LEMBAR KERJA

NAMA SEKOLAH : SMK N 2 GODEAN

PROGRAM KEAHLIAN : KULINER
KELAS : XII
MATA PELAJARAN : PRODUK PASTRY DAN BAKERY
KOMPETENSI DASAR : 4.14. Membuat Produk “sweet bread”
Metode Pembuatan : Metode Straight Dough, Metode Tangzoung,
Metode Yudane, Metode Sponge and Dough

SWEET BREAD- Metode Straight Dough

Bahan :
terigu protein tinggi 150 gr
terigu protein sedang 100 gr
gula pasir 60 gr
yeast instans 1 sdm
bread improver ¼ sdm
kuning telur 2 btr kuning utk olesan 1 butir
susu bubuk 1 sdm
air 120 cc
garam ¼ sdt
butter / margarine 50 gr
isian dan topping : bebas

Cara Membuat :
1. Campur dan aduk rata : terigu, bread improver, susu bubuk, gula pasir, yeast instant
2. Buat sumur-sumuran, tambahkan kuning telur dan air, uli hingga tercampur rata setengah kalis.
3. Tambahkan butter dan garam pada adonan, uli hingga kalis elastis.
4. Bulatkan adonan dan istirahatkan 60 menit (2x besar semula)
5. Pukul adonan dan keluakan gasnya, bagi adonan 50-60 gr.
6. Bentuk adonan dan isi sesuai selera. Letakkan pada loyang
7. Diamkan adonan sekitar 15 menit atau hingga mengembang, olesi kuning telur.
8. Oven dengan suhu 180°C sampai kuning kecoklatan.
9. Setelah matang panas-panas diolesi butter/ margarine/ sirup gula cair.
SWEET BREAD - Metode Tangzoung

JAPANESE MILK BREAD

Bahan :

Tangzoung :
Tepung Terigu 50 gr
Air/susu cair 250 gr

Dough ( Adonan Utama ) :

Tepung Terigu 450 gr
Gula 115 gram
Margarin 70 gram
Susu Bubuk 25 gram
Bread Improver 2 gram
Ragi Instant 10 gram
Telur Utuh 2 butir
Garam 5 gram
Susu Cair Dingin / Air Dingin
(Jangan dimasukkan semua ) ±60 cc
Pewarna makanan sck
Kuning Telur (olesan) 1 butir

Cara Membuat :
1. Masukkan bahan tangzoung dalam panci, kemudian panaskan sambil diaduk-aduk sampai membentuk adonan
pasta, angkat dan dinginkan.
2. Campur tepung, susu bubuk, bread improver dan ragi, kemudian masukkan gula dan telur, dan tangzoung, aduk.
3. Tuang air, uleni hingga ½ kalis, masukkan margarin dan garam, uleni hingga margarin tercampur, masukkan pewrna
makanan kemudian uli hingga kalis.
4. Istirahatkan adonan selama 30 menit,
5. Buang gasnya, kemudian potong @50-60 gram, bulatkan dan istirahatkan kembali selama 10 menit.
6. Buang gasnya, isi dengan bahan isian
7. Susun dalam loyang, proofing selama + 90 menit.
8. Setelah mengembang toping dengan taburan tepung terigu
9. Tutup dengan aluminium foil, kemudian panggang dengan api 180°C selama 20-25 menit.
SWEET BREAD- Metode Yudane

ROTI SISIR

Bahan Yudane :
Tepung terigu protein tinggi 45 gr
Air mendidih 35 gr

Bahan A :
Tepung terigu protein tinggi 140 gr
Tepung terigu protein sedang 50 gr
Susu bubuk 2 sdm
Ragi instant 3 gr
Gula pasir 3 sdm
Air 100 ml
Margarin 30 gr
Garam ¼ sdt
Kuning telur 1 butir
Olesan kuning telur/susu cair sck

Bahan B: Resep cream roti sisir

Margarin 140 gr
Gula halus 100 gr
Susu kental manis 10 ml
Vanila ¼ sdt

Cara Membuat :
1. Bahan Yudane: didihkan air, kemudian tuangkan pabnas-panas pada tepung, aduk/ulieni sampai kalis, simpan min
8 jam.
2. Bahan A. Campur tepung, susu bubuk, ragi dan gula pasir, masukkan yudane yang sudah dipotong-potong, aduk.
Tambahkan telur, dan air, uleni hingga ½ kalis.
3. Masukkan margarin dan garam, uleni hingga kalis. Rouding, kemudian proffing 30 menit
4. Buang gas, kemudian bagi menjadi 10 bagian sama besar, rounding kemudian diamkan 10 menit.
5. Siapkan loyang yang sudah diolesi margarin,
6. Pipihkan bulatan adonan, lipat, tata dalam loyang kemudian proffing 30-45 menit.
7. Olesi kuning telur/susu cair.
8. Panggang dengan suhu 180 c selama 20 menit. Setelah matang olesi dengan margarin.
9. Membuat crean roti sisir : semua di au bain marie. Jangan sampai leleh semua. Kalau sebagian margarin sudah
meleleh tinggal diaduk dan dingkat dari api
SWEET BREAD- Metode Sponge and Dough

WHOLE ROLL BREAD

Bahan Sponge :
- Tepung protein tinggi 400 gr
- Fermipan 5 gr
- Air 250 gr

Bahan A :
- Tepung protein tinggi 600 gr
- Gula pasir 200 gr
- Susu bubuk 60 gr
- Fermentasi 10 gr

Bahan B :
- Telur 3 butir
- Susu cair 100 gr
- Air es

Bahan C :
- Margarin 120 gr
- Garam 15 gr

Cara Membuat :
1. Campur bahan biang, aduk hingga ½ kalis. Diamkan 2-3 jam
2. Timbang bahan B telur dan susu cair, tuang air hingga berat menjadi 325 gr, kemudian aduk bahan hingga
campur, sisihkan.
3. Campur bahan A tambahkan bahan B sampai ¾ kalis. Kemudian masukkan bahan C dan uleni hingga kalis.
4. Rounding adonan, proffing 5-10 menit.
5. Buang gas dan timbang 40-50gr. Moulding 5 menit
6. Pipihkan kemudian isi dan bentuk adonan.