Bread

Seveline - TPRKB
1
 Lingkup Rerotian
• Roti tawar
• Roti manis
• French bread (baquettes)
• Brown and wholemeal bread
• Wheat germ bread
• High protein bread
• High Fibre and Multigrain bread
• Soft Grain Bread
2
 Lingkup Rerotian
• Jenis roti lainnya :
• Flat breads
• Pitta breads
• Ensaymada
• Crumpets
• Pizza
• Buns

3
 Bahan-bahan yang Diperlukan
dalam Pembuatan Roti
• Bahan-bahan utama :
• Tepung terigu
• Air
• Ragi
• Garam

4
 Bahan-bahan yang Diperlukan
dalam Pembuatan Roti
• Bahan-bahan Penambah Rasa dan
Pelembut :
• Gula
• Susu
• Lemak
• Telur

5
 Bahan-bahan yang Diperlukan
dalam Pembuatan Roti
• Bahan Peningkat Mutu :
• Bread Improver
• Bahan Isian atau Filing :
• Coklat
• Keju
• Daging
• Pisang

6
 Bahan-bahan yang Diperlukan
dalam Pembuatan Roti
• Bahan Penambahan Khusus :
• Semolina
• Wholemeal
• Madu
• Kismis

7
 Tahapan dalam Pembuatan
Roti
1. Seleksi bahan
2. Penimbangan bahan
3. Pengadukan
4. Peragian/fermentasi
5. Potong/timbang
6. Membulatkan
7. Intermediate proofing
8. Pembuangan gas
9. Membentuk
10. Memasukkan dalam cetakan
11. Final proofing
12. Pembakaran
13. Pendinginan dan
14. Pengemasan 8
• Seleksi Bahan (Selection of
Ingredients) :
• Kualitas yang baik
• Stok yang tersedia harus cukup
• Penyimpanan bahan yang benar
• Pengetahuan sifat-sifat bahan

9
• Penimbangan Bahan (Scaling) :
• Hindari pemakaian sendok/cangkir untuk
menakar
• Ragi, garam dan semua bahan lainnya
harus ditimbang dengan teliti

10
• Pengadukan (mixing) :
• Tujuannya untuk memastikan semua
bahan tercampur dengan rata
• Memastikan hidrasi yang sempurna dari
pati dan protein
• Untuk pembentukan gluten, pelunakan
gluten dan agar kekuatan adonan untuk
menahan gas menjadi lebih baik

11
• Pencampuran (mixing) tergantung :
• Mixer, kecepatan, penyerapan air,
formula, masa peragian (fermentation
time), macam roti
• Adonan langsung keluar dari mixer  T :
25-26oC
• Adonan sponge keluar dari mixer  T :
23-25oC

12
• Pencampuran dalam mixer :
• Pada mula mixer tidak bekerja ‘ pick up”
atau pengumpulan  mixer bekerja 
adonan homogen  pencampuran terus
berlangsung, gluten berkembang 
adonan pada tingkat drying up (adonan
masih lengket& menempel pada 1 sisi
wadah pengaduk  pencampuran terus
“clean up” : adonan tercampur rata 
pencampuran dihentikan

13
• Tepung kuat  ragi < masa peragian > Adonan
masa pencampuran > sponge

• Tepung lemah  waktu pencampuran <

Adonan
• Ragi >, garam > langsung
• Masa peragian <<

14
• Fermentasi Awal (bulk
fermentation/floor time) :
• Adonan diistirahatkan ±10 menit
• Pada tahap ini terjadi pemecahan gula oleh
ragi menjadi :
• Gas CO2 : membuat adonan mengembang
• Alkohol : memberi aroma pada roti
• Asam : memberi rasa dan memperlunak
gluten
• Panas : terjadi peningkatan suhu selama
proses fermentasi berlangsung
15
• Peragian suhu yang cocok 24-30oC
• Peragian yang baik  suhu dijaga/stabil ruang
peragian
• Kualitas ragi  kecepatan peragian
• Jumlah ragi : 2% dari berat tepung
• Pati  gula  CO2 (kerja oleh enzim)
• Perkembangan CO2 : adonan naik, lebih ringan,
lebih besar
• Ruang peragian suhu 26oC RH : 70-75%
• Adonan sponge : adonan mencapai ketinggian
maksimal, kemudian menurun kembali  masukkan
lagi dalam mixer
• Adonan langsung : selama peragian,a donan dilipat
16
atau ditusuk/dilipat 1x atau 2x
• Potong dan Timbang (Dividing and
Scaling) :
• Membagi adonan menurut berat yang
dikehendaki
• Proses potong timbang harus dikerjakan
dalam waktu yang sesingkat mungkin

17
• Membulatkan (Rounding) :
• Untuk membentuk lapisan halus di
permukaan adonan, sehingga dapat
menahan gas-gas yang dihasilkan
• Untuk memberi bentuk supara mudah
dikerjakan pada tahap berikutnya

18
• Fermentasi Lanjutan (Intermediate
Proofing):
• Memberikan waktu istirahat 5-20 menit
pada adonan yang sudah dibulatkan
• Tujuannya untuk membuat adonan rileks
sehingga mempermudah tahapan
berikutnya

19
• Rolling/Degassing :
• Untuk mengeluarkan semua gas di dalam
adonan
• Untuk membentuk lembaran adonan
dengan tebal yang dikehendaki

20
• Pembentukan Adonan :
• Membuat bentuk-bentuk roti yang sesuai
dengan produk yang akan dihasilkan

21
• Meletakkan dalam Cetakan (Panning) :
• Letakkan adonan yang telah dibentuk
dengan baik di dalam cetakan/loyang yang
telah diolesi lemak/minyak
• Ujung/sambungan adonan diletakkan di
bagian bawah
• Pastikan jarak anatar adonan cukup (tidak
terlalu dekat tetapi tidak terlalu jauh satu
sama lainnya)
• Olesi bagian atas adonan dengan bahan
olesan
22
• Fermentasi Akhir (Final Proofing) :
• Tujuannya untuk mengembangkan
adonan agar mencapai bentuk dan mutu
yang baik
• Sebaiknya ruangan proofing diatur
kehangatan dan kelembabannya agar
lebih stabil
• Temperatur proofing 35-40oC
• Kelembaban relative 80-85oC
• Waktu proofing tergantung produk

23
• Pembakaran (Baking) :
• Pastikan suhu oven diatur sesuai jenis
produk yang akan dibakar
• Suhu dan lamanya pembakaran
dipengaruhi oleh :
• Jenis oven
• Ukuran loyang
• Jenis produk yang dibuat

24
• Pendinginan (cooling) :
• Dinginkan roti yang telah dikeluarkan pada suhu
ruang ±45-70 menit
• Sebaiknya roti diletakkan pada rak kawat agar
panas dapat keluar dari segala arah
• Jika ingin dipotong usahakan pada suhu 32 oC
• Pengemasan (Packaging) :
• Agar roti tidak mudah tercemar, bersih dan
menghindari pengerasan kulit akibat penguapan
kandungan air
• Ingat jangan pernah mengemas roti dalam
keadaan PANAS  kapang
25
 Teknik Dasar Pembuatan Roti
• Pembuatan roti :
1.Straight process (cara langsung/cepat) :
• Conventional straight
• No time dough
2.Sponge process (cara bibit) :
• 100 % sponge
• Semi sponge process
• Flying process
• Liquid ferment
26
Bahan Conventional Straight No Time Dough
Tepung Terigu 100 100
Ragi 0.6 1
Gula 6 7
Garam (NaCl) 1.5 1.5
Margarin 5 5
Susu bubuk skim 4 4
Yeast Food - 0.4
Air 60 58

27
 Cara Cepat (Conventional
Straight)
• Keuntungan Cara Cepat : • Kerugian cara cepat :
• Waktu pembuatan • Kesalahan saat
singkat fermentasi (lama
• Ruang kerja tidak perlu fermentasi tidak dapat
luas diperbaiki)
• Kehilangan bobot adonan • Kulit roti cepat
selama proses peragian keras/kering
tidak banyak (52%0 • Kapasitas roti yang
• Memberikan aroma yang dihasilkan <<
khas
• Kebutuhan tenaga kerja
tidak banyak, biaya << 28
 No Time Dough Process
• Pengolahan sistim cepat
1.Tepung terigu jenis hard
2.Pemakaian mesin “dough brake”
3.Pemakaian surfactant, kadang-kadang
bahan pengawet anti mikroba
4.Pemakaian air sedikit
5.Proses fermentasi cepat

29
 No Time Dough
• Keuntungan • Kerugian :
• Ruang kerja tidak • Pemakaian ragi >>
perlu luas • Roti kurang enak
• Tenaga kerja << • Produksi roti <<
• Roti dapat diproduksi • Aroma khas roti
cepat kurang atau tidak ada
• Produk roti bagus
• Tekstur roti halus
seperti kapas
30
Diagram Alir Perbedaan Pengolahan Cara Cepat dan Cara
No Time Dough

Bahan-bahan
Cara konvensional Cara No Time Dough

Diaduk Diaduk 15 menit

Fermentasi pertama Diroll dengan mesin dough brake 5’

Fermentasi kedua Ditimbang

Ditimbang Dipulung 10’

Final proofing 120’

Fermentasi ketiga
Dipanggang
Fermentasi keempat

Didinginkan
Dipulung
Dipotong
Final proofing
Dibungkus dan
Dipanggang dipasarkan
31
 Sponge Dough Process
• Pengolahan Cara Bibit/Biang :
• Tahap I : dibuat bibit : sebagian tepung,
ragi dan sebagian air  diaduk 
fermentasi
• 3 jam  100% sponge
• 2 jam  semi sponge
• 1 jam  flying sponge
• Tahap selanjutnya : susu, bahan, gula, garam,
sisa tepung, lemak, susu skim, sisa air, dll
dicampurkan dengan bibit  aduk
32
 Skema Pembuatan Roti dengan Cara Bibit
Persiapan Bahan Membuat bibit roti Bibit roti
dibiarkan
mengembang

Adonan dibentuk Adonan ditimbang Bibit roti dan sisa

bulat-bulat bahan diaduk

Adonan dibiarkan Adonan dibentuk Dimasukkan

mengembang lagi (dipulung) dalam cetakan

Produk Adonan Disimpan dalam

didinginkan dipanggang ruang (proofing)

Hasil : wangi, empuk dan tahan lama 33

 Yeast
• Yeast food : campuran garam organik
dengan tepung terigu sebagai bahan
pengisi garam-ammonium, kalsium,
bromate, sulfat
• Efek pemakaian yeast food :
a.Menyokong daya kerja ragi
b.Memperkuat jaringan gluten
c.Memperbaiki kesalahan pemakaian air
34
Syarat Mutu Roti Tawar
Komposisi Keterangan
Kadar air Max 40%
Kadar abu Max 1% (tidak termasuk
garam, dihitung atas berat
kering)
Kadar garam (NaCl) Max 2.5% b.k
Logam berbahaya Negatif (Hg, Cu, Pb, As)
Serangga (belatung) Negatif
Bau dan Rasa Normal

35
 THANK YOU
Seveline - TPRKB

36