Teknologi

Pemanggangan &
Ekstruksi
Melina Sari, STP, M.Si
Pengertian
• Proses pemanasan kering untuk mengubah karakteristik
sensorik sehingga produk lebih dapat diterima oleh konsumen.
• Pemanggangan mengawetkan inaktifasi enzim dan
menurunkan aw
• Pemanasan langsung (direct) sumber panas langsung
memanaskan
• Pemanasan tdk langsung (inderct) memanaskan udara/pelat
pemanas untuk memanaskan bahan.
• Secara khusus pemanggangan merupakan pemanasan adonan
dalam pembuatan rerotian ( bakery)
• Produk rerotian terbagi menjadi :
• produk yang mengembang melalui fermentasi : roti
• Produk yang mengembang melalui penggunaan soda kue :
cake, cookies
• Produk yang mengembang karena udara : sponge cake
• Produk yang setengah mengembang : pie
Bahan baku dalam
pemanggangan
1. Terigu
• Terigu  membentuk jaringan kerangka
roti  pembentukan gluten
• Terigu protein tinggi mie
• Terigu protein rendah produk non
fermentasi
• Terigu protein tinggi pengadukan lebih
lama, ragi sedikit waktu fermentasi lama
jika dibandingkan terigu rotein rendah.
2. Air
Membentuk adonan dan gluten, melarutkan baha campuran
lainnya serta membantu gelatinisasi pati selama pemanggangan
3. Ragi
Untuk fermentasi CO2mengembang dan memberikan
aroma dan rasa.
4. Garam
Memberi rasa gurih, mengontrol fermentasi, memperkuat gluten
dan meningkatkan daya serap air, mempermudah karamelisasi
5. lemak
Sebagai pengempuk produk, membantu menahan gas hasil
fermentasi, memperbaiki remah roti dan teksturnya. Adonan
tanpa lemak keras
6. Gula
Memperbaiki citarasa, membentuk warna kulit. Terigu protein tinggi
memerlukan gula lebih banyak dibanding protein rendah.

7. Susu
Meningkatkan nilai gizi, memberikan cita rasa, warna dan remah roti.
Pemberian susu kurang 3% hanya memberikan pengaruh sedikit
terhadap cita rasa. Susu dapat memperkecil pori-pori remah roti.
Penggunaan susu pengadukan lama, fermentasi lebih lama, suhu
oven lebih rendah.

8. Telur
Memperbaiki rasa, warna dan gizi produk, meningatkan volume
produk.
Tahapan pembuatan produk bakery
5 metode pembuatan roti
• Conventional straigh dough
• Conventional sponge dough
• Short time straight dough
• Overnight sponge
• No time dough
Yang membedakan terletak pada cara pengadukan
dan fermentasi
Tahapan secara umum
• Penimbangan
• Pengadukan (lemak ditambahkan pada adonan 1/3 selesai)
membuat dan mengembangkan sifat daya rekat
• Fermentasi
Fermentasi lama adonan lembek, lengket warna kulit pucat, struktur
remah besar rasa asam. Fermentasi suhu tinggi  warna remah gelap,
rasa asam. Fermentasi singkat  kulit roti gelap, remah kasar warna
gelap adonan kurang mengembang
• Pemotongan
• Pembulatan
• Pembentukan lembaran
• Pencetakan
• Fermentasi akhir (suhu dan kelembaban tinggi (40oC , Rh 80%)
• Pemanggangan (200oC), jika tinggi gula suhu lebih rendah , waktu 20-
30 menit
Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi
peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase
menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan 13 pati menjadi dekstrin
adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida
meningkat. Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir
meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan.
Pada saat suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta
menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan
dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami
kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76 oC terjadi
penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir
pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan
crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.
• Pendinginan
• pengemasan
MUTU ROTI
• Mutu roti yang baik :
• volume roti yang besar,
• bentuk yang simetris,
• warna kerak roti coklat kekuningan.
• butiran dengan sel yang halus,
• seragam yang panjang-panjang,
• struktur remah harus rata, warna remah terang,
• beraroma harum gandum dan ragi dengan rasa dan daya
simpan yang baik.
EKSTRUKSI
jnjjj
SEKIAN