Seri Praktikum Pengetahuan Bahan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2018 (Daging, Karkas dan Ikan)

Daging, Karkas dan Ikan

Liliani Johanes (6103016017), Fernando Theonaldi (6103016094), Prancisca Hartanto

(6103016053), Inggrid Labertha W. (6103016110), Pricilla N. Wulur (6103016143)

Abstrak

Daging, karkas, dan ikan merupakan salah satu bahan pangan hewani dan sumber protein hewani yang
penting bagi masyarakat. Daging adalah salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein, karena protein daging mengandung susunan asam amino
yang lengkap. Secara umum, konsumsi protein dalam menu rakyat Indonesia sehari-hari masih dibawah
kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan karena
harga protein hewani yang relative lebih mahal dan sumber bahan bakunya yang masih terbatas. Oleh karena
itu diperlukan juga tentang pengetahuan dalam pembagian bagian-bagian daging yang mengandung banyak
macam jenis protein yang tersusun.
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari dan memahami sifat fisik dan sifat kimia dari
daging, karkas, dan ikan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perbedaan keempukan pada daging sapi,
dada ayam, paha ayam masing-masing +3, +1, +2. pH yang terukur pada daging sapi, dada ayam, paha ayam
dan daging ikan masing-masing 6,47; 6,68; 6,97; 6,81, sedangkan pada volume WHC yang terukur masing-
masing 1,6; 1,8; 1,0; 1,4 ml. Kesimpulan dari praktikum ini adalah adanya perbedaan sifat fisik dan sifat kimia
masing-masing jenis dan bagian sampel daging yang diuji.

Kata kunci: daging sapi, dada ayam, paha ayam, daging ikan, sifat fisik, sifat kimia.

Latar Belakang Jaringan tubuh hewan terdiri dari

Daging didefinisikan sebagai otot hewan
yang digunakan sebagai makanan. Daging yang
berasal dari otot hewan erat kaitannya dengan
manusia secara biokimia. Spesies hewan yang
lebih konvensional meliputi sapi, babi, domba, dan
unggas (spesies ayam dan kalkun). Pada ikan,
sering kali daging putih yang menyediakan
sumber nutrisi utama (Eskin and Shahidi. 2013).
Menurut Muchtadi, dkk. (2016), daging
didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian
bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan
yang sehat sewaktu dipotong. Istilah daging
umumnya dibedakan dari karkas terletak pada
kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah
tidak mengandung tulang, sedangkan karkas
adalah daging yang belum dipisahkan dari
tulang/kerangkanya.
komponen-komponen fisik seperti kulit, jaringan
lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan
pembuluh darah, dan jaringan syaraf. Jaringan
otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang, dan
tulang rawan merupakan komponen fisik yang
utama. Jaringan otot merupakan komponen yang
terbanyak dalam karkas, yaitu 35-65% dari berat
karkas atau 35-40% dari berat hewan hidup
(Muchtadi, dkk, 2016).
Untuk memperoleh karkas, ada lima tahap
yang dilalui yaitu inspeksi ante mortem,
penyembelihan, penuntas darah, dressing, dan
inspeksi pasca mortem. Inspeksi ante mortem
adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi
abnormal ternak sebelum di sembelih. Dressing
adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jeroan
dari tubuh ternak. Whole cuts atau prime cuts
adalah cara pemotongan daging berikut, tulang
dari bagian karkas menjadi potongan-potongna
dalam ukuran yang mudah ditangani.

1
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 1: 2018 (Daging, Karkas dan Ikan)

Menurut Muchtadi, dkk. (2016), faktor

penting daging sebagai bahan pangan disamping
Pemisahan jaringan otot, ikat,
faktor rasa dan aroma. Daging pada bagian tubuh
yang lebih sering digunakan untuk bergerak akan
tulang, kulit dan pengikatnya
lebih banyak mengandung jaringan ikat
dibandingkan dengan daging pada bagian yang
kurang aktif, sehingga akan terasa lebih keras.
Sebaliknya, daging pada bagian yang kurang aktif Penimbangan bagian-bagiannya
terasa lebih empuk. Kandungan jaringan ikat juga
dipengaruhi oleh jenis dan usia hewan.
Dibandingkan dengan daging ternak ruminansia, Perhitungan % bagian-bagiannya
tekstur daging ayam lebih halus dan lebih lunak
(Murtidjo, 2003).
2. Sifat Fisik Ikan
Tekstur tetap menjadi salah satu kualitas
yang atribut paling penting yang mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap produk daging Ikan
dan ikan. Dalam produk daging, tekstur lembut
pada daging penting bagi konsumen, sementara
kekokohan daging adalah kunci kualitas ikan
Pengamtan sifat fisik
(Eskin and Shahidi, 2013).

WHC atau daya menahan air menunjukkan

Pengamatan Kesegaran
kemampuan daging untuk mengikat air bebas.
Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk
emulsi daging, seperti sosis dan bakso, karena
produk tersebut diperlukan WHC tinggi. Nilai Perlakuan dressing
WHC daging menurun dengan menurunnya pH.
Hal ini disebabkan karena protein rusak dalam Penimbangan
suasana asam. Daging prerigor mempunyai nilai
WHC lebih tinggi dibandingkan daging rigor-
mortis atau pasca-rigor (Muchtadi, dkk, 2016). Perhitungan % bagian-bagiannya

Alat dan Bahan 3. Tingkat Keempukan

Alat yang digunakan adalah neraca, telenan,
pisau, tabung sentrifuse, penetrometer, sentrifuse,
ph meter, vortex, priring plastik, freezer, Sampel Daging
pengaduk, piring.
Bahan yang digunakan adalah karkas ayam
utuh, daging sapi, ikan dan akuades. Pemijatan dengan tangan/jari

Metodologi
Cara Kerja Pemotongan 2x2x2 cm3
Sifat fisik dan kimiawi daging dan karkas
1. Sifat Fisik dan Biologis Karkas ayam &
Daging sapi Pengukuran dengan penetrometer
(mm/det)
Karkas / Daging

Pengamatan

Pembagian masing-masing bagian potongan

2
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 1: 2018 (Daging, Karkas dan Ikan)

4. Kadar Juiceness Tabel 1. Tabel persentase penyusun daging,

karkas dan ikan.
Daging No. Bahan Komponen Berat Berat
bahan (%)
(g)
Pengambilan sampel 5 g dan dihaluskan 1. Ayam Karkas utuh 537 100
dengan blender Dada 111 20,67
Paha 136 25,33
Jeroan 55 10,24
Pemasukan dalam tabung sentrifuse + 5 ml Kulit 65 12,10
akuades Tulang 212 39,48
Kepala 52 9,68
Sayap 55 10,24
2. Daging Daging 262 100
Penghomogenan dengan sapi
vortex (inkubasi 0Oc, 1 jam) 3. Ikan Ikan utuh 286 100
Kepala 65 22,73
Daging 75 26,22
Sirip 21 7,34
Pemisahan supernatant dengan sentrifuse Jeroan 28 9,79
(3000 rpm, 20 menit) Duri 34 11,89
Sisik 8 2,78
Kulit 26 9,10
Pengukuran volume supernatant dan
perhitungan % air

Persentase Bagian-
5. Pengukuran pH bagian Tubuh Ikan

Sampel Daging Kepala

10
26 Daging
13
Pengambilan beberapa daging lalu dicacah Sirip
+ 100 ml akuades
3 Jeroan

11 Sisik
Penghomogenan dan penyaringan
29 Duri
8
Kulit
Pengukuran pH dengan pH meter
Gambar 1. Diagram Persentase Bagian-bagian
Hasil dan Pembahasan Tubuh Ikan
Sifat Fisik dan Biologis Sapi, Karkas dan Ikan
Pada percobaan pengamatan sifat fisik penyusun
dari masing-masing bahan diperoleh hasil sebagai
berikut.

3
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 1: 2018 (Daging, Karkas dan Ikan)

Sapi
Persentase Bagian-
Bagian sapi yang digunakan pada percobaan
bagian Tubuh Ayam hanya bagian daging. Bagian ini tidak
menunjukkan sifat fisik dan biologis yang jelas.
Daging sapi yang digunakan berwarna merah dan
Kepala (g) tidak berbau. Daging sapi berwarna merah
65 52 disebabkan karena adanya pigmen. Mioglobin
Dada (g)
55 merupakan pigmen yang menentukan warna
111 Paha (g) daging segar, dan mempunyai sifat larut dalam air
dan garam encer. Pigmen miogloblin berwarna
Jeroan (g)
merah keunguan yang dapat mengalami
212 136 Tulang (g) perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Kandungan
mioglobin pada jaringan bergantung pada aktifitas
Sayap (g) jaringan, efisiensi darah yang membawa oksigen,
55
Kulit (g) umur serta jenis hewan. Tetapi pada saat daging
teroksidasi, mioglobin membentuk oksimioglobin
yang berwarna merah cerah dan reaksi oksidasi
Gambar 2. Diagram Persentase Bagian-Bagian besi dalam mioglobin akan menjadi metmioglobin
Tubuh Karkas yang berwarna coklat. (Anjarsari, B. 2010)

Ikan
Pada percobaan sifat fisik dan biologis, karkas
ikan diamati berdasarkan tingkat kesegaran ikan
dan persentase berat tiap bagian dari ikan. Sifat
fisik bahan meliputi aroma (bau), kekuatan sisik,
kekenyalan daging, warna insang, kejernihan
mata, warna kulit. Dari ikan yang diamati dapat
diketahui bahwa ikan berada pada tingkat 1
dengan ciri-ciri seperti pada tabel 2.
Bau Khas (segar)
Kekuatan sisik Melekat kuat
Kekenyalan daging Kenyal
Warna insang Merah cerah
Kejernihan mata Jernih cembung
Pada perhitungan presentase bagian-bagian ikan,
terlihat ada perbedaan berat pada ikan sebelum
dan sesudah dipisahkan. Hal ini dikarenakan,
keluarnya air dari ikan tersebut pada saat
penyembelihan. Pemisahan yang tidak maksimal
dapt mengurangi berat karena adanya bagian-
bagian ikan yang bisa terbuang.
Ayam
Pada karkas ayam dilakukan pemisahan bagian
kepala, kulit, sayap, kaki, jeroan, tulang pada
ayam. Setelah pemisahan, dilakukan penimbangan
sehingga diketahui presentase penyusun bagian
karkas pada ayam.
Juiceness
Pengukuran juiceness bertujuan untuk mengetahui
sebarapa besar air bebas yang dapat diserap oleh
daging sehingga mampu memberi sifat berair atau
juicy saat digigit. Juiceness sangat terkait dengan
WHC atau daya ikat air. WHC adalah kemampuan
daging untuk mengikat air nya atau air yang
ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari
luar, misalnya pemanasan, pemotongan, dan
pendinginan (Soeparno, 1992 dalam
Amertaningtyas, 2014). Saat WHC tinggi, maka
derajat juiceness juga tinggi. Kemampuan daging
mengikat air akan semakin menurun seiring
dengan menurunnya ph. Hal ini disebabkan
karena protein terdenaturasi oleh asam laktat
yang dihasilkan akibat respirasi anaerobik dalam
otot.
Faktor lain yang mempengaruhi juiceness bahan
adalah umur. Semakin lama umur bahan maka
tingkat juiceness bahan pun semakin menurun.
Pada percobaan juiceness terlihat bahwa paha
ayam memiliki nilai juiceness yang paling kecil. Hal
ini tidak sesuai dengan teori karena daerah kaki
yang biasanya lebih aktif memiliki protein yang
bervariasi. Kesalahan ini bisa terjadi pada saat
pengukuran volume suoernatan. Pada sat
pengukuran volume, ada bagian daging yang
memerangkap air sehingga tidak di ukur habis.
Hal ini dapat mempengaruhi tingkat juiceness
pada bahan tersebut. Pada ikan, tingkat juiceness
tidak sebesar yang lain. Hal ini dikarenakan dalam
daging ikan banyak mengandung air sehingga
pada saat ditambahkan air, tidak semua air dapat

4
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 1: 2018 (Daging, Karkas dan Ikan)

terserap dalam bahan tersebut. Berikut adalah daging akan terkoagulasi sehingga kemampuan
data hasil pengamatan kami. Tabel 3. daging untuk menahan air akan berkurang. Saat
air dalam daging berkurang maka tekstur daging
Bahan Vawal V air Berat Air akan menjadi liat. Selain terjadi denaturasi
(ml) terserap bahan (ml/5 protein, faktor lain yang menyebabkan perbedaan
(ml) (g) g keempukan daging adalah varietas, usia, dan
bahan) keadaan saat hewan disembelih (pre rigor, rigor
daging 5 1,6 5 0,32 mortis, post rigor).
sapi
Ikan 5 1,4 5 0,28 pH Daging
Paha 5 1 5 0,20
ayam Tabel 5. pH Daging
Dada 5 1,8 5 0,36
ayam Bahan pH
Daging Sapi 6,47
Dada ayam 6,68
Keempukan Daging Paha ayam 6,97
Ikan 6,81
Tabel 4. Keempukan Daging
Dada Paha
Bahan Sapi
Ayam Ayam
Pada Tabel 5. dapat dilihat pH daging sapi, ayam
Keempu- Mentah +3 +1 +2 dan ikan memiliki nilai yang berbeda satu sama
kan lain. pH daging dalam keadaan masih hidup antara
Indrawi Rebus +2 +3 +4 6,8-7,2. Sesaat setelah disembelih, proses
peredaran darah dan laju respirasi hewan akan
1 0,11 0,05 0,13
terhenti sehingga persediaan oksigen dan
Men 2 0,11 0,05 0,11
-tah 3 0,13 0,06 0,13 potensial redoksnya akan menurun. Sehingga
Keempu- akan terjadi proses respirasi secara anaerob,
Rata2 0,12 0,05 0,12
kan dimana glikogen pada daging akan diubah
1 0,13 0,19 0,20
Obyektif
Re- 2 0,15 0,18 0,22 menjadi asam laktat dan asam-asam organik lain
bus 3 0,15 0,16 0,19 sehingga pH daging akan menurun. Semakin
Rata2 0,14 0,17 0,20 banyak glikogen dalam darah, maka tingkat
*semakin banyak + maka semakin keras keasaman daging akan semakin tinggi. Peristiwa
ini terjadi baik pada daging ayam, ikan maupun
sapi. Penurunan pH daging tejadi secara perlahan-
Keempukan dapat ditentukan secara subyektif
dan obyektif. Penyebab utama kealotan daging lahan dari keadaan normal hingga mencapai pH
karena terjadi pemendekan otot pada saat proses akhir sekitar 3,5-5,5. Pada daging ayam,
rigor mortis akibat dari ternak yang terlalu penurunan pH akan mencapai nilai 5.8-5.9 setelah
banyak bergerak saat pemotongan (Lawrie, 1995). melewati fase pasca mortem selama 2-4,5 jam.
Pada keempat bahan tersebut yang paling a lot Sedangkan pada ikan segar lebih cepat mengalami
adalah sapi karena daging memiliki jaringan otot
kebusukan dibandingkan dengan mamalia.
yang lebih banyak. Otot yang memendek
menjelang rigor mortis akan menghasilkan daging Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor
dengan panjang sarkomer yang pendek, dan lebih mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan
banyak mengandung kompleks aktomiosin atau cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah
ikatan antar filamen, sehingga daging menjadi alot sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH
(Soeparno, 1994). akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6,4-6,6
(Muchtadi, 2016).
Berdasarkan hasil pengamatan, untuk tiap jenis
daging, setelah direbus teksturnya menjadi lebih
Berdasarkan hasil yang tercantum pada tabel,
keras dibandingkan ada kondisi mentahnya. Hal
ini disebabkan karena pada saat direbus, protein daging-daging tersebut berada dalam fase pre-

5
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, A : 1: 2018 (Daging, Karkas dan Ikan)

rigor. Hal ini disebabkan berlum terjadi Lawrie, R.A. 1998. Lawrie’s Meat Science 6th
penurunan pH yang signifikan. Kecepatan Edition. Cambridge: Woodhead Publishing,
penurunan pH sangat dipengaruhi oleh Ltd.
temperature disekitarnya. Pada suhu yang tinggi, Murtidjo. B.A. 2003. Pemotongan,Penanganan, dan
pH akan turun lebih cepat, kecepatan penurunan Pengolahan Daging Ayam. Yogyakarta:
pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan Penerbit Kanisius.
otot. Penurunan pH pada percobaan kali ini terjadi
sangat lambat, karena daging dimasukkan ke Muchtadi, T. R., dkk. 2016. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta.
dalam freezer untuk menghambat proses
penurunan pH dengan cara menjaga agar daging Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.
tetap segar dan menghindari terjadi kontaminasi Yogyakarta: Gajah Mada University Press
antara daging dengan mikroba. Perbedaan pH
pada tiap daging disebabkan oleh perbedaan fase
otot dan perbedaan kadar glikogen pada otot
hewan. Pada hasil pengukuran pH pada daging
ayam, terdapat perbedaan antara pH paha ayam
dan dada ayam. pH dada ayam memiliki nilai lebih
rendah dibandingkan pH paha ayam. Hal ini
menunjukkan adanya perbedaan kandungan
glikogen pada tiap bagian karkas ayam. pH dada
ayam yang rendah mengakibatkan terjadi ikatan
yang kuat antara filament aktin dan miosin yang
menyebabkan menyempitnya ruangan untuk
mengikat air.

Kesimpulan
 Presentase jaringan terbesar pada sampel
yang digunakan adalah pada daging sapi.
 Kualitas dan mutu bahan pangan hewani
(daging, karkas dan ikan) dapat
ditentukan dari kenampakan fisik (warna,
bentuk, ukuran) dan pengamatan kimiawi
( juiceness, ph, keempukan).

Daftar Pustaka

Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca

Mortem dan Teknologi. Bandung: Graha
Ilmu.

Amertaningtyas D. 2014. Kualitas Daging Sapi

Segar Di Pasar Tradisional Kecamatan
Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret
2012, Hal 42-47 Vol. 7, No. 1
Eskin, N. A. M. and F. Shahidi. 2013. Biochemistry
of Foods 3rd Edition. USA: Academic Press.