LAPORAN PRAKTIKUM

BAHAN PANGAN INDEGENOUS

ANDALAS
PENGENALAN SIFAT FISIK DAGING

OLEH:
ADEK ARHAM
21254311011
PRODI TEKNOLOGI REKAYSA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITENIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2021
BAB I
1.1 Latar Belakang
Daging adalah suatu komoditi yang di perlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan
zat zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang
lengkap
hewan hewan penghasil daging
 sapi
 domba
 babi
 kambing
 kerbau
 kijang

mutu daging umunya dapat diamati secara subjektif dengan indra manusia dan secara
objektif dengan bebrapa metode uji mutu seperti uji mutu ph, water holding cpacity,
cooking loss, daya tarik daging dll

1.2 tujan praktikum

Mahasiswa diharapkan mampu mempraktekkan uji mutu daging secara subjektif

(organoleptik) dan objektif (ph dan susut masak)
 BAB II
2.1 Tinjauan Pustaka

Kualitas daging di tentukan oleh dua faktor utama yaitu faktor sebelum pemotongan
(antomortem)dan faktor setelah pemotongan (postmortem). Faktor antimoertem
meliputibangsa,spesies,fisiologi,umur,pakan,manajemen,jenis kelamin,dan stress,sedangkan
faktor postmortem meliputi pemotongan,pelayuan,pembarsihan dan pemasakan.(seopomo
dkk,1998) dalam susi desminarti et al (2021.1)

sifat fisik daging terdiri atas warna,keempukan,tekstur,kekenyalan,kebasahan,aroma,

dan cita rasa sehingga menjadi pedoman dan tuntunan dalam pemilihan daging yang
berkualitas seoparno (2009) dalamkomariyah et al.,(325.2016)

Sistem Ketersediaan Daging Sapi Nasional Untuk mencapai sasaran program

swasembada daging sapi nasional pada tahun 2014, berbagai kebijakan dan program telah
dicanangkan oleh pemerintah. Program-program tersebut secara umum bertujuan untuk
menambah populasi sapi dan produktivitas sapi, dengan mengembangkan potensi persapian
Indonesia (nasional) yang sekarang ada. Kebijakan penambahan populasi dan produktivitas
sapi bertujuan untuk menambah kemampuan penyediaan (produksi) daging sapi
nasional.Harmini,et al..(130.2011)

2.2 Alat

 ph meter
 kertas ph
 indikator mutu warna daging
 indikator mutu warna lemak
 plastik slip
 panci masak
 timbangan
 pisau
 talenan
 gelas ukur
 kompor

2.3 Bahan
 daging sapi segar
 air

2.4 PELAKSANAAN
 A Uji Sebjektif
Tingkatan mutu daging secara fisik berdasarkan SNI 3932:2008 sebagaimana tabel
berikut.
Tabel 1. Tingkatan mutu daging
No Jenis Uji Persyaratan Mutu
I II III
1 Warna daging Merah Merah Merah gelap
terang kegelapan Skor 8 – 9
Skor 1-5 Skor 6 – 7
2 Warna lemak Putih Putih Kuning
Skor 1 – 3 kekuningan Skor 7 – 9
Skor 4 – 6
3 Tekstur Halus Sedang Kasar

1 warna daging
 iris daging setebal 1cm pada permukaaan segar dan amati warna sesuai stndar
daging pada sni
 tentukan mutu daging secara warna berdasarkan warna pada tabel
2 warna lemak
 amati substis lemak
 cocokan warnalemak sesuai degan tabel gambar (sni)
3 tekstur dan konsistensi
 tentukan perabaan pada sampe daging
 amamti tekstur daging (halus,sedang,kasar)
 amati konsistensi daging (liat,lembek kering,berair)
4 bau
 lakukan penciuman pada sampel daging
 lalu nyatakan dalam ( baudarah segar,amonia,bau balerang,atau yang lainya)

B Uji Objektif

1 uji ph dengan kertas ph

 potong daging seberat 5gr lalu di cacah hingga hals

 lalu masukkan daging yang sudah kedlam gelas elemanyer
 tambahkan 5ml aqudes dan di aduk hingga rata
 masukkan kertas lakmus kedalam air yang di campur daging
 tunggu selama 2 detik lalu cokcokan dengan indikator warna ph dan catat hasil ph
2 susut masak
 timbang daging sebanya k 76 gr
  masukkan sample kadalam palstik klip lalu hilangkan udara udara dalam plastik
kemudian plastik klip di tutup
 panas kan air mencapai 75 0C
 masukkan kantong plastik kedalam air panas dan diamkan selama 50 menit
 angkat kantong plastik dan dinginkan selama 40 menit
 lalu keluarkan dari plastik dan keringkan dengan tisu ( cukup di tempelkan saja)
 timbang berat daging setelah di keringkan dan catat berat tersebut sebagai berat
akhir

cooking loss di hitung menggunakan persamaan berikut

cooking loss(%)=a-b/b x 100%

BAB III
Hasil dan pembahasan

N PARAMETER MUTU HASIL

O
1. Warna daging Mutu 2 ( Skor 6 -7 )
2. Warna lemak Mutu 1 ( Skor 1 -3 )
3. Tekstur dan konsitensi Tekstur : Halus
Konsistensi : Mutu liat
4. Bau Bau darah segar
5. Ph 5
6. Cooking loss/Susut masak % = 76,45 - 45,34 / 76,45 x 100 %
= 31,11 / 76,45 x 100 %
= 40,69 %

B. PEMBAHASAN

Warna daging bermutu 2 ( skor 6 - 7 ) kaena daging berasal dari myoglobin dan
hemoglobin yang menjadi pigmen utama pada daging merah. Warna lemat bermutu 1 ( skor
1 - 3 ) karena mengandung kadar mioglobin yang rendah.Tekstur daging bersifat lembek
karena banyak mengandung air, konsinten daging mutu liat itu terjadi saat ketika dicubit
seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.pH daging sapi 5 karena tergantung dari laju
glikolisis postmortem serta cadangan glikogen dalam otot.Menentukan Cooking Loss atau
persen pada daging dengan rumus % = a - b / a x 100% denagn keterangan a itu berat awal
pada daging dan b itu adlah berat akhir pada daging, jadi :

Cooking loss % = 76,45 - 45,34 / 76,45 x 100 %

= 31,11 / 76,45 x 100 %

= 40,69 %

BAB IV
4.1 kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah Terdapat beberapa faktor yang bisa
menyebabkan variasi pada daya ikat air oleh daging, diantaranya : faktor pH, faktor
perlakuan maturasi, pemasakan atau pemanasan. Faktor biologiseperti jenis otot, jenis
ternak, jenis kelamin, dan umur ternak. Demikian pula faktor pakan, transportasi, suhu,
kelembapan, penyimpanan, preservasi, kesehatan, Jurnal Ilmiah Peternakanperlakuan
sebelum pemotongan, dan lemakintramuskuler.

Faktor yang mempengaruhi susut masak antara lain nilai pH, panjang sarkomer serabut
otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi myofibril, ukurandan berat sampel,
penampang melintang daging,pemanasan, bangsa terkait dengan lemak daging,umur,dan
konsumsi energi dalam pakan.

4.2 saran
 hendaknya pada pengukuran ph di ulang 2 atau 3 kali agar mendapat
hasil yang akurat
 hendaknya kita juga memkai ph meter
 DAFTAR PUSTAKA

D susi,dkk.(2021).pengenalan sifat fisk daging.jurnal fisik daging.1-7.

V a menderofa,R priyanto,k komariah.(2016).sifat fisik dan mikroanatomidaging kerbau dan

sapi pada umur yang berbeda.jurnal ilmuproduksi daan teknologi hasil perternakan.vol
4.no.2.325-331.core.ac.uk

Harmini,dkk.(2011). Model dinamis sistem ketersediaan daging sapi nasional.128-146

LAMPIRAN