LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI BAHAN PANGAN

PENGAMATAN IKAN, SEAFOOD, DAGING, TELUR, REMPAH, BAHAN

PENYEGAR, UNGGAS, SAYURAN, BUAH-BUAHAN, SUSU, DAN MINYAK

Disusun oleh :
Kelompok 9

Fitri Atik Rohmatulkhasanah 102111233110

Fayza Nurhaliza Yasmine 102111233134

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2022

1
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Acara :
1. Ikan dan Seafood
2. Daging
3. Telur
4. Rempah
5. Bahan Penyegar
6. Unggas
7. Buah
8. Sayur
9. Minyak
10. Susu

B. Hari/Tanggal :
a. Selasa, 29 November 2022
b. Selasa, 6 Desember 2022

C. Tujuan Praktikum :
1. Dapat mengetahui karakteristik jenis ikan, daging, telur, rempah, bahan penyegar,
unggas, buah, sayur, minyak, dan susu yang baik untuk dikonsumsi
2. Mengetahui kriteria mutu secara fisik dari ikan, daging, telur, rempah, bahan penyegar,
unggas, buah, sayur, minyak, dan susu.
3. Menentukan mutu ikan, daging, telur, rempah, bahan penyegar, unggas, buah, sayur,
minyak, dan susu berdasarkan pengamatan fisik.
4. Mengetahui berbagai produk olahan ikan, daging, telur, rempah, bahan penyegar,
unggas, buah, sayur, minyak, dan susu.
5. Dapat memisahkan bagian yang dapat dimakan.
6. Mampu memilih bahan makanan yang bermutu.
7. Mengetahui nilai gizi produk olahan.

1
 BAB II
METODE PERCOBAAN

A. Alat dan bahan

Alat Bahan
1. Piring/Mangkuk 1. Ikan dan seafood
2. Timbangan 2. Daging
3. Jangka sorong 3. Telur
4. Pisau 4. Rempah
5. Talenan 5. Bahan Penyegar
6. Pengaduk 6. Unggas
7. Kompor 7. Sayur
8. Panci/Wajan 8. Buah
9. Sendok 9. Susu
10. Termometer 10. Minyak
11. Alat peras jeruk 11. Gula
12. Stop watch 12. Lemon
13. Gelas ukur 13. Jeruk nipis
14. Spatula 14. Tahu
15. Kaca atau benda licin 15. Tempe
16. Cup plastik

B. Cara Kerja
1. Pengamatan sifat organoleptik ikan dan seafood
ikan dan seafood

Mengamati bentuk, deskripsi singkat, dan gambar

Mengamati sifat organoleptik

1. Pengamatan berat dapat dimakan (BDD) ikan dan seafood

ikan dan seafood

2
 Menimbang berat utuh

Memisahkan berat dapat dimakan

Menimbang masing-masing bahan

Menghitung % BDD
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛 × 100%
%𝐵𝐷𝐷 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ

2. Pengamatan sifat organoleptik daging

daging

Mengidentifikasi sesuai standar

karakteristik yg di ukur ada di poin 1 bab hasil dan pembahasan

3. Pengamatan karkas daging

Daging

Mencocokkan bagian daging dengan peta karkas, daging yang menjadi sampe masuk
di gambar karkas nomer berapa kemudian amati dan tentukan mutu karkas
berdasarkan sampel daging

4. Pengamatan keempukan daging

Daging

menekan

3
 Memberi tanda “+”sesuai keempukan

5. Membandingkan tingkat kemerahan dan marbling pada daging.

a. Pengamatan Fisik Luar Telur

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh

Mengamati berat, warna, bentuk, ukuran kehalusan kulit, kecacatan, kebersihan

telur, keadaan dalam air (floating test), candling

Mendengarkan bunyi telur (by shaking)

b. Pengamatan Telur Setelah Dipecah

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh

Memecah telur

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur

6. Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh

Menimbang berat

Memecahkan di atas milimeter block yang dialasi plastik

Mengukur tinggi putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong

Menghitung yolk index dan haugh unit

4
 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
𝑌𝑜𝑙𝑘 𝐼𝑛𝑑𝑒𝑥 (𝑌𝐼 ) =
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

𝐻𝑎𝑢𝑔ℎ 𝑈𝑛𝑖𝑡 (𝐻𝑈) =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛

7. Pengamatan sifat organoleptik karkas unggas

1. Paha ayam kampung bukan pejantan (whole leg) 1 potong
2. Sayap ayam kampung 1 potong
3. Dada ayam kampung 1 potong
4. Broiler dada 1 potong
5. Broiler paha 1 potong
6. Proiler sayap 1 potong
7. Daging bebek (seadanya) 1 potong
8. Burung dara mentah (seadanya) 1 ekor kecil
9. Paha ayam kampung bukan pejantan (whole leg) 1 potong
10. Leher + kaki (ceker) ayam broiler masing-masing 1 potong
11. Hati dan ampela ayam broiler masing-masing 1

Ayam ras, ayam kampung, bebek

Mengamati sifat organoleptik

8. Pengamatan berat dapat dimakan (BDD) unggas

Ayam ras, ayam kampung, bebek

Menimbang berat utuh

Memisahkan berat dapat dimakan

Menimbang masing-masing bahan

5
 Menghitung % BDD
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛 × 100%
%𝐵𝐷𝐷 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ

9. Pengamatan Sayur
Bahan makanan

deskripsi penjelasan singkat terkait karakteristik organoleptik

● Warna (baik daging sayur dan kulit sayur, baik batang
sayur dan daun sayur)
● Aroma
● Tekstur (kerenyahan, kandungan air, ketebalan kulit)
● Ukuran
● Kecacatan/cemaran

10. Pengamatan buah

a. Cara kerja
Bahan makanan

deskripsi penjelasan singkat terkait karakteristik organoleptik

● rasa (manis, asam, dst)
● Warna (baik daging buah dan kulit buah)
● Aroma
● Tekstur (kerenyahan, kandungan air, ketebalan kulit)
● Gambar penampang buah

11. Pengamatan Reaksi Pencoklatan Pada Buah

a. Cara kerja
iris tipis buah (dengan ketebalan +- 0,5cm) dan potong ukuran sedang,
supaya bisa masuk ke dalam wadah dan ter rendam larutan

6
 Rendam potongan tipis buah dalam larutan secara terpisah (+-0,5 cm)
selama +-30 menit

Air perasan Air perasan Air mineral Air gula (2:1) Tanpa di
lemon jeruk nipis 50g gula + 100 rendam
ml air

Membandingkan perubahan warna dan sifat organoleptik (warna dan tekstur)

Mencatat waktu browning

12. Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Susu

Susu

Mengamati warna, aroma, rasa, kelengketan

13. Pengamatan Sensoris Minyak Mentah

Minyak sawit curah, minyak jagung, minyak barco, minyak zaitun (light olive oil), minyak
sawit (kemasan)

Mengamati warna, rasa, kekentalan, bau

14. Pengamatan Minyak Terserap

300 ml minyak *yang didapatkan masing-masing kelompok *khusus kelompok telur

minyaknya 100ml

Digunakan untuk menggoreng BM yang sebelumnya sudah ditimbang BDD-nya

Mencatat waktu penggorengan

Mengukur volume minyak setelah penggorengan

7
 Menghitung % minyak terserap

Menghitung BKa
BKa = Ma (DKPM) x BDD mentah

Menimbang BM setelah digoreng

Menghitung Fj

Proses pengamatan persen minyak terserap dan berat minyak terserap dilakukan dengan
mengukur volume minyak yang berkurang selama proses penggorengan akibat serapan dari
bahan makanan. Dalam hal ini yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak kelapa sawit.
Dari perubahan volume tersebut dapat dikethui persen minyak terserapnya dan BKa nya. Persen
minyak terserap dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Sedangkan berat minyak yang terserap dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Keterangan : BKa = berat minyak terserap

Ma = faktor konversi penyerapan minyak
BDD= berat dapat dimakan

Pengamatan faktor konversi mentah masak dilakukan dengan membandingkan berat

sampel yang digoreng pada saat sebelum dan sesudah proses penggorengan. Kemudian dihitung
faktor konversi mentah-masak (Fj) dengan menggunakan rumus :

8
15. Pengamatan Sensorik Minyak Setelah Penggorengan
Minyak setelah penggorengan

Mengamati sifat organoleptik

9
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood
Tabel 3.1 Tabel Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood

Jenis Warna Bau Tekstur Sisik Warna Mata Warna

Ikan Insang daging

Mujair Warnan +++ ++ sisiknya Merah Matanya putih

ya putih (cukup bagus tua bening kekunin
kekunin amis) Mudah tidak normal gan
gan ada kembali terdapat
kombin ketika di kecacata
asi tekan n
warna
abu
pada
sisiknya

Patin Terdapa +++ ++ Sisiknya Merah Matanya Putih

t (cukup bagus tua bening kemerah
kombin amis) Mudah tidak normal an
asi kembali terdapat
warna ketika di kecacata
hitam tekan n
dan
putih
keabu-
abuan

10
Belut Warna +++ ++ Tidak Kombin Matanya kemerah
punggu (cukup mempun asi hitam tidak an
ng amis) Mudah yai sisik kekunin terlihat
hitam kembali gan
dan ketika di
perutny tekan
a jadi
kuning kurang
keruh segar

Nila Warnan +++ + sisiknya Merah Matanya putih

ya putih (cukup (sudah sudah tua sudah terang
punggu amis) lembek) terkelup tidak
ngnya as terlalu
terdapat bening
sedikit
berwarn
a abu,
Ekorny
a
terdapat
garis
hitam
bergelo
mbang

Cumi warnan +++ ++ Kulit Hijau Matanya Putih

ya ungu (cukup cumi kebiruan bening susu
ada amis) Kokoh normal normal
bintikny saat berwarn
a, ditekan a ungu

11
 Kaking dan
a kepala
berwarn menemp
a putih el erat

Udang warnan +++ ++ kulitnya Hitam Matanya putih

Tambak ya putih (cukup putih dan normal cerah
bening amis) Mudah ada sedikit
apa kembali bintik2 bening
bintik2 ketika di hitam
hitam, tekan

Udang Warna +++ ++ Kulitnya Hitam Matanya putih

Windu kulit (cukup normal normal sedikit
nya ada amis) masih tidak warna
garis2 segar memiliki merah
hitam kecacata
dan n
terdapat
warna
merah

Udang warna +++ ++ Kulitnya Hitam Matanya orange

Galah/reb putih (cukup normal normal bening
on dan amis) masih tidak
ekornya segar memiliki
berwarn kecacata
a merah n
muda

12
Kerang Cangka +++ ++ Cangkan putih Tidak Putih
Ijo ngnya (cukup gnya kekunin terlihat kekunin
berwarn amis) masih normal gan gan
a ijo segar tidak
sedikit mengala
ke mi
tengah kecacata
berwarn n
a coklat

Kerang Cangka +++ ++ Cangkan putih Tidak Merah

Darah ngnya (cukup gnya kekunin terlihat
berwarn amis) masih normal gan
a segar tidak
kombin mengala
asi mi
coklat kecacata
dan n
cream

Kupang/k Cangka +++ ++ Cangkan putih Tidak kuning

erang ngnya (cukup gnya kekunin terlihat pucat
batik bermoti amis) masih normal gan
f segar tidak
berwarn mengala
a mi
kuning kecacata
dan n
sedikit
kehijau
an

13
Kerang Bentuk +++ ++ Cangkan putih Tidak Putih
bambu/tir cangkan (cukup gnya kekunin terlihat
am gnya amis) masih normal gan
panjang segar tidak
lonjong mengala
bagian mi
pinggir kecacata
hijau n
muda
dan
tengahn
ya
berwarn
a putih

Ikan Berwar +++ ++ Sisiknya Merah Mata Merah

Tongkol na (cukup masih normal tua bening tua
gelap, amis) segar tidak ada normal
bagian kecacata
kepala n
atas
berwarn
a hitam,
bagian
perut
bawah
berwarn
a putih

Ikan ekor Bagian +++ ++ Sisiknya Merah Mata Putih

Kuning badan (cukup sedikit normal kecoklat sudah kemerah
berwarn amis) lembek tidak ada an tidak an
a putih, kecacata beding

14
 bagian n dan
sirip terdapat
dan kemerah
ekor an di
berwarn sekitar
a bola
kuning mata

Ikan Bagian +++ ++ Sisiknya Merah Mata Putih

Bawal perut (cukup masih normal segar bening kemerah
bawah amis) segar tidak ada normal an
berwarn kecacata
a putih n
dan
bagian
punggu
ng
berwarn
a abu-
abu

Ikan Berwar +++ + Sisiknya Coklat Mata Putih

Kerapu na putih (cukup kurang sudah keabuan bening kemerah
keabuan amis) segar banyak dan an
yang kekunin
terkelup gan
as

Keterangan :
Bau Tekstur

+ Tidak amis Tidak keras

++ Agak amis Agak keras

15
 +++ Cukup amis Cukup keras

++++ Amis Keras

++++ Sangat amis Sangat keras

+

PEMBAHASAN
Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood
1. Ciri-ciri ikan dan seafood yang segar serta perbedaan ikan dan seafood yang busuk.

ciri-ciri ikan segar ciri-ciri ikan busuk

Mata Cemerlang, kornea bening, mata Redup, tenggelam, pupil mata

cembung kelabu, tertutup lendir

Insang Warna merah sampai merah tua, Kotor, warna pucat/gelap keabuan,
cemerlang, tidak berbau, tidak ada off berlendir, bau busuk
odor

Lendir Lendir alami menutupi ikan yang Kekuningan dengan bau tidak enak/
baunya khas menurut jenis ikan, rupa lendirnya mengering dan putih
lendir cemerlang seperti lendir ikan susu/ lendir pekat lengket
hidup

Kulit Cemerlang, belum pudar, warna asli Pudar, bila pengesan kurang baik
kontras kulitnya mengering dan rusak

Sisik Melekat kuat, mengkilap dengan Banyak yang lepas, tanda dan
tanda/warna khusus menutupi lendir warna khusus ini memudar dan
lambat menghilang

Daging Sayatan daging cerah dan elastis, bila Lunak, tekstur berubah, bila ditekan
diletakkan tidak ada bekas jari ada bekas jari, kehilangan
elastisitas dan lunak bila ditekan

16
Rongga Bersih dan bebas dari bau yang
Perut menusuk, tekstur dinding kompak,
elastis, tanpa ada dikolorasi dengan
bau segar yang karakteristik, selaput
utuh
Mengalami dislokasi, bau menusuk
dan busuk, lembek, bagian rongga
perut kemerahan, dikolorasi warna
coklat

Darah Darah sepanjang tulang belakng segar Darah sepanjang tulang belakang
merah, konsistensi normal berwarna gelap dengan konsistensi
cair dan diikuti bau menusuk

Sayatan Daging melekat kuat pada tulang Daging mudah lepas, otoksis telah
terutama rusuknya jalan, tulang rusuk menonjol keluar

Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu Tulang belakang mengalami

mengkilap dislokasi dan kekuningan

Bau Segar Bau tidak enak, makin lama makin

menusuk hidung

Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka Terdapat parasit, badannya banyak
atau kerusakan pada badan luka, patah

Ciri yang segar Ciri yang busuk

Kerang dan tiram Kerang dan tiram

Kulit tertutup rapat dan di dalamnya penuh Daging melekat/berlendir, bau amonia,
cairan bening, dagingnya cemerlang dan agak asam
ordonya segar

Kepiting Kepiting
Bersih, baunya manis, daging putih Kulit terbuka merenggang, mudah mati,
mengandung lemak berwarna kuning, harus daging mengering, tidak ada cairan dalam
bebas dari bahan pengawet kimia kulit, berubah warna, agak asam dan bau

17
 Udang Udang
Jika sekelompok udang dijamah dengan Bau amonia kuat, mutu udang mencapai
jari, udang akan bergeser antara sesamanya, tahap kurang baik, timbul warn amencolok
tidak ada bau menusuk, daging sebelum (penilaian harus hati-hati menurut jenis
dimasak kenyal, berwarna hijau keabuan, udang)
semi transparan

2. Faktor yang menyebabkan pembusukan pada ikan

Ada beberapa faktor yang menyebabkan ikan mudah busuk yaitu tubuh ikan
mengandung air yang kadarnya tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati netral yang
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun
mikroorganisme lain, daging ikan mengandung tinggi asam lemak tak jenuh yang sangat
mudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau tengik pada ikan, daging ikan
mengandung jaringan ikat yang sangat sedikit yang membuat strukturnya sangat lunak
sehingga mikroorganisme cepat berkembang biak, kadar glikogen rendah (terjadi segera
setelah rigor mortis selesai), jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan tinggi
dan bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan dapat menyebabkan bau
busuk pada ikan. Keadaan cuaca juga factor ikan mudah busuk seperti udara yang panas,
suhu air yang tinggi, laut yang banyak gelombang akan mempercepat pembusukan.
Proses pembusukan ini dapat disebabkan oleh aktivitas enzim, aktivitas
mikroorganisme yang terdapat dalam tubuh ikan itu sendiri, atau karena adanya proses
oksidasi pada lemak tubuh oleh udara. Untuk mengantisipasi akan terjadinya percepatan
pembusukan pada ikan tersebut dapat dilakukan penanganan dengan cara pendinginan
dan pembekuan,tentunya didahului dengan pencucian dan penyiangan ikan terlebih
dahulu.

2. Pengamatan Berat dapat Dimakan (BDD) Ikan dan Seafood (+cth pengisian)
Tabel 3.2 Tabel Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) ikan dan seafood
Jenis ikan dan seafood Berat utuh (gram) Berat dipisah %BDD
(gram)

Mujair 166 gr 72 gr 43,37%

18
 Ikan Patin 306 gr 112 gr 36,6%

Belut 127 gr 108 gr 85%

Ikan Nila 112 gr 56 gr 50%

Cumi 748 gr 460 gr 61,49%

Udang Tambak 100 gr 74 gr 74%

Udang Windu 100 gr 47 gr 47%

Udang Galah/rebon 100 gr 100 gr 100%

Kerang Ijo 99 gr 39 gr 39,39%

Kerang Darah 101 gr 15 gr 14,8%

Kupang/kerang batik 103 gr 40 gr 38,83%

Kerang bambu/tiram 97 gr 49 gr 50,51%

Ikan Tongkol 486 gr 268 gr 55,14%

Ikan ekor Kuning 117 gr 47 gr 40,17%

Ikan Bawal 256 gr 129 gr 50,39%

Ikan Kerapu 137 gr 47 gr 34,31%

PEMBAHASAN
Pengamatan Berat dapat Dimakan (BDD) Ikan dan Seafood
Bandingkan BDD ikan dan seafood saat praktikum dengan pustaka

No. Jenis Ikan dan Seafood % BDD

praktikum pustaka

19
 1. Ikan 30-70% 53%

2. Udang 47-100% 58%

3. Kerang 14-50% 25%

4. Cumi 61,49% 61%

Untuk mengukur BDD Ikan adalah dengan menimbang berat utuhnya, kemudian daging
ikan dipisah ikan dipisahkan dengan kepala, cangkang, isi perut, tulang/duri, sirip-nya. Untuk
memisahkan bagian yang tidak dimakan dari kepiting, memerlukan mortar untuk meremukkan
cangkangnya serta garpu untuk mengambil dagingnya. Dagingnya ini kemudian ditimbang
kembali. Pengukuran BDD didapatkan melalui pembagian berat ikan atau seafood yang dapat
dimakan dengan berat utuhnya lalu hasilnya dikali 100%. Menurut hasil yang diperoleh, ikan
yang memiliki BDD hasil yang diperoleh, ikan yang memiliki BDD paling tinggi sampai
dengan yang rendah adalah sebagai berikut udang galah/rebon, belut, udang tambak, cumi, ikan
tongkol, kerang bambu/tiram, ikan bawal, ikan nila, udang windu, mujair, ikan ekor kuning,
kerang ijo, kupang/kerang batik, ikan patin, ikan kerapu dan yang terakhir yaitu kerang darah.
Setiap ikan dan seafood memiliki cara yang tidak sama untuk menentukan BDD-nya.
Cara yang tepat untuk mengetahui BDD tiap Cara yang tepat untuk mengetahui BDD tiap
sampel, d sampel, dapat ditentukan sebagai berikut dapat ditentukan sebagai berikut :
a. Ikan
Ikan sebelumnya dicuci dan ditimbang berat utuhnya. Lalu ikan dipisahkan dari
sisik, ekor, sirip,kepala, insang, isi perut, serta tulangnya. Daging yang
didapatkan, dicuci kembali, dan ditimbang beratnya. Kemudian dihitung
persentase berat daging terhadap berat utuhnya.
b. Kerang dan udang
Sampel dicuci menggunakan dicuci menggunakan air, akan air, lalu ditimbang
berat utuhnya. Untuk lalu ditimbang berat utuhnya. Untuk sampel ini, sampel
ini, bahan yang layak dimakan, dipisahkan dari cangkang, insang, dan kulit
kepala (khusus udang). Lalu ditimbang berat yang dapat dimakan dan
dinyatakan persentase terhadap berat terhadap berat utuhnya.

20
 c. Cumi-cumi
Cumi-cumi melalui cara yang sama dengan sampel di atas, namun bahan yang
dipisahkan hanya berupa isi perutnya. Kemudian dihitung BDD-nya yang juga
disebut edible portion. (Muchtadi M.S.,dkk, 2011)
3. Pengamatan Sifat Organoleptik Daging
Tabel 3.3 Tabel Pengamatan Sifat Organoleptik Daging
No. Jenis daging Warna Bau Tekstur Kesimpulan
1. Daging sapi sandung lamur +++ +++ +++++ Daging sapi
sandung lamur
berwarna merah
agak tua, bau
cukup amis, dan
tekstur halus.
2 Daging sapi Sirloin + +++ +++++ Daging sapi
sirloin berwarna
merah kecoklatan,
bau cukup amis,
dan tekstur halus.

3 Daging sapi Striploin ++++ +++++ +++++ Daging sapi

striploin berwarna
merah muda, bau
tidak amis, dan
tekstur halus.

4 Daging sapi Tanderloin +++ ++ +++++ Daging sapi

tenderloin
berwarna merah
agak tua, bau
amis, dan tekstur
halus.
5 Paru Sapi + ++ ++ Paru sapi
berwarna merah
21
 kecoklatan, bau
amis, dan tekstur
kasar.

6 Hati sapi ++ +++ +++++ Hati sapi

berwarna merah
tua, bau cukup
amis, dan tekstur
halus.

7 Babat +++++ +++ +++ Babat berwarna

+ putih kekuningan,
bau cukup amis,
dan tekstur cukup
kasar.

Keterangan :
Warna Bau tekstur
+ Merah kecoklatan Sangat amis Sangat kasar
++ Merah tua Amis kasar
+++ Merah agak tua Cukup amis Cukup kasar
++++ Merah muda Agak amis Agak kasar
++++ Merah pudar Tidak amis Halus
+
++++ Putih kekuningan - -
++
Nb : karakteristik daging dapat diubah atau ditambahkan sesuai hasil pengamatan
PEMBAHASAN

22
Pengamatan Sifat Organoleptik Daging
Pengamatan ini dilakukan dengan mengamati sifat organoleptik dari berbagai macam
daging yang meliputi daging sapi has luar/sirloin, daging sapi has dalam/tenderloin, daging
striploin, daging sapi sandung lamur, paru sapi, hati sapi dan babat yang kemudian
menyimpulkan kondisi daging berdasarkan pengamatan yang dilakukan. Proses dilakukan
pertama dengan mengamati sifat organoleptik yang meliputi warna, bau, dan tekstur dari 6
jenis daging yang kemudian disimpulkan kondisi daging berdasarkan pengamatan yang
bertujuan untuk mengetahui kondisi daging berdasarkan sifat organoleptik yang
dimilikinya,
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwa setiap daging memiliki
sifat organoleptik yang berbeda. Yaitu daging sapi has luar yang memiliki warna coklat
pucat, bau daging sapi cukup amis, tekstur yang halus dan empuk, dengan memiliki cukup
banyak lapisan lemak, daging sapi has dalam yang berwarna merah agak tua, bau daging
sapi amis, tekstur yang halus dan empuk, memiliki banyak serat dengan sedikit lemak,
daging sirloin memiliki warna yang merah kecoklatan, bau cukup amis, teksturnya halus
dan empuk, dengan banyak serat dan sedikit lemak, daging sapi sandung lamur yang
memiliki warna yang merah agak tua, bau daging sapi cukup amis, tekstur yang halus dan
empuk, dengan banyak lapisan lemak, Paru sapi yang memiliki warna merah tua, bau paru
sapi amis, teksturnya kasar dan keriput dengan memiliki banyak serat, Hati sapi yang
memiliki warna merah tua, bau hati sapi cukup amis, teksturnya halus dan licin, Babat yang
memiliki warna putih kekuningan, bau babat cukup amis, teksturnya cukup kasar dan
kenyal.
Dari data tersebut diketahui bahwa dari segi bau ketiga jenis daging sapi memiliki bau
yang lebih enak dengan bau khasnya, sedangkan paru sapi, hati sapi dan babat memiliki bau
yang tidak sedap karena cukup menyengat dibandingkan dengan per-dagingan. Sedangkan
dari segi tekstur, daging sapi khas luar dan dalam memiliki tekstur yang paling lembut
sedangkan babat memiliki tekstur kasar dan kenyal, sehingga bila dilihat dari seluruh segi
organoleptiknya, daging sapi striploin merupakan bagian daging yang paling baik kualitas
fisiknya dibandingkan dengan bagian daging lainnya.
Menurut komariah (2008), daging yang segar memiliki aroma khas. Apabila daging
sudah rusak akan tercium bau yang tidak sedap. Bau ini dikarenakan adanya aktivitas
mikroba, reaksi kimia, atau kombinasi keduanya. Kebusukan akan kerusakan yang terjadi
pada daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia,

23
 H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.
Seluruh senyawa tersebut dihasilkan oleh reaksi-reaksi kimia yang menyebabkan ransiditas
oksidatif lemak dan menghasilkan aldehida, asam–asam lemak bebas dan keton yang
selanjutnya menyebabkan bau. Terjadinya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh ada
tidaknya oksigen dan kontak daging dengan oksigen. Selain penyebab tersebut bau pada
daging juga disebabkan oleh faktor internal seperti spesies, umur, pH perubahan selama
penyimpangan, serta faktor ekstrinsik yang meliputi pemrosesan dan makanan.
Kualitas mutu daging didasarkan pada penilaian mutu fisiknya yang dapat ditentukan
oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak) dan
palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan
flavor. Secara visual, mutu daging yang baik dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air
(water holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan
marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan kenampakan
permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik.
Daging yang baik memiliki ciri-ciri fisik yaitu daging berwarna merah, segar, tidak
pucat dan tidak kotor, mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap, memiliki tekstur yang
terasa kenyal dan tidak lembek, memiliki aroma yang segar atau bau khas daging tersebut,
serta tidak berbau busuk atau asam.
4. Pengamatan Karkas Daging
Tabel 3.4 Tabel Pengamatan Karkas Daging
No. Jenis daging Mutu karkas daging
1. Daging sapi sandung lamur Mutu II
2. Daging sapi sirloin Mutu III
3. Daging sapi striploin Mutu I
4. Daging sapi tanderloin Mutu II
Keterangan :
Mutu I : sangat baik
Mutu II : baik
Mutu III : kurang baik
Mutu IV : sangat kurang baik
PEMBAHASAN
Pengamatan Karkas Daging
- Macam-macam karkas daging

24
 Jenis-jenis potongan daging sapi untuk tiap – tiap negara berbeda beda dan indonesia
telah ditetapkan dalam SNI 3932:2008 tentang mutu karkas dan daging sapi yang
diklasifikasikan sebagai berikut :

1. Golongan kelas I
● Potongan Daging Has Dalam (Tenderloin)
● Potongan Daging Has Luar (Striploin/sirloin)
● Potongan Daging Lemusir (Cube roll)
2. Golongan kelas II
● Potongan Daging Tanjung (Rump)
● Potongan Daging Kelapa (Round)
● Potongan Daging Penutup (Topside)
● Potongan Daging Pendasar (Sliverside)
● Potongan Daging Gandik (Eyeround)
● Potongan Daging Kijen (Chuck tender )
● Potongan Daging Sampil besar ( Chuck)
● Potongan Daging Sampil kecil (Blade)
3. Golongan Kelas III
● Potongan Daging Sengkel (Shin/shank)
● Potongan Daging Daging Iga (Rib meat)
● Potongan Daging Samcan (Thin flank)
● Potongan Daging Sandung lamur (Brisket)

Gambar:

- Ciri-ciri karkas yang baik *pada sampel daging yg di amati

25
 1. Daging Sapi Tenderloin
Tenderloin tidak memiliki serat atau otot-otot sapi terlalu banyak, oleh karena
itu teksturnya cukup lembut. Tenderloin juga punya bentuk yang sedikit
memanjang dan cenderung lonjong. Biasanya daging ini diselimuti oleh selaput
tipis
2. Daging Sapi Striploin
Top loin atau striploin pada dasarnya adalah lapisan daging yang menyelimuti
tenderloin. Potongan daging ini juga cukup disukai karena dagingnya lembut,
tetapi juga masih cukup juicy. Lapisan lemaknya tidak sebanyak sirloin.
3. Daging Sapi Sirloin
Sirloin memiliki komposisi lemak yang lebih sedikit sehingga membuatnya
sedikit lebih alot. Lapisan lemak yang memanjang di salah satu daging jadi ciri-
ciri mencolok daging sirloin. Lemak inilah yang membuat tekstur sirloin lebih
kenyal dan tidak mudah hancur saat dipanggang.
4. Daging Sapi Sandung Lamur
Tekstur daging sandung lamur lebih lembut dan juga lebih berlemak apabila
dibandingkan dengan bagian daging sapi yang lainnya. Serat dagingnya sedikit
dan agak alot dengan banyak bagian lemak keras yang tidak meleleh saat
dimasak.

5. Pengamatan Keempukan Daging

Tabel 3.5 Tabel Pengamatan Keempukan Daging
No. Jenis daging Keempukan
1. Daging sandung lamur ++++
2. Daging sapi Sirlon +++
3. Daging sapi Striploin ++++
4. Daging sapi Tanderloin ++++

Keterangan :+ : tidak empuk

: ++ : agak empuk
: +++ : cukup empuk
: ++++ : empuk
: +++++ : sangat empuk

26
Nb : karakteristik daging dapat dirubah atau ditambahkan sesuai hasil pengamatan
PEMBAHASAN
Pengamatan Keempukan Daging
- Faktor yang menyebabkan warna pada daging
Warna merah yang terdapat dalam daging dipengaruhi oleh pigmen daging yaitu
mioglobin. Kadar mioglobin pada daging akan mempengaruhi derajat warna merah
daging. Kadar mioglobin ini bervariasi menurut spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot
dan aktivitas fisik. Faktor-faktor yang mempengaruhi konsentrasi mioglobin adalah
spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, pakan, cekaman (tingkat aktivitas dan tipe otot),
pH dan oksigen. Warna daging sapi normal adalah merah cerah. Warna daging sapi
muda lebih pucat dibandingkan daging sapi dewasa. Hal ini disebabkan karena
kandungan mioglobin pada daging sapi muda lebih sedikit daripada daging sapi dewasa.
Warna daging pada sapi jantan lebih merah dibandingkan daging betina, hal ini
disebabkan karena sapi jantan memiliki aktivitas yang lebih banyak dibandingkan
dengan sapi betina. Serta bagian paha sapi lebih memiliki warna merah dibanding warna
pada bagian lainnya yang disebabkan karena aktivitas pada bagian kaki lebih besar
dibandingkan bagian lainnya. Daging sapi yang baru dipotong berwarna merah ungu
dan akan berubah menjadi lebih terang jika daging dibiarkan terkena oksigen. Tingkat
kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya oksimioglobin di permukaan atau daerah
oksigen. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu
tinggi. Oleh karena itu, daging menjadi lebih merah bila disimpan dalam lemari
pendingin karena meningkatnya oksigen dalam daging.
- Faktor yang menyebabkan bau pada daging terutama pada daging kambing
Daging segar memiliki aroma menyenangkan yang secara khas diasosiasikan
dengan kesegaran. Inosine-5-monofosfat, produk konversi adenosin-5-trifosfat dalam
jaringan otot hewan selama hidup dan termasuk hidrogen sulfida dan metil merkaptan,
merupakan komponen yang cepat menguap dan bertanggung jawab atas bau daging
Noviana (dalam Suardana dan Swacita, 2009). Aroma daging dapat berubah selama
penyimpanan karena proses oksidasi, dan kontak dengan udara dapat menyebabkan
penguapan, yang mengurangi aroma dan menghasilkan bau busuk Noviana (dalam
Kasih, 2013). Daging yang membusuk akan memiliki bau yang tidak sedap. Bau busuk
ini disebabkan oleh enzim lipolitik triasilgliserol, asam lemak tak jenuh teroksidasi, dan
produk degradasi protein yang ditemukan di jaringan lemak.

27
- Faktor yang menyebabkan tekstur pada daging
Tekstur daging dipengaruhi oleh banyaknya jaringan ikat pada otot. Otot yang
sering digunakan memiliki tekstur yang keras, mirip dengan paha yang kurang lembut.
otot yang tidak bergerak dengan rasa mirip psoas yang serupa. Dengan bertambahnya
usia, jumlah jaringan ikat pada otot tidak bertambah. Jika serat daging hancur saat
ditekan dengan ujung jari, itu menandakan daging tersebut rusak. Tekstur daging yang
baik adalah tekstur daging yang seratnya tidak hancur melainkan kembali ke bentuk
semula. Kelembutan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan faktor kunci
kualitas daging oleh Lia ( dalam Soeparno 2005).
- Apa itu WHC(water Holding capacity). Bagaimana WHC pada daging2 pada
praktikum ini menurut studi pustaka? Bagaimana mengetahui WHC daging?
Water Holding Capacity (WHC) atau Daya Ikat Air (DIA) adalah kemampuan
protein daging untuk mengikat atau menahan kandungan air selama mengalami
perlakuan dari luar seperti pemotongan, penggilingan, dan pengolahan. Nilai WHC pada
daging-daging yang digunakan saat praktikum cukup tinggi karena dilihat dari fisiknya
daging-daging tersebut memiliki kandungan air yang cukup. Cara mengetahui WHC
daging adalah dengan cara penekanan (metode hamm) dan juga dengan pemusingan
(centrifuge).
- Proses rigor mortis
Rigor mortis adalah suatu proses perubahan daging menjadi kaku dan
kehilangan fleksibilitasnya. Fase ini, jaringan otot menjadi keras dan kaku, karena
semakin habisnya ATP dari otot. Apabila cadangan glikogen habis, pembentukan ATP
akan terhenti, sementara pemecahan ATP untuk menghasilkan energi terus berlangsung,
akibatnya jumlah ATP jaringan otot akan menyusut secara bertahap. Dengan tidak
adanya ATP, maka tidak ada lagi energi yang mampu mempertahankan fungsi retikulin
sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca disekitar
miofilamen serendah mungkin, akibatnya terjadi pembebasan ion-ion Ca, yang
kemudian akan berikatan dengan protein troponin, sehingga menyebabkan terjadinya
ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan myosin (aktomiosin) dan akhirnya
menyebabkan daging menjadi keras dan kaku. Fase ini berlangsung sekitar 12 jam
setelah fase pre rigor (Sanjaya, 2020).

28
6. Pengamatan Mutu Telur
a. Pengamatan Fisik Luar Telur
Tabel 3.6 Tabel Pengamatan Fisik Luar Telur
Jenis Be- Warna Bentu Uku- Keha- Keca- Keber- Keadaan Bunyi
Telur rat Kulit k ran lusan catan sihan Kulit Dalam Air Bila
(gr) Kulit Kulit dikoco
k
Telur 66 Putih Bulat ++ ++++ Tidak Sangat Tenggelam Tidak
ayam sediki ada bersih ada
kamp t oval bunyi
ung
Telur 54 Coklat Bulat +++ +++ Tidak Bersih Tenggelam Tidak
ayam sediki ada ada
ras t oval bunyi
Telur 117 Hijau tosca Bulat +++ ++++ Tidak Sangat Tenggelam Tidak
bebe sediki + ada bersih ada
k t oval bunyi
Telur 12 Kombinasi Bulat + ++ Tidak Bersih Tenggelam Tidak
puyu corak kecil ada ada
h putih, dan bunyi
hitam, dan sediki
kuning t oval
kecoklatan
Telur 86 Coklat Bulat +++ ++++ Tidak Bersih Tenggelam Tidak
omeg sediki + ada ada
a3 t oval bunyi

Dokumentasi telur

Telur ayam Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh Telur omega 3
kampung

29
 Keterangan :
Ukuran tekstur
+ Kecil Kasar
++ Agak besar Agak halus
+++ Cukup besar Cukup halus
++++ Besar Halus

b. Pengamatan Telur Setelah Dipecah

Tabel 3.7 Tabel Pengamatan Telur Setelah Dipecah
Jenis Telur Kuning Telur Putih Telur
Warna Keadaan Warna Keadaan
Telur ayam ++ ++++ + ++
kampung
Telur ayam ras ++ +++ + +
Telur bebek +++ +++ +++ ++
Telur puyuh ++ ++++ +++ +
Telur omega 3 +++ ++++ + ++
Keterangan :
Tanda Warna putih telur Keadaan putih telur Warna kuning Keadaan kuning
telur telur
+ Bening Cair atau encer Kuning muda Pecah dan tidak
kekuningan ditengah

30
++ Putih Sebagian encer Kuning Pecah melebar
sebagian kental
+++ Putih bening Kental Kuning pekat Utuh ditengah
++++ - - - Utuh tidak ditengah

PEMBAHASAN
Definisi Telur, Komposisi telur kandungan gizi telur, faktor2 yang mempengaruhi
kualitas telur, ciri2 telur dengan kualitas yang baik, kualitas telur yang diamati.

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling lengkap nutrisinya. Selain
itu, hidangan ini sangat fleksibel karena dapat digunakan untuk berbagai keperluan. Di
dalam tubuh hewan, zat yang disebut telur terbentuk. Zat-zat ini membantu menciptakan
organisme baru atau kehidupan baru. Selain dilapisi cangkang keras sebagai pelindung,
telur juga dilengkapi dengan kandungan makanan yang lengkap (Ardiansyah, 2016).

Telur mengandung protein, lemak, dan karbohidrat. Selain itu, telur biasanya
mengandung semua vitamin yang dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam
lemak (A, D, E, K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat,
niacin, asam folat, dan vitamin B12) dan faktor perkembangan lainnya juga dapat
ditemukan pada telur Utami (dalam Warsito, dkk. 2015).

Telur terdiri dari komponen utama, termasuk air, protein, lemak, karbohidrat, dan
abu / mineral. Komponen utama telur adalah air yang berkisar antara 70-77 persen.
Dibandingkan dengan putih telur, komposisi kimia kuning telur lebih lengkap dan memiliki
nilai gizi yang tinggi Utami (dalam Warsito, dkk. 2015).

Komposisi telur terdiri dari 13 dan 12 persen protein dan lemak serta vitamin dan
mineral. Kandungan gizi telur terbesar terdapat pada kuning telurnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan juga mineral, seperti zat besi, fosfor,
sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian besar protein (50%) dan semua lemak
di kuning telur. Sedangkan untuk putih telur, yang menghasilkan sekitar 60 persen dari
seluruh bulatan telur, mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Sumber protein
dapat berasal dari protein nabati dan protein hewani. Salah satu bentuk protein hewani yang
penting bagi manusia selain daging dan ikan adalah telur. Telur banyak dikonsumsi oleh

31
masyarakat umum karena mudah didapat dan harganya yang murah dibandingkan dengan
daging dan ikan (Ardiansyah, 2016).

Kualitas telur adalah kata umum yang mengacu pada berbagai standar yang
mendefinisikan kualitas internal maupun eksternal. Kualitas telur eksternal
mengkhususkan pada berat telur, berat kerabang, panjang telur dan lebar telur, sedangkan
kualitas telur internal mengkhususkan pada indeks putih telur, indeks kuning telur, warna
kuning telur dan Haugh Unit (Harmayanda et al. 2016). (Harmayanda et al. 2016).
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas telur antara lain penyakit, suhu induk,
pakan, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan (Pinsar, 2016).

Kualitas telur dapat berubah karena perlakuan yang diberikan seperti pemanasan
dan penyimpanan Musadiq (dalam Tan et al., 2012). Penyimpanan telur ayam pada suhu
ruang dengan kelembaban antara 80% sampai 90%, maksimal 14 hari setelah bertelur (SNI,
2008). (SNI, 2008). Air dan CO2 dalam telur menguap selama penyimpanan melalui pori-
pori cangkang Musadiq (dalam Jazil et al. 2013), mengakibatkan penurunan kualitas telur
secara keseluruhan bagi konsumen. Penggunaan feed additive alternatif seperti sinbiotik
untuk memperbaiki kualitas pakan merupakan salah satu strategi untuk meningkatkan
kualitas telur Musadiq (dalam Parameswari, 2012).

Kualitas telur mempunyai ciri-ciri agar menjamin nutrisi yang terjaga didalamnya.
Salah satu indikator untuk menentukan baik atau tidaknya telur yaitu dari ukuran. Telur
yang bagus mempunyai ukuran normal sehingga tidak terlalu kecil atau terlalu besar.
Kualitas telur yang baik akan berwarna pekat, terlihat cerah, tidak berbintik, dan kulit
luarnya mulus. Ciri tersebut menandakan usia telur yang masih baru menetas dan segar.
Telur segar mempunyai tekstur cangkang sedikit lebih kasar dan terdapat butiran-butiran
putih halus pada permukaannya. Berat pada telur juga menentukan kualitasnya. Apabila
salah satunya lebih berat, berarti telur tersebut segar, sedangkan yang ringan sudah terlalu
lama disimpan. Kemudian aroma juga yang sering dijadikan penentu bahawa telur tersebut
memiliki kualitas yang baik.

Berdasarkan dari hasil pengamatan didapatkan bahwa semua telur mempunyai

kualitas yang baik karena pada dasarnya telur yang baik apabila diletakkan di dalam air
akan tenggelam. Dan diperoleh bahwa ketika telur tersebut diletakkan dalam air semua
telur tenggelam selain itu aroma pada telur tidak ada yang bau amis. Ketika telur dipecah,

32
 kuning telur masih dalam keadaan utuh dan memiliki warna kuning telur yang cerah dan
agak orange serta teksturnya kental.

C. Pengamatan Yolk Indeks dan Haugh Unit Telur

Tabel 3.8 Tabel Pengamatan Yolk Indeks dan Haugh Unit Telur
Jenis Telur Berat Kuning telur Putih telur
telur Tinggi Diamete Yolk Tingg Berat Haugh unit
(gr) (mm) r (cm) indeks i (gr)
(mm)
Telur ayam 66 9,5 3,5 2,714 8 66 87,847
kampung
Telur ayam ras 54 10 3,7 2,702 4 54 61,619
Telur bebek 117 11 4,3 2,558 7 117 75,852
Telur puyuh 10 2 1,4 1,428 1 10 66,922
Telur omega 3 86 11 3,5 3,142 7 86 66,132
Keterangan : ..

7. Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan

Tabel 3.9 Tabel Pengamatan Berat dapat dimakan
Jenis telur Berat utuh telur Berat kulit Berat isi (gr) % BDD
(gr) (gr)
Telur ayam 66 6 60 90,9
kampung
Telur ayam ras 54 5 49 90,7
Telur bebek 117 9 108 92,3
Telur puyuh 10 2 8 80
Telur omega 3 86 6 80 93,02

8. Pengamatan Mutu Rempah

Jenis Rempah Bentuk Warna Tekstur Aroma

33
Jahe Seperti jari yang Warnanya kulit Permukaannya Normal
menggembung coklat keruh dan sedikit kasar,
tak beraturan di dagingnya padat dan
bagian ruasnya berwarna kuning mengandung air
dan daging kehijauan

Kunyit Bentuknya Warna Permukaannya Normal

lonjong panjang dagingnya kasar akan tetapi
dan Kulit orange dan kulit ada bagian yang
bergaris nya sedikit krem halus
melingkari
setiap ruas

Kencur Ukuran kecil warna kulit Permukaannya Normal

seperti jari-jari, coklat agak sedikit kasar dan
lebih berisi gelap, dan ada beberapa
daripada kunci warna daging bagian yang
dan terdapat putih berlubang
tunas kekuningan

Lengkuas Daging agak Kulit berwarna Permukaanya Normal

keras serta kulit terang halus
terdapat garis- kemerahan dan
garis dan mengkilat
melengkung dengan daging
berwarna putih
kemerahan

Kunci Berbentuk warna kulit Permukaannya Normal

seperti jari coklat mudah sedikit kasar dan
telunjuk, kurus serta daging beberapa mudah
dan langsing berwarna terkelupas
kuning muda

34
Temulawak Bentuknya Kulitnya warna Permukaanya Normal
panjang lonjong cream sedikit kasar,
dan beruas kekuningan dan padat, dan
dagingnya mengandung air
warna kuning

Ginseng Terdapat banyak Kulitnya coklat Permukaan Normal

serabut akar dan dan dalamnya kasar
bentuknya tidak kuning
beraturan

Kayu manis Berbentuk Coklat tua dan kasar dan keras Normal
seperti batang keruh
yang
berdiameter
kecil dan ada
yang berukuran
panjang maupun
pendek

Cengkeh Bentuknya coklat seperti padat, keras, dan Normal

seperti kuncup kayu mudah pecah
bunga dan
kering

Bunga lawang Seperti bunga Coklat tua Kasar dan padat Normal
dan bintang
yang beberapa
ada yang rusak

Pala Lonjong atau coklat tua dan keras dan padat Normal

35
 elips dalamnya
panjangnya berwarna
sejari kelingking campuran antara
coklat tua dan
coklat muda

Ketumbar Bulat kecil Kuning Kasar dan Normal

mudah pecah

Merica Bulat kecil Krem hingga Padat dan Normal

coklat permukaannya
kehitaman terdapat garis-
garis tipis

Jinten Mirip seperti Kombinasi Kasar dan Normal

padi namun kuning, coklat, mudah patah
lebih kecil hijau

PEMBAHASAN

Jenis Rempah Perbandingan dengan literatur, definisi, kandungan zat gizi, kualitas yang
baik

Jahe Perbandingan dengan Literatur : Jahe punya bentuk seperti jari-hari

yang menggembung dengan warna kulit cokelat keabu-abuan yang merata.
Ketika diiris, daging jahe terlihat berwarna kekuningan dengan serat yang
lembut.

36
 Definisi : Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun
berbatang semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India
sampai Cina. Oleh karena itu kedua bangsa ini disebut-sebut sebagai bangsa
yang pertama kali memanfaatkan jahe terutama sebagai bahan minuman,
bumbu masak dan obat-obatan tradisional. Jahe termasuk dalam suku temu-
temuan (Zingiberaceae), sefamili dengan temu-temuan lainnya seperti
temulawak (Cucuma xanthorrizha), temu hitam (Curcuma aeruginosa),
kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga), lengkuas
(Languas galanga) dan lain-lain. Nama daerah jahe antara lain halia (Aceh),
beeuing (Gayo), bahing (Batak Karo), sipodeh (Minangkabau), jahi
(Lampung), jahe (Sunda), jae (Jawa dan Bali), jhai (Madura), melito
(Gorontalo), geraka (Ternate) oleh Niken (dalam Muhlisah F, 2005).

Kandungan Zat Gizi : Khasiat jahe tidak lepas dari berbagai kandungan
nutrisi di dalamnya yang baik untuk kesehatan. Berikut adalah berbagai
kandungan nutrisi yang ada dalam satu sendok makan jahe segar yaitu
Kalori: 4,8, Karbohidrat: 1,07 gram, Serat: 0,12 gram, Protein: 0,11 gram,
Lemak: 0,05 gramdan Gula: 0,1 gram. Kandungan dalam jahe juga meliputi
vitamin dan mineral, seperti zat besi, kalium, vitamin B3, vitamin B6,
vitamin C, magnesium, fosfor, zinc, folat, hingga vitamin B2. Nilai dan
kandungan jahe ini tentu bisa berubah, tergantung dari cara mengolah dan
penambahan bahan-bahan lain yang dicampurkan selama pengolahan.

Kualitas yang baik : Jahe yang berkualitas baik akan mengeluarkan aroma
dan rasa pedas yang maksimal. Jahe yang memiliki ukuran kecil dan
berwarna lebih gelap biasanya lebih tua hingga aromanya lebih kuat dan
segar. Jahe yang memiliki kulit yang mulus ditandai sebagai jahe yang
masih segar.

Kunyit Perbandingan dengan Literatur : Berwarna putih/kekuningan. Kulit luar

rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging buah merah jingga kekuning-
kuningan.

37
 Definisi : Kunyit adalah salah satu tanaman asli Asia Tenggara yang
termasuk dalam family Zingiberaceae, yang banyak ditanam di sekitar
pekarangan, kebun dan hutan jati. Kunyit merupakan tanaman tahunan yang
mempunyai ciri khas tumbuh berkelompok membentuk rumpun. Tanaman
kunyit dapat tumbuh antara 40–100 cm, memiliki batang semu yang
tersusun dari kelopak yang saling menutupi dengan panjang helai daun
antara 31-84 cm dan lebar daun 10-18 cm. Selain itu rimpang kunyit terdiri
dari rimpang induk atau umbi (empu) dan cabang rimpang, dengan tinggi
anakan mencapai 10,85 cm oleh Daniati (dalam Said, 2007).

Kandungan Zat Gizi : Kunyit memberikan beberapa kandungan

bermanfaat bagi tubuh. Yaitu kandungan kurkumin, sesmetoksikumin,
bisdesmetoksikurkumin, resim, pati, karbohidrat, protein, selulosa, lemak,
vitamin C, antioksidan, zat pahit, zat besi, fosfor, kalsium, minyak atsiri.

Kualitas yang baik : Kunyit yang segar pastinya yang berumur lebih tua,
besar dan padat serta cenderung keras.

Kencur Perbandingan dengan Literatur : Dengan warna kulit coklat keabu-

abuan, kencur sering salah dikira sebagai jahe. Ukuran kencur lebih kecil
dengan jari-jari yang agak bulat. Daging kencur pun terlihat berwarna
lebih putih dengan aroma kencur yang khas.

Definisi : Kencur atau cekur (Kaempferia galanga) adalah tanaman yang

mempunyai akar batang yang tertanam di dalam tanah, biasa dipakai untuk
bahan rempah-rempah dan ramuan obat; Tanaman ini termasuk dalam
kingdom Plantae, sub kingdom: Phanerogamae, divisi: Spermatophyta, sub
divisi: Angiospermae, kelas: Monocotyledonae, seri: Epigyne, ordo:
Scitaminales, keluarga: Zingiberaceae, genus: Kaempferia, spesies:
galanga. Bagian tanaman kencur yang sering digunakan adalah rimpang,
akar dan daun.

Kandungan Zat Gizi : Ragam manfaat yang ditawarkan kencur tentunya

tak lepas dari kandungan nutrisi di dalamnya. Berikut ini adalah beberapa
kandungan nutrisi kencur yang membuatnya kaya akan manfaat dan baik

38
 untuk kesehatan tubuh: Protein, Serat, Mineral, termasuk, kalium, fosfor,
magnesium, zat besi, kalsium, selenium, dan zinc, Vitamin, termasuk
vitamin C, vitamin B, vitamin K, dan folat. Selain itu, kencur juga
mengandung minyak esensial dan senyawa yang memiliki sifat antioksidan,
anti radang, antibakteri, dan anti nyeri.

Kualitas yang baik : ciri kencur yang memiliki kualitas yang baik yaitu
mulus, tidak berbecak dan tidak ada bagian yang busuk. Jika ditekan kencue
terasa padat dan keras.

Lengkuas Perbandingan dengan Literatur : Lengkuas atau laos punya bentuk

mirip seperti jahe, tapi dengan warna kulit cokelat yang tidak rata. Tapi
ketika dipotong, daging lengkuas berwarna lebih putih dengan aroma
wangi namun tidak terlalu menyengat seperti jahe.

Definisi : Lengkuas merupakan jenis tumbuhan umbi-umbian yang bisa

hidup di daerah dataran tinggi dan dataran rendah. Batangnya terdiri dari
susunan pelepah daun. Lengkuas atau Laos memiliki dua jenis yaitu
lengkuas yang berimpang putih dan rimpang merah. Lengkuas adalah
tanaman obat yang mengandung antimikroba diterpene dan eugenol yang
mempunyai aktivitas antifungi. Lengkuas atau laos (Alpinia galanga, L)
termasuk dalam famili Zingiberaceae. Ada dua jenis lengkuas, yaitu
lengkuas putih dan merah yang bisa digunakan sebagai bumbu penyedap
dan obat.

Kandungan Zat Gizi : Lengkuas sebanyak 100 gram mengandung energi

dan zat gizi yaitu Energi: 26 kkal, Protein: 1 gram, Lemak: 0,3 gram,
Karbohidrat: 4,7 gram, Serat: 1,1 gram, Vitamin A: 5.000 mikrogram,
Tiamin (vitamin B1): 0,08 miligram, Riboflavin (vitamin B2): 0,06
miligram, Niacin (vitamin B3): 0,3 milligram, Vitamin C: 50 milligram,
Kalsium: 50 milligram, Fosfor: 50 milligram, Zat besi: 2 milligram,
Natrium: 24 milligram, Kalium: 137 miligram, Zinc: 0,3 milligram.
Lengkuas juga merupakan sumber berbagai antioksidan dan zat fitokimia

39
 yang berguna bagi tubuh. Beberapa di antaranya yaitu beta-sitosterol,
galangin, emodin, quercetin, dan polifenol.

Kualitas yang baik : Lengkuas yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri

tidak kering dan keriput, apabila ditekan terlalu keras pertanda lengkuas
terlalu lama. Lengkuas yang keras sulit dikupas dan dimemarkan. lengkuas
yang terlalu lembek rasanya pahit dan kurang beraroma.

Kunci Perbandingan dengan Literatur : permukaan halus tetapi bagian bawah

agak berambut terutama sepanjang pertulangan. Rimpangnya bersisik tipis,
beruas, dan sedikit keras. Kulit rimpang dari temu kunci berwarna putih
kotor.

Definisi : Temu kunci adalah sejenis rempah-rempah yang banyak

digunakan sebagai bumbu masakan di Indonesia. Temu kunci merupakan
tanaman keluarga Zingiberaceae yang memiliki khas rimpang yang tumbuh
secara vertikal ke bawah. Selain digunakan sebagai bumbu masak, temu
kunci juga berkhasiat sebagai obat (Yulianti, dkk 2016).

Kandungan Zat Gizi : Kandungan temu kunci yang berguna untuk

kesehatan, yaitu: Air, Protein Nitrogen, Gula, Zat larut 80 persen etanol, zat
larut air, Abu 6 gram. Flavon dan flavonon (pinostrobin, alpinetin, dan
pinosembrin), Monoterpenoid (geranial dan neral), Curcumin, Calkone
(cardamonin), dan Minyak atsiri.

Kualitas yang baik : Tanaman kunci yang berkualitas baik tentunya

memiliki bentuk yang utuh dan kulitnya tidak keriput. Apabila ditekan
teksturnya terasa padat dan mengandung air.

Temulawak Perbandingan dengan Literatur : Aroma dan warna khas dari rimpang
temulawak adalah berbau tajam dan daging buahnya berwarna kekuning-
kuningan. Warna kulit rimpang coklat kemerahan atau kuning tua,
sedangkan warna daging rimpang orange tua atau kuning.

Definisi : Tanaman temulawak (Curcuma zanthorrihiza L.) merupakan

tanaman asli Indonesia yang tumbuh liar di hutan-hutan jati di Jawa dan

40
 Madura. Tumbuhan semak berumur tahunan, batang semuanya terdiri dari
pelepah-pelepah daun yang menyatu, mempunyai umbi batang. Tinggi
tanaman antara 50-200 cm, bunganya berwarna putih kemerah-merahan
atau kuning bertangkai 1,5-3 cm berkelompok 3 sampai 4 buah. Tumbuhan
ini tumbuh subur pada tanah gembur, dan termasuk jenis temu-temuan yang
sering berbunga. Panen dapat dilakukan pada umur 7-12 bulan setelah
tanam atau daun telah menguning dan gugur. Sebagai bahan tanaman untuk
bibit digunakan tanaman sehat berumur 12 bulan oleh Evi (dalam Hayani,
2006).

Kandungan Zat Gizi : kandunga yang terkandung pada 100 gram

temulawak yaitu Sebanyak 79,96% terdiri dari karbohidrat; 0,80% serat;
1,52% protein; 1,35% lemak; 15 mg/Kg kurkumin; 11,45 mg/Kg kalium dan
19,07 mg/Kg kalsium. Selain itu, terdapat kandungan-kandungan lainnya
yang jarang ditemui pada tanaman lainnya seperti phellandren, turmerol,
dan borneol. Manfaat dari kandungan tersebut secara berturut-turut untuk
membantu mengeluarkan racun dari tubuh melalui urin, melancarkan proses
metabolisme, dan membantu memulihkan tubuh karena penyakit.

Kualitas yang baik : Pada umumnya kualitas pada temulawak yang baik
yaitu memiliki permukaan yang sedikit halus, teksturnya padat dan
mengandung air. Ketika ditekan tidak lembek karena hal tersebut pertanda
temulawak sudah terlalu lama.

Ginseng Perbandingan dengan Literatur : Memiliki permukaan daun lembut dan

licin, agak berdaging, bagian atas berwarna hijau terang, licin dan gundul

Definisi : Ginseng merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili

Araliaceae dengan nama latin Panax Ginseng C.A. Mey. Tanaman ginseng
banyak tumbuh di bagian bumi sebelah utara, tanaman ini memiliki banyak
manfaat seperti dapat mengobati berbagai penyakit dan juga dapat
meningkatkan kekebalan tubuh. Tanaman ginseng memiliki akar dengan
bentuk gembung dan menyerupai boneka, batang tanaman ginseng
berbentuk bulat dan bercabang di bagian bawah, daun ginseng merupakan

41
 daun tunggal dengan bentuk oval, bunga tanaman ini merupakan bunga
majemuk sedangkan buahnya berbentuk bulat telur, berwarna kecoklatan
dan kekuningan.

Kandungan Zat Gizi : Ginseng mengandung zat kompleks, antiinflamasi,

dan antioksidan. Juga memiliki banyak kandungan bioaktif seperti
fitosterol, peptide, mineral, dan lainnya. Nutrien yang dimiliki ginseng
mengandung kalsium, serat, folat zat besi, dan berbagai macam vitamin
seperti B1, B2, B5, dan C.

Kualitas yang baik : Memiliki akar yang masih terlihat segar, tidak mudah
patah, teksturnya padat, ketika ditekan dagingnya masih terasa keras
menandakan ginseng memiliki kualitas baik.

Kayu manis Perbandingan dengan Literatur : Memiliki tekstur yang lebih lembut,
halus, dan mudah rapuh. Bentuknya spiral tunggal berwarna coklat di luar
dan coklat merah gelap di bagian dalam.

Definisi : Kayu manis (Cinnamomum burmannii) merupakan tanaman

semak atau pohon kecil yang umumnya dikenal sebagai cassia Indonesia,
cassia Batavia, dan cassia Padang, dan merupakan anggota dari Lauraceae.
Tanaman ini tersebar di Asia Tenggara dan dibudidayakan di negara
Indonesia dan Filipina. Tanaman ini memiliki bentuk lonjong-elips yang
panjangnya 4-14 cm dengan daun berbentuk bulat yang berwarna hijau
mengkilap. Kulit kering dari tanaman ini sering ditemukan dengan bentuk
gulungan di pasar dan digunakan untuk bumbu masakan oleh Fatimah
(dalam Al-Dhubiab, 2012).

Kandungan Zat Gizi : Kayu manis mengandung protein, serat, kalsium,

zat besi, kalium, selenium, fosfor, vitamin A, vitamin B, vitamin K, serta
zat-zat yang memiliki efek antioksidan, antibakteri, dan anti radang.

Kualitas yang baik : Kayu manis yang warnanya kuning kemerahan. Kayu
manis dengan warna kuning kemerahan ini diyakini memiliki kandungan
minyak yang lebih banyak. Selain itu, aromanya juga lebih kuat semerbak.

42
 Digunakan untuk campuran minuman seperti teh bisa membuat aroma teh
makin kuat.

Cengkeh Perbandingan dengan Literatur : Memiliki warna coklat kemerahan,

bentuk kelopak masih kuncup dan benang sari didalamnya. Semakin kering
cengkeh, semakin kuat pula aromanya. cengkeh yang sudah tua apabila
dikeringkan akan bewarna hitam pekat.

Definisi : Cengkeh adalah sejenis bunga kering dari tanaman Syzygium

aromaticum. Cengkeh memiliki nama lain yakni cloves. Cengkeh memang
berupa bunga dari pohon myrtaceae.

Kandungan Zat Gizi : Kandungan nutrisi di dalam cengkeh cukup

melimpah. Setiap satu sendok teh cengkeh (setara 2 gram) mengandung
energi sebesar 21 kalori, 1 gram karbohidrat, dan 1 gram serat. Satu sendok
teh cengkeh juga mampu memenuhi 30% kebutuhan mangan, 4% vitamin
K, dan 3% vitamin C dari kebutuhan harian tubuh. Cengkeh juga
mengandung kalsium, magnesium, dan vitamin E, meski jumlahnya sedikit.

Kualitas yang baik : Kualitas cengkeh dapat dilihat dari ukurannya,

semakin besar ukuran maka akan mudah melihat jelas kepala dan
batangnya. Warnanya coklat kemerahan dengan bentuk kelopak yang masih
kuncup dan benang sari di dalamnya. Kemudian semakin kering cengkeh
semakin kuat pula aromanya.

Bunga Perbandingan dengan Literatur : Bunga lawang memiliki bentuk seperti

lawang bintang dengan biji kecil di dalamnya. Bunga lawang merupakan bunga
yang berwarna cokelat gelap dan terdiri atas delapan sisi dengan rasa
manis.

Definisi : Bunga lawang (Illicium verum) merupakan rempah asli Tiongkok

dan Vietnam yang berasal dari buah pohon cemara Cina. Rempah ini sering
kali digunakan sebagai penyedap masakan dan memiliki cita rasa yang
hampir mirip seperti licorice dan adas. (Sienny, 2022)

43
 Kandungan Zat Gizi : Bunga lawang memiliki kandungan nutrisi berupa
kalsium, magnesium, potassium, protein dan sodium serta Vitamin A, B-6
dan vitamin C. Kandungan vitamin C dan potassium dalam bunga lawang,
bermanfaat untuk mengurangi lemak dan menurunkan berat badan sehingga
cocok dijadikan sebagai obat diet alami.

Kualitas yang baik : Bunga lawang berkualitas baik memiliki ciri-ciri

bentuknya seperti bintang utuh tidak mudah pecah. Kemudian aromanya
normal tidak tengik.

Pala Perbandingan dengan Literatur : Buahnya berbentuk lonjong seperti

lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung
minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging buah
membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu
buah menghasilkan satu biji berwarna coklat.

Definisi : Myristica fragrans Houtt. atau yang lebih dikenal dengan nama
pala merupakan tanaman rempah yang menghasilkan dua komoditas yaitu
biji pala dan aril. Tanaman ini merupakan spesies asli dari kepulauan
Maluku, Indonesia oleh Agnes (dalam Abourashed dan El-Alfy, 2016).

Kandungan Zat Gizi : Zat gizi yang terkandung yaitu lemak total, protein
, sodium, zat besi, kalsium, vitamin A dan Vitamin B.

Kualitas yang baik : Memiliki tekstur yang padat tidak mudah pecah
ataupun berlubang dan baunya normal tidak memiliki bau tengik.

Perbandingan dengan literalur: Ketumbar memiliki bentuk bulat dengan

warna kuning keemasan. Butiran ketumbar kecil-kecil dan teksturnya

Definisi: Ketumbar (Coriandrum sativum L.) merupakan tanaman herba

setahun dari famili Umbeliferae dengan tinggi mencapai 1,3 m (De Guzman
Ketumbar
and Siemonsma 1999). Buahnya digunakan untuk rempah, antara lain
berupa penyedap masakan (Ketaren 1985).

Kandungan zat gizi: Kandungan kimiawi yang terkandung di dalam

44
 ketumbar, berupa air, protein, lemak, serat, kanji, pentosans, gula, zat
mineral dan minyak atsiri.

Kualitas yang baik: Ketumbar yang kualitas baik, warnanya tidak terlalu
putih bersih. Selain itu, bau ketumbar yang berkualitas baik sangat
menyengat. Secara kasat mata, ketumbar asli warnanya agak pekat.

Perbandingan dengan literatur: Merica berbentuk bulat dengan tekstur

yang sedikit keras. Merica berwarna putih maupun hitam dan aromanya
cukup menyengat. Merica atau lada memiliki rasa yang pedas.
Merica
Definisi: Lada atau merica mempunyai nama latin (Piper Nigrum L)
merupakan sebuah tanaman rempah yang digunakan sebagai bumbu dapur
dalam masakan dan masuk kedalam biji-bijian.

Kandungan zat gizi: Merica per 100 gram mengandung energi sebesar 359
kilokalori, protein 11,5 gram, karbohidrat 64,4 gram, lemak 6,8 gram,
kalsium 460 miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 17 miligram.
Selain itu di dalam Merica juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C 0 miligram.

Kualitas yang baik: Merica yang kualitas bagus mempunyai tekstur yang
besar dan kasar. Permukaan merica biasanya tidak mulus karena permukaan
merica tidak benar-benar halus namun seperti keriput dan kasar. Dan juga
mempunyai aroma khas lada yang wangi dan sedikit pedas menyengat.
Selain tekstur dan aroma merica, warna merica harus terlihat bersih dan
tidak ada serbuk remah-remah.

Jinten Perbandingan dengan literatur: Bentuk jinten seperti bulir padi dengan
warna coklat kekuningan. Memiliki aroma yang harum dan rasa yang khas,
sedikit manis, pahit, dan hangat.

Definisi: Jintan atau jinten adalah rempah yang biasanya digunakan sebagai
bumbu masak, minyak esensial, kosmetik, serta bahan industri farmasi.
Jinten memiliki aroma harum, rasa pedas, dan sifat yang panas. Rempah
satu ini sering kali digunakan untuk mengatasi masalah pencernaan.

45
 Kandungan zat gizi: Jinten mengandung serat, berbagai senyawa yang
bersifat antioksidan, serta beragam vitamin seperti vitamin A, vitamin B,
vitamin C, dan vitamin E. Serta protein, kalsium, zat besi, dan fosfor.

Kualitas yang baik: Jintan yang bagus umumnya memiliki aroma yang
cukup kuat, wangi dan sedikit manis serta bijinya masih utuh tidak ada yang
pecah atau patah.

9. Pengamatan Mutu Bahan Penyegar

Tabel 3.10 Pengamatan Mutu Bahan Penyegar

Jenis Bahan Bentuk Warna Tekstur Aroma

Penyegar

Kakao powder Bubuk halus coklat tua Teksturnya Normal

halus tidak ada
yang
menggumpal

Biji coklat oval lonjong coklat muda keras dan padat Tengik
sedikit pipih dan hingga tua keruh
ada beberapa
yang rusak

Kopi arabica lebih kecil coklat tua sedikit kasar Normal

(biji) dibandingkan
biji kopi robusta
dan cenderung
oval

Kopi robusta Bentuknya lebih coklat tua sedikit kasar Normal

(biji) besar hingga hitam
dibandingkan

46
 biji kopi arabica
dan sama yaitu
cenderung ova

Parsley segar Mirip seperti Hijau segar Halus Tidak tercium

seledri, daunnya
bercabang

Rosemary segar Panjang pipih Hijau pekat Sedikit kasar Cukup kuat
seperti pohon
pinus

Rosemary Panjang kecil Kombinasi hijau Kasar Normal

kering muda dan
kuning

Oregano kering Mirip seperti Kuning Kasar Normal

daun yang kehijauan
dihancurkan

Teh hitam Tidak beraturan Warna daun teh: Kasar Normal

(daun) Krem hingga
coklat tua

47
 Warna air saat
teh diseduh:
Coklat tua

Teh hijau (daun) Tidak beraturan Warna daun teh: Kasar Normal
Hijau muda
hingga tua

Warna air saat

teh diseduh:
Coklat muda

Teh putih (daun) Panjang pipih Warna daun teh: Kasar Normal
Putih sedikit
abu-abu

Warna air saat

teh diseduh:
Sedikit kuning

Teh oolong Tidak beraturan Warna daun teh: Kasar Normal

Coklat hampir
hitam

Warna air saat

teh diseduh:
Coklat lebih
pekat
dibandingkan
teh hijau

48
PEMBAHASAN

Jenis Bahan Perbandingan dengan literatur, definisi, kandungan zat gizi, kualitas yang
Penyegar baik

Kakao Perbandingan dengan literatur: Karakteristik utama kakao powder adalah

powder rasa pahit serta aroma yang kuat. Berbentuk bubuk halus dan berwarna
coklat

Definisi: Cocoa powder (kakao bubuk) merupakan produk berbentuk bubuk

yang dihasilkan dari pengurangan lemak yang terkandung pada kakao massa
(cocoa liquor) dan pencetakan menjadi keik kakao. Kakao powder
merupakan bentuk cokelat paling murni. Kakao berasal dari tanaman
Theoboroma cacao.

Kandungan zat gizi: Dalam 100 gram biji kakao yang telah dihaluskan
ada berbagai zat gizi yang terkandung, yaitu 228 gr kalori, 14 gr lemak, 0
mg kolesterol, 21 mg natrium, 58 gr karbohidrat, 20 gr protein, 2 gr gula, 33
gr serat makanan, 13 % kalsium, 77% zat besi.

Kualitas yang baik: Bentuknya bubuk dan berwarna cokelat terang hingga
gelap. Dibuat dari biji cacao yang difermentasi,dikeringkan, dipanggang
dan dimemarkan menjadi cacao nibs. Kemudian cacao nibs ini dipres untuk
mengambil 75% cacao butter. Yang tertinggal cacao liquor yang kemudian
dikeringkan dan dihaluskan hingga menjadi cokelat bubuk.

Biji coklat Perbandingan dengan literatur: Warna biji coklat sebelum proses
fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan lalu berubah menjadi
keunguan atau merah kecoklatan. Rasa asli biji coklat sebenarnya pahit
akibat kandungan alkaloid.

Definisi: Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao
(Theobroma cacao) yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan
dan siap diolah. Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan coklat
dan masakan tradisional Mesoamerika seperti tejate.

49
 Kandungan zat gizi: Biji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14%
dan protein 9%. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin,
dan tyrosin.

Kualitas yang baik: Biji coklat yang berkualitas baik adalah jika biji
terlihat segar, tidak mengapung jika direndam dan tidak ada warna atau
bintik hitam pada biji.

Kopi arabica Perbandingan dengan literalur: Biji kopi arabica memiliki aroma yang
(biji) wangi, hidup pada daerah yang dingin dan sejuk, memiliki rasa yang sedikit
asam, rasa kental dimulut, pahit, dan juga memiliki tekstur lebih halus.
Bentuknya datar dan memanjang.

Definisi: Kopi arabika (Coffea arabica), juga dikenal sebagai kopi Arab,
kopi semak Arab, atau kopi gunung, adalah spesies dari genus Coffea.
Spesies ini diyakini sebagai spesies kopi pertama yang dibudidayakan, dan
merupakan kultivar dominan, mewakili sekitar 60% dari produksi kopi
global.

Kandungan zat gizi: Biji kopi arabica mengandung kadar air (2,32%-
3,64%), kadar abu (4,10%-4,54%), protein (12,6%-13,7%), lemak (11,5%-
14,7%), karbohidrat (65%-68,3%), sari kopi(22,2% - 25,6%), dan kadar
kafein (1,17%-1,32%).

Kualitas yang baik: Tidak ada biji yang bau busuk dan bau kapang. Tidak
mengandung serangga hidup. Kadar air maksimal 13%.

Kopi robusta Perbandingan dengan literatur: Biji robusta memiliki rasa yang pekat dan
(biji) agak pahit, bentuknya lebih bulat dibandingkan kopi arabica.

Definisi: Robusta adalah salah satu jenis tanaman kopi dengan nama ilmiah
Coffea canephora. Nama robusta diambil dari kata “robust“, istilah dalam
bahasa Inggris yang artinya kuat. Sesuai dengan namanya, minuman yang
diekstrak dari biji kopi robusta memiliki cita rasa yang kuat dan cenderung
lebih pahit dibanding arabika.

50
 Kandungan zat gizi: Kopi robusta mengandung senyawa alkaloid,
flavonoid, saponin, tanin, kafein dan fenol. Senyawa fenol pada kopi
memiliki aktivitas sebagai antioksidan.

Kualitas yang baik: Tidak ada biji yang bau busuk dan bau kapang. Tidak
mengandung serangga hidup. Kadar air maksimal 13%.

Parsley segar Perbandingan dengan literatur: Daun parsley mirip dengan seledri yang
lancip dan berwarna hijau gelap. Namun, daun parsley memiliki ukuran
daun yang lebih kecil bila dibandingkan seledri. Daunnya juga cenderung
keriting dan bergerombol. Selain itu, daun parsley juga berbentuk bulat dan
halus. Daun parsley beraroma lembut dan memiliki rasa yang segar dan
ringan.

Definisi: Parsley adalah tanaman herba dengan tinggi rata-rata 10 sampai

dengan 30 cm yang terkenal sebagai herba untuk garnish (penghias menu
makanan) atau sebagai bumbu masak. Di Indonesia tanaman ini dikenal juga
sebagai daun peterseli. Parsley atau peterseli merupakan keluarga dekat
jenis wortel maupun seledri.

Kandungan zat gizi: Parsley mengandung energi, lemak, kolesterol,

protein, karbohidrat, serat, gula, sodium, dan kalium

Kualitas yang baik: Permukaan dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu
serta tidak busuk. Tidak ada bagian yang ternoda atau berubah warnanya.
Tidak terdapat benda asing.

Rosemary Perbandingan dengan literatur: Sekilas bentuk daun rosemary mirip daun
segar cemara jarum, runcing dan jika diremas aroma harumnya menguap. Daun
ini berbatang keras. Rosemary sendiri memiliki aroma yang khas, seperti
pinus tapi segar layaknya lemon dan mint.

Definisi: Rosemary adalah tanaman herbal yang berasal dari Mediterania.

Tanaman ini masuk dalam keluarga mint yang spesies pun banyak. Nama
rosemary sendiri berasal dari bahasa Latin, 'ros' yang berarti embun dan
'marinus' yang artinyanya laut. Menurut cerita, rosemary telah digunakan

51
 dalam masakan setidaknya sejak 500 SM.

Kandungan zat gizi: Rosemary mengandung vitamin A, vitamin C,

vitamin B6, thiamin, folat, magnesium, kalsium, zat besi.

Kualitas yang baik: Permukaan dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu
serta tidak busuk. Tidak ada bagian yang ternoda atau berubah warnanya.
Tidak terdapat benda asing.

Rosemary Perbandingan dengan literatur: Tanaman rosemary dengan nama ilmiah

kering Rosmarinus officinalis ini berbentuk perdu, memiliki tinggi satu hingga dua
meter, menyerupai semak cemara dengan daun runcing, dan beraroma
harum pada daunnya.

Definisi: Rosemary kering merupakan bahan penyegar yang umumnya

dimanfaatkan sebagai bumbu rendaman atau olesan pada olahan daging.
Serta memberikan tambahan aroma yang lebih wangi pada menu masakan.

Kandungan zat gizi: Rosemary mengandung vitamin A, vitamin C,

vitamin B6, thiamin, folat, magnesium, kalsium, zat besi.

Kualitas yang baik: Permukaan dalam keadaan utuh dan tidak busuk.
Tidak ada bagian yang ternoda atau berubah warnanya. Tidak terdapat
benda asing.

Oregano Perbandingan dengan literatur: Daun oregano memiliki rasa yang kuat
kering dan menghadirkan kehangatan pada hidangan, bersama dengan sedikit rasa
manis yang halus. Oregano memiliki daun kecil dan memiliki aroma yang
tajam.

Definisi: Oregano adalah tanaman herbal yang terkenal sebagai penyedap

rasa makanan. Tanaman ini berasal dari keluarga tanaman mint (Lamiaceae)
dan memiliki rasa serta aroma yang khas.
Sejak dahulu kala, masyarakat telah menggunakan tanaman oregano untuk
menyedapkan masakan sekaligus mengobati berbagai penyakit. Biasanya,
daun oregano kering sering digunakan untuk dicampurkan ke dalam

52
 masakan.

Kandungan zat gizi: Oregano kaya akan vitamin A, vitamin C, vitamin E,

kalsium, magnesium, zat besi, fosfor, dan kalium yang sangat baik untuk
tubuh.

Kualitas yang baik: Permukaan dalam keadaan utuh dan tidak busuk.
Tidak ada bagian yang ternoda atau berubah warnanya. Tidak terdapat
benda asing.

Teh hitam Perbandingan dengan literatur: Teh hitam mempuyai warna cokelat
(daun) kemerahan, tidak butek, aromanya khas. Rasanya kuat dan warnanya lebih
gelap dibandingkan teh hijau.

Definisi: Teh hitam merupakan teh yang berasal dari Camellia sinensis,
yakni bahan yang sama dengan yang digunakan sebagai bahan teh hijau.
Pengolahan teh hitam hampir sama dengan teh hijau. Pada daun teh hitam,
daun teh dibiarkan menjadi berwarna cokelat melalui proses oksidasi

Kandungan zat gizi: Dalam seduhan 100 gram teh hitam, terkandung
nutrisi antara lain, 99,7 gram air, 1 kkal energi, 0,3 gram karbohidrat, 0,02
miligram zat besi, 3 miligram magnesium, 1 miligram fosfor, 37 miligram
kalium, 20 miligram kafein.

Kualitas yang baik: Daunnya tidak ada yang patah, tidak berbau apek,
tidak terdapat benda asing, warnanya normal

Teh hijau Perbandingan dengan literatur: Teh hijau memiliki warna hijau muda dan
(daun) aroma yang menyegarkan menjadi ciri khas utamanya. Teh hijau yang asli
rata-rata memiliki rasa pahit yang dominan.

Definisi: Teh hijau berasal dari daun tumbuhan Camellia sinensis. Minuman
ini digunakan dalam pengobatan Jepang dan Cina selama berabad-abad
lamanya. Proses pengolahan teh hijau lebih singkat dibandingkan jenis teh
lainnya, seperti matcha maupun teh hitam, sehingga kandungan nutrisi dan
antioksidan di dalamnya masih terjaga.

53
 Kandungan zat gizi: 100 gram teh hijau terkandung berbagai nutrisi seperti
protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, natrium, kalium,
tembaga, zinc, beta karoten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, dan
vitamin C.

Kualitas yang baik: Daunnya tidak ada yang patah, tidak berbau apek,
tidak terdapat benda asing, warnanya normal.

Teh putih Perbandingan dengan literatur: Daun teh muda ini biasanya diselimuti
(daun) oleh bulu-bulu halus yang akan berubah warna menjadi putih keperakan
setelah daun dikeringkan. Bentuknya lurus dan tajam karena melalui proses
pengeringan.

Definisi: Teh putih atau white tea adalah teh yang berasal dari tanaman yang
sama seperti teh hijau, yaitu Camellia sinesis. Meski berasal dari tanaman
yang sama, teh putih diambil dari kuncup dan daun teh muda dengan metode
pengolahan yang berbeda sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang unik.

Kandungan zat gizi: Teh putih mengandung flouride, catechin dan tannin
dalam jumlah banyak.

Kualitas yang baik: Daunnya tidak ada yang patah, tidak berbau apek,
tidak terdapat benda asing, warnanya normal.

Teh oolong Perbandingan dengan literatur: Teh Oolong memiliki warna merah
kecoklatan dan aroma buah ketika direndam. Serta memiliki rasa yang
sedikit pahit, tetapi meninggalkan rasa sedikit manis setelah diminum.

Definisi: Teh oolong yang merupakan teh tradisional Cina selatan dan
Taiwan, adalah minuman yang dipersembahkan sebagai tanda kehormatan
besar. Teh oolong terbuat dari daun tanaman Camellia sinensis, tanaman
yang sama yang digunakan untuk membuat teh hijau dan teh hitam.
Perbedaannya terletak pada cara pengolahan teh.

Kandungan zat gizi: Teh oolong mengandung banyak antioksidan,

vitamin, dan mineral seperti kalsium, mangan, tembaga, karotin, selenium,

54
 kalium, vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E, dan vitamin K.

Kualitas yang baik: Daunnya tidak ada yang patah, tidak berbau apek,
tidak terdapat benda asing, warnanya normal.

10. Pengamatan Sifat Organoleptik Karkas Unggas

Tabel 3.11 Tabel Pengamatan Sifat Organoleptik Karkas unggas
No. Jenis karkas Pengamatan

Kenampakan Warna Bau Tekstur

daging

1. Ayam ras Paha Segar, bersih, tidak (++) merah ++ + (empuk,

(broiler) ada sisa bulu pucat halus, licin)

Sayap Segar, bersih, tidak (+) putih ++ +(lebih

ada sisa bulu kekuningan empuk dan
lembek)

Dada Segar, bersih, tidak (++) merah ++ +++(cukup

ada sisa bulu muda pucat keras dan
alot)

Leher Segar, masih ada sisa (++) merah ++ +(lunak)

bulu muda pucat

Ceker Segar, bersih, tidak (++)merah +++ +++(alot)

ada sisa bulu muda pucat

2. Ayam Paha Bersih masih ada sisa (++)merah +++ ++ (sedikit

buras bulu muda pucat alot)
(kampung)
Sayap kurang segar dan (+) putih ++ ++ (sedikit
masih ada sisa bulu kekuningan alot)

55
 Dada segar, bersih, tidak (++++) +++ +++(alot)
ada sisa bulu merah +
kecoklatan

3. hati+ampela ayam segar dan bersih (++++) +++ +(lunak dan

merah + empuk)
kecoklatan

4. Bebek segar, kurang bersih (++) merah + +(lunak dan

masih ada sisa bulu muda pucat empuk)

5. Burung dara kurang bersih masih (++++) + +++(alot

ada sisa bulu merah dan keras)
kecoklatan

Keterangan :
Warna Bau tekstur

+ Putih kekuningan Tidak amis empuk

++ Merah muda pucat Cukup amis Cukup alot

+++ Merah pucat Amis alot

++++ Merah kecoklatan Sangat amis Sangat alot

11. Pengamatan Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Tabel 3.12 Tabel Pengamatan Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD)
No. Jenis Karkas Massa (Gram) BDD (%)

Sebelum dipisah Setelah dipisah

1. Ayam Ras Paha 70 47 67,14

(broiler)
Dada 546 457 83,6

Sayap 63 43 68,25

56
 leher 30 18 60

ceker 29 18 62

Rata-rata (utk mendapatkan rata2, BDD bagian 69,198

karkas lain dilengkapi dari klp yg lain)

2. Ayam buras Paha 74 51 68,9

(kampung)
Dada 129 77 59,6

Sayap 53 28 52,8

Rata-rata 60,43

3. Hati+ampela ayam 250 250 100

4. Bebek 302 168 55,6

5. Burung dara 156 49 31,4

Dokumentasi unggas

Ayam Paha Dada Sayap Leher Ceker

Ras

Ayam Paha Dada Sayap

Buras

57
Hati+am
pela
ayam

Bebek

Burung
dara

PEMBAHASAN
1. Pengamatan Sifat Organoleptik Karkas Unggas
1. Pengertian dan ciri-ciri karkas unggas yang baik
Karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan
organ dalam. Dari bentuk pemotongannya, ada dua macam ayam pedaging untuk
dipasarkan, yaitu New York Dressed, yang biasanya mengalami kehilangan sekitar 10
% dari bobot tubuhnya dan Ready to Cook, yang mengalami kehilangan sekitar 25%
dari bobot tubuhnya. Karkas terdiri dari beberapa komponen yaitu otot, tulang, lemak,
dan kulit. Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala,
kaki, dan jeroan (Muchtadi,2011).
Pengkelasan mutu unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin, dan umur,
yaitu faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu. Berdasarkan spesies, unggas dapat
digolongkan dalam ayam, bebek, kalkun, merpati,dan sebagainya. Setiap spesies

58
 mempunyai karakteristik-karakteristik yang mempengaruhi metode pemasakan dan
sifat-sifat organoleptik. Jenis kelamin unggas dapat mempengaruhi citarasa,
keempukan, juiceness, dan pemasakan. Umur unggas juga dapat mempengaruhi metode
pemasakan dan mutu organoleptik. Terdapat beberapa petunjuk/tanda untuk
menentukan jenis kelamin dan umur karkas. Jenis kelamin dan umur karkas ditentukan
melalui pengamatan visual. Karkas betina mempunyai struktur tulang lebih kecil, badan
lebih bulat, kaki dan paha lebih pendek dibandingkan karkas betina. Kulit karkas betina
lebih banyak mengandung lemak daripada karkas jantan. Karkas unggas tua biasanya
berwarna lebih gelap dan teksturnya kasar serta keras (Muchtadi,2011)
2. Faktor yang menyebabkan warna, aroma, dan rasa pada unggas
Warna merah tua pada daging unggas karena adanya pigmen mioglobin. Hal ini
tidak terdapat pada daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut dalam air
sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat glutathione,
tripeptide glutamic acid, cystine, dan glycine (Tarwotjo,1998).
2. Pengamatan Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD)
Hasil BDD ini adalah hasil dari pustaka yang telah kami cari dan akan dibandingkan
dengan hasil BDD praktikum kami. Hasil dari pustaka yaitu berat dapat dimakan ayam
broiler seluruhnya lebih besar dari ayam kampung. BDD sayap ayam ras adalah 92,4%
sementara sayap ayam kampung adalah 89,7%. BDD dada ayam ras adalah 80% sementara
BDD ayam kampung adalah 61,2%. BDD paha bawah ayam ras adalah 47,6% sementara
BDD paha bawah ayam kampung adalah 71,4%. Hasil dari praktikum kami sendiri Ayam
broiler mempunyai BDD paha 68,9%, dada 83,6%, dan sayap 68,25%. Sedangkan Ayam
Kampung atau ayam buras memiliki BDD paha 68,9%, dada 59,6% dan sayap 52,8%.

12. Pengamatan Sayur

Tabel 3.13 Pengamatan Sayur

Sawi Oyong Kubis Timun krai

Dokumentasi

59
Warna Bagian bawah Hijau tua segar, putih kehijauan Hijau segar, ada
berwarna putih sisi lekuk pada garis hijau lebih
dan atasnya buahnya muda, dagingnya
berwarna hijau berwarna berwarna putih
muda normal, kehijauan
dagingnya
berwarna putih
dan terdapat biji

Aroma Normal Normal Normal Normal

Tekstur Renyah, Cukup kasar renyah, terdapat Keras tapi

terdapat pada kulitnya, kandungan air, sedikit lunak,
kandungan air, dan sedikit ketebalan pada kandungan air
dan tipis pada keras, terdapat kubis cukup lebih sedikit
daunnya kandungan air tipis dibandingkan
timun jepang,
tingkat
kerenyahan
tinggi, ketebalan
kulit tipis

Ukuran Normal Bervariasi Normal Normal

Kecacatan Terdapat Tidak ada Terdapat bagian Terdapat bagian

beberapa yang yang sudah yang berlubang
berlubang akan mulai sehingga
tetapi masih membususk menimnbulkan
segar warna
kecoklatan

Zuchini Timun jepang Terong Tomat

60
Dokumentasi

Warna Hijau tua segar, Hijau segar dan Ungu tua segar, Merah ada
warna pada warna warna bagian yang
daging putih dagingnya putih dagingnya berwarna hijau
kekuningan kekuningan kuning
kehijauan

Aroma Normal Normal Normal Normal

Tekstur Tekstur keras Keras sedikit Lunak, Lunak,

dibandingkan lunak, kandungan kandungan air
timun jepang, kandungan air airnya rendah, cukup banyak
kandungan air banyak, tingkat kulitnya tipis
lebih sedikit kerenyakhan
dibandingkan tinggi, ketebalan
timun jepang, kulit tipis
kerenyahan
lebih tinggi
dibandingkan
dengan timun
jepang

Ukuran Normal Normal Normal Normal

bervariasi bervariasi bervariasi bervariasi

Kecacatan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Ada yang sedikit
mulai membusuk

Kailan Labu siam Daun ubi jalar Kol ungu

61
Dokumentasi

Warna Daunnya Kulitnya Daun dan Ungu tua

berwarna hijau berwarna hijau batang berwarna
tua, batangnya muda segar, hiijau segar
berwarna hijau dagingnya
muda berwarna hijau
lebih cerah

Aroma Normal Normal Normal Normal

Tekstur Tidak renyah, Renyah, Tidak renyah, Renyah,

kandungan air kandungan air kandungan air kandungan air
rendah tinggi, kulit tipis rendah cukup tinggi,
kulit cukup tebal

Ukuran Normal Normal Normal Normal

Kecacatan Terdapat daun Tidak ada Terdapat daun Tidak ada

yang berlubang yang berlubang

Daun Singkong Bayam Kangkung Sawi Putih

Dokumentasi

Warna Daun berwarna Daun berwarna Daun berwarna Daun berwarna

hijau, terdapat hijau tua, batang hijau segar, hijau, bagian
bagian yang berwarna hijau batang berwarna bawah berwarna
kuning. Batang muda hijau muda putih

62
 berwarna hijau
dan coklat

Aroma Normal Normal Normal Normal

Tekstur Tidak renyah, Tidak renyah, Sedikit renyah, Cukup renyah,

kandungan air kandungan air kandungan air kandungan air
rendah rendah agak tinggi agak tinggi

Ukuran Normal Normal Normal Normal

Kecacatan Terdapat daun Terdapat daun Tidak ada Tidak ada

yang berlubang yang berlubang
dan beberapa
layu

Pokcoy Mix vegetable Brokoli Kembang kol

Dokumentasi

Warna Daun berwarna Segar Hijau segar Bagian dalam

hijau segar, berwarna putih
bagian bawah kekuningan
berwarna hijau bagian luar
pudar berwarna hijau

Aroma Normal Normal Normal Normal

Tekstur Cukup renyah, Lunak tidak Renyah, Renyah,

kandungan air renyah, kandungan air kandungan air
agak tinggi kandungan air agak tinggi tinggi
cukup tinggi

Ukuran Normal Normal Normal Normal

63
 Kecacatan Terdapat daun Tidak ada Tidak ada Terdapat bintik
yang berlubang coklat kehitaman

PEMBAHASAN
- Ciri-ciri sayur yang bagus
Ciri sayur yang aman dikonsumsi yaitu warna sayuran cerah dan segar.
Sayur-sayuran berjenis bunga harus kelihatan cantik bentuknya dan bertekstur
keras atau tidak lembek. Kulit permukaan sayur-sayuran mengandung air dan
yang berjenis kacang-kacangan perlu dipilih yang cerah warnanya dan renyah
apabila dipatahkan. Sayuran jenis akar atau umbi-umbian bertekstur keras dan
terlihat banyak mengandung air. Sayuran yang digunakan tunas atau pucuknya,
hendaklah berwarna cerah segar, dan banyak mengandung air.
- Faktor pembusukan
Sayuran mengandung air dan nutrisi yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme, buah yang baru dipanen sebenarnya telah dihinggapi oleh
berbagai macam mikroorganisme (mikroflora), baik yang dapat menyebabkan
pembusukan maupun yang tidak menyebabkan pembusukan.
Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya
memungkinkan seperti adanya kerusakan fisik pada sayuran, kondisi suhu,
kelembaban dan faktor-faktor lain yang mendukung. Mikroorganisme
pembusuk yang menyebabkan susut pasca panen sayuran secara umum
disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama
pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih di lapangan akibat
adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan
fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada
buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-
sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.
BDD Sayur

Jenis Sayur Berat utuh (gr) Berat dipisah (gr) %BDD

Sawi putih 100 - 100

Oyong 100 54 54

64
 Kubis 100 90 90

Timun krai 77 74 96,1

Zucchini 289 287 90,30

Timun jepang 242 239 82,69

Terong 213 203 95,30

Tomat 100 90 90

Kailan 95,5 44 46,07

Labu siam 100 90 90

Daun ubi jalar 100 44 44

Kol ungu 100 - 100

Daun singkong 35 19 54,28

Bayam 100 84 84

Kangkung 100 99 99

Sawi 100 84 84

Pokcoy 143 100 69,93

Mix vegetable 100 - 100

Brokoli 152 30 19,73

Kembang kol 411 218 53,04

65
13. Pengamatan Buah
Tabel 3.14 Pengamatan buah

Jeruk keprok Jeruk mandarin Apel fuji Apel hijau

Dokumentasi

Warna Kulit dan Kulit berwarna Kulit berwarna Kulit berwarna

daging orange sedikit merah segar, hijau muda,
berwarna keriput, daging daging daging berwarna
orange segar, berwarna berwarna putih putih kekuningan
terdapat bagian orange kekuningan (lebih cerah
yang berwarna dibandingkan
hijau apel fuji)

Aroma Normal Normal Normal Normal

Tekstur Tidak renyah, Tidak renyah, Renyah, Renyah namun

kandungan air kandungan air kandungan air lebih renyah apel
tinggi, kulit tinggi, kulit tinggi, kulit tipis fuji, kandungan
cukup tebal cukup tebal air cukup tinggi,
kulit tipis

Rasa Tidak terlalu Asam Manis Sedikit asam

manis

Penampang
buah

Pisang mas Pisang Pisang ambon Pisang kepok

cavendish

66
Dokumentasi

Warna Kulit berwarna Kulit berwarna Kulit berwarna Kulit berwarna

kuning cerah kuning pekat, hijau muda, kuning tua ada
terdapat bagian daging daging sedikit
yang berwarna berwarna putih berwarna kehitaman,
kehijauan, kekuningan kuning daging berwarna
daging putih kekuningan
berwarna
kuning

Aroma Normal Normal Normal Normal

Tekstur Lunak tidak Lunak tidak Lunak tidak Lunak tidak

renyah, renyah, renyah, renyah,
kandungan air kandungan air kandungan air kandungan air
agak tinggi, sedikit, kulit sedikit, kulit agak tinggi, kulit
kulit sedikit agak tebal agak tebal agak tebal
tipis

Rasa Cukup manis Tidak terlalu Manis Manis

manis, ada rasa
asam sedikit

Penampang
buah

67
 PEMBAHASAN
- Ciri-ciri buah yang bagus
Ciri-ciri buah yang berkualitas dan layak untuk dikonsumsi antara lain,
warna buah cerah dan segar, buah-buahan berjenis bunga harus kelihatan cantik
bentuknya dan bertekstur keras atau tidak lembek, kulit permukaan buah tidak
keriput dan banyak mengandung air (Badan Ketahanan Pangan Daerah, 2012).
Selain itu, buah yang berkualitas dan sudah matang biasanya mempunyai aroma
segar dan manis. Sementara buah yang belum matang akan memiliki aroma
sepat atau tidak mempunyai aroma sama sekali.
Menurut SNI, ketentuan umum mengenai mutu buah yang harus
dipenuhi adalah utuh, padat (firm), penampilan segar, layak dikonsumsi, bersih,
bebas dari benda asing, bebas dari memar, bebas dari hama dan penyakit, bebas
dari kerusakan akibat suhu rendah dan atau tinggi, bebas dari kelembaban
eksternal yang abnormal (kecuali pengembunan sesaat setelah pemindahan dari
tempat penyimpanan dingin), bebas dari aroma dan rasa asing.
- Faktor pembusukan
Ada banyak faktor penyebab kerusakan buah-buahan seperti kondisi
lingkungan baik dalam hal ketersediaan air, oksigen, dan suhu. Keadaan
aerobik pada buah dengan kadar Aw yang tinggi (di atas 0,7 atau kelembaban
24,6 %) menyebabkan mikroorganisme dapat tumbuh dan menurunkan kualitas
buah-buahan (Ray, 2004). Pembusukan pada buah terjadi jika keduanya telah
dipetik dari pohonnya atau dicabut dari tanah. Diketahui, 90 persen kandungan
buah terdiri dari air. Jadi, jika dicabut dari pohonnya, maka kita telah memutus
aliran air yang menjadi sumber asupan utama buah dan sayuran.

14. Pengamatan Reaksi Pencoklatan Pada Buah

Tabel 3.15 Pengamatan Buah
Dokumentasi
No. Buah Perlakuan Waktu
Akhir (30’) Awal

Air Perasan
1. Apel Fuji 72 menit
Lemon

68
 Air Perasan
72 menit
Jeruk Nipis

Air Mineral 72 menit

Air Gula
72 menit
(2:1)

Tanpa
72 menit
perlakuan

Air Perasan
72 menit
Lemon

Air Perasan
72 menit
Jeruk Nipis

2. Apel Hijau

Air Mineral 72 menit

Air Gula
72 menit
(2:1)

69
 Tanpa
72 menit
perlakuan

Air Perasan
72 menit
Lemon

Air Perasan
72 menit
Jeruk Nipis

Pisang
3. Air Mineral 72 menit
Cavendish

Air Gula
72 menit
(2:1)

Tanpa
72 menit
perlakuan

15. Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Susu

Tabel 3.16 Tabel Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Susu
Jenis susu Warna Aroma Rasa Kelengketan
(Adhesiveness)
Susu sapi segar Putih Normal Tidak terasa ++
kekuningan manis, sedikit
asin

70
 Susu full cream Putih keruh Normal Sangat terasa +++
(lebih creamnya
condong
aroma
cream)

Susu skim Putih lebih Sedikit amis Gurih namun +

bening tidak manis
dibandingka
n yang lain

Susu kedelai Putih lebih Normal Sangat manis ++++

keruh
dibandingka
n susu full
cream

Keterangan :
+ : tidak lengket
++ : cukup lengket
+++ : agak lengket
++++ : lengket
+++++ : sangat lengket

PEMBAHASAN
1. Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Susu
a. Susu sapi segar
71
 Susu sapi segar adalah jenis susu yang diperoleh langsung dari sapi dan
belum melalui proses olahan tertentu atau dikenal juga sebagai susu murni
karena kandungan asli dalam susu tersebut masih belum hilang. Di dalam satu
gelas (250 ml) susu sapi segar terkandung setidaknya sekitar 150 kalori, 8
gram protein, 9 gram lemak, 300 mg kalsium, 300 IU vitamin A, dan 98 IU
vitamin D. Susu murni yang baik tidak terasa manis bahkan memiliki rasa
sedikit asin atau creamy. Walaupun sudah dicampur dengan perasa lain seperti
pemanis, biasanya rasa asin tetap terasa. Tekstur yang dimiliki susu murni
seharusnya tidak menggumpal walaupun sedikit kental.
b. Susu Full Cream
Susu full cream adalah susu yang kandungan lemak aslinya tetap
dipertahankan. Oleh sebab itu, susu full cream masih mengandung kadar lemak
yang tinggi. Susu full cream mengandung Energi (kalori) 61 kal, protein 3,2
gram (g), lemak 3,5 g, karbohidrat 4,3 g, kalsium 143 miligram (mg), fosfor 60
mg, zat besi 1,7 mg, natrium 36 mg, kalium 149 mg, tembaga 0,02 mg, seng
(zinc) 0,3 mg, retinol (vitamin a) 39 mikrogram (mcg), beta-karoten 12 mcg,
tiamin (vitamin b1) 0,03 mg, riboflavin (vitamin b2) 0,18 mg, niasin (vitamin
b3) 0,2 mg, vitamin c 1 mg. Susu skim yang sehat dan layak konsumsi dapat
diketahui masih dalam kondisi tidak pecah dan tidak menggumpal setelah
melewati uji didih dan uji alkohol serta memiliki warna putih kekuningan,
bau khas susu sapi, rasa sedikit manis dan sedikit asin serta kekentalan
yang encer.
c. Susu Skim atau Low Fat
Susu skim bisa juga disebut dengan susu bebas lemak atau rendah
lemak dan kalori. Meski kandungan lemaknya berkurang, tapi susu skim tetap
memiliki kandungan nutrisi yang sama dengan susu utuh biasa. Setiap 100
gram "Susu skim, bubuk" mengandung 1.300 mg kalsium, 35,6 gram protein,
1,05 mg riboflavin, 1,2 mg niasin dan 1.030 mg fosfor. Ini menunjukkan
bahwa kandungan kalsium, protein, riboflavin, niasin dan fosfor termasuk
tinggi dan cukup tinggi. Susu skim yang sehat dan layak konsumsi dapat
diketahui masih dalam kondisi tidak pecah dan tidak menggumpal setelah
melewati uji didih dan uji alkohol.

72
 d. Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi kedelai dengan
menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip dengan
susu sapi. Beragam kandungan vitamin dan mineral pun terdapat di dalamnya,
seperti vitamin A, vitamin B, vitamin D, vitamin E, kalsium, kalium, zat besi,
dan fosfor. Tak hanya itu, susu kedelai juga mengandung antioksidan, seperti
flavonoid dan isoflavon. Kriteria susu kedelai bermutu baik sesuai Standar
Nasional Indonesia (SNI) memiliki jumlah padatan minimal 11,5%, kandungan
protein minimal 2,0%, nilai pH 6,5-7,0 dengan warna normal.
16. Pengamatan Sensoris Minyak Mentah
Tabel 3.17 Tabel Pengamatan Sensoris Minyak Mentah
Jenis Minyak Warna Bau Kekentalan
Minyak sawit + ++++ ++++
Minyak jagung +++ ++ +++
Minyak kelapa ++++ + +
Minyak zaitun ++++ +++ ++++
Minyak bimoli +++ + ++
Keterangan :
Tanda Warna Rasa Bau Kekentalan
+ Kuning Tidak gurih Tidak berbau Encer / tidak kental
++ Cukup kuning Agak gurih Agak tajam Agak encer
+++ Agak kuning Cukup gurih Cukup tajam Cukup encer
++++ Agak bening Gurih Tajam Kental
+++++ bening Sangat gurih Sangat tajam Sangat kental

17. Pengamatan % Minyak Terserap dan Berat Minyak Terserap

Tabel 3.18 Tabel Pengamatan % Minyak Terserap dan Berat Minyak Terserap
Minyak Bahan Waktu Volume Volume % DKP BKa
yang awal akhir minyak M
digunakan terserap (Ma)
Minyak Tahu 5 menit 124 ml 122 ml 1,61 % 1,1 0,022
Filma

73
 Minyak Tempe 5 menit 132 ml 124 ml 6,06% 1 0,08
Filma
Minyak Kentang 5 menit 122 ml 120 ml 1,63% 2,9 0,058
Filma
Minyak Telur 5 menit 120 ml 118 ml 1,66% 1,3 0,026
Filma
Minyak Ikan 5 menit 122 ml 114 ml 6,55% 0,5 0,04
Filma
Minyak Ayam 5 menit 130 ml 122 ml 6,15% 1,6 0,12
Filma

18. Pengamatan Faktor Konversi Mentah Masak

Tabel 3.19 Tabel Pengamatan Faktor Konversi Mentah Masak
Minyak yang Bahan Berat awal Berat akhir Fj DKMM
digunakan (gr) (gr)
Minyak Tahu 13 11 1,18 0,9
Filma
Minyak Tempe 19 18 1,05 0.9
Filma
Minyak Kentang 17 13 1,30 2,9
Filma
Minyak Telur 42 35 1,2 1,1
Filma
Minyak Ikan 73 38 1,92 0,5
Filma
Minyak Ayam 134 111 1,2 2,0
Filma

19. Pengamat Sensoris Minyak Setelah Penggorengan

Tabel 3.20 Tabel Pengamatan Sensoris Minyak Setelah Penggorengan
Bahan Warna Bau Kekentalan
Tahu + + +
Tempe + + +
74
Kentang ++ + +
Telur ++ ++ ++
Ikan ++++ ++++ ++++
Ayam +++ +++ ++++

Tanda Warna Rasa Bau Kekentalan

+ Tidak keruh Tidak gurih Tidak berbau Encer / tidak kental
++ Agak keruh Agak gurih Agak tajam Agak encer
+++ Cukup keruh Cukup gurih Cukup tajam Cukup encer
++++ Keruh Gurih Tajam Kental
+++++ Sangat keruh Sangat gurih Sangat tajam Sangat kental

PEMBAHASAN
1. Pengamatan Sensoris Minyak Mentah
Dalam pengamatan ini digunakan 5 jenis sampel minyak berbeda yang
terdiri dari minyak kelapa sawit, minyak kelapa (barco), minyak jagung, minyak
kedelai, dan minyak zaitun. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik sifat fisik dan organoleptik dari setiap jenis minyak yang ada. Minyak
goreng (minyak pangan) merupakan minyak yang digunakan sebagai media untuk
menggoreng. Minyak (oil ) pada suhu ruang berwujud zat cair, sedangkan lemak
pada suhu ruang berwujud padat. Minyak dan lemak merupakan ingredient pangan
yang penting. Minyak dan lemak selain memberikan nilai kalori paling besar
diantara zat gizi lainnya (9 kcal/gram), juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur
dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, dan permukaan yang
kering.
Minyak dan lemak terdiri dari trigeliserida campuran, yang merupakan
ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam
buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur sayuran.
Dalam jaringan hewan terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat
dalam jaringan adipose dan sum-sum tulang. Minyak dan lemak merupakan
pelarut vitamin A, D, E, dan K yang sangat diperlukan tubuh. Dengan demikian
minyak dan lemak mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan tubuh
manusia.

75
 Minyak dibagi menjadi 2 jenis, yaitu minyak nabati dan minyak hewani.
Minyak atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, linoleat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Sedangkan minyak
hewani berwujud padat pada suhu ruangan, sehingga agak repot dalam
penanganannya apabila akan digunakan sebagai media penggoreng. Kelebihannya
minyak yang berasal dari hewan adalah lebih stabil terhadap pemanasan,
dikarenakan banyak mengandung asam lemak jenuh. Dalam pengolahan bahan
pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti
minyak goreng, shortening, lemak (gajih), mentega dan margarin.
Minyak goreng sawit dalam SNI 7709:2019 merupakan bahan pangan
dengan komposisi utama trigliserida berasal dari minyak kelapa sawit (RBDPO),
yang telah melalui proses fraksinasi, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan bahan tambahan pangan, mengandung vitamin A dan/atau provitamin A.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwa setiap jenis
minyak memiliki karakteristik yang berbeda yaitu minyak zaitun yang memiliki
warna kuning mengkilap, beraroma minyak zaitun, serta kekentalan kedua setelah
minyak sawit, minyak jagung yang memiliki warna kuning, tak beraroma, serta
kekentalan cukup kental, minyak kelapa yang memiliki warna putih air, tidak
beraroma, dan kekentalan agak cair, minyak bimoli memiliki warna kuning pucat,
tidak beraroma, dengan kekentalan cukup tinggi, minyak sawit yang memiliki
warna kuning keemasan, tidak beraroma, dan kekentalan paling tinggi. Untuk
aroma, minyak kedalai memiliki aroma yang paling tercium dengan bau khas
kedelai, dan ada pula yang tidak beraroma seperti minyak bimoli, minyak sawit,
dan minyak kelapa. Sedangkan untuk kekentalan, minyak sawit memiliki
kekentalan yang paling tinggi dibandingkan dengan jenis minyak lainnya,
sedangkan minyak kelapa merupakan minyak yang paling tidak kental dengan
bentuknya yang sangat cair.
Dalam hal ini minyak memiliki tingkat viskositas yang tinggi, dimana
semakin kental suatu bahan, maka semakin besar nilai viskositasnya. Minyak sawit
merupakan minyak yang paling kental sehingga memiliki tingkat viskositas yang
paling tinggi sedangkan minyak barco merupakan minyak yang mempunyai
bentuk paling cair sehingga memiliki tingkat viskositas yang rendah. Warna

76
 minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung secara alamiah
dalam bahan makanan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama
minyak pada prosos ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain alfa dan beta karoten,
xiantofil, klorofil dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna
kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.
Flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi
karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebaga hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Biasanya Flavor ini disebabkan
oleh komponen bukan minyak, seperti bau khas minyak kelapa sawit dikarenakan
terdapat beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh
nonil metil keton.MBanyak faktor yang mempengaruhi kualitas minyak seperti
kandungan air, kandungan kotoran, kandungan asam lemak bebas, warna dan
bilangan peroksida, titik cair, kandungan gliserida, refining loss, plastisitas,
spreadibitas, kejernihan, kandungan logam berat, serta bilangan penyabunan.

2. Pengamatan % Minyak Terserap dan Berat Minyak Terserap

Pengamatan minyak terserap digunakan untuk mengetahui % minyak
terserap dari setiap bahan yang telah mengalami proses penggorengan. Hal
tersebut karena selama proses penggorengan, bahan makanan memiliki sifat yang
cenderung menarik minyak yang disebabkan oleh hilangnya molekul air dalam
bahan makanan karena proses penguapan sehingga rongga yang kosong dalam
bahan makanan cenderung diisi oleh minyak. Penghitungan Bka dimaksudkan
untuk mengetahui kadar minyak yang terserap ke dalam bahan makanan,
sedangkan perhitungan faktor konversi mentah masak dimaksudkan untuk
mengetahui ukuran konversi makanan yang berubah dari mentah ke masak.
Selama proses pengamatan, digunakan berbagai alat seperti kompor untuk
menggoreng BM, wajan yang digunakan untuk tempat bahan makanan selama
pemasakan serta spatula untuk membolak balik bahan makanan yang berguna
untuk meratakan kematangan selama pemasakan. Proses menggoreng adalah suatu
proses persiapan makanan dengan cara memanaskan bahan makanan di dalam
katel/wajan yang berisi minyak. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan
terhadap % minyak terserap, dapat diketahui bahwa setiap jenis BM memiliki
tingkat penyerapan minyak yang berbeda-beda.

77
 Proses menggoreng adalah suatu proses persiapan makanan dengan cara
memanaskan bahan makanan di dalam katel/wajan yang berisi minyak.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap % minyak terserap, dapat
diketahui bahwa setiap jenis BM memiliki tingkat penyerapan minyak yang
berbeda-beda. Yaitu ikan yang memiliki penyerapan minyak sebesar 6,55%
dengan volume awal minyak sebesar 122 ml dan volume akhir minyak 114 ml,
Ayam yang memiliki penyerapan minyak sebesar 6,15% dengan volume awal
minyak sebesar 130 ml dan volume akhir minyak 122 ml, Tempe yang memiliki
penyerapan minyak sebesar 6,06% dengan volume awal minyak sebesar 132 ml
dan volume akhir minyak 124 ml, Telur yang memiliki penyerapan minyak sebesar
1,66% dengan volume awal minyak sebesar 120 ml dan volume akhir minyak 118
ml, Kentang yang memiliki penyerapan minyak sebesar 1,63% dengan volume
awal minyak sebesar 122 ml dan volume akhir minyak 120 ml, dan tahu yang
memiliki penyerapan minyak sebesar 1,61 % dengan volume awal minyak sebesar
124 ml dan volume akhir minyak 122 ml. Sehingga dari keseluruhan bahan
tersebut diketahui bahwa ikan memiliki daya serap terbanyak (6,55%) sedangkan
tahu memiliki penyerapan minyak tersedikit (1,61 %) Sehingga bila diurutkan
tingkat penyerapan minyak dari yang terbesar adalah ikan (6,55%), ayam (6,15%),
tempe (6,06%),telur (1,66%) tempe ( 6,06%) dan tahu (1,61 %).

3. Pengamatan Faktor Konversi Mentah Masak

Dalam proses pematangan, bahan pangan pada proses penggorengan
mengalami kontak dengan minyak panas, sehingga suhu permukaan bahan naik
dan air yang terkandung dalam bahan akan menguap menjadi uap air. Menguapnya
air dari bahan pangan menjadikan permukaan bahan mengering dan pengeringan
ini terus berlangsung hingga ke bagian dalam bahan pangan (Ketaren, 1986).
Proses penggorengan bahan pangan yang telah digoreng akan berwarna
kecoklatan, akibat terjadinya reaksi maillard. Reaksi Maillard terjadi apabila gula
dan protein yang terdapat dalam bahan pangan bereaksi akibat proses pemanasan
(Whistler and BeMiller, 1997). Kecepatan pembentukan warna coklat tersebut
antara lain tergantung pada pH, suhu dan waktu penggorengan.
Perbedaan kadar minyak yang terserap dalam setiap bahan makanan yang
digoreng disebabkan oleh lama waktu penggorengan dan tinggi suhu yang

78
digunakan. Dimana semakin lama waktu penggorengan, dan semakin tinggi suhu
minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terserap. Hal ini disebabkan
karena semakin banyak air yang teruapkan, maka semakin besar rongga/ruang
kosong yang dapat terisi oleh minyak sebagai media penggorengan.
Perbedaan hasil pengamatan yang dilakukan disebabkan oleh beberapa
faktor. Yaitu; perbedaan suhu, dan lama penggorengan antara penggorengan saat
pengamatan dengan penggorengan saat ditetapkannya standar konversi minyak,
perbedaan keadaan bahan makanan seperti kadar air antara bahan yang digunakan,
perbedaan jumlah dan karakteristik bahan yang digunakan, perbedaan tingkat
kematangan dalam penggorengan, perbedaan komponen antara bahan makanan
yang digoreng, serta kerusakan pada alat.

Bahan Makanan Penyerapan minyak hasil Penyerapan minyak dari

pengamatan pustaka

Tempe 6,06% 10%

Ikan 6,55% 13%

Tahu 1,61 % 6%

ayam 6,15% 10%

telur 1,66% 10%

Kentang 1,63% 3,5%

Perbedaan hasil pengamatan yang dilakukan disebabkan oleh beberapa

faktor. Yaitu; perbedaan suhu, dan lama penggorengan antara penggorengan saat
pengamatan dengan penggorengan saat ditetapkannya standar konversi minyak,
perbedaan keadaan bahan makanan seperti kadar air antara bahan yang digunakan,
perbedaan jumlah dan karakteristik bahan yang digunakan, perbedaan tingkat

79
 kematangan dalam penggorengan, perbedaan komponen antara bahan makanan
yang digoreng, serta kerusakan pada alat.

4. Pengamatan Sensoris Minyak Setelah Penggorengan

Pengamatan bertujuan untuk mengidentifikasi variasi sifat organoleptik dan
fisik minyak goreng. Apakah minyak tersebut telah digunakan lebih dari atau
hanya sekali untuk menggoreng. Pembakar untuk memasak BM, wajan yang
digunakan sebagai wadah selama proses penggorengan, dan spatula yang
digunakan untuk mengolah kembali makanan yang digoreng untuk mengubah
tingkat kematangan semuanya digunakan selama pengamatan.
Menurut hasil pengamatan, minyak yang baru digoreng satu kali tidak
mengalami perubahan warna; warnanya bening, wanginya khas, rasanya biasa saja,
dan kekentalannya tidak berubah. Sebaliknya, minyak yang telah digunakan untuk
dua kali penggorengan memiliki tampilan yang kabur, bau yang tidak enak, rasa
yang tidak menarik, dan kekentalan yang konsisten. Pengamatan ini menunjukkan
bahwa menggunakan minyak untuk satu siklus penggorengan tidak mengubah
hasil secara signifikan. Setelah minyak melalui beberapa proses penggorengan,
modifikasi baru dapat diamati.
Penggunaan minyak goreng secara berulang akan mengakibatkan
kemerosotan dan kerusakan yang dibuktikan dengan warna yang semakin gelap,
aroma yang kurang sedap, peningkatan jumlah asam lemak bebas, dan peningkatan
bilangan peroksida (Kusumastuti, 2004). Selain itu, nilai gizi dari makanan yang
digoreng akan berkurang. Hal ini dimaksudkan agar minyak tidak mengalami
perubahan kimia antara lain hidrolisis, oksidasi, polimerisasi, dan reaksi
pencoklatan saat dipanaskan pada suhu tinggi dan bersentuhan dengan udara.
Beberapa vitamin dan asam lemak penting dalam minyak dapat dirusak oleh
proses oksidasi dan polimerisasi, yang dapat menyebabkan keracunan. Minyak
berubah menjadi jenuh akibat asam lemak dalam minyak menjadi jenuh selama
penggorengan, yang menyebabkan ikatan rangkap dalam minyak teroksidasi dan
menghasilkan gugus peroksida dan monomer siklik. Selama proses oksidasi yang
berlangsung saat minyak dipanaskan atau dimasak, gugus peroksida ini akan terus
bertambah.

80
 Dalam penggorengan, lama waktu pemanasan sangat berpengaruh terhadap
hasil bahan makanan yang didapat. Pemanasan yang berlebihan dapat membuat
bahan makanan lebih banyak menyerap minyak dan mengalami degradasi berbagai
kandungan gizi yang terdapat dalamnya sedangkan pemanasan yang kurang akan
membuat bahan makanan tidak mencapai taraf kematangan.

81
 KESIMPULAN
Dalam praktikum pengamatan daging, ikan, telur, rempah, bahan penyegar, unggas,
buah, sayur, minyak, dan susu dapat disimpulkan bahwa tiap bahan-bahan tersebut memiliki
karakteristik yang berbeda-beda. Dari segi kualitas tiap bahan ada yang baik dan ada juga yang
kurang baik.
• Dalam pengkonsumsian ikan dan seafood tidak semua bagian dapat dimakan. Untuk
mengetahui berapa persen bagian yang layak dikonsumsi perlu dilakukan pemisahan
antara bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang pada umumnya dibuang yaitu
sisik, kulit/cangkang, isi perut, akar dan sirip, insang, kepala serta tulang.Dalam
pengkonsumsian ikan dan seafood tidak semua bagian dapat dimakan. Untuk
mengetahui berapa persen bagian yang layak dikonsumsi perlu dilakukan pemisahan
antara bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang pada umumnya dibuang yaitu
sisik, kulit/cangkang, isi perut, akar dan sirip, insang, kepala serta tulang.Dalam
pengkonsumsian ikan dan seafood tidak semua bagian dapat dimakan. Untuk
mengetahui berapa persen bagian yang layak dikonsumsi perlu dilakukan pemisahan
antara bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang pada umumnya dibuang yaitu
sisik, kulit/cangkang, isi perut, akar dan sirip, insang, kepala serta tulang. Ikan yang
ber yang bermutu baik dan tidak , dapatdilihat berdasarkan sifat organoleptiknya.
Produk olahan ikan ada berbagai macam dan memiliki kandungan gizi yang
bergantung pada cara pengolahannya.
• Daging yang bermutu baik memiliki ciri-ciri fisik seperti daging berwarna merah,
segar, tidak pucat dan tidak kotor, mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap,
memiliki tekstur yang terasa kenyal dan tidak lembek, memiliki aroma yang segar
atau bau khas daging tersebut, serta tidak berbau busuk atau asam.
• Pada telur mempunyai kandungan gizi yang cukup yang banyak terdapat pada
kuning ternyata telur mempunyai kandungan gizi yang cukup yang banyak terdapat
pada kuning telurnya, sedangkan pada putihnya, bukannya tidak ada kandungan
gizinya tetapi pada putih telurnya, sedangkan pada putihnya, bukannya tidak ada
kandungan gizinya tetapi pada putih telur relative lebih kecil dari pada kuning telur,
jika ditinjau dari kandungan gizinya.
• Berbagai jenis rempah bisa tumbuh subur di Indonesia. Hal tersebut tak lain
dipengaruhi oleh iklim dan kondisi tanah di Indonesia. Pengetahuan tentang
berbagai jenis rempah yang ada dalam masyarakat dan mutunya membuat kita tidak

82
 salah dalam mengolahnya. Begitupun dengan berbagai jenis bahan penyegar,
dengan kita mengetahui jenis dan karakteristik mutunya, kita bisa menggunakannya
sesuai dengan aturan dan tidak salah dalam pemilihan bahan tersebut.
• Berdasarkan hasil pengamatan, mutu karkas ayam ras dan karkas ayam kampung
tergolong dalam kelas A, persebaran lemak paling banyak di paha, persebaran tulang
merata pada seluruh bagian karkas, dan presentase Berat Dapat Dimakan (BDD)
karkas ayam ras lebih berat dibandingkan karkas ayam kampung.
• Buah dan sayur yang bermutu baik ciri-cirinya yaitu warna sayur dan buah cerah
dan segar, buah-buahan dan sayur-sayuran berjenis bunga harus kelihatan cantik
bentuknya dan bertekstur keras atau tidak lembek, kulit permukaan buah atau sayur-
sayuran berjenis buah tidak keriput dan banyak mengandung air, sayur-sayuran
berjenis kacang-kacangan perlu dipillh yang cerah wamanya dan renyah apabila
dipatahkan, sayuran jenis akar atau umbi-umbian bertekstur keras dan terlihat
banyak mengandung air, sayur-sayuran yang digunakan tunas atau pucuknya,
hendaklah berwarna cerah, segar, dan banyak mengandung air.
• Susu yang digunakan sebagai bahan untuk praktikum merupakan susu yang
berkualitas baik karena sesuai dengan literatur yang ditemukan.
• Minyak yang baik adalah minyak yang memiliki warna kuning keemasan dan jernih,
yang menandakan masih ada beta karoten dan ikatan asam lemaknya mengandung
ikatan rangkap yang belum jenuh, bau khas minyak, tidak berbau tengik, serta
penggunaannya tidak lebih dari 2-3 kali.

83
 DAFTAR PUSTAKA

Malia, dkk. (2021) PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN KETEBALAN DAGING YANG
DIRENDAM DALAM ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS
DAGING SAPI. Undergraduate thesis, FACULTY OF ANIMAL AND
AGRICULTURAL SSCIENCES.

Badan Standar Nasional. 2008. [SNI] Standar Nasional Indonesia Nomor 3932:2008. Tentang
mutu karkas dan daging sapi. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2014. [SNI] Standar Nasional Indonesia Nomor 8024:2014.
Tentang mutu apel. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. [SNI] Standar Nasional Indonesia Nomor 3165:2009.
Tentang mutu jeruk. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. [SNI] Standar Nasional Indonesia Nomor 7422:2009.
Tentang mutu pisang. Jakarta,

Buah Dan Sayuran Yang Aman Untuk Dikonsumsi. 2012. Badan Ketahanan Pangan Daerah
Provinsi Sulawesi Selatan.

Ray, B. (2004), Fundamental Food Microbiology, CRC press : Boca Raton.

Gunawan, L. (n.d.). ANALISA PERBANDINGAN KUALITAS FISIK DAGING SAPI IMPOR DAN
DAGING SAPI LOKAL.

Harmayanda, P.O.A., D. Rosyidi, dan O. Sjofjan. 2016. Evaluasi kualitas telur dari hasil
pemberian beberapa jenis pakan komersial ayam petelur. J-PAL. 7(1):25-32.

Kiramang, K. & Nur Hidayat, M., (2016). PERTUMBUHAN Salmonella sp. DENGAN VARIASI
KONSENTRASI BAWANG PUTIH (Alium sativum) PADA TELUR ASIN (Growth of
Salmonella sp. with concentration Onions White (Allium sativum) On Salted Eggs). In JIP
Jurnal Ilmu dan Industri Perternakan (Vol. 3).

Musadiq, A., Zahrial Helmi, T., & Studi Pendidikan Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Syiah Kuala, P. (2017). Efek Penyimpanan Pada Suhu Kamar Dan
Refrigerator Terhadap Kualitas Telur Ayam Setelah Pemberian Sinbiotik Akbisprop
84
 Dalam Ransum The Effect Of Storage at Room Temperature and Refrigerator to Quality
of Egg After Givimg Synbiotic AKBISprob on Ration. JIMVET, 01(3), 343–350.

Ndahawali, D. H., Kelautan, D. P., Bitung, P., Tandurusa, J., Pos, K., Bitung, B. /, & Utara, S.
(2016). POJOK ILMIAH MIKROORGANISME PENYEBAB KERUSAKAN PADA IKAN
DAN HASIL PERIKANAN LAINNYA Oleh (Vol. 13, Issue 2).

Putri, E. (2016). Kualitas protein susu sapi segar berdasarkan waktu penyimpanan. Chempublish
Journal, 1(2), 14–20.

Rahayu, L. H., Purnavita, S., Kimia, A., Santo, I., Semarang, P., & Sriwijaya, J. (2014).
PENGARUH SUHU DAN WAKTU ADSORPSI TERHADAP SIFAT KIMIA-FISIKA
MINYAK

Salputra, D. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Susu Mentah pada Refrigerator Terhadap Kadar
Protein, Lemak, Viskositas, dan Nilai Organoleptik Yoghurt. Diploma Tesis, Universitas
Andalas

Sanjaya, S. D. 2020. Pengaruh Dosis Kromanon Deamina Dan Waktu Pendiaman Pada Suhu
Ruang Terhadap Perubahan Kimia Dan Fisik Daging Ayam Broiler Bagian Dada.
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

Setio, s. (2021, Agustus 6). https://tanihub.com/blog/ciri-ciri-seafood-yang-masih-segar/.

Retrieved December 9, 2022, from tanihub.com.

Supriatna, a. (2020, Juni 8). https://www.lalaukan.com/2020/06/faktor-faktor-yang-

mempengaruhi.html. Retrieved Desember 9, 2022, from lalaukan.com.

Utami, A.D.P. ( 2018). IDENTIFIKASI Enterobacteriaceae PADA TELUR ASIN DI PASAR

UMUM GIANYAR. Diploma thesis, POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR.

85
 LAMPIRAN
Perhitungan % Minyak Terserap

Tahu

Paha ayam

Ikan

Tempe

Kentang

Perhitungan BKa Perhitungan Fj

BKa = Ma (DKPM) x BDD mentah
Tahu
Tahu
BKa = 6,2 x 60 = 372 gram
Paha ayam
BKa = 3,3 x 71 = 234,3 gram
Paha ayam
Ikan
BKa = 23,0 x 55 = 1265 gram
Tempe Ikan
BKa = 24,0 x 20 = 480 gram
Kentang
Tempe
BKa = 19,9 x 19 = 378,1 gram

Kentang

86
Nilai Gizi
Minyak Bimoli
Takaran saji : 1 sendok makan (10 gr)
Jumlah sajian per kemasan : 23
Jumlah per sajian
Jumlah energy : 90 kkal
Enenrgi dari lemak : 90 kkal
Lemak total 10 gr 16%
Lemak jenuh 4 gr 23%
Lemak tidak jenuh tunggal 4,5 gr
Lemak tidak jenuh ganda 1,5 gr
Kolesterol 0 mg
Protein 0 gr 0%
Karbohidrat total 0 gr 0%
Natrium 0 gr 0%
Vitamin E 10%
Sumber : tertera pada kemasan

Minyak Kelapa “Barco”

Takaran saji : 14 gr
Jumlah sajian per kemasan : 72
Jumlah per sajian
Jumlah energy : 130 kkal
Enenrgi dari lemak : 130 kkal
Lemak total 14 gr 23%
Lemak jenuh 13 gr 70%
Kolesterol 0 gr 0%
Protein 0 gr 0%
Karbohidrat total 0 gr 0%
Natrium 0 mg 0%

87
 Minyak Jagung “Mazola” Minyak Zaitun “Bertolli”

Takaran saji : 12 g (1 sdm) Takaran saji : 15 ml

Jumlah sajian per kemasan : 269 Jumlah sajian per kemasan : 66

Jumlah per sajian Jumlah per sajian

Jumlah energy : 110 kkal Jumlah energy : 130 kkal
Energi dari lemak : 110 kkal Energi dari lemak : 1300 kkal

Lemak total 12 gr 18% Lemak total 15 gr 24%

Lemak jenuh 15 gr 9% Lemak jenuh 3,5 gr 19%
Lemak tidak jenuh 4 gr Protein 0 gr 0%
tunggal 7 gr Karbohidrat total 0 gr 0%
Lemak tidak jenuh 0,1 gr 7% Natrium 0 mg 0%
ganda 0 gr 0%
Omega 3 0 mr 0%
Lemak Trans 0 gr 0%
Kolesterol 0,34 gr 10%
Protein 0 mg 0%
Karbohidrat total 10%
Natrium
Vitamin E

Sumber : tertera pada kemasan

88