MODUL PRAKTIKUM

ILMU BAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH:
Tim Mata Kuliah Ilmu Bahan Pangan

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2024

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 DOSEN PENGAMPU DAN TIM PENYUSUN

Tim Dosen:
WINDI INDAH FAJAR NINGSIH, S.GZ., M.PH., AIFO
DWI INDA SARI, S.PI., M.SI

Tim Mahasiswa:

1. Inne Gracea Dame Crhistina 10021382227085

2. Ratu Senggari 10021282227058
3. Yuyun Wahyuni 10021282227026
4. Natasya Christine Febyona 10021282227036
5. Julia Alsypa Prasa 10021282227031
6. Siti Nur Fauziah Oktarina 10021382227081
7. Hasti Afnan Amalia 100212822227033
8. Ingwer Ludwig Partogi Nahulae 10021282227065
9. Marsa Cahyarani 10021182227005
10. Syifa Sheila 10021382227099

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 ACARA I
DAGING DAN KACANG-KACANGAN
I. DAGING
A. TUJUAN
1. Mengetahui tingkatan mutu daging dan kriteria mutu daging berdasarkan warna, bau,
dan tekstur
2. Mengetahui pengaruh pemasakan terhadap keempukan, daya putus, dan organoleptik
daging
3. Mengetahui produk olahan daging

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Pisau 1 buah
2. Timbangan 1 buah
3. Kompor gas 1 buah
4. Panci 1 buah
5. Termometer 1 buah
6. Beef Chart 1 buah
7. Talenan 1 buah
8. Stopwatch 1 buah
Bahan
1. Daging Sapi Has Dalam/Tenderloin 1 potong (ukuran @50-60 gr)
2. Daging Sapi Has Dalam/Tenderloin tidak segar 1 potong (ukuran @50-60 gr)
3. Daging Kambing 1 potong (ukuran @50-60 gr)
4. Sosis sapi 2 potong (ukuran @50-60 gr)
5. Kornet Sapi (pronas original) 1 sachet
6. Bakso Sapi 2 buah
7. Dendeng Sapi 2 buah
8. Abon sapi 25 gr

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Karkas Daging
Daging Has dalam (tenderloin) segar, busuk dan daging kambing

Mengidentifikasi mutu karkas daging sesuai standar

Mengamati dan membandingkan sifat organoleptik (warna, bau, tekstur) daging sapi
segar dan busuk, serta daging kambing

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

2. Pengamatan Daya Putus Daging dan Sifat Organoleptik sesudah Pemasakan
Daging sapi segar, daging kambing

Memotong daging seukuran 5 x 5 cm

Memasak dalam panci yang berbeda dengan 500 ml air mendidih suhu 900 C selama
20 menit

Mengamati keempukan (daging ditekan) dan daya putus daging (ditarik/disuwir)

Mengamati warna, bau, dan tekstur setelah dimasak

3. Pengamatan Nilai Gizi Produk

Dendeng sapi, kornet, bakso sapi, daging asap, dan sosis sapi

Mengamati sifat organoleptic produk

Mengamati nilai gizi produk

D. HASIL PENGAMATAN (skor 20)

Tabel 1. Pengamatan Karkas Daging
Mutu Karkas
No Jenis Daging Keterangan Kode
Daging
Segar
1 Daging Sapi
Tidak Segar
2 Daging Kambing Segar
3 Daging Babi Segar
Keterangan: warna/bau/tekstur
+ : cokelat/sangat menyengat/lembek
++ : agak cokelat/agak menyengat/agak lembek
+++ : merah/menyengat/agak kaku
++++ : merah cerah/segar/kaku
Mutu Karkas : Karkas masuk mutu kelas berapa
Daging Babi : Literatur

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Tabel 2. Pengamatan Daya Putus Daging dan Difat Organoleptik Sesudah Pemasakan
Daya Putus Daging
Organoleptik
Bahan Saat Dimasak Pada Keempukan
900C Warna Tekstur Bau
Daging Sapi Has Dalam
Daging Kambing
Keterangan: daya putus/warna/tekstur/bau/keempukan
+ : sukar putus/gelap/kasar/tidak empuk
++ : agak sukar putus/agak gelap/agak kasar/agak empuk
+++ : mudah putus/terang/agak halus/empuk
++++ : sangat mudah putus/sangat terang/halus/sangat empuk

Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik Produk Olahan

Bahan Warna Bau Tekstur Rasa
Abon Sapi
Sosis Sapi
Bakso Sapi
Kornet Sapi
Dendeng Sapi
Keteranga: warna/bau/tekstur/rasa dideskripsikan

Tabel 5. Perbedaan Kandungan Gizi Produk Olahan dan Bahan Dasar per 100 gram
Produk
Olahan
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak
Bahan Dasar
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak
*catatan: sebutkan bahan dasar dan nilai gizi dari masing-masing produk olahan

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengamatan Karkas Daging (skor 10)
a. Pengertian daging dan karkas
b. Macam-macam kelas karkas
c. Perubahan yang terjadi setelah penyembelihan (rigor mortis)
d. Yang menyebabkan sifat-sifat organoleptik pada daging
e. Perubahan warna pada daging segar dan daging tidak segar

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 f. Perbedaan karakteristik daging sapi dengan daging babi dilihat dari warna, serat
daging, tipe lemak, aroma, dan tekstur

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Putus setelah Pemasakan (skor 20)

a. Perubahan organoleptik pada daging setelah pemasakan
b. Manfaat pemasakan pada daging
c. Penyebab perbedaan daya putus daging sapi dan kambing
d. Menjelaskan daya ikat air pada daging saat pemasakan
e. Faktor yang mempengaruhi keempukan pada setiap daging
f. Zat-zat yang menyebabkan aroma enak pada daging

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik Produk Olahan (skor 15)

a. Menjelaskan satu-satu produk olahan
b. Menjelaskan hasil pengamatan organoleptic produk olahan saat praktikum

Tabel 4. Perbedaan Kandungan Gizi Produk Olahan dan Bahan Dasar per 100 gram
(skor 15)
a. Menjelaskan perbedaan kandungan gizi pada produk olahan dengan bahan
dasarnya
b. Dampak kesehatan positif dan negatif setelah mengonsumsi produk olahan

F. KESIMPULAN
(Kesimpulan dibuat per poin dan disesuaikan dengan tujuan praktikum)

G. DAFTAR PUSTAKA
(Daftar Pustaka minimal 10; Jurnal 5 tahun terakhir dan buku 10 tahun terakhir)

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

II. KACANG-KACANGAN
A. TUJUAN
1. Menjelaskan kriteria mutu fisik kacang-kacangan
2. Mengetahui proses pengolahan kacang yang benar
3. Mengetahui perbedaan karakteristik dan nilai gizi bahan dasar dan produk olahan

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Jangka sorong 1 buah
2. Kompor 1 buah
3. Panci 2 buah
4. Stopwatch 1 buah
5. Timbangan 1 buah
6. Gelas Ukur 1 buah
7. Termometer 1 buah
Bahan
1. Kacang tanah 60 gram (30 gr direndam min 8 jam)
2. Kacang kedelai kuning 60 gram
3. Kacang hijau 60 gram
4. Kacang merah 60 gram
5. Tempe kedelai 1 potong
6. Kecap 1 buah
7. Sari kedelai (original) 1 bungkus
8. Sari kacang hijau (ori) 1 kotak
9. Selai kacang 20 gram
10. Bumbu pecel 20 buah

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Sifat Fisik
Kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah

Mengamati warna, bentuk, dan ukuran (Panjang, lebar, dan tebal)

2. Pengamatan Daya Serap Air

Kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah

Menimbang berat masing-masing sampel 30 gram dalam kondisi segar

Menuangkan air 250 ml ke dalam panci dan merebus hingga air 800C

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Memasukkan sampel ke dalam panci

Merebus sampel selama 20 menit

Meniriskan sampel

Menimbang berat sampel setelah direbus

Menghitung daya serap air

3. Pengamatan Rasio Pengembangan

Kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah

Menimbang sampel masing-masing 20 gram

Merendam min. 4 jam, Jammak 8 jam Tidak Merendam

Meniriskan

Memasukkan ke dalam gelas ukur

Merebus sampel sampai lunak (memasukkan kacang-kacangan ke dalam panci

setelah air mendidih)

Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk merebus sampel sampai lunak

Memasukkan ke dalam gelas ukur

Menghitung rasio pengembangan

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

4. Pengamatan Produk Olahan
Tempe kedelai, kecap, sari kedelai, sari kacang hijau, selai kacang

Mengamati sifat organoleptiknya (warna, rasa, bau, dan tekstur)

Mengamati nilai gizinya

D. HASIL (skor 20)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Kacang-Kacangan
Ukuran Panjang,
Sampel Warna Bentuk
Lebar, dan Tebal
Kacang tanah
Kacang kedelai
Kacang hijau
Kacang merah
Keterangan: Warna, bentuk, ukuran: dideskripsikan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air

Berat Setelah
Sampel Berat Awal (g) Daya Serap Air
Direbus (g)
Kacang tanah
Kacang kedelai
Kacang hijau
Kacang merah

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan

Waktu Volume Volume Rasio
Sampel
(menit) awal akhir Pengembangan
Kacang
tanah
Kacang
kedelai
Kacang
hijau
Kacang
merah

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Tabel 4. Hasil Pengamatan Produk Olahan Kacang-Kacangan
Sampel Warna Rasa Tekstur Bau
Kecap
Sari Kedelai
Sari Kacang Hijau
Selai Kacang
Keterangan: Warna, rasa, tekstur, bau dideskripsikan

Tabel 5. Tabel Kandungan Gizi Produk Olahan dibandingkan Bahan Dasar per 100 gr
Produk
Olahan
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak
Bahan
Dasar
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak
*catatan: sebutkan bahan dasar dan nilai gizi dari masing-masing produk olahan

E. PEMBAHASAN
1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Kacang-Kacangan (skor 20)
a. Pengertian kacang-kacangan
b. Faktor yang mempengaruhi organoleptik kacang-kacangan

2. Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air (skor 10)

a. Pengertian daya serap
b. Faktor yang menyebabkan daya serap pada kacang-kacangan
c. Pengaruh daya serap terhadap sifat kacang-kacangan

3. Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan (skor 20)

a. Pegertian rasio pengembangan
b. Faktor yang mempengaruhi rasio pengembangan
c. Penjelasan hasil pengamatan

4. Tabel 4. Hasil Pengamatan Produk Olahan Kacang-Kacangan (skor 20)

a. Pengertian produk olahan kacang-kacangan
b. Sifat organoleptic dari produk olahan kacang-kacangan
c. Ciri-ciri produk olahan yang baik

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 5. Tabel 5. Kandungan Gizi Produk Olahan dibandingkan Bahan Dasar per 100 gram
(skor 10)
a. Perbedaan dan perbandingan produk olahan dan bahan dasar
b. Kandungan gizi yang terdapat pada produk olahan dan bahan dasar

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 ACARA II
SUSU DAN KERUSAKAN PANGAN
I. SUSU
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Menjelaskan kriteria mutu susu
2. Mengenal berbagai produk olahan susu dan mengetahui sifat fisiknya
3. Mengetahui cara penyimpanan susu yang baik dan benar

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Stik pH 3 buah
2. Cup 12 buah
3. Kaca Preparat 3 buah
4. Kertas HVS 3 buah
5. Pipet Tetes 27 buah
6. Tissue 3 buah
7. Label nama 14 label
Bahan
1. Susu kambing 1 kotak
2. Susu UHT original 1 kotak
3. Susu steril 1 kotak
4. Susu pasteurisasi 1 kotak
5. Susu skim bubuk 100 gram
6. Susu full cream 1 kotak
7. Susu evaporasi 20 ml
8. Susu kental manis 1 sachet
9. Yoghurt (original) 1 cup
10. Es krim (vanila) 1 cup
11. Kefir 1 kotak
12. Keju Cheddar 15 gram
13. Yakult 1 botol

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Kriteria Mutu Fisik
a) Pengamatan Fisik
Susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, susu steril, susu skim bubuk, susu
full cream, susu kental manis, susu evaporasi

Mengamati warna, aroma, dan rasa

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 b) Pengamatan Kelengketan Susu
Susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, susu steril, susu skim bubuk, susu
full cream, susu kental manis, susu evaporasi

Menempatkan masing-masing 1 tetes di atas permukaan kaca preparat

Menempatka kertas tetesan susu, diamkan 30 detik

Melepaskan kertas dan mengkategorikan kelengketannya

c) Pengamatan Kekentalan Susu

Susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, susu steril, susu skim bubuk, susu
full cream, susu kental manis, susu evaporasi

Menempatkan masing-maisng 1 tetes di atas permukaan kaca preparat

Memiringkan kaca 45 derajat

Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk meluncur

d) Pengamatan Keasaman Susu

Susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, susu steril, susu skim bubuk, susu
full cream, susu kental manis, susu evaporasi

Tuangkan sedikit susu di kaca preparat

Mengukur keasaman dengan pH indicator

2. Pengamatan Produk Olahan

Keju, yakult, yoghurt, es krim, kefir kambing

Mengamati warna, aroma, rasa, dan nilai gizi serta membandingkan kandungan gizi
dan bahan dasar

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 D. HASIL (skor 20)
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kriteria Mutu Susu
Jenis Susu Warna Aroma Rasa Kelengketan Kekentalan pH
Susu kambing segar
Susu UHT
Susu pasteurisasi
Susu steril
Susu skim bubuk
Susu full cream
Susu kental manis
Susu evaporasi
Keterangan:
Warna/aroma/rasa/kelengketan/kekentalan/pH ditulis sesuai hasil pH stick
+ : tidak putih/tidak menyengat/gurih/tidak lengket/tidak kental
++ : agak putih/agak menyengat/sangat gurih/agak lengket/agak kental
+++ : putih/menyengat/manis/lengket/kental
++++ : sangat putih/sangat menyengat/sangat manis/sangat lengket/sangat kental

Tabel 2. Tabel Pengamatan Produk Olahan Susu

Produk Olahan Warna Aroma Rasa Tekstur pH
Yoghurt
Keju
Yakult
Es krim
Kefir
Keterangan:
Warna/aroma/rasa/tekstur/pH ditulis sesuai hasil pH stick
+ : tidak putih/tidak menyengat/deskriptif/cair
++ : agak putih/agak menyengat/deskriptif/kental
+++ : putih/menyengat/deskriptif/semi padat
++++ : sangat putih/sangat menyengat/deskriptif/padat

Tabel 3. Tabel Kandungan Gizi Produk Olahan Dibandingkan Bahan Dasar per 100 gr
Produk Olahan Keju Yakult Yoghurt Es krim Kefir
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak
...
...
Bahan Dasar ... ... ... ... ...
Energi
Karbohidrat
Protein

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

Lemak
...
...

E. PEMBAHASAN
1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Kriteria Mutu Susu (skor 25)
a. Hasil pengamatan organoleptik susu
b. Menjelaskan factor-faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik susu
(aroma, rasa, kekentalan, kelengketan, keasaman) dan bandingkan hasil
praktikum dengan teori
c. Jenis-jenis kerusakan susu akibat penyimpanan dan cara penyimpanan susu
yang baik dan benar
d. Zat gizi yang dominan pada susu dan manfaatnya

2. Tabel 2. Hasil Pengamatan Produk Olahan Susu (skor 25)

a. Penjelasan sifat organoleptik produk olahan
b. Ciri-ciri produk susu yang baik dan kurang baik

3. Tabel 3. Hasil Pengamatan Kandungan Gizi Produk Olahan dibandingkan Bahan

Dasar Per 100 gram (skor 30)
a. Menjelaskan bagaimana perbedaam kandungan gizi pada produk olahan
dengan produk dasarnya\
b. Faktor atau penyebab terjadinya perubahan kandungan gizi setiap produk
olahan

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

II. KERUSAKAN PANGAN
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengidentifikasi berbagai jenis kerusakan pangan
2. Mengetahui penyebab-penyebab kerusakan pangan
3. Mengetahui cara pencegahan kerusakan pangan

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Pisau besi 1 buah
2. Talenan 1 buah
Bahan
1. Roti tawar putih (original) 1 lembar
2. Roti tawar expired 1 lembar
3. Susu segar (UHT original) 1 kotak sdg (250 ml)
4. Susu basi (UHT original) 1 botol kecil
5. Telur ayam 1 butir
6. Telur ayam busuk 1 butir
7. Pisang kapok matang 1 buah
8. Pisang over ripe 1 buah
9. Tomat segar 1 buah
10. Tomat busuk 1 buah
11. Apel fuji matang 1 buah
12. Apel fuji busuk 1 buah
13. Ikan sarden segar 1 ekor sedang
14. Ikan sarden busuk 1 ekor sedang
15. Nasi 100 gram
16. Nasi basi 100 gram
17. Sayur kangkung segar ½ ikat
18. Sayut kangkung layu ½ ikat
19. Beras 100 gram
20. Beras berkutu 100 gram

C. CARA KERJA
Roti tawar, susu, telur, pisang over ripe, tomat, apel, nasi basi, singkong/umbi, sayuran
layu, dan beras berkutu

Memisahkan jenis kerusakan pangan, warna, aroma, dan tekstur

Mengidentifikasi jenis kerusakan

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

D. HASIL (skor 20)
Tabel 1. Tabel Pengamatan Organoleptik Produk
Jenis
Produk Warna Aroma Rasa Tekstur
Kerusakan
Roti Tawar
Putih
Roti Tawar
Putih Expired
Susu Segar
(UHT
Original)
Susu Basi
(UHT
Original)
Telur Ayam
Telur Ayam
Busuk
Pisang Kepok
Matang
Pisang Kepok
Over Ripe
Tomat Segar
Tomat Busuk

E. PEMBAHASAN (skor 80)

1. Tabel Hasil Pengamatan Kerusakan Pangan dan Jenis Kerusakannya
a. Menjelaskan kerusakan pangan
b. Menjelaskan jenis-jenis kerusakan pangan
c. Menjelaskan factor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pangan
d. Menjelaskan dampak mengenai kerusakan pangan
e. Menjelaskan hasil pengamatan baik bahans egar atau busuk, penyebab
(bakteri yang berkontribusi), dampak, serta cara mencegah dari kerusakan
pangan pada tiap-tiap bahan yang diamati

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 ACARA III
BUAH DAN SAYURAN
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengetahui pengaruh kematangan terhadap sidat kimia, disik, dan organoleptik
2. Mengetahui pengaruh pemaparan udara dan penggunaan peralatan pemotongan
terhadap reaksi browning
3. Mengetahui pengaruh proses pengalegan terhadap sifat organoleptik nanas
4. Mengetahui pengaruh proses perebusan terhadap kenampakan dan sifat kimia daun
singkong
5. Mengetahui proses pembekuan terhadap sifat organoleptik sayuran buncis dan wortel
6. Mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap sifat organoleptik sari buah

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Piring 1 buah 9. Pisau stainless 1 buah
2. Gelas 3 buah 10. Pisau besi 1 buah
3. Serbet 1 buah 11. Piring lepek 2 buah
4. Kompor Listrik 1 buah 12. Stopwatch 1 buah
5. Garpu 1 buah 13. Aluminium foil 1 buah
6. Gelas beaker 4 buah
7. Plastik Secukupnya
8. Saringan 1 buah

Bahan
1. Pisang hijau 1 buah 10. Buncis beku 50 gram
2. Pisang kuning 1 buah 11. Wortel segar 1 buah
3. Pisang bitnik coklat 1 buah 12. Wortel beku 50 gram
4. Pisang over ripe 1 buah 13. Jeruk 1 buah
5. Apel 1 buah 14. Nutrisari jeruk 1 bungkus
6. Nanas segar 1 buah 15. Buavita jeruk 1 botol
7. Nanas kaleng 1 iris 16. Air Secukupnya
8. Daun singkong 1 tangkai 17. Keripik apel 50 gram
9. Buncis segar 2 buah 18. Keripik pisang 50 gram

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Pisang
Buah pisang hijau kuning, kuning, kuning bitnik coklat, over ripe

Membandingkan tekstur dan rasa

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

2. Pengamatan Buah Apel
Buah apel

Memotong

Dengan pisau besi Dengan pisau stainless

Mencatat waktu browning masing-masing apel

3. Pengamatan Buah Nanas

Buah nanas

Nanas Segar Nanas Kaleng

Membandingkan rasa, tekstur, kenampakan, dan nilai gizi

4. Pengamatan Daun Singkong

Daun singkong

Memasak dalam waktu 10 menit setelah air mendidih

Dalam air 100 ml Dalam air mendidih 200 ml

Ditutup Tidak ditutup Ditutup Tidak ditutup

Membandingkan warna dan sifat organoleptik daun

5. Pengamatan Buncis dan Wortel

Buncis dan wortel

Buncis dan wortel segar Buncis dan wortel beku

Membandingkan tekstur, kenampakan, warna, dan bau

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

6. Pengamatan Buah Jeruk Segar dan Hasil Olahannya
200 ml jus buah kemasan 1 buah jeruk segar

Ambil sarinya

Membandingkan kenampakan, rasa, bau, dan nilai gizi

7. Pengamatan Olahan Buah

Keripik apel dan keripik pisang

Membandingkan kenampakan, rasa, bau, dan nilai gizi

D. HASIL (skor 20)

Tabel 1. Hasil pengamatan pada pisang
No Pisang Rasa Tekstur
1 Pisang hijau
2 Pisang hijau kuning
3 Pisang kuning
4 Pisang kuning hitam
Keterangan:
+ : kurang manis/tidak lunak
++ : agak manis/agak lunak
+++ : manis/lunak
++++ : sangat manis/sangat lunak

Tabel 2. Hasil pengamatan buah apel

No Perlakuan Waktu
1 Dipotong dengan pisau stainless steel
2 Dipotong dengan pisau besi

Tabel 3a. Hasil pengamatan buah nanas

No Jenis nanas Rasa Tekstur Kenampakan
1 Nanas segar
2 Nanas kaleng

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

Keterangan:
+ : sangat asam/agak lunak/pucat
++ : agak asam/lunak/agak cerah
+++ : asam/agak keras/cerah
++++ : manis/keras/sangat cerah

Tabel 3b. Tabel kandungan gizi dalam 100 gram bahan

No Nilai Gizi Nanas Segar Nanas Kaleng
1 Energi (kkal)
2 Protein (gram)
3 Lemak (gram)
4 Karbohidrat (gram)
5 Gula (gram)
6 Natrium (gram)
7 Air (gram)

Tabel 4. Hasil pengamatan daun singkong

Kenampakan
No Perlakuan
Air rebusan Daun
1 Direbus dalam 100 ml air+tidak ditutup
2 Direbus dalam 100 ml air+ditutup
3 Direbus dalam 200 ml air+tidak ditutup
4 Direbus dalam 200 ml air+ditutup
Keterangan:
+ : hijau lebih bening/pucat
++ : hijau bening/agak cerah
+++ : hijau agak pekat/cerah
++++ : hijau pekat/gelap

Tabel 5. Hasil pengamatan buncis dan wortel

No Perlakuan Kenampakan Tekstur Warna Bau
1 Buncis segar
2 Buncis beku
3 Wortel segar
4 Wortel beku
Keterangan:
+ : tidak segar/lunak/pucat/tidak menyengat

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 ++ : agak segar/sangat lunak/agak cerah/agak menyengat
+++ : segar/keras/cerah/menyengat
++++ : sangat segar/sangat keras/gelap/sangat menyengat

Tabel 6a. Hasil pengamatan buah dan olahannya

No Jenis perlakuan Kenampakan Rasa Bau
1 Jeruk Segar
2 Buah Vita jeruk
3 Nutrisari jeruk
4 Keripik Apel
5 Keripik Pisang
Keterangan:
+ : pucat/sangat asam/tidak menyengat
++ : agak cerah/asam/agak menyengat
+++ : cerah/agak asam/menyengat
++++ : gelap/manis/sangat menyengat

Tabel 6b. Tabel Kandungan Gizi dalam 100 gr bahan

No Nilai Gizi Jeruk segar Buahvita Jeruk Nutrisari jeruk
1 Energi
2 Protein
3 Lemak
4 Karbohidrat
5 Gula
6 Natrium
7 Air

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil pengamatan pada pisang (skor 10)
a. Penyebab perubahan sifat organoleptik pada pisang
b. Macam-macam tingkat kematangan buah

Tabel 2. Hasil pengamatan buah apel (skor 10)

a. Penyebab browning pada apel
b. Penjelasan proses terjadinya browning
c. Cara mencegah terjadinya browning
d. Perbedaan yang ditimbulkan berdasarkan jenis pisau (besi/stainless)

Tabel 3a. Hasil pengamatan buah nanas (skor 10)

a. Penjelasan mengenai metode pengalengan
b. Penyebab perbedaan sifat pada nanas segar dan nanas kaleng

Tabel 3b. Tabel kandungan gizi dalam 100 gram bahan (skor 10)
a. Penyebab perbedaan kandungan gizi antara nanas segar dan nanas kaleng

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Tabel 4. Hasil pengamatan daun singkong (skor 10)
a. Penyebab perubahan warna pada daun singkong dan air rebusan

Tabel 5. Hasil pengamatan buncis dan wortel (skor 10)

a. Penyebab perbedaan yang terjadi antara sayur segar dan sayur beku
b. Kandungan gizi pada buncis dan wortel

Tabel 6a. Hasil pengamatan buah dan olahannya (skor 10)

a. Perbandingan kandungan gizi antara buah dan produk olahannya

Tabel 6b. Hasil perbandingan nilai gizi buah jeruk, buavita jeruk, dan nutrisari jeruk
Manfaat Buah dan Sayuran (skor 10)
a. Perbandingan kandungan gizinya

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 ACARA IV
UNGGAS, LEMAK, DAN MINYAK
I. UNGGAS
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Menetukan mutu unggas berdasarkan pengamatan fisik
2. Mengetahui pengaruh pemasakan terhadap daya putus dan sifat organoleptiknya
3. Mengetahui produk olahan unggas

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Pisau 1 buah
2. Timbangan 1 buah
3. Kompor gas 1 buah
4. Panci 1 buah
5. Termometer 1 buah
Bahan
1. Ayam ras bagian leher 1 potong 19. Sosis ayam (original) 1 buah
sampai dada yang masih
ada sayap (segar)
2. Ayam ras bagian leher 1 potong 20. Nugget ayam 20 gr
sampai dada yang masih (original)
ada sayap (tidak segar)
3. Ayam buras bagian leher 1 potong 21. Abon ayam 20 gr
sampai dada yang maish
ada sayap (segar)
4. Ayam buras bagian leger 1 potong 22. Rolade ayam 1 potong
sampai dada yang masih
ada sayap (tidak segar)
5. Bebek bagian leher 1 potong 23. Paha bawah ayam ras 1 potong
sampai dada yang masih
ada sayap (segar)
6. Bebek bagian leher 1 potong 24. Paha bawah ayam 1 botol
sampai dada yang masih buras
ada sayap (tidak segar)
25. Paha bawah bebek 1 potong

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Sifat Organoleptik Unggas
Ayam ras (segar, tidak segar), ayam buras (segar, tidak segar), bebek (segar, tidak
segar)

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Mengamati sifat organoleptik

Menyimpulkan kondisi unggas

2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Unggas

Paha bawah ayam ras, paha bawah ayam buras, paha bawah bebek

Menimbang berat utuh bagian unggas

Memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan tulang, kulit, dan jaringan lemak

Menimbang berat yang dapat dimakan

Menghitung %BDD

3. Pengamatan Pemasakan Daging Unggas

Ayam ras (segar, tidak segar), ayam buras (segar, tidak segar), bebek (segar, tidak
segar)

Mengambil bagian dada yang baik (50 gr)

Memasak dalam 500 ml air mendidih suhu 100 derajat celcius selama 20 menit

Mengamati daya putus daging

Mengamati sifat organoleptik

4. Pengamatan Nilai Produk Olahan

Sosis ayam, nugget ayam, abon ayam, rolade ayam

Mengamati sifat organoleptik

Mengamati nilai gizi produk

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 D. HASIL (skor 20)
Tabel 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Karkas Unggas
Pengamatan
No Jenis Karkas Warna Kesimpulan
Kenampakan Bau Tekstur
Daging
Segar
1 Ayam Ras
(Broiler)
Tidak
segar

Segar
2 Ayam
Buras Tidak
(Kampung) segar

Segar

3 Bebek
Tidak
segar
Keterangan:
Warna Bau Tekstur
+ putih pucat + tidak amis + tidak empuk
++ merah muda ++ agak amis ++ agak empuk
+++ merah +++ amis +++ empuk
++++ merah tua ++++ sangat amis ++++ sangat empuk

Tabel 2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Unggas

Massa (gram)
No Jenis Karkas Sebelum Sesudah BDD (%)
Dipisah Dipisah

1 Ayam Ras

2 Ayam Buras

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

3 Bebek

Tabel 3. Pengamatan Pemasakan Daging Unggas

No Jenis karkas Daya putus pada daging Organoleplik
pada pemanasan 20 menit
100○C Warna Tekstur Bau
1. Ayam ras

2. Ayam buras
3. Bebek

Keterangan: warna/tekstur/bau/keempukan
+ : gelap/kasar/tidak empuk
++ : agak gelap/agak kasar/agak empuk
+++ : terang/agak halus/empuk
++++ : sangat terang/halus/sangat empuk

Tabel 4. Pengamatan Sifat Organoleptik Produk Olahan Unggas

Bahan Warna Kenampakan Bau Tekstur Rasa

Keterangan: organoleptik dideskripsikan

Tabel 5. Perbedaan Kandungan Gizi Produk Olahan Dan Bahan Dasar Per 100 gram
Produk olahan
Energi

Karbohidrat

Protein

Lemak

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Bahan dasar
Energi

Karbohidrat

Protein

Lemak

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengamatan sifat organoleptik karkas unggas (skor 20)
a. Bagaimana kualitas sensorik pada unggas
b. Perubahan warna pada unggas segar dan unggas tidak segar
c. Perbedaan karakteristik antar unggas dengan dilihat dari warna, serat daging,
tipe lemak, aroma, dan tekstur
d. Penyebab perbedaan warna unggas
e. Penyebab adanya perbedaan bau pada unggas
f. Faktor yang mempengaruhi keempukan (tekstur pada setiap unggas)

Tabel 2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) (skor 15)

a. Pengertian BDD
b. Hasil perhitungan maisng-masing unggas

Tabel 3. Pengamatan Pemasakan Daging Unggas (skor 20)

a. Perubahan yang dialami unggas setelah pemasakan
b. Jelaskan proses denaturasi
c. Penyebab perbedaan daya putus unggas
d. Menjelaskan daya ikat air pada unggas saat pemasakan
e. Menjelaskan factor yang mempengaruhi keempukan unggas
f. Membandingkan daya ikar dan keempukan tiap unggas

Tabel 4. Pengamatan Sifat Organoleptik Produk Olahan Unggas (skor 10)

a. Menjelaskan satu-satu produk olahan
b. Menjelaskan hasil pengamatan prganoleptik produk olahan saat praktikum

Tabel 5. Perbedan Kandungan Gizi Produk Olahan dan Bahan Dasar (skor 15)
a. Menjelaskan bagaimana perbedaan kandungan gizi produk olahan dengan
produk dasarnya
b. Faktor atau penyebab terjadinya perubahan kandungan gizi setiap produk
olahan

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

II. LEMAK DAN MINYAK
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengetahui kriteria mutu secara fisik lemak dan minyak
2. Menghitung minyak terserap pada bahan makanan
3. Mengetahui proses emulsifikasi dan peran emulsifier
4. Mengetahui berbagai produk olahan lemak, minyak, dan emulsi

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Kompor 1 buah
2. Wajan 1 buah
3. Spatula 1 buah
4. Gelas ukur 1 buah
5. Stopwatch 1 buah
6. Piring 1 buah
7. Timbangan 1 buah
8. Plastik 1 buah
9. Tabung Reaksi 2 buah
10. Cup aqua kecil 12 buah
Bahan
1. Minyak kelapa sawit 100 ml 12. Air secukupnya
2. Minyak kelapa 25 ml 13. Mayonaise 10 ml
3. Minyak kedelai 25 ml 14. Whip cream 10 ml
4. Minyak wijen 25 ml 15. Santan 10 ml
5. Minyak zaitun 25 ml 16. Emulsifier 0.5 ml
6. Minyak jagung 25 ml 17. Paha ayam 1 potong
7. Mentega 10 gr 18. Kentang 1 buah
8. Butter 10 gr 19. Tempe 1 buah
9. Margarin 10 gr
10. Ikan 1 ekor
11. Tahu 1 buah

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Sensoris Bahan Mentah
Minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak wijen,
minyak zaitun

Mengamati warna, rasa, aroma, kekentalan

2. Pengamatan Minyak Terserap

100 ml minyak kelapa sawit

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Menggoreng bahan makanan (BM) yang sudah ditimbang BDD nya

Mencatat waktu penggorengan

Mengukur volume minyak setelah penggorengan

Menghitung % minyak terserap

Menghitung BKa

Menimbang BM setelah digoreng

Menghitung Fj
Rumus perhitungan:

3. Pengamatan Sensori Minyak setelah Penggorengan

Minyak kelapa sawit setelah digunakan untuk menggoreng

Mengamati warna, rasa, aroma, kekentalan

4. Emulsifikasi
5 ml air dan 1 ml minyak goreng

Masukkan dalam tabung reaksi

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Masukkan 0,5 ml emulsifier

Kocok selama 1 ment dan diamkan 5 menit

Amati kestabilan emulsi, tingkat kekeruhan, warna, rasa, aroma, tekstur

5. Pengamatan Produk Olahan Minyak, Lemak, dan Emulsi

Mentega, margarin, butter, mayonnaise, whipcream, santan

Mengamati warna, rasa, aroma, tekstur

D. HASIL (skor 20)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sensoris Minyak Mentah
Jenis minyak Warna Rasa Aroma Kekentalan

Tabel 2. Hasil Pengamatan % Minyak Terserap

Bahan Waktu Penggorengan Volume Volume Akhir % Minyak
Makanan (menit) Awal Minyak Minyak Terserap

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Tabel 3. Hasil Pengamatan Berat Minyak Terserap (Bka), dan Faktor Konversi Mentah
Masak (Fj)
Bahan Berat Berat Faktor konversi
Bka Fj
makanan awal (gr) akhir (gr) penyerapan (Ma)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Sensoris Minyak Kelapa Sawit Setelah Penggorengan

Jenis minyak Warna Aroma Rasa Kekentalan

Tabel 5. Hasil Pengamatan Emulsifikasi

Kelarutan
Sampel Warna Aroma Rasa Kekentalan
dalam air

Tabel 6. Hasil Pengamatan Produk Olahan Minyak, Lemak, dan Emulsi

Organoleptik
Bahan
Warna Aroma Rasa Tekstur

Tabel 7. Tabel Kandungan Gizi Produk Olahan dibandingkan Bahan Dasar per 100
gram
Produk Olahan
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Bahan Dasar
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak

E. PEMBAHASAN
1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Sensoris Minyak Mentah (skor 15)
a. Perbedaan minyak dan lemak
b. Faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik minyak
c. Hal yang mempengaruhi kekentalan minyak

2. Tabel 2. Hasil Pengamatan % Minyak Terserap (skor 15)

a. Faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak
b. Dampak minyak terserap bagi kesehatan

3. Tabel 3. Hasil Pengamatan Berat Minyak Terserap (BKa) dan Faktor Konversi
Mentah Masak (Fj) (skor 10)
a. Menjelaskan perubahan berat pada objek sebelum dan setelah digoreng

4. Tabel 4. Hasil Pengamatan Sensoris Minyak Kelapa Sawit setelah Penggorengan

(skor 10)
a. Pengamatan organoleptik minyak setelah penggorengan
b. Perubahan ikatan kimia selama proses pemanasan minyak

5. Tabel 5. Hasil Pengamatan Emulsifikasi (skor 10)

a. Pengertian emulsi dan emulsifier
b. Penjelasan perbedaan emulsi dan emulsifier
c. Proses terjadinya emulsifikasi

6. Tabel 6. Hasil Pengamatan Produk Olahan Minyak, Lemak, dan Emulsi (skor 10)
a. Menjelaskan pengertian dan sifat organoleptik maisng-masing produk olahan

7. Tabel 7. Kandungan Gizi Produk Olahan Dibandingkan Bahan Dasar per 100 gram
(skor 10)
a. Menjelaskan perbedaan kandungan gizi pada produk olahan dengan bahan
dasarnya
b. Dampak kesehatan positif dan negatif setelah mengkonsumsi produk olahan

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 ACARA V
UMBI, TELUR, DAN SEREALIA
I. UMBI
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengetahui sifat fisik berbagai macam umbi-umbian
2. Mengetahui kriteria mutu umbi-umbian
3. Mengetahui macam pengolahan dan jenis produk olahan umbi
4. Mengetahui sifat fisik produk olahan umbi

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Pisau 1 buah
2. Timbangan 1 buah
3. Kompor gas 1 buah
4. Panci 1 buah
5. Stopwatch 1 buah
6. Pengaduk 1 buah
7. Gelas ukur 1 buah
8. Penggaris 1 buah
9. Talenan 1 buah
Bahan
1. Kentang 1 buah
2. Singkong 1 buah
3. Ubi cilembu 1 buah
4. Ubi ungu 1 buah
5. Keripik ubi ungu 10 gram
6. Stik talas 10 gram
7. Keripik singkong 10 gram

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (% BDD)
Kentang, singkong, ubi cilembu, dan ubi ungu

Membersihkan dan menimbang berat awal

Mengupas dan membuang bagian yang rusak

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Menimbang berat sesudah dikupas

Menghitung persen berat dapat dimakan (%BDD)

2. Pengamatan Mutu Umbi-Umbian

Kentang, singkong, ubi cilembu, dan ubi ungu

Membersihkan umbi dari tanah

Mengupas umbi

Mengamati tekstur, bau, dan warna

Mengamati kekompakan dan kerusakan pada umbi

3. Pemasakan
Kentang, singkong, ubi cilembu, dan ubi ungu

Mengupas, memotong kubus sebesar 20 gr, dan menimbang

Mencuci

Memasukkan ke dalam panci bersama 250ml air

Merebus umbi-umbian dan mengamati warna, bau, dan tekstur

Mencatat waktu hingga umbi lunak

Mengamati sifat organoleptiknya (warna, tekstur, bau, rasa)

Menimbang

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

4. Pengamatan Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik
Keripik ubi ungu, stik talas, dan keripik singkong

Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) produk olahan

Mengamati dan mencatat nilai gizi

D. HASIL (skor 20)

Tabel 1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) Umbi-umbian
Berat (gram)
Jenis Umbi Sebelum Sesudah %BDD
dikupas dikupas

Tabel 2. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi

Jenis Umbi Tekstur Kekompakkan Warna Kerusakan Bau

Keterangan: cara mengisi kolom warna dan kerusakan dideskripsikan berdasarkan hasil
pengamatan, untuk tekstur/kekompakkan/bau dengan tanda + sebagai berikut:
+ : lunak/tidak padat/tidak berbau
++ : agak keras/agak padat/agak berbau
+++ : keras/padat/berbau
++++ : sangat keras/sangat padat/sangat berbau

Tabel 3. Pengamatan Pemasakan Umbi-Umbian

Jenis Waktu Berat Berat
Warna Tekstur Bau Rasa
Umbi Pemasakan Sebelum Sesudah

Keterangan: cara mengisi kolom warna dideskripsikan berdasarkan hasil pengamatan,

untuk tekstur/bau/rasa (rasa dibandingkan sebelum dimasak) dengan tanda + sebagai
berikut:
+ : lunak/tidak berbau/tidak lebih manis
++ : agak keras/agak berbau/sedikit lebih manis
+++ : keras/berbau/lebih manis
++++ : sangat keras/sangat berbau/sangat manis

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Tabel 4. Pengamatan Produk Olahan Umbi-Umbian
Bahan Warna Tekstur Bau Rasa

Keterangan: cara mengisi warna/tekstur/bau/rasa

+ : tidak mencolok/lunak/tidak berbau/tidak seperti bahan aslinya
++ : agak mencolok/agak keras/agak berbau/agak mirip dengan bahan aslinya
+++ : mencolok/keras/berbau/rasa seperti bahan aslinya
++++ : sangat mencolok/sangat keras/sangat berbau/rasa lebih tajam dari bahan
aslinya

Tabel 5. Tabel Kandungan Gizi Produk Olahan Dibandingkan Bahan Dasar per 100
gram
Keripik Keripik Ubi
Produk Olahan Stik Talas
Singkong Ungu
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak
…
…
Bahan Dasar Singkong Ubi Ungu Talas
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak
…
…

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) (skor 15)
a. Pengertian dan penjelasan BDD
b. Pembahasan BDD pada sampel dan perbandingannya

Tabel 2. Hasil Pengamatan Terhadap Mutu Umbi (skor 25)

a. Penjelasan mutu umbi yang baik
b. Penjelasan mutu umbi yang baik pada sampel
c. Apa saja yang mempengaruhi mutu umbi
d. Kerusakan mutu umbi dan cara mencegahnya

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemasakan (skor 20)

a. Perubahan sifat organoleptik atau indeks glikemik pada proses pemasakan
(menjelaskan kenapa umbi bias mengalami perubahan saat selesai dimasak)

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 b. Faktor apa saja ynag mempengaruhi pemasakan umbi

Tabel 4. Pengamatan Produk Olahan dan Kandungan Gizi (skor 20)

a. Penjelasan sifat organoleptik produk olahan umbi
b. Perbandingan kandungan gizi produk olahan umbi

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

II. TELUR
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Memberikan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di
pasaran
2. Menentukan berat telur yang dapat dimakan
3. Mengidentifikasi waktu optimum untuk pemasakan telur
4. Mengenal berbagai produk olahan telur

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Jangka sorong 1 buah 12. Kompor 1 buah
2. Penggaris 1 buah 13. Stopwatch 1 buah
3. Kertas milimeter 1 lembar 14. Mangkuk 1 buah
4. Plastik 1 buah 15. Pengocok telur 1 buah
5. Timbangan analitik 1 buah 16. Pisau 1 buah
6. Gelas ukur 3 buah
7. Panci 1 buah
8. Spatula 1 buah
9. Piring 1 buah
10. Wajan 1 buah
11. pH stick 4 buah

Bahan
1. Telur ayam ras 8 butir
2. Telur ayam ras busuk 1 butir
3. Telur ayam buras 8 butir
4. Telur itik 8 butir
5. Telur puyuh 8 butir
6. Telur asin 1 butir
7. Minyak goreng 500 ml
8. Mayonaise 30 gr
9. Egg drop 3 butir

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (% BDD)
a. Pengamatan Fisik Luar Telur
Telur ayam ras segar dan busuk, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh dalam
keadaan mentah (A)

Mengamati berat, warna kulit, bentuk, ukuran kehalusan kulit, kecacatan,

kebersihan telur, keadaan dalam air (flotation test) dan candling

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Mendengarkan bunyi telur (shaking)

b. Pengamatan Penggorengan Telur

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (B,C)

Menggoreng

1 menit 2 menit

Mengamati warna, keadaan putih dan kuning telur, bau dan rasa

c. Pengamatan Perebusan Telur Utuh

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (D,E)

Menimbang berat telur

Merebus

10 menit 15 menit

Mengamati warna, keadaan kuning dan putih telur, bau dan rasa

d. Pengamatan dan Perhitungan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (D,E)

Masing-masing telur ditimbang kemudian di rata-rata, dipisahkan lalu ditimbang

lagi sehingga %BDD merupakan rata-rata

Menimbang berat utuh

Menimbang kulit dan isinya

Menghitung %BDD)

2. Perhitungan Yolk Indeks (YI) dan Haugh Unit (HU)

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (F)

Menimbang berat

Memecah di atas milimeter blok yang dialasi plastik

Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan
jangka sorong serta pH dengan pH stick

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Menghitung YI dan HU
tinggi kuning telur tinggi putih telur
YI = diameter kuning telur HU =
berat keseluruhan

3. Pengamatan Daya Busa Telur

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (G)

Memisahkan kuning dan putih telur

Mengukur derajat keasaman putih Mengukur volume putih

dan kuning telur (pH stick)
Mengocok

Mengukur volume setelah

dikocok dan pH stick

Menghitung daya busa

Daya Busa = volume setelah dikocok – volume sebelum dikocok

4. Pengamatan Produk Olahan Telur

Srikaya, telur asin, mayonnaise, egg drop

Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur)

Mengamati nilai gizi dan membandingkan dengan bahan pangan dasar

D. HASIL (skor 20)

1. Pengamatan Mutu Telur
a. Pengamatan Fisik Luar Telur
Keadaan Bunyi
Jenis Berat Warna Ukuran Kehalusan Kecacatan Kebersihan
Bentuk dalam bila
Telur (gr) Kulit (cm) Kulit Kulit Kulit
air dikocok

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 b. Penggorengan Telur
Warna Keadaan
Waktu Jenis Telur Rasa Bau
Putih Kuning Putih Kuning

1 menit

2 menit

Keterangan: warna putih/kuning; keadaan putih/kuning; rasa/bau

+ : tidak putih/tidak kuning; masih cair/cair; tidak gurih/tidak
menyengat
++ : agak putih/agak kuning; lembek/lembek; agak gurih/agak
menyengat
+++ : putih/kuning; agak padat/agak padat; gurih/menyengat

++++ : sangat putih/sangat kuning; padat/padat; sangat gurih/sangat

menyengat

c. Perebusan Telur Utuh

Jenis Warna Keadaan
Waktu Rasa Bau
Telur Putih Kuning Putih Kuning

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 10
menit

15
menit

Keterangan: warna putih/kuning; keadaan putih/kuning; rasa/bau

+ : tidak putih/tidak kuning; masih cair/cair; tidak gurih/tidak
menyengat
++ : agak putih/agak kuning; lembek/lembek; agak gurih/agak
menyengat
+++ : putih/kuning; agak padat/agak padat; gurih/menyengat
++++ : sangat putih/sangat kuning; padat/padat; sangat gurih/sangat
menyengat

d. Perhitungan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Berat Utuh Berat Kulit Berat Isi % BDD

Jenis Telur Telur (gr) (gr) (gr) % BDD Rerata

Keterangan: ditulis sesuai hasil pengukuran

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 e. Perhitungan Yolk Indeks dan Haugh Unit
Kuning Telur Putih Telur
Jenis Berat
Yolk Haugh
Telur utuh Tinggi Diameter pH Tinggi Diameter pH
Indeks Unit

Keterangan: ditulis sesuai hasil pengukuran

2. Perhitungan Yolk Indeks (YI) dan Haugh Unit (HU)

Jenis pH pH Putih Telur Volume pH Putih Telur Volume Daya

Kuning Sebelum Sebelum Sesudah Sesudah Busa
Telur
Telur Dikocok (ml) Dikocok (ml) Dikocok (ml) Dikocok (ml) (ml)

Keterangan: ditulis sesuai hasil pengukuran

3. Pengamatan Daya Busa Telur

Produk Warna Aroma Rasa Tekstur
Olahan

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 4. Pengamatan Produk Olahan Telur

produk olahan

energi
karbohidrat
protein
lemak

bahan dasar
energi
karbohidrat
protein
lemak

*catatan: sebutkan bahan dasar dan nilai gizi dari masing-masing produk olahan

E. PEMBAHASAN
Tabel 1.Hasil Pengamatan Mutu Telur
1. Hasil Pengamatan Fisik Luar Telur (skor 20)
a. Penjelasan mengenai struktur telur
b. Penjelasan mengenai fisik luar telur seperti mengapa bentuk telur bisa
berbeda-beda, warna kulitnya bermacam-macam, dsb
c. Membandingkan sifat fisik luar setiap telur
d. Menjelaskan kualitas telur yang baik beserta gradenya

2. Hasil Penggorengan Telur (skor 10)

a. Pengaruh waktu penggorengan pada telur
b. Membandingkan sifat organoleptik setiap telur setelah digoreng beserta
perbandingan waktunya
c. Pengaruh minyak pada penggorengan telur

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 3. Hasil Perebusan Telur Utuh (skor 10)
a. Pengaruh waktu perebusan pada telur
b. Membandingkan sifat organoleptik setiap telur setelah direbus beserta
perbandingan waktunya

4. Hasil Perhitungan Berat Dapat Dimakan (BDD) (skor 10)

a. Menjelaskan hasil BDD setiap telur
b. Faktore-faktor yang mempengaruhi BDD setiap telur

Tabel 2.Hasil Perhitungan Yolk Indeks (YI) dan Haugh Unit (HU) (skor 10)
a. Penjelasan apa itu Yolk Indeks dan Haugh Unit
b. Faktor yang mempengaruhi YI dan HU
c. Penjelasan kualitas mutu telur yang baik ketika dipecah

Tabel 3.Hasil Pengamatan Daya Busa (skor 10)

a. Penjelasan mengenai daya busa
b. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya busa
c. Manfaat daya busa pada telur

Tabel 4.Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur (skor 5)

a. Pengertian dan sifat organoleptik masing-masing produk olahan

Tabel 5.Hasil Perbandingan Kandungan Gizi Produk Olahan dan Bahan Dasar per 100
gram (skor 5)
a. Menjelaskan perbedaan kandungan gizi pada produk olahan dengan bahan
dasarnya
b. Dampak kesehatan positif dan negatif setelah mengkonsumsi produk
olahan

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

III. SEREALIA
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengetahui kriteria mutu beras dan jagung secara fisik, serta mengetahui proses
pengolahan serealia yang benar
2. Mengetahui kadar biji pecah dan benda asing pada serealia
3. Mengetahui produk olahan serealia dan mengetahui nilai gizi yang terkandung di
dalamnya

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Termometer 1 buah
2. Timbangan 1 buah
3. Kompor gas 1 buah
4. Panci 1 buah
5. Stopwatch 1 buah
6. Pengaduk 1 buah
7. Gelas ukur 1 buah
8. Penggaris 1 buah
9. Talenan 1 buah
10. Gelas beaker 1 buah
Bahan
1. Beras merah 100 gram
2. Beras warung 100 gram
3. Beras mentik wangi 100 gram
4. Beras ketan putih 100 gram
5. Beras ketan hitam 100 gram
6. Jagung pipil 100 gram
7. Jagung farmhouse 100 gram
8. Shorgum 100 gram
9. Oatmeal 10 gram
10. Energen 1 sachet
11. Cornflake 10 gram
12. Makaroni 10 gram
13. Bubur instan 10 gram
14. Bihun jagung 10 gram
15. Roti tawar gandum 1 slice
16. Spaghetti 10 gram

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Sifat Fisik Serealia
Beras merah, beras warung, beras mentik wangi, beras ketan putih, beras ketan hitam,
shorgum, jagung pipil, dan jagung beku farmhouse

Mengamati warna, bau, dan kekilapan serealia

Menghitung kadar biji pecah dan benda asing

2. Pemasakan
Beras merah, beras warung, beras mentik wangi, beras ketan putih, beras ketan hitam,
shorgum, jagung pipil, dan jagung beku farmhouse

Menimbang bahan-bahan tersebut sebanyak 50 gram

Memasukkan bahan-bahan tersebut ke dalam panci (di tempat terpisah)

Menuang air 100 ml dalam panci (perbandingan 1:2)

Memanaskan dengan api kecil pada suhu 100 derajat celcius (bahan dimasukkan
dahulu sebelumnya)

Mencatat waktu pemasakan dan membandingkan

3. Pengamatan Produk Olahan Serealia

Oatmeal, energen, cornflake, spaghetti, bubur instan, bihun jagung, macaroni, dan roti
tawar

Memasak dan menyajikannya

Mengamati sifat organoleptiknya

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Mengamati nilai gizinya

D. HASIL (skor 20)

Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Serealia
Kadar Biji Kadar Benda
Jenis Serealia Warna Bau Kekilapan
Pecah Asing
Beras Merah
Beras Mentik Wangi
Ketan Putih
Ketan Hitam
Jagung Pipil
Jagung Farmhouse
Shorgum
Keterangan: warna dideskripsikan sesuai pengamatan, untuk mengisi kolom
bau/kekilapan menggunakan tanda + seperti keterangan di bawah ini:
+ : tidak berbau/tidak mengkilap
++ : agak berbau/agak mengkilap
+++ : berbau/mengkilap
++++ : sangat berbau/sangat mengkilap

Banyaknya biji pecah atau benda asing

Kadar Biji Pecah = x 100%
Berat awal

Tabel 2. Pemasakan Serealia

Waktu Pemasakan
Jenis Serealia Keterangan Kematangan
(menit:detik)

Tabel 3. Pengamatan Produk Olahan Serealia

Nama Produk Warna Aroma Rasa Tekstur

Tabel 4. Tabel Kandungan Gizi Produk Olahan Dibandingkan Bahan Dasar per 100
gram
Produk Bubur Oatmeal Energen Cornflake Bihun Makaroni Spaghetti Roti
Olahan Instan Jagung Gandum
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Bahan
Dasar
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Serealia (skor 20)
a. Pengertian serealia
b. Perbedaan organoleptik setiap serealia
c. Penyebab adanya benda asing/pecahnya biji serealia

Tabel 2. Pemasakan Serealia (skor 20)

a. Faktor pengaruh kecepatan pemasakan pada serealia (kandungan)
b. Perbandingan pemasakan pada serealia

Tabel 3. Pengamatan Produk Olahan Serealia (skor 20)

a. Perbedaan organoleptik setiap produk olahan dan penyebabnya

Tabel 4. Kandungan Gizi Produk Olahan Dibandingkan Bahan Dasar per 100 gram
(skor 20)
a. Membandingkan kandungan gizi setiap produk olahan

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 ACARA VI
IKAN DAN SEAFOOD
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengetahui karakteristik ikan dan seafood
2. Mengetahui Berat Dapat Dimakan (BDD) ikan dan seafood
3. Mengenal produk olahan ikan

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Pisau 1 buah
2. Timbangan 1 buah
3. Cawan petri 1 buah
4. Kertas saring 1 buah
5. Pipet tetes 1 buah
6. Tabung reaksi 1 buah
Bahan
1. Ikan nila 1 ekor
2. Ikan sarden 1 ekor
3. Ikan lele 1 ekor
4. Ikan bandeng 1 ekor
5. Cumi 1 ekor
6. Udang 1 ekor
7. Kerang 1 ekor
8. Kepiting 1 ekor
9. Bakso ikan 5 butir
10. Cumi asin 1 ekor
11. Ikan bandeng presto 1 buah
12. Terasi 1 buah
13. Reagen eber secukupnya
14. Larutan Pb-asestat 10% secukupnya

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Sifat Organoleptik
Ikan nila, ikan sarden, ikan lele, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting

Mengamati bentuk

Mengamati sifat organoleptik

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Menyimpulkan kesegaran ikan

2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Ikan nila, ikan sarden, ikan lele, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting

Menimbang berat utuh

Memisahkan bagian yang dapat dimakan

Menimbang bagian yang dapat dimakan

Menghitung %BDD

3. Uji Kesegaran
a. Uji Penenggelaman
Ikan sarden, udang

Mengisi baskom dengan air sampai penuh

Memasukkan ikan dan seafood ke dalam baskom

Mengamati apa yang terjadi

b. Uji Eber
Ikan sarden, udang 1 segar 1 busuk

Mengisi tabung dengan Reagen eber sebanyak 5 ml

Mengiris ikan sebesar kacang tanah

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Memasukkan irisan ke dalam tabung reaksi yang berisi reagen eber

Mengamati gas NH3 yang terbentuk

c. Uji H2S
Ikan sarden, udang 1 segar 1 busuk

Mengiris ikan dan seafood sebesar kacang tanah

Memasukkan irisan ke dalam cawan petri

Menutup dengan kertas saring

Menetesi dengan Pb-asetat

Mengamati warna coklat H2S yang terbentuk

4. Pengamatan Produk Olahan Ikan dan Seafood

Ikan sarden kaleng, bakso ikan, ikan lele asap, cumi asin, bandeng presto, terasi

Mengamati warna, bau, dan tekstur

Mencatat nilai gizi

D. HASIL (skor 20)

Tabel 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood
Nama
Keadaan Warna Keadaan Warna
Ikan & Bentuk Warna Bau Tekstur
fisik insang mata daging
Seafood

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Keterangan:
Bentuk/warna/bau/tekstur/keadaan fisik : dideskripsikan
Warna insang/keadaan mata/warna daging
+ : cokelat/ mengkerut/ putih pucat
++ : agak cokelat/ agak mengkerut/ pucat
+++ : merah muda/ cembung tidak jernih/ merah muda
++++ : merah segar /cembung jernih/ merah

Tabel 2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Ikan dan Seafood

Jenis ikan dan Berat utuh Berat dipisah % BDD
sea food (gr) (gr)

Tabel 3. Uji Kesegaran Ikan dan Seafood

Jenis ikan dan sea food Uji penenggelaman Hasil uji eber Hasil uji H₂S

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Tabel 4. Pengamatan Organoleptik Produk Olahan Ikan dan Seafood
Bahan Warna Bau Tekstur Rasa

Tabel 5. Perbedaan Kandungan Gizi Produk Olahan dan Bahan Dasar per 100 gram
produk
olahan
energi

karbohidrat

protein

lemak
Bahan dasar
energi

karbohidrat

protein

lemak
*catatan: sebutkan bahan dasar dan nilai gizi dari masing-masing produk olahan.

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood (skor 20)
a. Penjelasan karakteristik fisik ikan dan seafood
b. Penjelasan ciri-ciri ikan dan seafood yang segar

Tabel 2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Ikan dan Seafood (skor 10)
a. Pengertian BDD

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 b. Faktor yang mempengaruhi BDD pada ikan dan seafood

Tabel 3. Uji Kesegaran Ikan dan Seafood (skor 20)

a. Pengertian uji H2S
b. Pengertian uji eber
c. Penjelasan perubahan sifat ikatan kimia yang terjadi dalam uji H2S dan uji eber

Tabel 4. Pengamatan Organoleptik Produk Olahan Ikan dan Seafood (skor 10)
a. Penjelasan organoleptik produk olahan ikan dan seafood

Tabel 5. Perbedaan Kandungan Gizi Produk Olahan dan Bahan Dasar (skor 20)
a. Menjelaskan perbedaan kandungan gizi pada produk olahan dengan bahan
dasarnya
b. Dampak kesehatan positif dan negatif setelah mengkonsumsi produk olahan

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 ACARA VII
REMPAH DAN BAHAN MINUMAN PENYEGAR
I. REMPAH
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Menentukan jenis atau nama berbagai macam rempah local maupun mancanegara
2. Menentukan karakteristik berbagai macam rempah meliputi warna, aroma,
kenampakan atau bentuknya
3. Membandingkan antara rempah segar dan rempah kering atau bubuk
4. Menentukan komponen dari oregano dan mixed herbs

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Piring 1 buah
2. Alat Tulis 1 buah
Bahan
1. Jahe segar 1 ruas 16. Lada hitam bubuk 1 scht kecil
2. Kayu manis 1 ruas 17. Lada putih bubuk 1 scht kecil
3. Lada hitam 1 ruas 18. Pala bubuk 1 scht kecil
4. Lada putih 1 ruas 19. Daun mint segar 10 gram
5. Pekak 1 ruas 20. Daun mint kering 10 gram
6. Kunyit 1 ruas 21. Oregano 10 gram
7. Jintan putih 1 ruas 22. Mixed herb 10 gram
8. Biji pala 1 buah 23. Peterseli 10 gram
9. Asam jawa 1 buah 24. Tarragon 10 gram
10. Adas 10 gram 25. Chives 10 gram
11. Klebet 10 gram 26. Bay leaves 10 gram
12. Kapulaga 10 gram 27. Marjoram 10 gram
13. Kencur 1 ruas 28. Rosemary 10 gram
14. Jahe bubuk 1 scht kecil 29. Basil leaves 10 gram
15. Kayu manis bubuk 1 scht kecil 30. Thyme 10 gram

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Rempah Lokal
Jahe segar, kayu manis, lada hitam, lada putih, pekak, kunyit, kencur, jinten putih, biji
pala, asam jawa, adas, klebet, kapulaga

Mengamati warna, aroma, kenampakan

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

2. Perbandingan Flavor antara Rempah Segar dan Rempah Bubuk
Jahe segar, jahe bubuk, lada hitam biji, lada hitam bubuk, lada putih biji, lada putih
bubuk, biji pala, pala bubuk, kayu manis batang, dan kayu manis bubuk

Membandingkan flavor dan intensitas flavor

3. Pengamatan Rempah Mancanegara

Daun mint segar, peterseli, tarragon, chives, bayleaves, marjoram, rosemary, basil
leave, thyme

Mengamati aroma, warna, kenampakan, gambar

4. Perbandingan Flavor antara Rempah Segar dan Rempah Kering

Daun mint segar, daun mint kering

Membandingkan flavor dan intensitas flavor

5. Analisa Rempah sebagai Komponen Penyusun Mixed Herbs dan Oregano

Oregano, Mixed herbs

Menganalisa komponen penyusun rempah

D. HASIL (skor 20)

Tabel 1. Hasil pengamatan rempah local
No Nama rempah Warna Aroma Kenampakan

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

Tabel 2. Hasil perbandingan flavor antara rempah segar dan rempah bubuk
No Nama rempah Flavor Intensitas flavor

Keterangan:
+ : tidak pedas/intensitas flavor tidak kuat
++ : agak pedas/intensitas flavor agak kuat
+++ : pedas/intensitas flavor kuat
++++ : sangat pedas/intensitas flavor sangat kuat

Tabel 3. Hasil pengamatan rempah mancanegara

No Nama rempah Warna Aroma Kenampakan

Keterangan: aroma
+ : tidak menyengat
++ : agak menyengat
+++ : menyengat
++++ : sangat menyengat

Tabel 4. Hasil perbandingan antara rempah segar dan rempah kering

No Nama rempah Flavor Kenampakan
Daun mint segar
1
Daun mint
kering
+ : hambar/pucat
++ : agak pahit/agak cerah
+++ : pahit/cerah
++++ : sangat pahit/gelap

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Tabel 5. Hasil Analisa rempah sebagai komponen penyusun Mixed Herbs dan Oregano
No Nama rempah Komponen Penyusun
1 Oregano
2 Mixed herbs

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Rempah Lokal (skor 25)
a. Pengertian Rempah
b. Faktor yang mempengaruhi organoleptik rempah
c. Komponen zat utama masing-maisng rempah
d. Kegunaan/manfaat masing-maisng rempah

Tabel 2. Hasil Perbandingan Flavor antara Rempah Segar dengan Rempah Bubuk (skor
10)
a. Perbedaan organoleptik rempah segar dan bubuk
b. Perbedaan proses rpembuatan empah segar dan bubuk

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rempah Mancanegara (skor 25)

a. Yang mempengaruhi warna dan aroma masing-masing rempah
b. Komponen utama maisng-maisng rempah
c. Kegunaan/manfaat masing-maisng rempah
d. Kegunaan rempah mancanegara secara umum

Tabel 4. Hasil Perbandingan antara Rempah Segar dan Rempah Kering (skor 10)
a. Penyebab perbedaan flavor antara rempah segar dan kering
b. Zat-zat yang mengalami penguapan pada rempah kering

Tabel 5. Hasil Analisa Rempah sebagai Penyusun Mixed Herb dan Oregano (skor 10)
a. Penyusun oregano
b. Penyusun mixed herbs

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

II. BAHAN MINUMAN PENYEGAR
1) KOPI
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengetahui jenis dan ciri-ciri setiap jenis kopi
2. Menilai mutu fisik setiap jenis kopi
3. Mengetahui metode penyeduhan kopi yang baik

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Jangka sorong 1 buah
2. Pisau 1 buah
3. Saringan 1 buah
4. Kompor 1 buah
5. Gelas 1 buah
6. Panci/pot kopi 1 buah
7. Sendok 1 buah
8. Termometer 1 buah
Bahan
1. Biji kopi robusta kering 1 buah
2. Biji kopi arabika kering 1 buah
3. Bubuk kopi robusta 1 sdm
4. Bubuk kopi arabika 1 sdm
5. Bubuk kopi instan 1 sdm
6. Air secukupnya

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Biji Kopi
Biji kopi robusta kering, biji kopi arabika kering

Mengukur Panjang, lebar, dan tebal

Mengamati warna dan aroma

2. Pengamatan Penyeduhan Kopi Bubuk dan Kopi Instan

Bubuk kopi robusta, bubuk kopi arabika, kopi instan

Menyeduh tiap jenis pada suhu 800C

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Mengamati warna, aroma, dan rasa

D. HASIL (skor 20)

Tabel 1. Hasil pengamatan biji kopi
Biji Kopi Panjang Lebar Tebal Warna Aroma
Robusta
Arabika

Tabel 2. Hasil Pengamatan Penyeduhan Bubuk Kopi

Kopi diseduh Aroma Rasa Warna
Kopi Arabika 80 Co

Kopi Robusta 80oC

Kopi Instan 80oC
Keterangan:
++++ : sangat kuat/sangat pahit/sangat pekat
+++ : kuat/pahit/pekat
++ : agak kuat/agak pahit/agak pekat
+ : tidak kuat/tidak pahit/tidak pekat

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil pengamatan biji kopi (skor 40)
a. Jenis-jenis kopi, ciri-ciri, dan perbedaan masing-masing jenis kopi
b. Gambar biji kopi dan keterangan masing-masing bagian
c. Perbandingan organoleptik robusta dan arabika

Tabel 2. Hasil pengamatan penyeduhan bubuk kopi (skor 40)

a. Perbandingan kadar kafein robusta dan arabika
b. Senyawa dan pengaruhnya dalam biji kopi robusta dan arabika
c. Menjelaskan penyeduhan kopi yang paling baik dan pengaruh suhu pada
penyeduhan kopi

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

2) TEH
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengetahui jenis dan perbedaan tiap teh
2. Menilai mutu fisik teh
3. Memahami kandungan dan manfaat teh untuk kesehatan

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Timbangan 1 buah
2. Pisau 1 buah
3. Saringan 1 buah
4. Kompor 1 buah
5. Gelas 1 buah
6. Sendok 1 buah
Bahan
1. Daun teh hijau secukupnya
2. Daun teh oolong secukupnya
3. Daun teh hitam secukupnya
4. Teh instan 1 ssachet
5. Teh lemon 1 sachet
6. Air secukupnya

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Daun Teh Olahan
Daun teh olahan (teh hitam, teh oolong, teh hijau)

Mengamati warna dan tekstur

2. Pengamatan Penyeduhan Teh

Daun teh olahan (teh hitam, teh oolong, teh hijau, teh instan, teh lemon)

Menyeduh

Mengamati warna, rasa, dan aroma

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

D. HASIL (skor 20)
Tabel 1. Hasil Pengamatan Daun Teh Olahan
Daun Teh Warna Tekstur
Daun Teh Hitam
Daun Teh Oolong
Daun Teh Hijau
Keterangan:
++++ : sangat pekat / sangat kering
+++ : pekat / kering
++ : agak pekat/ agak kering
+ : tidak pekat/ tidak kering

Tabel 2. Hasil Pengamatan Penyeduhan Teh

Jenis Teh Warna Rasa Aroma
Teh Hitam
Teh Oolong
Teh Hijau
Teh Lemon
Teh Instan
Keterangan:
++++ : sangat kuat/ sangat pahit/ sangat pekat
+++ : kuat/ pahit/ pekat
++ : agak kuat/ agak pahit/ agak pekat
+ : tidak kuat/ tidak pahit/tidak pekat

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengamatan Daun Teh Olahan (skor 40)
a. Penjelasan tiap jenis teh dan perbedaannya
b. Gambar tiap daun teh dan keterangannya
c. Perbandingan hasil pengamatan antara tiap jenis teh yang diamati

Tabel 2. Pengamatan Penyeduhan Teh (skor 40)

a. Senyawa yang terkandung dalam teh dan pengaruhnya terhadap organoleptik
teh
b. Kandungan teh yang bermanfaat untuk eksehatan serta jelaskan manfaatnya
c. Penyeduhan teh yang paling baik (ada di suhu berapa)
d. Kandungan zat anti gizi di dalam teh dan pengaruhnya

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

3) COKLAT
A. TUJUAN
Setelah menyelessaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengetahui jenis-jenis buah coklat dan hasil olahan coklat.
2. Menilai mutu fisik jenis hasil olahan buah coklat.
3. Mengetahui nilai gizi tiap hasil olahan coklat

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Timbangan 1 buah
2. Pisau 1 buah
3. Saringan 1 buah
4. Kompor 1 buah
5. Gelas 1 buah
6. Sendok 1 buah
7. Talenan 1 buah
Bahan
1. Buah cokelat 1 buah
2. Biji cokelat 1 biji
3. Bubuk coklat instan 1 sachet
4. Dark coklat 1 potong
5. White coklat 1 potong
6. Milk coklat 1 potong
7. Coklat rasa 1 potong
8. Air Secukupnya

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Buah Coklat
Buah coklat

Membuka buah coklat

Menghitung biji coklat dan mengamati warna, aroma, rasa

Memecah biji coklat dan mengamati isinya

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

2. Pengamatan Bubuk Coklat
Bubuk coklat

Menyeduh dalam air panas dan dingin

Mengamati aroma, rasa, gumpalan, dan warna

3. Pengamatan Produk Olahan Coklat

Dark chocolate, white chocolate, milk chocolate, coklat rasa

Mengamati warna, tekstur, rasa, dan nilai gizi

D. HASIL (skor 20)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sensoris Buah dan Biji Coklat
Sampel Aroma Berat Rasa
Pulp Buah Coklat
Biji Coklat

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sensoris Bubuk Coklat

Perlakuan Aroma Rasa Gumpalan Warna
Diseduh air panas
Diseduh air dingin
Keterangan:
Aroma/Rasa
++++ : sangat kuat/ sangat pahit
+++ : kuat/ pahit
++ : agak kuat/ agak pahit
+ : tidak kuat/tidak kuat
Gumpalan/Warna
++++ : sangat banyak/ sangat pekat
+++ : banyak/pekat
++ : agak banyak/ agak pekat
+ : tidak banyak/ tidak pekat

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Tabel 3. Hasil Pengamatan Sensoris Produk Olahan Coklat
Warna Rasa Tekstu
Jenis Coklat
Dark Chocolate
White Chocolate
Milk Chocolate
Coklat Rasa

Tabel 4. Perbandingan Nilai Gizi Hasil Olahan Coklat per 100 gram
Dark Chocolate White Chocolate Milk Cocholate Coklat Rasa
Olahan Coklat
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak
...

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengamatan Sensoris Buah dan Biji Coklat (skor 30)
a. Jenis dan perbedaan ciri tiap jenis coklat
b. Gambar buah coklat dan bagian-bagiannya
c. Proses pengolahan biji coklat
d. Kandungan di dalam buah coklat

Tabel 2. Pengamatan Sensoris Bubuk Coklat (skor 20)

a. Perbedaan hasil seduh coklat dan zat penyebabnya

Tabel 3. Pengamatan Sensoris Produk Olahan Coklat (skor 20)

a. Organoleptik produk olahan coklat, dan komposisi

Tabel 4. Perbandingan Nilai Gizi Hasil Olahan Coklat per 100 gram (skor 10)
a. Perbedaan nilai gizi

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

4) MINUMAN BERKARBONASI, MINUMAN BERENERGI, MINUMAN
OLAHRAGA, DAN JUS BUAH
A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:
1. Mengetahui perbedaan jenis minuman berkarbonasi, minuman berenergi, minuman
olahraga dan jus buah.
2. Mengetahui kadar gula tiap jenis minuman.
3. Mengetahui sifat organoleptik tiap jenis minuman.
4. Mengetahui nilai gizi tiap jenis minuman.

B. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Gelas 1 buah
2. Sendok 1 buah
3. Refraktometer 1 buah
4. Pipet tetes 1 buah
Bahan
1. Coca cola 1 botol
2. Fanta strawberry 1 botol
3. Sprite 1 botol
4. Tebs 1 botol
5. Hemaviton 1 botol
6. Kratingdaeng 1 botol
7. Proman 1 botol
8. Pocary sweat 1 botol
9. Mizone 1 botol
10. Hydrococo 1 botol
11. Orange jus ABC 1 kotak
12. Buavita jeruk 1 kotak
13. Minute maid orange 1 botol
14. Country choice orange 1 kotak

C. CARA KERJA
1. Pengamatan Kadar Gula
Coca cola, fanta strawberry, sprite, tebs, hemaviton, kratingdeng, proman, pocary
sweat, mizone, hydrococo, orange jus ABC, buavita jeruk, minute maid orange,
country choice orange

Mengambil satu tetes sampel dan diteteskan di refractometer

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

 Mengamati kadar gula menggunakan refractometer

2. Pengamatan Organoleptik
Coca cola, fanta strawberry, sprite, ytebs, hemaviton, kratingdeng, proman, pocary
sweat, mizone, hydrococo, orange jus ABC, buavita jeruk, minute maid orange,
country choice orange

Mengamati warna, aroma, dan rasa

3. Pengamatan Nilai Gizi

Coca cola, fanta strawberry, sprite, ytebs, hemaviton, kratingdeng, proman, pocary
sweat, mizone, hydrococo, orange jus ABC, buavita jeruk, minute maid orange,
country choice orange

Mengamati nilai gizi

D. HASIL (skor 20)

Tabel 1. Hasil pengamatan kadar gula minuman
No Nama Bahan Volume (ml) Kadar Gula Kadar Gula
(Kemasan) (Refraktometer)
1
2
3
4
5
6
7
Dst.

Rumus Kadar Gula Kemasan:

Gula total × 100%
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐺𝑢𝑙𝑎 𝐾𝑒𝑚𝑎𝑠𝑎𝑛 =
Volume total

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik Minuman

No Nama Bahan Warna Aroma Rasa Kemanisan
1
2
3

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya

dst
Keterangan:
Kemanisan
++++ : sangat manis
+++ : manis
++ : agak manis
+ : tidak manis

Tabel 3. Kandungan Gizi Produk per 250 ml

No Nama Bahan Energi Karbohidrat Protein Lemak
1
2
3
dst

E. PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengamatan Kadar Gula Minuman (skor 40)
a. Pengertian minuman berkarbonasi, minuman berenergi, dan minuman olahraga
b. Kandungan gizi dan non-gizi yang terdapat di masing-masing minuman.
c. Faktor yang memengaruhi tingkat kemanisan.
d. Perbandingan kadar gula tiap minuman.
e. Pengertian, prinsip, cara kerja alat dan skala yang digunakan pada
refraktometer.

Tabel 2. Pengamatan Sifat Organoleptik Minuman (skor 20)

a. Perbandingan sifat organoleptik antara minuman berkarbonasi, minuman
berenergi, minuman olahraga, dan jus jeruk

Tabel 3. Kandungan Gizi Produk per 250 ml (skor 20)

a. Hasil pengamatan nilai gizi tiap produk.
b. Manfaat dan kerugian mengonsumsi minuman berkarbonasi, minuman
olahraga, minuman berenergi dan produk jus jeruk.
c. Waktu yang tepat mengonsumsi tiap jenis minuman

F. KESIMPULAN

G. DAFTAR PUSTAKA

H. DOKUMENTASI

Modul Praktikum Ilmu Bahan Pangan Universitas Sriwijaya