Short Pastry --> Short pastry/Short Doug

FLAN QUICHE
PIE TART & TARTLET
 Bahan
- Tepung terigu
- Lemak
- Gula
- Garam
- Cairan
 Sifat Short Paste Yang baik
• Selama proses :
- Mudah digilas
- Tidak mudah tengik
• Pada produk akhir :
- Kue tidak keras saat dimasak
- Cita rasa yang baik
- Dapat disimpan lama dalam keadaan segar
 Metode Pengadukan

BLENDING/CREAMI
GOSOK/RUB-IN NG
 Kesalahan Pada Short Paste
• Jika bahan-bahan yang digunakan untuk membuat short paste hangat
atau menjadi telalu hangat, lemak akan meleleh dan short paste menjadi
hancur serta tidak dapat digilas dan dibentuk. Hasilnya pastry yang keras.
• Jika short paste yang mengandung susu diaduk berlebihan (overmixed),
maka gluten akan mengembang dan menyebabkan adonan pastry keras
dan menyusut. Short paste yang keras tidak dapat digilas, dan akan
menyusut ke ukuran asal. Short paste yang keras menghasilkan warna
yang terang, susut, dan pastry akan membentuk gelembung-gelembung.
• Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan produk
sangat melebar saat dibakar. Jika short paste dibuat terlalu lembut, atau
jika gula dan lemak diaduk hingga menjadi krim terlalu berlebihan,
pastry akan kehilangan bentuknya.
• Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran ini
disebabkan terbentuknya gluten saat pengadukan, terlalu
banyak cairan dalam adonan sehingga terbentuk gluten
(pada short pastry tidak boleh terjadi pembentukan
gluten). Dapat juga disebabkanpanas oven yang
berlebihan dan juga membekukan adonan sebelum
dibakar.
• Kealotan. Kealotan disebabkan lemak yang dipakai kurang,
penggunaan tepung terigu protein tinggi, atau overmixed.
• Terjadi noda-noda di dasar kerak disebabkan
pencampuran yang tidak sempurna, distribusi cairan tidak
merata, sebagian lambat matang, sebagian lagi kurang
matang, atau dapat juga karena mencampur adonan
dingin dengan adonan hangat.