahan makanan.
Secara keseluruhan, penggunaan zat - zat aditif untuk campuran makanan dapat
berdampak positif dan negatif.

3.2 Saran
Dijaman yang semakin modern ini, kita disajikan makanan yang bervariasi dan
menggugah selera namun makanan tersebut belum tentu aman untuk dikonsumsi.
Oleh sebab itu perlu kehati-hatian dan ketelitian dalam mengkonsumsi
makanan untuk asupan tubuh. Kesadaran diri sendiri dalam memilih makanan yang
aman dan sehat serta bebas dari bahaya zat-zat additive yang berbahaya adalah upaya
dalam mengurangi resiko dampak negative dari food additive tersebut. Selain itu
sebagai orang yang bergelut dibidang makanan dan pengolahannya dapat berhati-hati
dalam menggunakan food additive apalagi yang buatan atau sintetis.

22