PASTRY

Oleh:
Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd.
 Apakah Pastry Itu ?

Pasta,
adonan dari komponen terigu, lemak dan cairan.

Ragamnya,
Puff Pastry, Short crust pastry dan Choux paste.

Karakter,
berlapis-lapis dan renyah,
Renyah dan mudah rapuh menyerupai kue kering,
lunak dan dg bagian dalam berongga,
Apa sajakah Jenis-jenis Pastry ?

Puff/Flaky Pastry Short Crust Pastry Choux Pastry

 Choux Paste

choux paste,
atau choux pastry (b.Inggris)
atau pate a choux (B.Perancis)
diartikan sebagai adonan yang bentuknya
menyerupai bunga kol.
 Choux Paste

Jenis produk dari choux paste memanfaatkan telur (putih

telur) dan air sebagai media pengembang yang didukung
suhu tinggi (220 C) di awal proses pengembangan.
Panas tinggi akan cepat merubah air menjadi uap air yang
mampu memberikan tekanan pd bag dalam adonan untuk
membentuk rongga dibagian tengah.
Kekukuhan rongga selanjutnya dipertahankan oleh
kekuatan gluten yang terbentuk selama proses
pengadukan.
 Choux Paste

Jenis choux paste beragam yang dibedakan dari

fillingnya.
Choux paste berasa manis menggunakan filling
berupa pastry cream, diplomat cream yang diisi
dengan buah segar.

Choux paste gurih memiliki isian beragam:

Salad, ragout
 Ragam Produk Choux Paste

Cream Puff

Eclair

Swan Choux
 Ragam Produk Choux Paste

Chroquembouche
St. Honore

Parist Brest
BAHAN
POKOK

Terigu, Air, Shortening, Telur, Cairan

Kenapa Harus Terigu ?
Proses Pembentukan Kerangka Adonan
 PERANAN PATI - TERIGU

Hidrasi Cairan oleh Pati Gluten Membungkus Pati

 Apa sajakah Jenis Terigu
& Kegunaannya ?

Kandungan
Jenis Terigu Merek Kegunaan
Protein (%)

Terigu protein Kunci Biru, Short crust

8-9
rendah Roda biru manis

Terigu protein Segitiga Biru, Short crust

10 - 11
sedang Gunung Bromo gurih

Terigu protein Cakra Kembar, Puff pastry,

12 -13
tinggi Kereta Kencana Choux paste
Aneka Merek Terigu Protein Tinggi
 Kadar Gizi Telur
TELUR Zat Gizi Telur Putih Kuning
  Utuh Telur Telur
Air (g) 37.5 26.4 10.0

Protein (g) 6.5 3.6 2.7

Lemak (g) 5.8 - 5.2

Karbohidrat (g) 0.5 0.3 0.1

Fosfor (mg) 103.0 5.0 97.0

Besi (mg) 1.2 - 0.9

Vitamin A (IU) 590.0 0.0 580.0

Vitamin B (mg) 0.15 0.8 0.0

Sumber : C.F Adams " Nutritive Value of American
FoodsCommon Units” dalam "Foundation of Food Preparation
5th Edition" Jeanna Himich and gladys C. Peckham, 1987
 PERANAN TELUR
Kuning telur 
1. Lecithin = Emulsifying agent, mengemulsikan bahan
(air dan lemak) dalam adonan pada
tingkat kestabilan tertentu sehingga
menghasilkan adonan yang halus
2. Lutein = Memberikan efek pewarnaan kuning pada
pori-pori kue dan roti
3. Lipoprotein = Memberikan keempukan pada kue/roti
 

Putih telur 
 

= Foaming agent, membentuk busa yg berisi

Ovalbumin udara (bila dikocok) yang dapat
(54%) mengembangkan volume adonan
 Cairan
1. Fungsi cairan:
1) melarutkan dan
menyebar bahan bukan tepung secara
merata;
2) memungkinkan terjadinya gelatinasi pati;
3) membentuk gluten;
4) mengontrol kepadatan adonan

2. Jenis cairan yang digunakan dapat berupa air.

Khusus untuk choux paste lebih baik air dengan kadar
mineral 50-100 ppm guna meningkatkan elastisitas
gluten
3. Jenis choux paste menggunakan air
bersuhu 100ͦC, utk membantu terjadinya
gelatinasi pati yg sempurna, agar hidrasi
telur oleh terigu dapat optimal untuk
proses pengembangan adonan sewaktu
dipanggang.
 Shortening
1. Jenis shortening dalam pembuatan choux paste adalah:
margarin, mentega

2. Fungsi shortening sebagai pemutus ikatan gluten sehingga

produk menjadi empuk
 Garam

1. Jenis garam yang digunakan

memiliki granular kecil dan bersih

2. Fungsi garam menguatkan gluten

sehingga menjadikan adonan lebih elastis,
 Proses Pembuatan Choux Paste

Air dan lemak

Direbus
Hingga mendidih

Terigu Diaduk-aduk hingga kalis

Pembakaran

Dibiarkan hingga hangat

Telur

Dicampur hingga
homogen

Adonan Dicetak
Proses Pembuatan:
Proses Pencetakan Choux Paste
Short Crust Pastry ……..

Pie (Amerika)
Tart/pie kecil (Inggris)
Tartlet/pie besar (Inggris)
Quiche/tart terbuka berasa gurih (Perancis)
Flan/tart terbuka berasa manis (Perancis)

produk yang renyah, rapuh dan

gurih/manis, yg dibuat dari komponen
terigu, lemak dan telur dengan dipanggang
(baking) pd rentangan suhu 170˚C.
Short Crust Pastry ……..
Ada 2 Jenis:
Pate sucree,
dengan sweet filling (pastry cream)
fruit tartlet, cream tartlet, apple pie

Pate brisse
dengan isian savoury (ragout)
sheperd pie, quiche lorainne
BAHAN
POKOK

Terigu, Shortening, Telur, Garam, Gula

Kenapa Harus Terigu ?
Proses Pembentukan Kerangka
Adonan
 PERANAN PATI - TERIGU

Hidrasi Cairan oleh Pati Gluten Membungkus Pati

 Apa sajakah Jenis Terigu
& Kegunaannya ?

Kandungan
Jenis Terigu Merek Kegunaan
Protein (%)

Terigu protein Kunci Biru, Short crust

8-9
rendah Roda biru manis

Terigu protein Segitiga Biru, Short crust

10 - 11
sedang Gunung Bromo gurih

Terigu protein Cakra Kembar, Puff pastry,

12 -13
tinggi Kereta Kencana Choux paste
Aneka Merek Terigu ?
 Kadar Gizi Telur
TELUR Zat Gizi Telur Putih Kuning
  Utuh Telur Telur
Air (g) 37.5 26.4 10.0

Protein (g) 6.5 3.6 2.7

Lemak (g) 5.8 - 5.2

Karbohidrat (g) 0.5 0.3 0.1

Fosfor (mg) 103.0 5.0 97.0

Besi (mg) 1.2 - 0.9

Vitamin A (IU) 590.0 0.0 580.0

Vitamin B (mg) 0.15 0.8 0.0

Sumber : C.F Adams " Nutritive Value of American
FoodsCommon Units” dalam "Foundation of Food Preparation
5th Edition" Jeanna Himich and gladys C. Peckham, 1987
 PERANAN TELUR
Kuning telur 
1. Lecithin = Emulsifying agent, mengemulsikan bahan
(air dan lemak) dalam adonan pada
tingkat kestabilan tertentu sehingga
menghasilkan adonan yang halus
2. Lutein = Memberikan efek pewarnaan kuning pada
pori-pori kue dan roti
3. Lipoprotein = Memberikan keempukan pada kue/roti
 

Putih telur 
 

= Foaming agent, membentuk busa yg berisi

Ovalbumin udara (bila dikocok) yang dapat
(54%) mengembangkan volume adonan
 Shortening
1. Jenis shortening dalam pembuatan short crust pastry
adalah: margarin, mentega

2. Fungsi shortening sebagai pemutus ikatan gluten sehingga

produk menjadi empuk
 Garam

1. Jenis garam yang digunakan

memiliki granular kecil dan bersih
 Gula Halus

1. Jenis garam yang digunakan

dalam bentuk bubuk (Very fine sugar)

2. Fungsi gula memberikan rasa manis

 Short Crust Pastry
Proses Pembuatan:

Cincang lemak dan terigu dengan pastry cutter atau

remat-remat dengan jari-jari tangan secara ringan
hingga berbutir sebesar jagung
Masukkan cairan sambil diremat-remat dengan
menggunakan jari-jari tangan hingga adonan
berbentuk butiran jagung
Gilas adonan yang dialasi plastik pd bagian atas dan
bawah.
Gulung adonan pada rolling pin dan letakkan pada
cetakan pie besar atau kecil.
Rapikan bentuknya dengan menekan secara
ringan adonan shg menempel pd dasar cetakan
dengan ketebalan yg tetap sama.
Beri motif pada bibir cetakan.
Docking, pada bagian dasar adonan dengan
garpu atau tusuk gigi secara merata.
Ragam Produk Pie
Puff Pastry ……..
Pastry/pate feuilette/ bladerdeeg,
produk yang mengembang berlapis-lapis
tipis, renyah dan gurih, dibuat dari
komponen terigu, lemak dan cairan dengan
dipanggang (baking) pada rentangan suhu
200˚C.
 APA SAJA KOMPONEN PASTRY ?

Bahan Pokok Bahan Isi

Topping
BAHAN
POKOK

Air, Terigu, Lemak, Telur, Cairan

Kenapa Harus Terigu ?
Proses Pembentukan Kerangka
Adonan
 PERANAN PATI - TERIGU

Hidrasi Cairan oleh Pati Gluten Membungkus Pati

 Apa sajakah Jenis Terigu
& Kegunaannya ?
Kandungan
Jenis Terigu Merek Kegunaan
Protein (%)

Terigu protein Kunci Biru, Short crust

8-9
rendah Roda biru manis

Terigu protein Segitiga Biru, Short crust

10 - 11
sedang Gunung Bromo gurih

Terigu protein Cakra Kembar, Puff pastry,

12 -13
tinggi Kereta Kencana Choux paste
Aneka Merek Terigu Protein Tinggi
   Kadar Gizi Telur

Zat Gizi Telur Putih Kuning

  Utuh Telur Telur

Air (g) 37.5 26.4 10.0

Protein (g) 6.5 3.6 2.7

Lemak (g) 5.8 - 5.2

Karbohidrat (g) 0.5 0.3 0.1

Fosfor (mg) 103.0 5.0 97.0

Besi (mg) 1.2 - 0.9

Vitamin A (IU) 590.0 0.0 580.0

Vitamin B (mg) 0.15 0.8 0.0

Sumber : C.F Adams " Nutritive Value of American
FoodsCommon Units” dalam "Foundation of Food Preparation
5th Edition" Jeanna Himich and gladys C. Peckham, 1987
 PERANAN TELUR
1. Lecithin = Emulsifying agent, mengemulsikan bahan
(air dan lemak) dalam adonan pada tingkat
kestabilan tertentu sehingga menghasilkan
adonan yang halus
2. Lutein = Memberikan efek pewarnaan kuning pada
pori-pori kue dan roti
3. Lipoprotein = Memberikan keempukan pada kue/roti
 

Putih telur 
 

= Foaming agent, membentuk busa yg berisi

Ovalbumin udara (bila dikocok) yang dapat
(54%) mengembangkan volume adonan
 Cairan
1. Fungsi cairan: 1) melarutkan dan
menyebar bahan bukan tepung secara
merata; 2) memungkinkan terjadinya
gelatinasi pati; 3) membentuk gluten;
4) mengontrol kepadatan adonan

2. Jenis cairan yang digunakan dapat berupa air.

Khusus untuk puff pastry lebih baik air dengan
kadar mineral 50-100 ppm guna meningkatkan
elastisitas gluten dan merintangi lemak
meleleh ketika adonan dicampur.
3. Cara memberikan cairan dalam proses
pencampuran khususnya puff pastry
(disisakan 10%) dan short crust pastry
dilakukan sekaligus agar penyebarannya
berlangsung secara merata sehingga
memungkinkan terjadinya hidrasi pati
yang sempurna.
 Shortening
1. Jenis shortening dalam pembuatan pastry adalah:
♣ margarin, mentega (choux dan short crust
pastry)
♣ korsvet/pastry shortening dan pastry
margarine disebut sbg roll in fat (puff
pastry)

2. Fungsi shortening sebagai pemutus ikatan gluten

sehingga produk menjadi empuk
 Garam

1. Jenis garam yang digunakan

memiliki granular kecil dan bersih

2. Fungsi garam menguatkan gluten

sehingga menjadikan adonan lebih elastis,

khususnya pada jenis puff pastry

 Gula

1. Jenis gula yang digunakan

berasal dari sugar cane
dalam bentuk very fine sugar khusus utk
short crust berasa manis

2. Fungsi gula sebagai pemberi rasa manis

Peralatan Pembuat Pastry
 Puff Pastry
1. Semua bahan langsung dicampur menjadi satu,
kecuali lemak lipat. Bahan-bahan yang dicampur
diaduk hingga ¾ kalis.
2. Gilas lemak lipat diantara dua lembar plastik berbentuk
persegi panjang untuk metode Inggris, Prancis dan
Belanda.
3. Gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan
menggunakan rolling pin.
4. Memasukkan lemak lipat.
Ada empat teknik memasukkan lemak lipat:a.
a. Metode Inggris
Lemak di letakkan dipermukaan adonan hingga menutupi 2/3
adonan yang dipipihkan berbentuk persegi panjang. Lipat 1/3 dari
bagian adonan tanpa lemak ke 1/3 bagian atas adonan berlemak.
Lipat 1/3 dari bagian adonan berlemak ke bagian atasnya.
Rekatkan pertemuan garis di ketiga bagian sisinya agar lemak
tidak keluar saat digilas.
b. Metode Perancis
Lemak di letakkan dibagian tengah permukaan adonan
yang dipipihkan berbentuk bujur sangkar. Lipat
keempat sisi adonan ke bagian tengah. Rekatkan
pertemuan garis pada keempat sisinya, agar lemak
tidak keluar saat digilas.
c. Metode Belanda
 Lemak lipat dicampur ke dalam adonan beragi. Lemak

lipat sisanya di letakkan dipermukaan adonan hingga

menutupi 2/3 adonan yang dipipihkan berbentuk persegi
panjang. Lipat 1/3 dari bagian adonan tanpa lemak ke
1/3 bagian atas adonan berlemak. Lipat 1/3 dari bagian
adonan berlemak ke bagian atasnya. Rekatkan
pertemuan garis di ketiga bagian sisinya agar lemak
tidak keluar saat digilas.
 d. Metode Skotlandia

Lemak lipat dibentuk dadu dan disebarkan secara merata

pada permukaan adonan hingga menutupi 2/3 adonan yang
dipipihkan berbentuk persegi panjang. Lipat 1/3 dari bagian
adonan tanpa lemak ke 1/3 bagian atas adonan berlemak.
Lipat 1/3 dari bagian adonan berlemak ke bagian atasnya.
Rekatkan pertemuan garis di ketiga bagian sisinya agar
lemak tidak keluar saat digilas.
4. Gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan
tekanan yang sama dengan menggunakan rolling pin.
Caranya letakkan rolling pin di bagian tengah adonan
berjalan ke arah atas dan diulangi lagi dari bagian
tengah berjalan ke arah bawah. Ulangi hingga mencapai
ketebalan 1 cm.
6. Lipat adonan dengan lipatan tunggal. Caranya:
Lipat 1/3 bagian adonan ke arah dalam, sehingga
menumpang di atas 1/3 bagian adonan. Tutup 1/3 bagian
dari sisa adonan ke bagian atasnya. Dengan demikian
adonan tersusun menjadi 3 lapisan, satu menumpang di atas
lainnya dengan bentuk persegi panjang yang tepat sama.
Bungkus adonan dalam plastik, kemudian istirahatkan di
dalam refrigerator selama 10 menit.
7. Lipat adonan dengan lipatan ganda. Caranya:
Lipat kedua sisi adonan ke arah tengah hingga
keduanya saling bertemu. Lipat lagi kedua
sisinya hingga saling bertemu dan membentuk
persegi panjang yang tepat. Bungkus adonan
dalam plastik, kemudian istirahatkan di dalam
refrigerator selama 10 menit.
8. Ulangi proses pelipatan dengan lipatan
tunggal satu kali lagi.
9. Gilas adonan berbentuk persegi panjang
hingga mencapai ketebalan 3 mm.
10. Potong adonan menjadi berbagai bentuk
dengan menggunakan rolling cutter.
11. Atur adonan di atas loyang yang telah
dioles lemak.
12. Panggang adonan pada suhu 200˚C
selama 15” sampai mengembang,
kemudian turunkan suhunya menjadi
180˚C untuk mematangkan bagian
dalamnya.
 Ragam Produk Puff Pastry

Apple Turnover Saucijsbrood

Vol Au Vent
Roomhorn
Kerstkrans Greek Baklavas

Napoleon Apple strudel

TERIMA KASIH