CAKE

Oleh:
Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd.
Apakah Cake Itu ?

Cake adalah produk patiseri yang dibuat

dari adonan dengan komponen terigu,
lemak, gula, telur, cairan dan bahan
pengembang kimia melalui proses
pemanggangan (baking) pada rentangan
suhu 170-180˚C.
Gateau (France)/Torten (Germany),

Cake yang diperkaya dengan filling atau topping

atau kombinasi dari keduanya.
 Apa sajakah Jenis-jenis Cake ?
Rich/Butter cake (Shortened Cakes) Sponge cake (Foam cakes )
 Rich/Butter Cake (Shortened Cake)

- Penggunaan butter minimal lebih dari setengah berat tepung, krn itu
kadar butter yang tinggi akan membuat lemak meleleh dimulut,
meningkatkan aroma dan warna krem pada cake. -
Volume pengembangan tidak lebih dari 5 cm,
- Berpori-pori kecil dan merata
Besaran rongga dpt ditingkatkan dg penggunaan putih telur
yg dikocok kaku
- Teknik: Creaming/Convensional/Sugar-batter,
Two–stage/Blending,
Flour batter, All-in
- Jenisnya: chocolate cake, spice cake, fruit cake, pound cake/madeira cake
 Penimbangan
Shortening

Pengocokan sampai berbentuk pasta

halus berwarna krem Metode Creaming/
dengan kecepatan rendah-sedang Convensional

Gula castor
Pengocokan sampai mengembang dan Coklat cair
ringan dengan kecepatan sedang

Telur antero, a little at time

Pengocokan sampai mengembang dan

ringan dengan kecepatan tinggi

Pencampuran sampai homogen dengan

teknik folding

Pencetakan Pemanggangan Shortened cake

 Penimbangan
Shortening

Pengocokan sampai berbentuk pasta

halus berwarna krem Metode Creaming/
dengan kecepatan rendah-sedang Convensional Modifkasi

Gula castor
Pengocokan sampai mengembang dan Coklat cair
ringan dengan kecepatan sedang

Kuning telur, a little at time

Pengocokan sampai mengembang dan

ringan dengan kecepatan tinggi

Pencampuran sampai homogen dengan

teknik folding

Putih telur yg dikocok kaku

Pencampuran sampai Pencetakan Pemanggangan Shortened cake
homogen dgn teknik folding
Tepung & bahan kering lainnya (coklat bubuk, baking powder), Metode Two-Stage/Blending
shortening

Coklat cair
Pengocokan dengan kecepatan rendah
selama 2 menit Gula castor, Cairan

Pengocokan dengan kecepatan

Pengocokan dengan kecepatan rendah rendah selama 3-5 menit
selama 5 menit
Pengocokan hingga berbusa ringan
dengan kecepatan sedang 5 menit

Pencetakan
Telur

Pemanggangan

Shortened Cake
Tepung & bahan kering lainnya (coklat bubuk, baking
powder), shortening, gula, cairan

Pengocokan dengan kecepatan rendah

selama 7-8 menit
Telur

Pengocokan dengan kecepatan rendah Pengocokan hingga berbusa ringan

selama 5 menit dengan kecepatan sedang 5 menit

Pencetakan

Metode Two-Stage/
Pemanggangan Blending Modifikasi

Shortened Cake
 Tepung & bahan kering lainnya (coklat bubuk, baking powder),
shortening
Metode Flour-Batter

Pengocokan sampai berbutir halus dan

ringan dengan kecepatan rendah Telur, gula castor

Pengocokan hingga
Pengocokan sampai halus kental dan ringan
dg kecepatan rendah selama 5 menit dg kecepatan sedang

cairan

Pengocokan sampai homogen

dg kecepatan rendah selama 2 menit

Pencetakan

Contoh: Pound cake yang

Pemanggangan Shortened Cake
dimodifikasi
 Chocolate Cake

- Mengandung bahan coklat (coklat bubuk, cooking chocolate)

- Penggunaan:
- coklat bubuk dicampur bersama tepung
- cooking chocolate dicairkan terlebih dulu
- Contoh: Devil cake, Sacher cake, Brownis
 Red Velvet Cake

-Mengandung bahan coklat bubuk, butter milk, baking

powder/soda kue, cuka, pewarna merah makanan (dari bit
merah)
- Contoh: Red velvet cake
 Spice Cake

-Mengandung rempah-rempah berbentuk bubuk, seperti pala,

cengkeh, kayu manis dalam jumlah yang relatif sedikit
-Penggunaan rempah-rempah dicampur dengan cara ditapis
bersama dengan bahan kering berbentuk tepung agar merata.
- Contoh: Ontbjkoek
 Fruit Cake
- Menggunakan jenis terigu campuran protein tinggi dan sedang
- Mengandung buah kering (sukade, kismis, kurma, mix fruit) atau
puree tidak lebih dari 30% dari total adonan
- Buah kering direndam dalam air/rum (kmd ditiriskan) untuk
mengurangi kadar gula dan mengembang sehingga buah
menyebar tanpa menyerap cairan adonan
 Pound Cake/Madeira Cake

- Dibuat dari adonan yang jumlah setiap komponennya seberat 1

pound atau dalam jumlah sama.
- Guna meningkatkan mutu keempukannya ditambahkan bahan
pengembang kimia
- Berpori kecil disertai permukaan merekah.
 Foam Cake

- Dengan lemak jenis cair/minyak (Chiffon cake)

atau tanpa menggunakan shortening (Sponge cake, Angel cake)
-Volume tinggi, berpori besar, lentur, ringan dibanding
shortened cake.
-Teknik : Whisking
-Jenisnya: Sponge cake, Angel cake, Chiffon cake
 Sponge Cake
- Dibuat dari adonan dg komponen terigu, telur, gula tanpa
shortening
- Teknik whisking
- Optimalisasi pengembangan dilakukan dengan cara memisahkan
bagian putih telur yang dikocok hingga kaku.
 Genoa Cake
- Dibuat dari adonan dg komponen terigu, telur, gula dengan
shortening cair
- Teknik whisking dingin atau panas
- Optimalisasi pengembangan dilakukan dengan cara memisahkan
bagian putih telur yang dikocok hingga kaku.
 Telur antero, gula castor

Pengocokan sampai berbusa dengan kecepatan

tinggi Whisking dingin
selama 15 menit

Terigu dan bahan kering lainnya

Pencampuran sampai homogen dengan

teknik folding

Pencetakan

Pemanggangan
Metode Whisking

Sponge Cake
 Telur antero, gula castor Whisking panas

Pengocokan sampai berbusa dengan kecepatan

tinggi
selama 15 menit

Terigu dan bahan kering lainnya

Pencampuran sampai homogen dengan

teknik folding

Pencetakan

Pemanggangan
Metode Whisking

Wina Cake
 Putih telur, gula castor (1/2)
Metode Whisking

Pengocokan sampai berbusa lunak

dengan kecepatan tinggi

Garam, cream of tartar

Pengocokan sampai berbusa dengan

kecepatan tinggi

Gula (1/2)

Pengocokan sampai berbusa ringan (tidak

kaku) dan lembab dengan kecepatan tinggi

Terigu dan bahan kering lainnya

Angel Cake Pemanggangan Pencetakan

 Putih telur, gula castor
Metode Whisking

Pengocokan sampai berbusa dan kental

dengan kecepatan tinggi

Terigu dan bahan kering lainnya

Pencampuran sampai homogen dengan

teknik folding

Shortening cair

Pencampuran sampai homogen dengan

teknik folding

Pencetakan

Pemanggangan Sponge Cake Modifikasi

(Genoa Cake)
 Telur, gula castor

Metode Whisking
Pengocokan sampai berbentuk pasta ringan
dan kental dengan kecepatan tinggi selama
10-15 menit dengan teknik double boiling
(43̊ C)
1. Cairan (air, susu)

2. Terigu dan bahan kering lainnya

Pencampuran sampai homogen dengan
teknik folding

Shortening cair (bila digunakan)

Pencampuran sampai homogen dengan
teknik folding

Pencetakan

Pemanggangan Genoa Sponge Cake

Angel Cake

- Dibuat dari adonan dg komponen terigu,

putih telur, gula tanpa shortening cair
- Teknik whisking
- Optimalisasi pengembangan dilakukan
dengan cara mengocok putih telur dan
gula hingga kaku dengan teknik double
boiling pada suhu 43̊C
- Adonan dicetak dalam loyang dengan
lubang dibagian tengah tanpa
dioles lemak
 Chiffon Cake

- Sponge cake yg dibuat dengan penambahan minyak sayur

- Teknik: Chiffon method
- Dicetak pada cetakan khusus dengan lubang pada bag. tengah tanpa
dioles lemak
- Adonan dipanggang pada suhu 170̊C selama 45 menit.
- Dilakukan pembalikan diatas botol untuk memulurkan pori-pori cake
 Chiffon Cake
Chiffon cake semula ditemukan oleh seorang sales asuransi dan caterer
bernama Harry Baker di California pada tahun 1927, ketika menemukan
formula minyak sayur. Resep tsb disimpannya bersama kliennya selama
20 thn.
Baru pd tahun 1947 formula tersebut dijual kepada perusahaan
penggilingan tepung “General Mills”dan dipasarkan dengan nama
Chiffon Cake. Selanjutnya resep chiffon cake disebarluaskan oleh Betty
Crocker (sebuah brand makanan dan resep) yg dibuat oleh
perusahaan Washburn-Crosby setelah mengikuti kontes di Saturday
Evening Pos.
Chiffon Cake
 Metode Whisking, 1

Terigu dan bahan kering lainnya

(baking powder), sebagian gula castor
Kuning telur, minyak, cairan (air/susu
cair/santan)

Pengocokan sampai gula terlarut

sempurna dengan kecepatan sedang Putih telur, gula castor

Pengocokan sampai berbusa lunak

Gula castor,
cream of tar tar

Pengocokan sampai berbusa kaku

tp tdk kering dg kecepatan tinggi

Pencetakan

Pemanggangan Chiffon Cake

 Kuning telur, gula castor
Metode Whisking, 2
Pengocokan sampai gula terlarut
sempurna dengan kecepatan sedang

Minyak, Cairan (air/susu cair/santan)

Pencampuran sampai homogen dengan

teknik folding
Terigu dan bahan kering lainnya
(baking powder)

Pencampuran sampai homogen dengan Putih telur, gula castor

teknik folding

Pengocokan sampai berbusa kaku

tp tdk kering dg kecepatan tinggi

Pencetakan

Pemanggangan Chiffon Cake

 APA SAJA KOMPONEN CAKE ?

Bahan Pokok Bahan Isi

Topping
BAHAN
POKOK

Terigu, Lemak, Telur, Gula &

Cairan
Bahan pengembang kimia
Kenapa Harus Terigu ?
Proses Pembentukan Kerangka Adonan
 PERANAN PATI - TERIGU

Hidrasi Cairan oleh Pati Gluten Membungkus Pati

 Apa sajakah Jenis Terigu
& Kegunaannya ?
Kadar
Jenis Terigu Merek Kegunaan
Protein (%)

Terigu protein Segitiga Biru,

10 - 11 Pastry, Cake
sedang Gunung Bromo
Telur
 Kadar Gizi Telur
 
Zat Gizi Telur Putih Kuning
  Utuh Telur Telur

Air (g) 37.5 26.4 10.0

Protein (g) 6.5 3.6 2.7

Lemak (g) 5.8 - 5.2

Karbohidrat (g) 0.5 0.3 0.1

Fosfor (mg) 103.0 5.0 97.0

Besi (mg) 1.2 - 0.9

Vitamin A (IU) 590.0 0.0 580.0

Vitamin B (mg) 0.15 0.8 0.0

Sumber : C.F Adams " Nutritive Value of American FoodsCommon
Units"dalam "Foundation of Food Preparation 5th
Edition"
Jeanna Himich and gladys C. Peckham, 1987
 PERANAN TELUR
Kuning Telur 
 

1. Lecithin = Emulsifying agent, mengemulsikan bahan (air

dan lemak) dalam adonan pada tingkat
kestabilan tertentu sehingga menghasilkan
adonan yang halus
2. Lutein = Memberikan efek pewarnaan kuning pada
pori-pori kue dan roti
3. Lipoprotein
= Memberikan keempukan pada kue/roti
 

Putih telur 
 

Ovalbumin (54%) = Foaming agent, membentuk busa yg berisi

udara (bila dikocok) yang dapat
mengembangkan volume adonan
 Cairan
1. Fungsi cairan: 1) melarutkan dan
menyebar bahan bukan tepung secara
merata; 2) memungkinkan terjadinya
gelatinasi pati; 3) membentuk gluten;
4) mengontrol kepadatan adonan

2. Jenis cairan yang digunakan dapat berupa

air/susu.
Air yang sesuai adalah air berkadar mineral 50-
100 ppm, untuk memperkuat gluten
Shortening
 Shortening
shortening
Istilah untuk kelompok lemak padat yang komposisinya 100% mengandung
lemak. Biasanya dibuat dari minyak sayur atau lemak binatang atau
campuran keduanya melalui proses hidrogenasi.

Fungsi shortening:
memutus serabut gluten dengan melapisi tepung sehingga membatasi
pembentukan gluten yg mampu menjadikan tekstur produk menjadi empuk.

Emulsified shortening
Campuran substansi sekurang-kurangnya dua jenis dan mengandung zat
pengemulsi. Karena itu dapat menahan sejumlah gula dan cairan yang lebih
banyak sehingga adonan akan lebih halus, licin, dan nampak lebih basah.
-Tekstur Lunak
-Menyatu dalam adonan (membungkus butiran gula dan tepung)
-Titik didihnya rendah
Penggunaan:
- Cake Icing (dapat menahan gula dan cairan tanpa terjadi penggumpalan)
Contoh: - Mentega, margarin, croma
Aneka Merek Mentega (Butter) di Pasaran
Aneka Merek Mentega di Pasaran
Aneka Merek Margarin di Pasaran
 Bahan Pengembang Kimia/Buatan
Jenis Bahan Kandungan Sifat Keterangan
Pengembang
Kimia
Baking Soda/ Sodium - Larut air - Adonan harus
Sodium bicarbonat/ bicarbonat - Tidak tahan terhadap cepat
Bicarbonat of Soda suhu tinggi dipanggang,
- Akan bereaksi dgn asam jika tidak maka
lemak shg menghasilkan CO2 terlepas
rasa pahit seperti sabun - Diantisipasi dg
- Jika berlebihan jumlah ditambah
penggunaannya, maka bahan
sifat alkalin pada bs makanan yg
akan merubah pigmen mengandung
flavonoid pada terigu asam, seperti
menjadi berwarna sour milk,
kuning, sehingga butter milk,
mempercepat reaksi molases, cuka,
browning, akibatnya kue air jeruk
berwarna agak kuning - Jml pemakaian
dan berbintik coklat dibatasi
 Bahan Pengembang Buatan

Jenis Bahan Kandungan Sifat Keterangan

Pengembang Kimia

Baking Powder Baking soda + - Larut air Adonan harus

Syarat: asam/garam - Larut panas cepat
Standar Bp yang diijinkan asam + pati dipanggang
adalah yang (maizena/
menghasilkan CO2 tidak calcium carbonat)
lebih dari 12%
Jenis:
(atas reaksinya melepas
CO2)
1. Single acting Bp/reaksi
cepat
2. Double acting Bp/reaksi
lambat
 Bahan Pengembang Buatan

Jenis Bahan Kandungan Sifat Keterangan

Pengembang
Kimia
Baking Amonia Amonium - Larut panas Adonan harus
karbonat + - Larut air cepat
Amonium - akan dipanggang
Bikarbonat + meninggalkan
Amonium amoniak bila
Karbamat, pembakaran
menghasilkan adonan tidak
CO2 + Air + sampai kering
Amoniak
 Beberapa jenis reaksi bahan pengembang
asam/acid salt yang gunakan sebagai bahan
tambahan dalam baking powder
Jumlah CO2 yang dihasilkan
Jenis bahan untuk dilepaskan (%)
pengembang 2‘ 10 – 15’ Selama Keterangan
asam setelah setelah baking
mixing mixing
Sodium aluminum 22 9 69 Bahan asam ini memiliki sifat
phosphate yang tidak mudah larut
dalam air dingin sehingga
reaksinya untuk melepaskan
CO2 juga menjadi lambat.
Tapi sekali bahan ini
dipanaskan maka akan cepat
melepaskan CO2. Biasanya
digunakan dalam pembuatan
self raising flour, Cake coklat,
pancake, waffle, muffin,
 Beberapa jenis reaksi bahan pengembang
asam/acid salt yang gunakan sebagai bahan
tambahan dalam baking powder
Jumlah CO2 yang dihasilkan
untuk dilepaskan (%)
Jenis bahan
2‘ 10 – 15’ Selama Keterangan
pengembang asam
setelah setelah baking
mixing mixing
Sodium acid 28 8 64 Kandungan asamnya
pyrophosphate lebih lambat
melepaskan CO2.
Setelah 2’, pada reaksi
cepat, CO2 terlepas
sebanyak 22%; pada
reaksi lambat, maka
CO2 terlepas sebanyak
44% . Biasanya
digunakan pada donat.
 Gula
1. Jenis gula yang digunakan
berasal dari sugar cane
dalam bentuk gula castor, karena sisi tajam
dr kristal membantu penangkapan udara dan
kemudahan kelarutan dlm pengocokan
2. Fungsi gula sebagai pemberi rasa manis,
menyerap dan menahan cairan adonan.
3. Penggunaan brown sugar, akan hasilkan
cake berwarna coklat
 PROSES PEMBUATAN SUGAR CANE
TEBU
Digiling

MOLASES Raw Sugar

(hasil cairan sampingan yang dipekatkan) Warna Coklat, karena terkandung molases didalam inti gula
Klarifikasi I
Demerara/
Turbinado Sugar (Eropa) /
Pemurnian 2 kali
Dark treacle / Black treacle /
Laggery Sugar (India) (Refinery) + Molases
Black Strap
sifat : meyerap u
Klarifikasi II Sanding Sugar /
Table Sugar /
Golden Syrup /Light treacle Regular granulated sugar
Brown Sugar
dicuci dengan uap gula tercoating coklat
Castor sugar / Fine or
Super fine granular sugar
Rekristalisasi
Light Dark Brown
Brown Sugar
sentrifuse (diperas / dipisah dari air) Very fine sugar / Pulverizer Sugar
sugar / gula bubuk
(+3% corn starch) *
gula basah *agar tidak
menyerap udara
Pressing
sehingga tidak
Ultra Fine Sugar /
(dipadatkan) mengeras
Confectioner Sugar / Icing
Peralatan Pembuat Cake
Teknik Mengocok Adonan
(Rolltaart)
Teknik Mencetak Rolltart
Teknik Mencetak Rolltart
Teknik Mencetak Rolltart
Teknik Mencetak Rolltaart
Teknik Mencetak Rolltaart
Teknik Mengocok Adonan
(Brownis)
Chiffon Cake

Persiapan cetakan
 Kendala Chiffon Cake
Chiffon cake sangat rawan keriput.
Alasannya karena loyang chiffon cake
punya ukuran yang mengecil di bagian
bawahnya.Jadi, bagian atas kue yang
lebih besar dan berat bisa menekan
bagian bawahnya hingga jadi kempis
dan keriput. Apalagi, chiffon cake
punya tekstur yang super
lembut. Untuk itu, chiffon cake harus
dibalik segera setelah keluar dari oven.
Gunakan botol dengan ukuran kepala
botol yang lebih kecil, seperti pada
gambar. Balikkan kue di leher
botol.Biarkan tergantung agak lama
sampai kue menjadi dingin betul
(±2 jam) bergantung ukuran loyang. 
 Kendala Chiffon Cake
Bagian permukaan Chiffon cake sangat
rawan merekah.
Penyebabnya suhu oven terlalu tinggi,
ketika adonan dipanggang.
Chiffon cake merupakan cake yang
memiliki ketinggian lebih dari 7 cm.
Apabila adonan dipanggang pada suhu
diatas 170 maka bagian atas cake akan
merekah dan bagian dasarnya
membentuk kerak yang tebal. Dengan
demikian bagian tengah cake masih
basah.