Bahan Utama dalam Pengolahan Bakery (2)

Seveline-TPRKB

1
Telur
• Telur yang digunakan :
•Telur yang segar
•Tidak dalam kondisi dingin
•Tidak rusak/pecah sebelum dipakai

2
Telur
• Membantu membentuk struktur (proteinnya)
• Mengembangkan (peningkatan volumenya)
• Penambah gizi
• Penambah rasa
• Penambah warna
• Menambah keempukan
• Menambah moisture/kelembaban (mengandung
75% air dan 25% padatan)

3
• Telur Lama
• Kuning telur pipih (flat)
• Putih telur cair dan
tidak mengelilingi
kuning telur
• Berbau
• Telur Baru
• Kuning telur bulat
• Putih telur tidak kental
• Tidak berbau
4
5
Ragi/Yeast
• Merupakan mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae (biasanya juga digunakan untuk wine
making atau beer making  spesies sama beda
strain)
• Kerja dari Saccharomyces cerevisiae tersebut adalah
memfermentasikan gula
• Biasanya berbentuk kering walaupun ada pula yang
basah

6
Ragi
• Fungsi :
• Mengembangkan adonan dari gas CO2 yang
dihasilkan saat ragi dicampur dalam adonan.
• Memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan
selama proses fermentasi
• Memberi rasa dan aroma pada roti yang dihasilkan

7
Ragi
• Jenis ragi :
1. Ragi segar/ragi basah (fresh yeast)
Penggunaan : diremas-remas, lalu dicampurkan ke dalam
adonan roti, co. : pakmaya
2. Ragi instan (instant yeast)
Penggunaan : dicampur ke dalam terigu, aduk bersama
bahan lain, co. : angel, dailyquick, SAF, mauripan
3. Ragi koral (active dry yeast)
Penggunaan : dilarutkan dalam air hangat kuku, co. :
pinnacle

8
Ragi
• Perbandingan pemakaian
ragi instan : ragi koral : ragi basah
1 : 1.5-2 : 2.5-3

• Penyimpanan ragi :
1. Ragi basah : simpan di tempat yang dingin pada suhu 1-
4oC (tahan sampai 3-4 minggu)
2. Ragi instan : simpan di tempat yang sejuk dam kering,
kemasan harus kedap udara (tahan sampai 12 bulan)
3. Ragi koral : simpan di tempat yang sejuk dan kering,
kemasan di dalam kaleng (tahan sampai 12 bulan)
9
10
Bread Improver (Pelembut Roti)
• Bread improver (pelembut roti)
•Bahan-bahan yang membantu proses pembuatan
roti dalam hal produksi gas dan penahan gas
• Komponen-komponen Bread Improver
•Penguat gluten
•Pelunak gluten
•Zat gizi bagi ragi
•Pelembut remah/crumb
•Penyedia makanan untuk ragi

11
12
Bahan Pengembang
Fungsi :
• Sebagai agen aerasi/pengembang
• Memperbaiki eating quality
• Memperbaiki warna crumb (lebih cerah)
• Baking powder dan baking soda biasanya
dipergunakan utk mengkompensasi hilangnya
sumber aerasi. Contoh apabila sebagian telur diganti
dengan air atau susu cair

13
Bahan Pengembang
• Jenis Bahan Pengembang
1. Baking Powder merupakan Na bikarbonat (dikenal
juga sebagai soda kue) dan satu atau lebih garam
asam
2. Baking soda : merupakan Na bikarbonat murni
3. Amonium bikarbonat atau amoniak kue

14
Bahan Pengembang
• Baking soda (NaHCO3) adalah sumber karbon
dioksida dan reaksi asam basa dapat ditulis sebagai
berikut
• NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
• Hanya terdiri dari NaHCO3

15
Bahan Pengembang
• Baking powder
• Biasanya bereaksi pada saat pengocokan dan akan
bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50oC
• Komposisi baking powder :
• Natirum bikarbonat (NaHCO3)
• Asam atau garam-garam asam
• Bahan pengisi (filler)

16
Bahan Pengembang
• Jenis-jenis baking powder :
1. Fast acting : bereaksi saat proses pengocokan
2. Slow acting : bereaksi pada saat memanggang
3. Double acting : bereaksi pada saat pengocokan dan
pemanggangan

17
• Fungsi Bahan-bahan dalam cake :
• Efek Baking Powder :
• Bila pH adonan tepat (6.5-6.9) maka cake :
•Empuk
•Tekstur bagus
•Crumb halus
•Warna cerah

• Bila pH adonan rendah, maka cake :

•Volumenya turun
•Crumb rapat
•keras
18
Bahan Pengembang
• Baking Soda
• Bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan
asam (baik dingin atau panas)

• Komposisi baking soda :

• Sodium bikarbonat (NaHCO3)
• Bahan pengisi (filler)

19
Bahan Pengembang
• Amonium Karbonat / Amoniak kue
• Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak
mengandung kelembaban, sehingga sanga baik untuk
pembuatan short crust (pastry monde, cakue) atau
cookies
• Jenis pengembang ini akan menguap apabila
dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa
padatan

20
Emulsifier
• Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan
menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat
membantu aerasi dan meningkatkan stabilitas adonan

• Emulsifier dapat :
• Meningkatkan tekstur lebih halus
• Meningkatkan keempukan
• Memperbaiki/menambah volume
• Memperpanjang umur simpan
• Paling sering digunakan pada kue basah
21
Emulsifier
• Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan
menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat
membantu aerasi dan meningkatkan stabilitas
adonan

• Emulsifier dapat :
• Meningkatkan tekstur lebih halus
• Meningkatkan keempukan
• Memperbaiki/menambah volume
• Memperpanjang umur simpan
22
23
Emulsifier
TBM
 Kandungan mono dan digliserida
 Fungsi tekstur cake lebih lembut
 Digunakan pada tahapan proses pencampuran
antara mentega dan gula yang sudah mengembang
dengan telur, kemudian langsung masuk tepung
supaya telur tidak mudah pecah

24
Emulsifier
Ovalet
• Kandungan mono dan digliserida akan tetapi ovalet
lebih banyak mengandung asam lemak hewan 
kehalalan?
• Fungsinya digunakan untuk menyatukan mentega
dan telur, hasilnya kue menjadi lembut dan sedikit
basah (moist)

25
Emulsifier
SP
• Kandungan ester atau gula ester. Ester adalah asam
lemak yang mengandung asam stearate, palmitat dan
oleat,
• Dapat digunakan dalam pembuatan kue apapun
digunakan pada waktu pembuatan kue yang
metodenya pengocokannya berupa telur dan gula
dahulu dan terakhir mentega yang dilelehkan

26
HATUR NUHUN
Seveline - TPRKB

27