Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (SUS VLA COKLAT)

Pengaruh Perbedaan Komposisi Jenis Tepung Terigu terhadap Sifat

Fisik Sus Vla Coklat

Liliani Johanes, Yessica Hertanto, Lydia Natalia, Fratisca Natalia, Erni Setijawati, S. TP., MM.

Abstrak

Produk patiseri atau pastry adalah hasil panggang dari campuran bahan terigu, telur dan mentega. Berasal katanya
pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan dan lemak. Sus atau dalam istilahnya disebut choux
pastry merupakan adonan pastry yang diproses dengan perebusan adonan. Adonan yang dihasilkan berupa adonan
lembut dan mengembang. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan terigu yang
digunakan dalam membentuk karakteristik sus. Pada praktikum ini menggunakan dua jenis terigu yaitu terigu dengan
protein sedang (tepung segitiga biru) dan tering dengan protein tinggi (tepung cakra kembar). Terigu digunakan sebagai
bahan pembentuk lapisan jaringan yang kokoh pada sus karena memiliki gluten yang merupakan protein lengket dan
elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum yang merupakan bahan utama dalam
pembuatan terigu yang berpengaruh besar pada kemampuan terbentuknya lapisan yang mengembang membentuk
lapisan rongga. Hasil percobaan menunjukan terigu protein sedang akan menghasilkan rongga yang paling besar.

Kata kunci: Pastry, kue sus, tepung terigu

Terigu digunakan sebagai bahan pembentuk

Latar Belakang
Produk patiseri atau pastry adalah hasil
panggang dari campuran bahan terigu, telur dan
mentega. Berasal katanya pastry berasal dari kata
paste yang berarti campuran terigu, cairan dan
lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai
adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk
turunannya (Faridah, 2008 dalam Tarigan, 2017).
Choux pastry terbuat dari adonan
rebus yang melalui proses pengovenan dua kali.
Choux pastry berwarna kuning kecoklatan dan
mempunyai rasa yang gurih.
Sus atau dalam istilahnya disebut choux
pastry merupakan adonan pastry yang diproses
dengan perebusan adonan. Adonan yang
dihasilkan berupa adonan lembut dan
mengembang. Pastry ini menghasilkan rongga
pada adonan saat dipanggang (Marom dkk., 2014).
Adonan sus berasal dari campuran air, lemak,
tepung terigu, dan telur yang harus dimasak
terlebih dahulu. Kandungan air yang cukup
banyak menghasilkan uap panas pada saat
pemanggangan sehingga menggelembungkan
adonan (Kusumo dan Reggie, 2011 dalam Layla,
2015).
lapisan jaringan yang kokoh pada sus
karena memiliki gluten yang merupakan protein
lengket dan elastis yang terkandung di dalam
beberapa jenis serealia, terutama gandum yang
merupakan bahan utama dalam pembuatan terigu
yang berpengaruh besar pada kemampuan
terbentuknya lapisan yang mengembang
membentuk lapisan rongga. Berperan pula pada
pembentukkan kerangka adonan dapat terjadi
dengan kemampuan gelatinisasi pati ketika
adonan dipanggang. Dengan demikian peranan
pati yang terdapat pada terigu dapat digantikan
dengan tepung lainnya yang memiliki kadar relatif
sama (Richana, 2010 dalam Tarigan, 2017).
Pada pembuatan sus ini, menggunakan
dua jenis terigu yaitu tepung terigu segitiga
(protein sedang) dan tepung protein cakra kembar
(protein tinggi). Tepung terigu mengandung
protein yang disebut gluten. Gluten adalah protein
yang tak larut dalam air bersifat kenyal dan elastis
semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar
glutennya juga semakin tinggi. Tepung terigu yang
tidak terlalu banyak mengandung gluten cocok
untuk digunakan sebagai bahan untuk membuat

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (SUS VLA COKLAT)
kue kering, dan tepung terigu dengan kadar gluten
yang tinggi cocok untuk pembuatan roti yang
memerlukan fermentasi, kandungan gluten yang
rendah membuat daya serap air sangat sedikit dan
akan menghasilkan kue yang renyah (Marom dkk.,
2014).
Pembahasan
Secara prinsip, adonan kulit sus akan
membentuk rongga akibat adanya uap panas yang
akan mengembangkan produk secara cepat dan
membentuk lubang yang besar di bagian tengah.
(Faridah, dkk). Titik keberhasilaan atau critical
point dalam pembentukan kulit sus ini adalah
pada saat dilakukannya pemasakan tepung terigu
dengan bahan lainnya hingga mendidih.
Pemasakan adonan sus hingga kalis sangatlah
penting dimana terigu yang menggandung protein
akan membentuk gluten yang menyebabkan
rongga pada kulit sus. Suhu pemanggangan yang
tepat juga sangat penting. Pada proses
pemanggangan dimulai pada suhu tinggi sekitar
220°C pada 15 menit pertama untuk
menghasilkan uap yang akan mengembangkan
produk (Faridah, dkk). Kemudian suhu diturunkan
menjadi 180°C untuk menyelesaikan
pemanggangan serta membentuk stuktur.
Pada pembuatan kulit sus ini menggunakan
dua jenis tepung terigu yaitu terigu protein tinggi
dan terigu protein sedang. Panas oven membuat
gluten dan protein telur menggumpal membentuk
struktur produk (Faridah, dkk). Tepung terigu
dengan protein akan menghasilkan struktur yang
baik. Gluten pada protein terdiri atas glutenin dan
gliadin. Glutenin merupakan fraksi protein yang
memberikan kepadatan dan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas pada pengembangan
adonan serta berperan dalam pembentukan
struktur adonan (Raharja, 2016). Sedangkan
gliadin adalah fraksi protein yang memberikan
sifat lembut dan elastis.
Pada tabel xx. dapat dilihat bahwa tepung
terigu protein sedang akan menghasilkan rongga
yang besar dibandingkan terigu protein tinggi.
Menurut Wulansari 2016, tepung terigu yang
cocok digunakan untuk membuat choux pastry
kering atau biasa disebut juga kue sus adalah jenis
tepung terigu sedang mengandung protein 10-
11%. Tepung terigu protein sedang yang akan
memberi struktur gluten yang cukup lunak.
Tepung terigu protein tinggi akan menghasilkan
adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan
2
selama penggilasan dan pelipatan (Faridah, dkk).
Protein yang tinggi akan membentuk gluten yang
semakin banyak. Pembentukan gluten yang tinggi
ini menyebabkan pastry mengembang lebih tinggi,
sehingga dihasilkan pastry yang lebih empuk
(chewy). Hal ini akan menyebabkan lapisan kulit
sus menjadi lebih tebal dan rongga yang terbentuk
lebih kecil. Sedangkan pada pastry dengan
menggunakan tepung terigu protein sedang gluten
yang terbentuk tidak setinggi dengan tepung
terigu protein tinggi. Hal ini menyebabkan
kerenyahan dari pastry dengan menggunakan
tepung terigu protein sedang lebih baik dari
kerenyahan dari pastry dengan menggunakan
tepung terigu protein tinggi dan rongga yang
terbentuk lebih besar.
Tabel xx. Pembentukan Rongga Kulit Sus pada tiap
perlakuan
Pembentukan
Perlakuan
Rongga*)
Cakra +1
Cakra : Segitiga biru (1:3) +2
Segitiga biru +3
*) Semakin + maka rongga semakin besar
*) Cakra = Terigu Protein Tinggi
*) Segitiga = Terigu Protein Sedang
Kesimpulan
Pada perlakuan tepung terigu protein
sedang akan menghasilkan pembentukan rongga
yang lebih besar dibandingkan perlakuan lainnya.
Daftar Pustaka
Faridah, A., Kasmita S. Pada, Asmar Yulastri,
Liswarti Yusuf. 2008. Patiseri Jilid 2.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.
Marom, A., Puji Astuti, dan Meddiati Fajri Putri.
2014. Pengaruh Penggunaan Tepung Kulit
Ari Biji Kedelai sebagai
Bahan Substitusi Terhadap Kualiitas
Choux Pastry Kering, J. Food Science and
Culinary. 3 (1): 57.
Layla, N. 2015. Pemanfaatan Tepung Kedelai
sebagai Bahan Substitusi Sus Kering
Tepung Mocaf dengan Variasi
Penambahan Jahe. Naskah Publikasi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
UMS, Surakarta.
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (SUS VLA COKLAT)

Raharja, Kristian Triatmaja. 2016. Dasar Pastry. Wulansari, Prisca Dessy. 2016.
Surabaya: NSC Press. Pengaruh Penggunaan Tepung
Tarigan, R.T. 2017. Perbandingan Mocaf dengan Jagung (Zea Mays L.) Sebagai
Terigu dan Konsentrasi Telur Ayam Ras Bahan Komposit Tepung Terigu
terhadap Karakteristik Sus Kering. Skripsi
Terhadap Kualitas Choux Pastry
S-1, Fakultas Teknik Universitas Pasundan
Bandung, Bandung. Kering, Skripsi S-1, Fakultas
Teknik UNNES, Semarang.