BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Saat membuat sup, semur, atau saus pasti kita membutuhkan kaldu. Kaldu
selain berfungsi sebagai cairan, juga dapat membuat masakan lebih kaya rasa dan
gurih. Ada beberapa jenis kaldu yang bisa dipilih, jenis-jenis kaldu ini digunakan
sesuai hidangan yang akan diolah. Kaldu adalah cairan beraroma dan berasa yang
dibuat dari didihan tulang, potongan daging, sayuran, dan bahan aromatik lainnya.
Sedangkan untuk sauce, orang orang menggunakan sauce agar tampilan
makanannya lebih menarik, terlihat basah sehinggah lebih menggiurkan untuk
disantap. Sauce adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang
dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Kata
"saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus
yang berarti “digarami”. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol.

1.2. Pokok Masalah

Adapun pokok masalah dari makalah ini yaitu :
A) Pengertian stock dan sauce
B) Fungsi stock dan sauce
C) Macam – macam stock dan sauce
D) Alat dan bahan di dalam pembuatan stock dan sauce
E) Prosedur pembuatan stock dan sauce
F) Teknik penyimpanan stock dan sauce
G) Tips membuat stock

1.3. Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini adalah agar penulis dan terutamanya
pembaca dapat lebih memahami mengenai apa pengertian dari stock dan sauce, apa
saja fungsi dari stock dan sauce, macam –macam sauce, perlatan apa saja yang
dibutuhkan di dalam pembuatan stock dan sauce, apa saja bahan-bahan yang

1
dibutuhkan, bagaimana cara membuat stock dan sauce, jenis-jenis makanan apa saja
yang biasanya menggunakan stock dan sauce, dan tips-tips dalam membuat stock dan
sauce agar menghasilkan makanan yang memuaskan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Stock
A) Pengertian Stock
Stock yang di kenal di Indonesia adalah kaldu.
Stock merupakan cairan yang di dapat dari perebusan
tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan
bahan-bahan pemberi rasa dan aroma, ada juga yang
mengartikan bahwa stock adalah tulang atau daging
yang dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai
penambah aromanya (bouquette garni), disaring, dan digunakan sebagai dasar sup,
saus, juga di tambahkan ke dalam suatu masakan sebagai penyedap.
Berpedoman pada pendapat di atas, dapat disimpulkan bahwa stock adalah
cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran,
bahan-bahan pemberi rasa dan aroma (bouquette garni), dimasak dalam waktu
tertentu yang digunakan sebagai dasar sup, saus, dan penyedap masakan. Adapun
beberapa istilah dari kaldu adalah :
a) Stock (inggris)
b) Tirta boga (air boga/air kaldu)
c) Fond (perancis)
d) Marmite (grand marmite & petit marmite)
Selain itu untuk mengetahui bagaimana ciri – ciri stock yang baik yaitu :
a) Aromanya tidak amis untuk menghilangkan bau amis ini kita gunakan bahan-
bahan seperti daun bawang, daun seledri atau kulit wortel
b) Air kaldu tidak berlemak
c) Warna kaldu bening (tidak butek)

B) Fungsi Stock
1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.

3
2. Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus.
3. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.
4. Dapat diberikan pada orang yang sakit.

C) Macam – Macam Stock

a) White Stock (Kaldu putih)
Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan
tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini
tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu
putih. Kaldu putih (white stock) adalah kaldu yang
terbuat dari rebusan tulang/daging (sapi, ayam,
kambing, ikan), air, mirepoix (kombinasi bawang
Bombay, wortel, batang seledri) dan bouquette garni (terdiri dari batang bawang
daun, bay leaf, thyme halus, lada hitam, semua diikat menjadi satu).
Kaldu putih dapat dibuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan
penggunaannya. Untuk sup ikan dipergunakan kaldu ikan, untuk sup ayam
dipergunakan kaldu ayam, dan sebagainya. Sebaiknya jangan mempergunakan
kaldu ikan untuk saus daging atau sebaliknya. Kaldu yang baik juga dapat dibuat
dari tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung sumsum, protein,
dan zat-zat lain yang diperlukan untuk pertumbuhan tubuh.
b) Brown stock (Kaldu coklat)
Kaldu ini dibuat dari daging sapi, daging sapi
muda, atau tulang yang dipanggang terlebih dahulu
hingga berwarna kecokelatan. Selain itu, bawang
bombay dan wortel juga dipanggang terlebih dahulu.
Proses karamelisasi daging, tulang, dan sayuran
memberikan warna dan rasa pada kaldu. Kaldu ini
juga menambahkan pasta tomat. Lama perebusan kaldu ini sekitar 8-12 jam. Kaldu
ini biasa digunakan untuk membuat saus atau semur.

4
D) Alat & Bahan Pembuatan Stock
 Alat yang digunakan dalam pembuatan stock
1. Stock pot adalah sejenis sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan
stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak
atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.

2. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam

pembuatan brown stock.

3. Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong

tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil.

4. Bone knife, pisau tulang

5
5. Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran.

6. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk

menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua
bahan padat dankotoran akan menghadap ke dasar.

7. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock .

8. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang

mengapung di permukaan stock.

 Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan stock

Ada empat komponen penting di dalam membuat stock yaitu :
1. Bahan dasar pembuatan kaldu yang berasal dari hewani (tulang sapi): Kaldu
yang berasal dari sapi muda, lemaknya tidak banyak dan dagingnya berbau

6
 susu, sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zat etraktif dan bila
dimasak lemak tidak hancur.
2. Air : dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam,
misalnya rasa kaporit, asin, dan lain-lain.
3. Bahan penyedap (mirepoix) : berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri
dari wortel, bawang bombay, seledri, direbus bersama-sama selama proses
pembuatan kaldu, sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.

4. Bahan penyedap (bouquette garni) : terdiri dari batang daun bawang, bay leaf,
thyme halus, lada hitam, lalu diikat jadi satu dan direbus bersama dengan kaldu.

E) Cara Membuat Stock

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pembuatan stock/kaldu, antara lain:
 Prosedur pembuatan stock
Prosedur pembuatan white stock
Bahan :

 ½ kg tulang putih
 1 liter air
Mire Poix :
 25 gr bawang Bombay

7
 60 gr wortel, kupas
 25 gr daun bawang
 25 gr seledri
Bouqet Garni :
 12 butir lada
 4 butir cengkeh
 1/8 sdt thyme
 1 lembar byleaf
Cara Membuat :
1. Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.
2. Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.
3. Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai
menutupi permukaannya.
4. Panaskan atau rebus secara simmer.
5. Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu
dibungkus atau spice sachet.
6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature 85° C.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.

8. Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak

sama:
 Beef atau veal stock : 6 – 8 jam
 Chicken stock : 2 – 4 jam
 Fish stock : 30 – 40 menit
9. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau
cheese cloth.

8
10. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan
air jika stock tereduksi.

11. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi
(beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk
tulang ikan 30-45 menit).
12. Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaringan dengan chine
cap yang dilapisi dengan cheese cloth.

13. Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalam

refregerator, dan tutuplah pot tersebut.

Prosedur pembuatan brown stock

Bahan:

 Tulang sapi/veal, 1 kg
 Daun bawang, 2 batang, potong-potong
 Seledri besar yang diiris kasar, 1 batang
 Bawang bombay, 1 buah potong-potong
 Wortel, 2 buah, potong-potong
 Merica, 6 butir, tumbuk kasar
 Tomato paste, 2.5 sdm
 Bouquet garni, 1 ikat

9
  Air, 1900 ml

Cara membuat :
1. Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.
2. Tidak perlu cuci.
3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking tray dan bakar dengan oven
yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih, kurang lebih selama satu
jam.
4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot
atau steam jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang –
tulang tersebut.
5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .
6. Masukkan mirepoix pada baking tray dan di oven sampai coklat, atau
masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
8. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste atau punce tomat.
9. Selanjutnya sama seperti proses white stock.
 Teknik pengolahan yang digunakan:
1. Blanch, yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air
panas dengan waktu yang relative singkat, yang kemudian setelah proses
pemasakan tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke dalam air
dingin, tujuannya adalah untuk memberhentikan proses pematangan yang
terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan hanya untuk sekedar
melayukan (pada sayuran), atau membuang bagian/rasa yang tidak
diinginkan.
2. Simmer, yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak
boleh sampai mendidih.
3. Roast, yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang kering
disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku pembakaran.

10
 Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu
Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :
 Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

 Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih
tidak berminyak/berlemak.

Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak
diikuti pada waktu membuat stock.

F) Teknik Penyimpanan Stock

1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam refrigerator atau kamar pendingin
pada temperatur 1°C-4°C
2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin,
kamar pendingin atau freezer.
4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es.
5. Gunakan stockpot dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang
disimpan.

11
 G) Tips Membuat Stock
1. Waktu memasak kaldu antara 1-2 jam. Jangan mempersingkat waktu, karena
kaldu yang dihasilkan tidak akan "pekat" dan gurih.
2. Jika bahan yang Anda gunakan nampak kotor (banyak sisa darah, lemak dll),
buang kotorannya dengan cara merebus bahan dengan air dingin. Setelah
mendidih, segera matikan api lalu buang airnya. Siapkan air panas untuk kaldu,
masukkan bahan dan masak dengan api kecil-sedang.
3. Jangan sekali-sekali menggunakan api besar untuk membuat kaldu. Yang akan
terjadi adalah sumsum dan sisa darah akan lepas dari tulang (jika kaldu dibuat
dari tulang sapi/ayam), kuah menjadi keruh dan amis, bagian-bagian tulang
akan menjadi matang sehingga sarinya terperangkap dan tidak bisa keluar.
Gunakan teknik simmer.
4. Bila muncul busa, angkat dan buang.
5. Jangan memasukkan tulang mentah ke dalam air kaldu yang sudah panas.
6. Jangan mencampur kaldu yang sudah jadi dengan air. Resikonya kaldu akan
mudah basi (karena tambahan air yang tidak mendidih) dan, tentu saja, rasa
akan berubah.

2.2 Sauce
A) Pengertian Sauce
Sauce adalah cairan yang digunakan
sewaktu memasak atau yang dihidangkan
bersama-sama makanan sebagai penyedap atau
penambah cita rasa. Kata "saus" berasal dari
bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari
bahasa Latin salsus yang berarti “digarami”.
Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Sauce juga terdiri dari
cairan beraroma, biasanya dikentalkan, diberi bumbu, aroma dan bisa meningkatkan
selera makanan lainnya.

12
B) Fungsi Sauce
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara
memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur
yang kasar dapat diberi saus yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur
yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan
bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang
dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.
2. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban.
Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara
memberi olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan
yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan
penambahan saus seperti fried chicken yang diberi
tartare sauce.
3. Mempertinggi aroma makanan.
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan,
membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar
saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan.
4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.
Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya
tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang
benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan
menjadi lebih menarik.
5. Mempertinggi nilai gizi.
Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya
puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang
diberi mayonnaise, artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan
tersebut.

13
C) Struktur Sauce
Struktur sauce terdiri dari tiga jenis:
 Cairan
Cairan sebagai dasar pembuatan sauce:
- White stock ( kaldu putih dari ayam, sapi muda, atau ikan)

- Brown stock (kaldu coklat)

Milk, cream

- Vegetable stock (kaldu sayur)

- Clarified butter (mentega cair)

14
 - Milk/cream

Umumnya dasar cairan sauce adalah kaldu dan kualitasnya tergantung dari cara
pembuatan kaldunya.

 Pengental
Sauce harus dikentalkan secara tepat supaya kalau dituang pada makanan cukup
meleleh menutupinya. Kalau sauce terlalu cair maka akan mengalir ke bawah dan
tidak menutupi hidangannya.

Sebagai pengental umumnya memanfaatkan tepung (tepung terigu, tepung

maizena, dll). Bahan pengental biasa juga disebut roux, dimana roux ini terdiri dari
campuran butter/ margarine/ oil dengan tepung melalui proses pemanasan dengan
perbandingan 1:4. Ada pun macam-macam roux yaitu:

- Buerre Manie : campuran antara butter/ margarine/ oil dengan tepung

tanpa melalui pemanasan dengan perbandingan 1:1

- Liaison : campuran antara kuning telur dengan cream

15
 - Slurry : campuran antara tepung terigu dengan air

 Penambahan bumbu dan aroma

Meskipun cairan yang dipakai untuk sauce mengandung aroma tetapi dalam
pembuatan ditambah bahan lain yang bisa membentuk variasi dari saucenya.
Penambahan aroma dan bahan untuk sauce menjadi kunci dari sauce. Dalam
pengolahan makanan, pembuatan sauce ini sangat luas dan bisa dimodifikasi
dengan membentuk paduan dari rasa makanannya.

D) Macam – Macam Sauce

Basic Sauce
 Main Brown Basic Sauces (sauce dasar cokelat)
Dikenal juga sebagai Sauce Spanyol (Espagnole
Sauce) pada dapur klasik dan pada saat ini lebih
dikenal dengan nama Demiglace. Warna coklat
dengan cara menggosongkan atau memasukkan
tulang-tulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan sebagai dasar
sauce di tambahkan dengan mirepoix, tomato paste, serta bumbu- bumbu yang
lainnya.
Beberapa turunan dari brown stock yaitu:
- Bordelaise Sauce : Red Wine + Bawang merah + Brown Sauce
- Colbert Sauce : White Wine + Bawang merah + Brown Sauce
- Hunters’s Sauce : Juniper Berries + Brown Sauce
- Italian Sauce : (Mushroom and Ham) + White Wine + Brown Sauce
 Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)
Sauce dasar putih dikenal juga dengan nama
sauce béchamel, dimana nama sauce tersebut

16
 diambil dari Marquis Bechamel, orang yang menciptakan sauce tersebut. Sauce
béchamel dibuat dari susu ditambah dengan roux. Diantaranya ada beberapa
turunan dari sauce dasar putih yaitu:
- Cream Sauce : Bechamel + Fresh Cream/ Milk
- Mornay : Bechamel + Cheese Grated
- Soubise : Bechamel + Onion
- Mustard : Bechamel + French Mustard
- Horseradish: Bechamel + Horseradish
 Veloute : sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini

memberikan nama sauce tersebut. Turunan sauce ini yaitu:

- Allemande : Veal Veloute + Cream + Egg yolk + lime
- Mushroom sc. : Allemande + Irisan Jamur
- Supreme : Chicken Veloute + Cream + Egg yolk + Butter
 Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomat)
Sauce dasar tomat dibuat dengan bahan-bahan yang
terdiri dari carrot, onion, garlic, fresh tomato, tomato
paste, bacon, dan bumbu yang terdiri dari pepper,
bayleaf, thyme, oregano, dan semua babhan tersebut
dimasak dengan ditambahkan juga kaldu daging dan
di kentalkan dengan tepung, kemudian disaring halus.
Turunan dari sauce ini yaitu:
- American Sauce
- Italienne Sauce
- Spicy Sauce
 Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)
Pada umumnya sauce ini dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu:

17
 a. Vinaigrette Sauce, dibuat dari cuka ditambah salad oil. Dari sauce ini
dapat dikembangkan menjadi beberapa sauce, yaitu:

- Revigote Sauce : Vinaigrette + capers + pickles

- Norvegen Sauce : Vinaigrette + cincangan telur + cuka
- Pecheur Sauce : Vinaigrette + lobster + spinny lobster
- Nantaise Sauce : Ravigote + lobster + spinny lobster
- Cressonnire Sauce : Vinaigrette + slada air + cincangan telur
- Livournaise Sauce : Vinaigrette + egg yolk + anchovy + pala
b. Mayonnaise Sauce, dibuat dari egg yolk + cuka + salad oil. Mayonnaise
sauce dapat dikembangkan menjadi beberapa sauce, yaitu:

- Remoulade Sauce : Mayonnaise + capers + pickles + chop parsley +

chervil + tarragon + anchovy
- Tartare Sauce : Mayonnaise + hard boiled egg + onion + capers
- Mouseline Sauce : Mayonnaise + cream
- Verte Sauce : Mayonnaise + chopped egg + mustard + chopped capers +
pickles + tarragon + petersely + chervil
 Special Warm Sauces (Sauce panas) & Special Cold Sauce (Sauce dingin)
a) Sauce dingin adalah sauce yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau
setidak-tidaknya dalam temperature yang
normal. Selain dihidangkan dalam keadaan

18
 dingin (± 60 derajat selsius), sauce ini biasanya juga dihidangkan pada jenis
makanan yang panas, pada suhu serendah-rendahnya 60 derajat selsius.
Namun ada juga beberapa sauce yang disajikan tidak seperti biasanya,
contohnya; café de paris (frozen), disajikan dengan grilled steak atau tartar
sauce dapat juga dihidangkan dengan fried fish.
b) Warm sauce atau sauce panas adalah sauce yang dihidangkan hanya dalam
keadaan panas saja, tidak cocok jika dihidangkan
dalam keadaan dingin. Contoh warm sauce, yaitu;
Hollandaise sauce dan sejenisnya, tidak dapat
dipanaskan lebih dari 60 derajat selsius. Hal ini
disebabkan karena didalam sauce tersebut terdapat
kuning telur yang apabila di panaskan diatas suhu tersebut, akan matang.
Kuning telur berfungsi sebagai bahan pengental (emulsifier) akan matang
dan tidak bisa lagi menjadi bahan pengental.
E) Alat dan Bahan Pembuatan Sauce
 Alat yang dibutuhkan dalam membuat sauce
1. Alat pengukur : timbangan, gelas ukur, sendok ukur
2. Alat persiapan : cutting board, vegetable knife, ladle, conical strainer, ballon
whisk, bowl
3. Alat pengolahan : stock pot, sauce pan/ sauce pot. ( tergantung porsi sauce yang
ingin dibuat)
4. Tempat penyajian : sauce bowl, sauce dish (namun bisa juga sauce langsung
dituangkan pada hidangan)
 Bahan yang dibutuhkan dalam membuat sauce
1) Brown Sauce (Demiglace)
- Brown stock
- Mirepoix
- Bouquette garni
- Tomato paste
- Tulang sapi

19
 - Tepung
- Butter
- Wine
- Salt and pepper
2) White Sauce (Bechamel)
- White stock
- Milk
- Tepung
- Butter
- Onion
- Cengkeh
- Salt and pepper
3) Tomato sauce (sauce dasar tomat)
- Mirepoix - Salt & Pepper
- Fresh tomato
- Tomato paste
- Beef stock
- Bouquette garni
- Bacon
- Tepung
- Butter
4) Basic Oil sauce (Mayonnaise)
- Kuning telur
- Salad oil
- Cuka / mustard
- Salt & Pepper
5) Warm sauce (Hollandaise), teknik aubain marie
- Butter
- Vinegar
- Egg yolk

20
 - Lemon juice
- Salt & pepper
6) Cold sauce (café de paris)
- Butter
- Tomato ketchup
- English mustard
- Chopped shallots, parsley, tarragon
- Garlic
- Brandy
- Paprika powder
- Lemon juice
- Salt and pepper
F) Prosedur Pembuatan Sauce
Dalam teknik pembuatan sauce diklasifikasikan berdasarkan jenis bahan yang
digunakan dan proses pembuatannya. Sauce yang dibuat tekniknya tidak semuanya
sama. Beberapa sauce seperti:
 Sauce Béchamel menggunakan teknik memasak yaitu simmering
(menggunakan api kecil)
 Sauce Demi glace menggunakan teknik memasak roasting dan simmering
(setelah tulang dipanggang, kemudian menambahkan bahan selanjutnya seperti
stock dan dimasak menggunakan api kecil)
 Sauce Vinaigrette menggunakan teknik shaking (mencampur semua bahan
menjadi satu kemudian di kocok. Sauce ini lebih sering digunakan sebagai
dressing)
 Sauce Mayonnaise, pembuatan sauce ini memiliki dua versi teknik yaitu teknik
aubain marie (cook mayonnaise) dan pouring and mixed (hanya menuangkan
salad oil dan mengocok kuning telur hingga menyatu dan menjadi sauce).
Teknik ini juga dapat digunakan dalam pembuatan sauce Hollandaise

21
  Sauce Tomato menggunakan teknik blending dan reduction (tomat dihaluskan
menggunakan blender kemudian di masak kembali hingga cairannya berkurang,
proses pemasakan menggunakan api kecil)

Ada tiga hal yang menentukan kriteria kualitas sauce, yaitu:

 Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)

Sauce disebut berkuliats apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai
dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat
dirasakan lewat indra pengecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental,
tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan
itu masih nampak terlihat
 Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilh aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan
 Penampilan
Penampilan sauce diyujukan dengan kelambutan dan kilau yang baik. Masing-
masing sauce memiliki warna yang khusus, seperti coklat tua, gading muda,
putih, dan merah

G) Teknik Penyimpanan Sauce

Berbagai macam sauce dengan bahan dan cara pembuatan yang berbeda
memiliki cara penyimpanannya juga masing-masing, seperti:
 Sauce dasar yang menggunakan roux disimpan dengan cara:
- Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega
- Di tutup dengan plastic wrap (plastic menempel pada permukaan sauce)
- Bila sauce mengeras, gunakan teknik aubain marie agar sauce kembali seperti
semula

22
 Sauce Hollandaise disimpan dengan cara:
- Penggunaan jangka pendek sauce ini dapat disimpan di refrigerator, apabila
ingin digunakan dengan jangka panjang simpan di freezer
- Tutup dengan plastic wrap
- Bila ingin dihidangkan lakukan teknik aubain marie
 Sauce Mayonnaise disimpan dengan cara:
- Disimpan di refrigerator dengan keadaan tertutup plastic wrap
- Homemade mayo sebaiknya di konsumsi langsung, apabila disimpan kualitas
sauce akan berubah
 Sauce berbahan dasar minyak dapat disimpan dengan cara:
- Di tuangkan pada sebuah wadah/jar
- Dapat disimpan pada suhu ruangan bisa juga disimpan di refrigerator
 Sauce Demi glace dapat disimpan dengan cara:
- Setelah disaring masukkan sauce pada botol atau jar simpan di refrigerator
- Bila ingin dihidangkan, panaskan saja kembali dengan api kecil
 Sauce Café De Paris dapat disimpan dengan cara:
- Dapat disimpan di refrigerator dengan keadaan tertutup platic wrap
- Bungkus dengan plastic wrap, bentuk menjadi log dan bekukan di freezer
- Apabila ingin dihidangkan sauce bisa di slice saja diatas daging (sauce akan
meleleh)

23
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
1. Stock adalah cairan yang di dapat dari perebusan tulang atau daging, unggas,
ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Stock yang
baik adalah aromanya tidak amis, kaldu tidak berlemak dan berwarna jernih,
stock berfungsi sebagai bahan dasar pembuatan soup dan sauce. Stock terdiri
dari dua macam yaitu white stock dan juga brown stock. Ada lima komponen
dasar pembuatan sauce yaitu bahan yang berasal dari hewani (tulang sapi), air,
bahan penyedap mire poix dan bahan penyedap bouquette garni.
2. Sauce adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan
bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Sauce juga
terdiri dari cairan beraroma, biasanya dikentalkan, diberi bumbu dan aroma.
Fungsi sauce adalah untuk menambah kelezatan, aroma, penampilan makanan
dan nilai gizi pada makanan. Struktur penyusun sauce adalah cairan, pengental,
dan penambah bumbu aroma. Macam-macam sauce yaitu main brown basic
sauce, main white basic sauce, veloute, main tomato basic sauce, basic oil
sauce, dan special warm sauce.
3.2. Saran
Adapun saran yang dapat diberikan adalah agar lebih banyaknya lagi buku-
buku refrensi yang terkait stock dan sauce di perpustakaan PKK.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Sofria Hi Hasyim, 2014 Makalah Tentang Stock dan Soup,

http://sofriahihasyim.blogspot.co.id/

Devi Mariska Yanti, 2012 Stock (kaldu), https://devimariska55.wordpress.com/about-

everything/stock-kaldu/

Sajian Sedap, 2016 Jenis – Jenis Kaldu,

http://www.sajiansedap.com/mobile/article/detail/1065/jenis-jenis-
kaldu#.Vs8q7PZ3Pxw

Rofiqoh Salsabila, 2011 Sauce,

http://rofiqohsalsabila.blogspot.co.id/2011/10/sauce.html

Aulia Firmansyah, 2012 Basic Sauce, http://recipe-about-food.com/2012/04/03/basic-

sauce/

Ekawatiningsih, Prihastuti. 2008. Restoran jilid 1. Jakarta : Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan

25