CAKE

Cake dalam pengertian umum merupakan  salah satu jenis produk pastry dimana adonannya
berbentuk liquid yang dibuat dari tepung terigu, lemak, gula, dan telur, serta bahan
tambahan lainnya, dimana teknik pembuatannya dengan cara dimixing, dicetak, dan dioven
serta penyajiannya dengan cara dipotong-potong.

Pada dasarnya teknik pembuatan adonan cake terbagi menjadi 3 yaitu pound cake/ butter
cake, sponge cake, dan chiffon cake. Berikut adalah penjelasan dari ketiga teknik
pembuatan cake tersebut: 

1. Pound Cake
Pound Cake dibuat dengan metode Butter Type Cake yaitu dengan mengocok margarin dan
gula sampai mengembang/ creamy setelah itu baru dimasukkan telur satu persatu sambil
dikocok dan terakhir baru dimasukkan terigu atau bahan kering sedikit-sedikit dengan
teknik melipat. Apabila didalam adonan menggunakan cairan (air atau susu cair) masukkan
paling akhir. Kriteria cake dengan menggunakan teknik pound cake adalah memiliki butiran
yang rapat, tidak terdapat gumpalan, bertekstur halus, padat dan mengenyangkan serta
memiliki rasa gurih berkat kandungan lemak yang tinggi. Contoh: marble cake, cupcake,
dan fruit cake.

2. Sponge Cake
Sponge Cake disebut pula dengan Foam Cake merupakan metode pembuatan cake yang
paling popular/  paling sering digunakan dalam pembuatan cake. Ciri khas cake jenis ini
adalah pada cara membuat dan hasil akhirnya. Cara membuatnya diawali dengan mengocok
telur dan gula hingga menjadi adonan yang sangat kental sedemikian rupa sehingga adonan
ini menjadi seperti pita bila disendok dan dituang. Setelah mengembang masukkan bahan
kering seperti tepung terigu, terakhir masukkan lemak yang dicairkan atau dikocok hingga
lembut. Kriteria cake dengan menggunakan teknik sponge cake adalah berpori renggang
namun seragam, hasilnya lebih tinggi, halus. Contoh sponge cake: aneka cake dekorasi,
bolu gulung (swiss roll / jelly roll).

3. Chiffon Cake
Merupakan salah satu metode pembuatan cake dimana komposisi telurnya jauh lebih tinggi
dibanding terigu. Metode ini dibuat dengan memisahkan antara putih telur dan kuning telur.
Teksturnya yang mengembang didapat dari putih telur yang dikocok hingga berbusa dan
kaku. Stabilitas adonannya yang kaku dibantu cream of tartar dan gula. Didalam formulanya
digunakan minyak sayur, bukan lemak padat seperti margarin. Chiffon cake menggunakan
cetakan yang berbeda dengan cake lain dimana cake ini dicetak menggunakan tube pan
(bentuknya bulat dan berlubang di tengah). Tidak cocok untuk dilapis dan diolesi krim,
karena teksturnya terlalu ringan dan menyerap cairan. Contohnya, pandan chiffon, chocolate
chiffon, dan orange chiffon cake. Kriteria cake dengan menggunakan teknik chiffon cake
adalah memiliki  struktur cake yang lembut, butirannya agak rapat dan seragam.
Peralatan Dalam Pembuatan Cake

Dalam pembuatan cake dibutuhkan peralatan dalam keadaan kering dan bersih agar
menghasilkan cake yang baik Peralatan yang digunakan dalam pembuatan cake. Peralatan
yang diperlukan dalam pembuatan cake secara umum adalah sebagai berikut:

 Timbangan
Timbangan berfungsi untuk menghitung massa dari bahan–bahan yang akan digunakan
pada proses pembuatan cake, sehingga menghasilkan produk yang valid. Timbangan yang
digunakan harus tepat dan akurat agar tidak berpengaruh buruk terhadap karakteristik cake
yang dihasilkan, karena bila takaran bahan yang digunakan kurang atau kelebihan maka
akan mempengaruhi cake yang dihasilkan. Timbangan yang digunakan dalam pembuatan
cake adalah timbangan dengan ketelitian 1 gram yaitu timbangan digital, dimana timbangan
digital lebih akurat dan pasti, serta penggunaannya lebih mudah karena hanya tinggal
membaca angka yang tertera. Syarat timbangan yang digunakan yaitu tingkat ketelitiannya
tepat, tidak cacat, dan bersih.
 
 Baskom adonan
Baskom adonan pada pembuatan cake berfungsi sebagai tempat untuk mencampur adonan.
Selain itu, baskom adonan juga digunakan untuk meletakan bahan–bahan yang dibutuhkan
dalam pembuatan cake baik yang sudah ditimbang maupun yang belum ditimbang. Baskom
adonan yang mudah dibersihkan adalah baskom yang terbuat dari stainless steel, kaca,
maupun plastik. Syarat baskom adonan yang digunakan yaitu tidak cacat, bebas dari lemak
dan air (kering), dapat menampung adonan yang mengembang ketika di mixing.

 Ayakan Tepung
Digunakan untuk mengayak tepung baik tepung terigu, maupun tepung labu kuning
sebelum bahan tersebut dicampurkan kedalam adonan. Pengayakan ini bertujuan untuk
memisahkan tepung dari bahan lain yang tidak diinginkan, selain itu didapat hasil tepung
yang lebih halus. Ayakan tepung yang digunakan adalah ayakan tepung yang terbuat dari
alumunium atau stainless steel, sehingga saat digunakan untuk membuat cake teksturnya
akan lebih lembut serta tidak terdapat gumpalan-gumpalan tepung didalamnya. Syarat
ayakan yang digunakan untuk menyaring tepung yaitu harus bersih dan kering, selain
ayakannya yang harus dalam keadaan kering, tepung yang akan disaring juga harus kering
sehingga saat disaring akan mudah keluar.

 Mixer
Fungsi mixer dalam pembuatan cake adalah sebagai alat pengaduk/ pencampur bahan-bahan
cake terutama untuk gula pasir dan telur agar diperoleh adonan yang lembut, homogen,
kental dan putih. Mixer yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer tangan (hand
mixer) dimana lebih memudahkan dalam pengoperasiannya.

 Spatula plastik
“Spatula (pengeruk sisa adonan lunak) berfungsi untuk mengumpulkan sisa – sisa adonan
lunak. Sifatnya yang lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar
mangkuk untuk menghindari tertinggalnya adonan didasar mangkuk, dan membersihkan
mangkuk dari sisa adonan hingga licin dan bersih”
Jenis spatula yang dipilih dalam pembuatan cake adalah jenis spatula yang lentur tapi kuat
dan tidak mudah patah, tangkainya panjang dan pipih. Spatula yang terbuat dari plastik yang
lentur memudahkan untuk digunakan sesuai dengan bentuk mangkuk.
Fungsi spatula dalam pembuatan cake adalah untuk mencampur dan mengontrol adonan
yang telah dibuat sehingga adonan benar–benar tercampur rata yaitu saat mencampur
tepung dan margarin kedalam adonan telur dan gula pasir yang telah dimixing sehingga
menjadi adonan yang homogen.

 Loyang
Loyang berfungsi untuk menuang adonan yang telah kental, putih dan telah dicampur
dengan tepung dan margarin, sehingga siap untuk dioven/ dibakar. Bentuk cake yang dibuat
tergantung dari bentuk loyang yang digunakan.

 Kuas
Kuas difungsikan untuk mengoles margarin ke bagian dalam/ permukaan loyang sehingga
cake tidak lengket/menempel diloyang saat dikeluarkan.

 Mangkuk kecil
Mangkuk kecil berfungsi sebagai tempat untuk meletakkan bahan yang jumlahnya sedikit
seperti bahan olesan, tempat memecah telur serta sebagai tempat untuk penimbangan bahan.
Pada umumnya mangkuk terbuat dari bahan keramik, kaca, maupun plastik.

 Kertas Roti
Kertas roti digunakan sebagai pelapis loyang sebelum dituang adonan cake sehingga cake
mudah dilepaskan dari loyang, dan sebagai antisipasi untuk menahan cake jika adonan cake
mengembang melebihi tinggi loyang saat adonan dipanggang.

 Sendok Stainless
Sendok digunakan untuk mengambil bahan pada saat akan ditimbang. Sendok yang
digunakan adalah sendok makan, dimana sendok makan digunakan untuk membantu
menuangkan dan pengambil bahan–bahan seperti gula, tepung, dan margarin. Sendok yang
digunakan berasal dari bahan dasar stainless steel sehingga penggunaannya harus dalam
keadaan kering, bersih, dan tidak berkarat agar tidak tercemar benda lain.

 Cooling Grid (rak kawat)

Kawat atau rak pendingin yang berbentuk bulat atau persegi. Rak ini berfungsi untuk
mendinginkan cake yang baru dikeluarkan dari oven. Cooling grid yang baik terbuat dari
bahan yang anti karat atau stainless steel, serta berada dalam kondisi bersih dan kering
karena cake akan bersentuhan langsung dengan cooling grid ini.

Fungsi Bahan dalam cake

1. Tepung Terigu
Tepung terigu berfungsi membentuk struktur dan pengikat bahan lainnya.
Tepung terigu terbagi atas 3 jenis yaitu

 Terigu Protein tinggi (high protein Flour)

Mengandung Protein minimal 12% dipasaran dikenal dengan merek Cakra Kembar sangat
baik digunakan dalam pembuatan Roti dan Mie
 Terigu Protein sedang (medium Protein flour)
 Mengandung protein 10-11%. Terigu Protein sedang ini disebut juga dengan terigu
serbaguna/ all purpose dikenal dengan merek Segitiga Biru. Cocok untuk membuat Cake,
Bolu, Martabak, Brownies dan kue-kue jajanan Pasan / tradisional.
 Terigu Protein Rendah (Low Protein Flour)
Mengandung protein 8-9%. Terigu ini dikenal dengan merek Kunci Biru, cocok untuk
membuat cake, chiffon cake, dan cookies/kue kering.
Selain Kunci Biru terigu protein rendah lainnya adalah Lencana Merah terigu ini
dikhususkan untuk aneka makanan yang di goreng.

Terigu yang digunakan dalam pembuatan cake adalah terigu protein rendah  dapat juga
menggunakan terigu protein sedang untuk mengurangi proteinnya dan melenturkankan cake
ganti sebagian  terigu dengan tepung maizena.

2. Telur
Fungsi telur:
 Membantu membentuk struktur (karena proteinnya)
 Pengembang /peningkat volume
 Penambah gizi
 Penambah rasa
 Peningkat warna
 Menambah keempukan
 Menambah moisture/kelembaban
Telur yang digunakan:
 Telur yang segar
 Tidak dalam kondisi dingin
 Tidak rusak/ pecah sebelum dipakai

Cirri-ciri telur segar

 Kuning telur bulat
 Putih telur lebih kental
 Tidak berbau
Ciri-ciri telur lama
 Kuning telur pipih(flat)
 Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur
 Berbau
3. Gula
         Menghaluskan crumb/ remah
         Memberi rasa manis
         Membantu aerasi/pengembangan
         Menjaga kelembaban
         Memberi warna pada kulit
         Melembutkan crumb/remah
         Memperpanjang umur simpan
 Gula yang dipakai dalam pembuatan cake
 Gula kastor/ Gula pasir yang butiran nya halus
Mudah/ cepat larut dalam adonan
 Gula sirup/ madu
Cake menjadi lebih berat, tetapi kelembaban dapat dipertahankan lebih lama
 Gula Palm(Palm Sugar) dan Brown Sugar ( Gula coklat)
Kekurangannya: tekstur akan berubah warna gelap

4. Lemak
Lemak yang digunakan bisa menggunakan lemak nabati (margarine)  dan lemak hewani
(mentega /butter) atau campuran keduanya.

Fungsi lemak:
 Membantu dalam aerasi/ pengembangan adonan
 Melembutkan tekstur
 Memperbaiki rasa
 Memperbaiki kualitas penyimpanan
 Membuat tidak kenyal
 Memberi warna pada permukaan
 Contoh merk margarine yang beredar di pasaran : Blueband, Simas. Palmia supercake,
mother choice, margarita, forvita, palmboom, filma, royal palmia dll.
Contoh merek mentega/butter: Wisjman, Orchid, Anchor. Elle & Vire, dll.

5. Bahan Pengembang
Jenis bahan pengembang:
 Baking Powder
 Baking Soda
Baking powder dan baking soda biasanya dipergunakan untuk menggantikan telur. Apabila
sebagian telur dig anti dengan air atau susu cair. Baking powdwe biasanya bereaksi pada
saat pegocokan dan akan bereaksi cepat  pada saat pemanggangan.
 Baking powder dan baking soda juga digunakan pada cake yang menggunakan coklat,
bersifat asam  misalnya banana cake, fruit cake,  cake tape.

6. Emulsifier
Emulsifier adalah bahan kimia yang digunakan sebagai penstabil adonan yang dapat
menyatukan cairan dengan lemak sehingga dapat membantu proses pengembangan dan
stabilitas adonan. Adonan cake tidak akan turun  jika adonan mengantri masuk ke oven.
Emulsifier  alami  bisa didapat dari kuning telur jika tidak ingin menggunakan bahan kimia.
 Funsi emulsifier:
 Menibgkatkan tekstur lebih halus
 Meningkatkan keempukan
 Memperbaiki/ menambah volume
 Memperpanjang umur simpan
 Contoh merek emulsifier : Sponge, SP Ryoto, Koepoe-koepoe, Sp Nova. TBM. Ovalet.

  7. Aromatik
Aromatik adalah pemberi rasa dan aroma pada cake bisa berbentuk pasta, essence,dan
bubuk, Aromatik alami bisa didapat dari daun pandan,kulit jeruk dan lemon, rempah-
rempah seperti kayu manis bubuk dan bumbu spekuk . selain memberi rasa pada cake
aromatic juga akan memberi warna pada cake seperti pandan akan memberikan warna hijau
pada cake.

8. Susu Bubuk, Susu cair/ Santan

Penambahan susu pada cake baik susu cair maupun susu bubuk akan meningkatkan kualitas
cake yang menjadikan cake lebih lembut dan lembab. Penggunaan santan pada cake akan
membuat rasa cake lebih gurih.
9. tepung Maizena
Fungsi maizena pada cake adalah untuk memperhalus tekstur cake, merendahkan kadar
protein tepung terigu. Akan tetapi penggunaannya tidak terlalu banyak karena bias membuat
tekstur cake menjadi kering. Bias juga digunakan sebagai pengental, misalnya dalam
pembuatan vla.
10. Coklat
Coklat yang digunakan pada cake adalah coklat bubuk, coklat pasta, dan coklat compound/
Dark Cooking coklat.
 
Hal-hal penting dalam persiapan cake
1. Ikuti resep dengan hati-hati
2. siapkan mangkuk mixer dan seluruh peralatan lainnya sebelum mulai menimbang
bahan
3. panaskan oven sebelum mulai penimbangan dan pengadukan
4. ukur dan timbang bahan secara akurat, jangan mengira-ngira
5. susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur
6. siapkan loyang atau cetakan sebelum mulai mengaduk
7. ikuti petunjuk pencampuran secara  cermat
8. ikuti petunjuk pembakaran secara hati-hati.

Hal-hal penting pembuatan cake

1. untuk pound cake  dan sponge cake loyang harus dialan kertas roti dan dioles
margarine
2. Untuk chiffon cake jangang sekali-kali mengoles loyang, putih telur tidak akan
mengembang apabila loyang dipoles.
3. untuk loyang jenis tertentu dapat dioles margarine dan ditaburi tepung contoh loyang
tulban.
4. melelehkan margarine sebaiknya sewaktu akan memasukan tepung kalau margarine
dilelehkan duluan maka lemak dan cairan akan terpisah yang menyebabkan cake bantat.
5. Margarin dilelehkan dengan api kecil jangan sampai mendidih hanya asal meleleh
saja.
6. untuk sponge cake gunakan teknik aduk balik dengan spatula jangan mengaduk
tepung dan margarine dengan mixer  karena akan menyebabkan adonan turun dan
menyebabkan kue bantat
7. aduk adonan sponge cake sampai benar-benar tercampur rata jangan ada tepung dan
margarine yang belum tercampur.
8. campur Semua tepung-tepungan dan jika menggunakan baking powder aduk bersama
tepung.
9. mengayak tepung sangat penting agar pengadukan merata dan tidak menggumpal.
10. untuk pemasukan adonan kedalam loyang sebaiknya dimasukan sebanyak mungkin
sekaligus bila sedikit sedikit akan terjadi gelembung udara  diantara bagian adonan.
Gelembunga akan menimbulkan lubang pada cake.
11. Pengisian adonan kedalam loyang 2/3 dari tinggi loyang.!/3 disediakan untuk
pengembangan cak.
12. Setelan dimasukan ke dalam loyang, sebaiknya permukaannya diratakan dengan baik
13. sebelum memasukan adonan ke dalam oven banting loyang untuk mengeluarkan gas
yang berlebih.
14. Bakar pada suhu dan waktu yang telah ditentukan  pada resep, hal ini tergantung pada
oven masing-masing ,sebaiknya kenali dulu karakter dari oven yang kita punya.
15. Setelah matang keluarkan cake dari cetakan dinginkan diatas rak kawat agar uap
panasnya hilang dan bagian bawah kue tidak basah.

Penyebab  Dasar kegagalan  Pembuatan Cake

Penyebab dasar kegagalan dalam membuat cake adalah sebagai berikut:
1. Tidak cocoknya bahan baku
2. timbangan bahan yang tidak sesuai
3. proses pembuatan yang kurang cermat
4. proses pembakaran yang kurang baik
5. penanganan cake yang salah setelah pembakaran

Kesalahan dalam pembuatan Cake dan penyebabnya

1. Cake”anjlok”saat pemanggangan penyebabnya:
 Terlalu banyak gula
Dapat melemahkan protein/gluten,sehingga mempengaruhi pembentukan struktur
selama  pembakaran
 Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup
Kurangnya tepung terigu dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan
struktur.
 Terlalu banyak baking Powder
Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan
struktur cake tidak dapat menahan udara yang dihasilkan.
2.Volume kurang tinggi
Kurangnya Aerasi/Pengocokan
Kurangnya pengocokan menyebabkan  kurangnya udara dalam adonan sebagai
penunjang volume. Pengocokan telur yang baik adalah sampai adonan kental dan apabila
adonan di jatuhkan akan berbrntuk pita  dan berjambul.
Pengadukan yang terlalu lama
Terlalu lama proses pegadukan setelah memasukan tepung mengakibatkan
terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangann dalam oven.
Suhu oven tidak tepat
   Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksimalnya gas yang
dihasilkan oleh baking powder.
3.Kulit terlalu tebal
 panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi
 kandungan gula terlalu tinggi. Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang
dapat mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal
 Suhu oven rendah
Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama sehingga mengakibatkan over
baking. tekstur kasar terlalu banyak gula, baking powder dan mentega
4.Buah tenggelam pada fruit cake
  Adonan terlalu encer, kesalahan dalam pemakaian tepung, terlalu banyak gula dan
terlalu banyak baking powder.
5.Tekstur  kasar
Terlalu banyak mentega atau baking powder, pengadukan tidak sempurna, suhu oven
rendah sehingga menyebabkan over baking.
6.Cake kering
 Terlalu banyak tepung atau terlalu sedikit mentega, terlalu lama dipanggang (over
baking)
7.Tekstur tidak sama rata
  Pengadukan tidak sempurna
8.Cake miring
            Letak oven miring, panas oven tidak sama rata
9.. Permukaan cake tidak sama rata
            Tepung terlalu banyak atau oven terlalu panas.
10. Permukaan cake lengket atau garing (crust)
Terlalu banyak gula.