Kesalahan-kesalahan Saat Membuat Roti dan Penyebabnya :

1. Adonan dough tidak mengembang 2 kalinya, penyebab :

Ragi sudah kadaluarsa
Air yang di gunakan terlalu dingin, sehingga tidak bsa membangunkan ragi, atau air terlalu panas,
sehingga mematikan ragi
Adonan dough terlalu kaku / keras, karena kurangnya cairan.
Tempat dough nya terlalu dingin

2. Roti bantat ketika di panggang, penyebab :

Proofing roti terlalu lama, sehingga adonan roti menjadi sangat ringan.

3. Warna coklat pada permukaan roti tidak merata, penyebab :

Saat pemanggangan, Loyang roti terlalu berada di sisi yang kurang panas / panas oven yang tidak
merata, alangkah baiknya saat memanggang roti, Loyang sesekali di putar-putar, agar warna kecoklatan
pada roti merata.
Oven terlalu penuh sehingga panas tidak merata.

4. Roti melebar ke sisi-sisi Loyang, penyebab :

Oven terlalu panas
Proofing nya kurang

 Adonan tidak membentuk sempurna

5. Bagian atas roti pecah, penyebab :

Roti didinginkan sebelum di panggang
Adonan terlalu kaku / keras
Adonan Roti tidak tercampur sempurna

6. Hasil roti yang di panggang mudah hancur, penyebab :

Adonan tidak tercampur sempurna
Terlalu banyak tepung
Tempat menyimpan adonan, terlalu panas
Proofing yang terlalu lama
Panas oven terlalu rendah

7. Adonan roti pucat bagian bawah, penyebab :

Roti tidak diangkat dari Loyang setelah matang. Roti bisa di dinginkan di atas cooling rack

8. Kerak roti terlalu tebal, penyebab :

Terlalu banyak tepung

 Proofing yang kurang

Panas oven terlalu rendah

9. Tekstur roti padat dan berat, penyebab :

Terlalu banyak tepung
Proofing yang kurang
Lain hal jika Anda menggunakan jenis tepung gandum dan semacamnya. Jika meggunakan tepung roti
biasa, seharusnya tekstur roti lebih ringan dan lembut.

10. Ada lubang di tengah-tengah roti, penyebab :

Udara tidak keluar sempurna, oleh karena itu pastikan gelembung udara keluar sempurna saat Anda
membentuk adonan
Adonan naik terlalu lama, sebelum di panggang

ROTI

Mengapa filling coklat menyebabkan roti menjadi mudah kering?

Filling coklat, terutama yang berbentuk bubuk dan meisis, menyerap air yang ada pada roti.
Mengapa roti terkadang tidak mengembang bila menggunakan air PAM?
Kadangkala air PAM mengandung kaporit dalam jumlah yang berlebihan, dan kaporit itu
membunuh ragi (yeast) yang diperlukan saat pembuatan roti.
Mengapa ada roti yang menempel di gigi saat digigit?
Hal itu menandakan bahwa setelah diaduk, adonan roti tidak difermentasikan secara cukup.
Bagaimana mencegah roti agar tidak mudah berjamur?
- Jangan membungkus roti yang masih panas
- Pergunakan sarung tangan plastik saat membungkus roti
- Hindari menaruh roti sisa dalam satu ruangan atau lokasi dengan roti baru
- Hindari karyawan yang baru saja mengemas roti berjamur untuk mengemas roti baru
- Sterilisasi dahulu kotak roti yang sudah berjamur sebelum digunakan kembali
Mengapa resep, bahan dan peralatan yang sama bisa memberi hasil yang berbeda?
Satu hal yang mempengaruhi hasil akhir roti adalah energi yang dikeluarkan saat pengadukan.
Energi yang diberikan pada adonan menentukan pembentukan struktur glutennya, dan baik
mesin atau manusia menghasilkan jumlah energi yang berbeda dari waktu ke waktu.
Bagaimana pengaruh suhu dan kelembaban ruang saat membuat roti?
Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti dan
sebaliknya. Kondisi ideal untuk fermentasi roti adalah suhu 35C 40oC dengan kelembaban
udara 75% - 80%.
Apa saja bahan yang dibutuhkan untuk membuat roti?
Empat bahan utamanya adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Untuk menambah lembut dan
empuk digunakan gula, telur, susu, dan margarin/butter. Ada juga bahan tambahan untuk
meningkatkan mutu serta memperpanjang umur roti seperti bread improver, anti jamur,
pengawet, dsb.
Mengapa membuat roti harus menggunakan tepung terigu?
Pembuatan roti membutuhkan gluten yang hanya terdapat dalam tepung gandum (terigu). Roti
dengan gluten atau protein rendah akan memiliki volume kecil.

Apakah kalis itu?

Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum yang mengakibatkan terbentuknya permukaan
film pada adonan. Kalis juga berarti gluten telah terbentuk secara maksimal. Tanda-tanda kalis
adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan, dan saat adonan dilebarkan akan
terbentuk lapisan tipis elastis.
Dapatkah mencampur tepung dengan kadar protein berbeda?
Tentu saja bisa. Mencampur tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar misalnya) dengan
tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru) dapat membentuk terigu baru dengan kadar protein
yang sesuai dengan kebutuhan Anda, sehingga akan menghasilkan roti yang sesuai dengan yang
Anda inginkan.
Mengapa membuat roti sebaiknya menggunakan air dingin/air es?
Pemakaian mixer yang terlalu lama menimbulkan panas dan membuat yeast beraktivitas
terlampau awal sehingga pada saat proses fermentasi akhir (proofing untuk pengembangan
adonan) justru aktivitas yeast sudah tidak maksimal lagi. Air es dapat menjaga agar suhu adonan
tetap dingin sehingga aktivitas yeast dapat diatur sesuai waktunya secara lebih tepat.
Mengapa kulit roti menjadi tebal?
Karena panas oven tidak sesuai atau disimpan di tempat yang terlalu kering saat fermentasi akhir.
Mengapa permukaan roti menjadi keriput setelah dipanggang?
Terjadi over-proofing karena fermentasi akhir yang terlalu lama.
Mengapa permukaan roti open-top pecah di samping?
Bisa karena berbagai sebab termasuk bread improver yang terlalu banyak, gluten terlalu kuat,
atau panas oven kurang tinggi.
Mengapa roti tawar seringkali berpinggang?
Kemungkinan jarak antara satu loyang dengan lainnya terlalu dekat saat pemanggangan,
sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti.
Mengapa tekstur roti berlubang?
Karena bread improver terlalu banyak, kurang garam, atau penggulungan yang tidak rapat.
Apa pengaruh kadar abu (Ash) pada roti?
Kadar abu yang tinggi membuat warna daging roti tidak putih. Abu juga membuat gluten mudah
putus sehingga roti tidak mengembang dengan sempurna.

Mengapa kulit roti pecah?

1. Kandungan protein tepung terigu rendah
2. Pemakaian ragi terlalu banyak
3. Pemakaian bread improver terlalu banyak
4. Pemakaian gula kurang
5. Pemakaian susu bubuk terlalu banyak
6. Pemakaian air kurang
7. Kelembaban dalam ruang steam / proofer box terlalu tinggi
Roti tidak berkembang maksimal, karena beberapa hal, yakni:
1. Pengadukan adonan terlalu singkat atau terlalu lama (under atau overmix)
2. Kuantitas dan kualitas ragi yang kurang tepat
3. Fermentasi tidak optimal
4. Pemakaian air terlalu sedikit dan mengandung kaporit berlebihan
5. Pemakaian bread improver terlalu banyak
6. Pemakaian margarine terlalu banyak
7. Setelah diaduk temperatur adonan terlalu tinggi
8. Fermentasi pertama kurang
9. Pembuatan adonan dilewatkan
10. Temperatur ruang steam / proofer terlalu tinggi (normalnya 33oC)
11. Kelembaban ruang steam / proofer terlalu tinggi (normalnya 80 - 85%)

12. Temperatur oven terlalu tinggi (normalnya untuk roti manis 190oC dan roti
tawar 200oC)

Mengapa permukaan kulit roti bergelombang?

1. Mutu air tidak standar, yang standar adalah layak konsumsi, pH netral,
kandungan mineral normal (hardness 100 - 300 ppm)
2. Overmix
3. Fermentasi pertama kurang atau tidak cukup (normalnya 10 - 15 menit)
4. Proses pembentukan tidak tepat.
5. Kelembaban dalam ruang steam / prooferbox terlalu tinggi.
6. Temperatur oven terlalu panas (normal roti manis 190 C sedang roti tawar 200
C)