Gluten dan Peranannya Dalam Produk Bakery Kelompok 14

T Tahukah Anda apa itu gluten? Lalu

apa

peranannya dalam produk

bakery? Untuk
mengetahui lebih lanjut, mari kita bahas apa itu gluten dan
apa peranannya dalam produk bakery.
Pada umumnya bahan baku yang digunakan untuk membuat produk bakery seperti roti adalah
tepung. Ada banyak jenis tepung yang beredar dipasaran, namun sebenarnya tepung dapat
dikelompokkan menjadi 2 jenis yaitu tepung berprotein dan tepung tidak berprotein. Tepung
berprotein inilah yang disebut sebagai tepung terigu, sedangkan tepung yang tidak berprotein
misalnya tepung maizena, tepung tapioka. Terigu merupakan satu-satunya tepung yang dapat
digunakan untuk membuat kerangka adonan. Hal ini dikarenakan terigu mengandung suatu
komponen protein yang disebut sebagai gluten (Anonim,___).
Menurut Jones & Amos (1967), kandungan protein pada tepung terigu secara umum dapat dilihat
pada tabel berikut ini :

Gluten dan Peranannya Dalam Produk Bakery Kelompok 14

Kemudian berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dapat dikelompokkan menjadi 3

kelompok, yaitu :
1. Hard Flour (terigu protein tinggi)
Dengan kandungan protein sebesar 12-13%. Tepung jenis ini mampu menyerap air
dengan baik sehingga terbentuk adonan yang daya serap airnya tinggi, mudah digiling
dan memiliki elastisitas yang baik. Contoh adonan yang cocok dibuat dari tepung ini
adalah adonan mie dan roti.

2. Medium

Flour

(terigu

protein

sedang)
mengandung protein sebanyak 9,5-11%. Tepung jenis ini dikenal masyrakat sebagai
tepung serba guna sebab medium flour. Tepung ini cocok digunakan untuk membuat
donat, bakpau, wafel, aneka cake dan muffin.

3. Soft Flour (terigu protein rendah)

kandungan proteinnya berkisar antara 7-8,5%. Tepung ini
mempunyai kemampuan menyerap air yang rendah sehingga sulit

Gluten dan Peranannya Dalam Produk Bakery Kelompok 14

diaduk dan diragikan serta tidak elastis. Jenis tepung ini cocok untuk pembuatan cake,
pastel, biskuit dan kue kering.
(Faridah A, 2008).
Kandungan utama dari protein tepung terigu adalah gluten. Gluten merupakan protein lengket
dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum yang merupakan
bahan utama dalam pembuatan tepung terigu, jewawut/millet, rye, dan sedikit dalam oats,
sedangkan beras dan jagung tidak mengandung gluten. Gluten bersifat elastis dan kenyal
sehingga digunakan sebagai kerangka adonan. Sifat viskoelastik unik gluten dari gandum timbul
dari konstituen proteinnya , yaitu , glutenin sebesar 35-40% dan gliadin sebesar 20-25%
(Fennema, 1996).
Menurut Damodaran & Paraf (1997), dalam pembuatan roti, protein glutenin memberikan
elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten (Wibowo, 2009). Elastisitas adonan
terjadi karena adanya interaksi antarmolekul antara glutenin (ikatan silang disulfida, ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik ), yang menghasilkan pembentukan benang-benang polimer.
Polimer linear kemudian berinteraksi satu sama lain melalui ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, dan ikatan silang disulfida untuk membentuk jaringan lapisan seperti film yang
bersifat elastic. Berbeda dengan glutenin, di sisi lain, protein gliadin berfungsi memberikan sifat
yang lengket, sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan
adonan serta mengkonstribusikan viskositas dan ekstensibilitas pada adonan. Meskipun gliadin
mengandung sekitar 2-3 % setengah dari residu sistein, namun mereka tidak mengalami
polimerisasi melalui reaksi pertukaran sulfhidril - disulfida. Ikatan disulfida dari gliadin akan
tetap berfungsi sebagai ikatan disulfida intramoleculer, yang saling berhubungan dengan struktur
gliadin. Hal ini yang membedakannya dari glutenin. Bila terdapat kandungan bebas glutenin,
maka akan dihasilkan adonan yang kental namun tidak elastic. Oleh karena itu, kekenyalan dan
keelastisitasan adonan roti tergantung dari rasio glutenin dan gliadin pada tepung terigu.
Selain itu kelebihan tadi, gluten juga bermanfaat untuk mengembangkan adonan roti, karena
gluten akan mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan ketika proses mixing dan gas
yang dihasilkan ragi ketika fermentasi (Richana N, 2010).
3

Gluten dan Peranannya Dalam Produk Bakery Kelompok 14

Dalam pembuatan roti, selain tepung terigu juga digunakan berbagai bahan lain untuk
membentuk adonan. Penambahan bahan lain tersebut akan berpengaruh pada gluten dalam
tepung terigu, adapun pengaruh tersebut seperti :
1. Air air yang ditambahkan dalam adonan berperan sebagai media reaksi antara gluten
dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, serta mengikat protein dan
membentuk gluten ketika adonan diuleni.

Ketika air ditambahkan, maka protein

endosperm gandum yaitu gliadin dan glutenin akan membentuk kompleks koloid liat
yaitu gluten tadi, yang terdiri dari 85% tepung protein dan sisa 15% membentuk protein
non-gluten. Gluten bila telah bercampur dengan air akan menghasilkan adonan yang liat
sehingga akan meghasilkan roti dengan pengembangan yang optimal (U.S. Wheat
Associates, 1983).
2. Gula penambahan gula ini akan memberikan efek dalam melunakkan gluten seingga
didapat roti dengan tekstur lebih empuk (Faridah A, 2008).
3. Garam garam berperan dalam menstabilkan kekokohan gluten dalam menahan gas
sehingga adonan tidak mudah turun (Sutomo, 2008).
4. Mentega (shortening) menghambat perpindahan air dari pati ke dalam gluten tepung
yang dapat menyebabkan stale atau basi (Ketaren, 1986).
5. Telur penambahan telur dalam adonan roti berfungsi untuk melunakkan jaringan
gluten. Hal ini dikarenakan telur mengandung lesitin (pengemulsi) sehingga roti menjadi
lebih empuk dan lunak (Koswara, 2009).
6. Susu penggunaan susu juga berfungsi untuk memperkuat gluten karena adanya
kandungan kalsium (U.S. Wheat Associates, 1983).
7. Yeast (ragi) yeast ini berperan untuk mengubah karbohidrat menjadi gas CO2, yang
kemudian gas akan dihasilkan semakinn banyak dan terperangkap dalam gluten, sehingga
adonan menjadi mengembang. Yeast juga berperan dalam mematangkan dan melunakkan
gluten sehingga mampu menahan pengembangan gas secara merata (Sulistyo, 1992).
Pada proses pembuatan roti, terjadi proses mixing yang bertujuan untuk mencampur semua
bahan sehingga didapat adonan yang homogen. Dengan adanya proses mixing akan dihasilkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, dapat membentuk dan melunakkan gluten,
serta menahan gas pada gluten (gas retention). Mixing harus berlangsung hingga tercapai
perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Pengadukan adonan roti harus sampai
4

Gluten dan Peranannya Dalam Produk Bakery Kelompok 14

kalis sehingga gluten dapat terbentuk secara maksimal (Mudjajanto & Yulianti, 2004). Jika
proses mixing terlalu lama maka gluten akan kehilangan elastisitasnya sehingga adonan berair,
lengket, lunak sehingga hasilnya roti mengerut kembali ketika dikeluarkan dari oven. Namun
jika mixing terlalu singkat mengakibatkan adonan lengket, tidak elastis, dan tidak lembut
sehingga ketika dipanggang dihasilkan remah roti yang kasar dan keras (Sutomo, 2008).
Setelah adonan roti di mixing, proses selanjutnya adalah pemanggangan (pemanasan) adonan.
Selama pemanggangan terjadi reaksi maillard yaitu reaksi antara gula reduksi dengan gugus
amina primer pada protein sehingga dihasilkan produk yang berwarna coklat. Selain itu, protein
yang ada juga akan mengalami denaturasi. Denaturasi ini terjadi bersamaan dengan terjadinya
gelatinasi tepung pada suhu 60-80C (Winarno, 2002).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.(____). Buku Dasar Bread, Cake and Cookies.download-ebook-pengetahuan-kue-danroti.googlecode.com/files/Buku Dasar Kue dan Roti.pdf. Diakses 19 Maret 2014.
Damodaran, S & Paraf A. (1997). Food Proteins and Their Application. Marcel Dekker, Inc. New
York, America.
Faridah, A, dkk. (2008). Patiseri Jilid I Untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.
Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker. New York.
Kent-Jones, D. W. and Amos, A. W. (1967). Modern cereal chemistry.6th ed. Food Trade Press
Inc., London.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. UI-Press, Jakarta.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf. Diakses 19 April 2014.
Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N. (2004). Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Bogor.

Gluten dan Peranannya Dalam Produk Bakery Kelompok 14

Richana, N. (2010). Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu. Warta Penelitian
dan Pengembangan Pertanian vol. 32 (6). Diakses 18 April 2014.
Sulistyo, J. (1992). Pengolahan Roti, PAU Pangan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sutomo, B. (2008). Sukses Wirausaha Roti Favorit. Puspa Swara, Jakarta.
U.S Wheat Associates. (1983). Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta: Djambatan.
Wieser H. (2007). Chemistry of Gluten Proteins. Food Microbiology vol 24, pp 115-119.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Disusun oleh
:
Kelompok 14 (Protein 2)
1. Michaela
Jessica
V
12.70.0072
2. Defillya
Anindita
12.70.0077
3. Vania Christina
12.70.0106
4. Sherly Arga T
12.70.0153