KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Puji syukur atas kehadiran ALLAH SWT. yang telah

memberi rahmat dan karuniannya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
Analisi Pangan dengan judul Analisis Kadar Asam Sianida pada Ubi Kayu dengan
Metode Volumetridengan tepat pada waktunya.
Tujuan dari penulisan laporan praktikum ini adalah agar dapat memenuhi
tugas Ibu Elva Amurita Zabua, S.T.P., M.Si selaku Dosen Pengampu mata kuliah
Analisis Pangan. Selain itu tujuan utama dari laporan praktikum ini untuk
menambah wawasan mengenai Analisis Kadar Asam Sianida pada Ubi Kayu
dengan Metode Volumetri bagi para pembaca dan juga bagi penulis.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu Elva Amurita Zabua,
S.T.P., M.Si selaku Dosen Pengampu mata Analis Pangan dan teknisi yang telah
membantu penulis dalam menyelesaikan praktikum ini.
Penulis menyadari laporan praktikum yang ditulis ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun penulis nantikan
demi kesempurnaan laporan praktikum ini.

Tanjung Pati, Desember 2022

Penulis
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang tidak
tergantikan. Namun, seiring dengan penambahan jumlah penduduk serta
penurunan luas lahan produktif berpotensi terjadinya kerawanan pangan. Oleh
sebab itu, diperlukan upaya menjaga ketahanan pangan dalam rangka pemenuhan
kebutuhan. Dalam beberapa tahun terakhir, masalah ketahanan pangan menjadi
isu yang sangat sensitif secara global maupun nasional. Menurut [1] ketahanan
pangan ialah akses semua orang setiap saat pada pangan yang cukup untuk hidup
sehat.Konsep ketahanan pangan tidak hanya mengacu pada ketersediaan pangan,
tetapi konsep ketahanan pangan juga mengacu pada ketersediaan gizi yang cukup
untuk hidup sehat.

Pangan merupakan faktor yang sangat penting dalam kehidupan manusia.

Kebutuhan pangan utama di Indonesia adalah beras dan jagung, kemudian ubi
kayu dan ubi jalar. Salah satu usaha yang dapat meningkatkan ketersediaan
pangan adalah memanfaatkan hasil-hasil pertanian yang ada walau belum
dimanfaatkan secara ekonomis serta diintensifkan penggalian sumber-sumber
bahan pangan baru. Dewasa ini tingkat penggunaan bahan-bahan hasil pertanian
selain padi, jagung, ubikayu, ubijalar masih tergolong rendah.

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada

pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang
bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri
pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah satu faktor penentu beredarnya
pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh
pemerintah (ANONIMOUS, 2003). Kemanan pangan bukan hanya merupakan isu
dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan
adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar
terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum yang dilakukan ialah Menganalisis Kadar Asam

Sianida pada Ubi Kayu dengan Metode Volumetri.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Pangan
Pangan merupakan kebutuhan dasar pertama yang harus dipenuhi oleh
setiap makhluk hidup. Setiap manusia memerlukan pangan untuk mendapatkan
zat gizi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air, dan komponen
lain yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatannya. Setiap pangan
mengandung susunan zat-zat gizi yang berlainan satu dengan lainnya, karenanya
manusia memerlukan beranekaragam pangan untuk mendapatkan zat gizi yang
lengkap. Berbeda dengan kebutuhan hidup yang lain, kebutuhan pangan hanya
diperlukan secukupnya. Karena baik kekurangan atau kelebihan pangan dari
kecukupan yang diperlukan, terlebih untuk waktu yang lama akan berakibat buruk
bagi kesehatan.

2.2 Toksin Pada Bahan Pangan

Racun dalam makanan dapat berasal dari bahaan makanan sendiri, terpapar racun
waktu di panen dan ditimbun, sewaktu diperoses terkontaminasi bakteri atau
jamur beracun, tercemar oleh tempat penyimpanan, dibubuhi bahan kimia bumbu
masakan dan bersalal dari tumbuhan itu sendiri. Keracunan mampu kronis dapat
terjadi melalui makanan kit, bahkan berddampak luas secara epidemiologis.

2.3 Senyawa Toksin Alami

Toksik alami meliputi, aneka ragam senyawa yang terdapat dalam bahan
pangan hewani maupun pangan nabati, yang dapat menimbulkan keracunan.
Beberapa yang termasuk dalam bahan pangan nabati adalah zat penghambat
protease, hemagglutinin, goitrogen, dan sianoge. Zatpenghambat protease
merupakansuatu protein yang banyak terdapat dalam kacang-kacangan, kacang
polong, kentang, ubi jalar dan biji-bijian. Wujud toksik nya berupa pertumbuhan
dan penggunaan makanan kurang baik serta pembesaran kelenjer pancreas, akibat
adanya penghambatan terhadap aneka raga menzim protease (Pramono, 2003).
2.4 Asam Sianida
Asam sianida merupakan senyawa yang berbahaya baik bagi manusia
maupun hewan. FSANZ (2005) menyatakan dosis lethal asam sianida pada
manusia dilaporkan 0.5 -3.5 mg/kg berat badan. Gejala keracunan akut asam
sianida pada manusia meliputi: nafas tersengal, penurunan tekanan darah, denyut
nadi cepat, sakit kepala, sakit perut, mual, diare, pusing, kekacauan mental dan
kejang .
2.5 Asam Sianida Pada Singkong
Singkong merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang
disukai masyarakat dengan berbagai macam olahannya. Bagian ubi kayu yang
umum digunakan sebagai bahan makanan adalah ubinya dan daun-daun muda
(pucuk). Daun ubi kayu mempunyai susunan berurat menjari dengan jumlah 5-9
helai. Daun muda (pucuk) ubi kayu enak dibuat menjadi berbagai bahan olahan
karena kandungan gizi pucuk ubi ternyata sangat tinggi. Namun tumbuhan yang
termasuk kelas Dicotyledoane ini baik di dalam daunnya maupun umbinya
mengandung zat glikosiacyanogenik, dimana zat ini dapat menghasilkan asam
sianida (HCN) atau senyawa asam biru yang sangat bersifat racun.

2.5 Metode Volumetri

Titrasi merupakan suatu cara analisis untuk menentukan kadar suatu zat
dengan menggunakan zat lain yang sudah diketahui konsentrasinya, yaitu dengan
cara mencampurkan keduanya agak terjadi reaksi antara kedua zat 2 tersebut. Zat
yang dalam metode umumnya telah diketahui secara pasti konsentrasinya
(standar) disebut dengan titran/titer dan diisikan pada buret, sedangkan zat yang
akan dianalisis konsentrasinya disebut dengan titrat dan diisikan dalam
erlenmeyer. Titer dan titrat pada analisis volumetri harus berupa larutan agar
dapat dianalisis dengan mudah volumenya.
Penamaan metode volumetri (titrasi) umumnya dikenal berdasarkan reaksi
kimia yang terjadi antara kedua reagennya, yaitu digolongkan menjadi 4
kelompok besar jenis titrasi; titrasi reaksi asam basa, reaksi reduksi oksidasi
(redoks), reaksi pengendapan (presipitasi), dan reaksi pembentukan kompleks.
Namun demikian selain dari reaksi yang terjadi, titrasi juga digolongkan
berdasarkan prosesnya, yaitu titrasi secara langsung dan titrasi kembali. Jumlah
sampel juga menjadi dasar penamaan teknik titrasi, yaitu titrasi makro (100-1000
mg), titrasi semi semi mikro (10-100 mg) dan titrasi mikro (1-10 mg).
 BAB III

METODEOLOGI

3.1 Waktu dan TempatMelakukanPraktikum

Praktikumdilaksanakan pada hari Kamis, 08 Desember 2022 di
Lboratorium Uji MUtu dan Analisis 1, JurusanTeknologiPertanian,
PoliteknikPertanian Negeri Payakumbuh.

3.2 Alat
Alat yang digunakansaanmelaksanakanpraktikumanalisiskadar HCN
dalam ubi kayuyaitutimbangananalitik, gelaspiala, gelasukur, labukejedahl,
penangas air, Erlenmeyer, steam distilat.

3.3 Bahan
Bahan yang digunakan pada saapraktikumpenentuankadar HCN
yaitu :asamtartarat 5%, larutanasampikratjenuh, NaOH 2,5%, HNO3, ubi kayu,
Na2CO3, NH4OH, KI 5%, aquades, indicator ferri, AgNO3 0,02%, kalium
tiosianat.

3.4 ProsedurPelaksanaan
Penentuan HCN secarakuantitatif

1. Ubi kayudihaluskandengan mortar atau blender

2. Sampel ubi kayuditimbangsebanyak10-20 gram dan ditambahkan 100 ml
aquades.
3. Diamkanataumeretasiselama 1 jam
4. Ditambahkanaquades 100 ml dan distilasidenganmenggunakanuap (steam
distillation), hingga 150 ml.
5. Diaiapkanuntukpenampungdistilatdengan 20 ml AgNO30,02 N dan 1 ml
NaOH3.
6. Distilatdisaringmenggunakankrus Gooch dan endapan yang
adadicucidenganmenggunakan air.
7. AgNO3 dalamdistilatdititrasidengan kalium tiosianatmemakai indicator
ferri. Dan catat volume titrasi.
8. Perhitungsnberat HCN dapatmenggunakanrumus :
ml titrsi( blangko−sampel ) N AgNO 3
Berat HCN = × 20 × × 0,54 mg
ml titrasi blangko 0,02
Rumusperhitungankadar HCN dalambahanpangan :
berat HCN
Kadar HCN =
berat sampet
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Didapatkan data hasil praktikumAnalisis Kadar Asam Sianida pada Ubi

Kayu dengan Metode Volumetri sebagai berikut:

Tabel 1. Analisis Kadar Asam Sianida pada Ubi Kayu dengan Metode Volumetri
No. Sampel Berat Sampel Ml AgNO3 Kadar HCN
(gr) (mg/gr)

1. Ubi Roti1 10,1176 4,6 0,0227

2. Ubi Dumai 10,7081 4,6 0,0214

3. Ubi Sanjai 10,0466 4,6 0,0228

4. Ubi Roti 2 10,1074 4,5 0,0454

5. Blanko (Titrasi) 4,7 ml

4.2 Pembahasan
Dari hasil praktikum analisis kadar asam sianida pada umbi kayu dengan
metode volumetri dapat dibahas bahwa pada macam sampel mempunyai kadar
HCN masing masing seperti HCN pada ubi roti 1 sebanyak 0,0227 mr/gr, ubi
dumai sebanyak 0,0214 mg/gr, ubi sanjai 0,0228 mg/gr, dan HCN ubi roti 2
0,0454 mg/gr. Untuk blanko titrasi nya sebanyak 4,7 ml

Menurut (Rasulu et.al, 2012) karakteristik ubi kayu varietas lokal Tidore
secara umum memiliki warna kulit umbi cokelat tua sedangkan daging umbi
berwarna putih. Kadar HCN ubi kayu segar varietas lokal Tidore sebesar 52.15
mg/kg. Kadar HCN dalam ubi kayu ini masih sangat tinggi dan dapat
menyebabkan keracunan bila dimakan secara langsung karena melebihi batas
aman untuk dikonsumsi.

Menurut Noerwijati, K., & Budiono, R. (2018). HCN merupakan senyawa

yang berbahaya dan dapat meracuni manusia maupun hewan. Agar aman
dikonsumsi baik sebagai pangan maupun pakan, maka perlu ada penangananan
atau teknik pengolahan tertentu untuk menurunkan kandungan HCN hingga taraf
aman untuk konsumsi. Sudah terdapat standar internasional yang ditetapkan untuk
keamanan konsumsi produk pangan yang mengandung HCN.
 BAB V
KESIMPULAN AN SSARAN

5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Ghazali, M., & Nurhayati, N. (2019). Peluang dan tantangan pengembangan

makroalga non budidaya sebagai bahan pangan di Pulau Lombok. Jurnal Agrotek
Ummat, 5(2), 135-140.

Prabowo, A. Y., Estiasih, T., & Purwantiningrum, I. (2014). Umbi Gembili

(Dioscorea esculenta L.) Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif:
Kajian Pustaka [In Press Juli 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 129-
135.
Lailogo, O., Kanahau, D., & Nulik, J. (2014). Produk ternak dan inovasi teknologi
peternakan menunjang keamanan pangan hewani di Nusa Tenggara
Timur. JITV, 19(3).

Surono, I. S., Sudibyo, A., & Waspodo, P. (2016). Pengantar keamanan pangan

untuk industri pangan. Deepublish.
Indriani, Y. (2015). Gizi dan Pangan.
Djamhuri, A. (2009). Racun dalam Makanan. Airlangga University Press.
Pramono, B. Y. (2003). Keamanan Pangan Rumah Tangga.FakultasPeternakan,
Universitas Diponegoro, Semarang. 1-15.
Putra, I. N. K., & Kencana, N. (2009). Efektifitas berbagai Cara Pemasakan
terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida berbagai Jenis Rebung
Bambu. Jurnal Agrointekno, 15(2), 40-42.
Kurnia, N., & Marwatoen, F. (2013). Penentuan kadar sianida daun singkong
dengan variasi umur daun dan waktu pemetikan. Hydrogen: Jurnal Kependidikan
Kimia, 1(2), 117-121.
Mundriyastutik, Y., Maulida, I. D., & Retnowati, E. (2021). ANALISIS
VOLUMETRI (TITRIMETRI).
Rasulu, H., Yuwono, S. S., & Kusnadi, J. (2012). Karakteristik tepung ubi kayu
terfermentasi sebagai bahan pembuatan sagukasbi. Jurnal Teknologi
Pertanian, 13(1), 1-7.
Noerwijati, K., & Budiono, R. (2018). Mengenal senyawa HCN pada ubi kayu.
In Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Purwokerto, Optimalisasi Sumberdaya Lokal untuk Mewujudkan Kedaulatan
Pangan. Hal (pp. 172-182).