Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan 2

Teknik Pengolahan Dasar dan Bahan Tambahan Makanan

KELAS 1A2 – KELOMPOK D4

Anggota Kelompok :

1. Aulia Putri Srie Wardani 165070307111006

2. Yunda Aulia Rahma 165070307111003
3. Katarina Dian Permatasari 165070307111004
4. Isnaini Rifaiyah 165070307111005
5. Nadya Cahyani 165070307111007

Program Studi lmu Gizi

Fakultas Kedokteran

Universitas Brawijaya Malang

2016
 I. TINJAUAN BAHAN

Pada praktikum teknik pengolahan dasar dan bahan tambahan makanan, menggunakan
bahan-bahan sebagai berikut :

1. Tepung terigu 5. Kuning Telur

2. Gula 6. Air Es
3. Mentega 7. Garam
4. Ragi Instant 8. Bread Improver

1. Tepung terigu
Tepung terigu digunakaan untuk bahan dasar pembuatan roti. Komponen terpenting
yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein. Protein terigu glutenin
dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila di campur dengan
air akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang populer dalam
dunia bakeri dikenal dengan gluten. Glutenin menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

2. Gula
Gula yang digunakan dalam adonan roti ini adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu)
berbentuk kristal. Penggunaan gula bertujuan untuk memberi rasa manis, menyediakan
makananan bagi ragi dalam fermentasi, membantu dalam pembentukan krim dari
campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu memepertahankan air sehingga
memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit (crust) yang baik, menambah nilai
nutrisi pada produk.

3. Mentega
Mentega adalah bahan tambahan pada pembuatan roti. Penggunaan mentega pada roti
menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih enak daripada margarin. Mentega adalah
produk olahan dari susu sapi yang merupakan gabungan bahan dengan komposisi
 lemak susu, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta
karoten dan dengan atau tanpa butter flavour.

4. Kuning telur
Kuning telur atau disebut yolk merupakan bagian kuning dari telur. Kuning telur
ditambahkan dalam adonan roti untuk membentuk warna dan rasa yang khas,
memperbaiki cita rasa dan kesegaran roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan
nilai gizi dan kelembutan produk.

5. Air es
Air es merupakan air yang dicampur dengan es sehingga bersuhu dingin, bahan ini
merupakan yang paling murah dalam pembuatan roti, tetapi sangat vital dan besar
peranannya pada produk yang mengembang. Air diperlukan dalam pembentukan
gluten, untuk menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan, menentukan
kemudahan penanganan adonan selama proses, menentukan mutu produk yang
dihasilkan, berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan
mineral ehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung, mempertahankan rasa
lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air, bertindak sebagai bahan
pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan, salah satu bahan yang
dapat menentukan suhu adonan

6. Garam
Garam dan flavor (penambah rasa dan aroma) biasanya ditambahkan dalam jumlah
kecil. Fungsi garam dalam pembuatan adonan roti adalah memberi rasa supaya tidak
hambar memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada
garam, mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan
dengan ragi, memperkuat keliatan gluten (daya regang) dalam adonan, membantu
mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki, meningkatkan daya absorpsi
air dari tepung.

7. Ragi Instant
Ragi juga biasa disebut sebagai yeast. Yeast memfermentasikan adonan sehingga
menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses
fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti
 dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita
rasa yang enak.

8. Bread Improver
Bread improver merupakan bahan yang berfungsi sebagai pembantu dalam hal
pengembangan dan pembentukan gluten. Bread improver biasa disebut juga
pengembang, namun sebenarnya berbeda dengan bahan pengembang kimia (chemical
leavening agents). Improver memang berfungsi membantu pengembangan terutama
pada roti dan donat. Tetapi tidak menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau
bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi
(yeast).
 II. LANGKAH KERJA PRAKTIKUM

2.1. Roti
Roti merupakan makanan berbahan dasar terigu dan air, dan difermentasikan dengan
ragi. Dalam adonan roti biasa ditambahkan garam, gula, susu, atau susu bubuk, lemak
dan bahan-bahan pelezat lainnya. Roti dapat dibuat menggunakan bahan tambahan
makanan yakni bread improver yang mempunyai fungsi khusus ataupun tidak
menggunakannya. Namun, penggunaan bread improver ini akan memengaruhi hasil
akhir roti.

 Tujuan Percobaan
Mampu menerapkan teknik persiapan bahan sebagai dasar dalam mengolah bahan

makanan dan mengetahui fungsi BTM pada pengolahan makanan.


 Bahan per adonan roti :

9. Tepung terigu protein tinggi 255 gr
10. Gula 50 gr
11. Mentega 50 gr
12. Ragi Instant 3 gr
13. Kuning Telor 2 butir
14. Air Es 100ml
15. Garam ½ sdt
16. Bread Improver ½ sdt

 Alat : Loyang, timbangan, dan oven

 Prosedur percobaan :
1. Masukkan seluruh bahan kering (tepung terigu, gula, ragi instant)
2. Campur seluruh bahan tersebut hingga tercampur secara merata
3. Masukkan air es sebanyak 100ml sedikit demi sedikit
4. Masukkan kuning telur
 5. Aduk dan uleni hingga rata
6. Masukkan mentega dan garam
7. Uleni hingga kalis dan elastis
8. Jika adonan sudah kalis, timbang berat adonan awal, catat hasilnya
9. Lakukan proofing dan diamkan selama 10 menit
10. Setelah proofing, uleni lagi hingga lebih elastis
11. Olesi loyang dengan margarin secara merata
12. Adonan yang telah diuleni diletakkan di loyang yang sudah diolesi dengan
margarin
13. Lakukan proofing dengan kain lap basah dan diamkan selama 1 jam
14. Setelah adonan mengembang, timbang adonan dan catat hasilnya
15. Masukkan ke oven, selama 25 menit dengan suhu 180o
16. Buatlah satu adonan roti yang lain dengan melakukan langkah-langkah tersebut
kembali, namun menggunakan bread improver.



 III. HASIL

3.1. Ukuran

No Variabel Non-Bread Improver Bread Improver

1 Berat adonan 477 gr 443 gr

2 Volume adonan 455,4 cm3 420 cm3

3 Berat adonan setelah proofing 485 gr 447 gr

4 Volume adonan setelah proofing 855 cm3 765 cm3

5 Berat roti setelah dioven 476 gr 438 gr

6 Volume roti setelah dioven 1584 cm3 1400 cm3

Roti
Tabel 1. Data Ukuran Roti.

Tabel 2. Organoleptik Roti.

Non-Bread Improver Bread Improver

Indikator Luar Dalam Luar Dalam

Warna Cokelat, kuning Kuning krem Kuning Kuning muda

muda kecoklatan

Aroma Harum, aroma Harum, aroma Harum, aroma Harum, aroma

mentega mentega mentega mentega

Tekstur Halus Empuk, serat Kasar Bantet dan

halus, bagian lembut
bawah tidak
matang

Rasa Manis, gurih Manis, gurih Manis, gurih Manis, gurih

 IV. PEMBAHASAN

4.1. Roti

4.1.1. Perbandingan Roti

Setelah dilakukan pengamatan dan pengukuran, berat dan volume adonan
roti yang tidak menggunakan bread improver lebih besar daripada adonan yang
menggunakan bread improver. Setelah dilakukan proofing, hasil yang
ditunjukkan tetap berat dan volume adonan roti yang tidak menggunakan bread
improver lebih besar daripada adonan yang menggunakan bread improver,
begitu juga dengan hasil akhirnya.
Warna bagian luar dari roti yang tidak menggunakan bread improver lebih
coklat dan gelap daripada roti yang menggunakan bread improver. Sedangkan
untuk bagian dalam, tekstur, aroma, dan rasa kedua nya mempunyai hasil yang
kurang lebih sama.

4.1.2. Bread Improver

1. Fungsi Bread Improver
Selain sebagai pengempuk pada roti, bread improver juga mempunyai
fungsi lain, diantaranya adalah :

− Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga

ragi tumbuh sempurna 


− Menghasilkan gas serta precursor flavor pada produk 


− Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk

perkembangan ragi 


− Penguat gluten. 


− Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb) 


 − Meningkatkan volume roti

− Memperpanjang masa simpan produk

2. Cara Kerja Bread Improver

Ada dua alasan utama dalam mengaplikasikan bread improver dalam
adonan yang menggunakan yeast, yaitu untuk mendukung kerja yeast dalam
memproduksi gas (CO2) dalam masa fermentasi dan menjaga kestabilan
kandungan gas di dalam adonan yang berperan juga dalam menentukan cita
rasa, kestabilan volume dan shelf life adonan setelah dipanggang. Dalam
Bread Improver terkandung Enzyme amylase (bekerja terhadap
karbohidrat) dan Enzym protease (bekerja terhadap protein atau gluten).
Karbohidrat dan gluten merupakan unsur-unsur penting yang terkandung di
dalam tepung terigu. Kedua enzym tersebut berfungsi untuk memotong pati
menjadi gula sederhana yang merupakan sumber makanan bagi yeast,
Ascorbic acid memperkuat jaringan gluten sehingga “body” roti menjadi
kuat dan emulsifier yang menggabungkan antara partikel air dan fat dalam
dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten
yang menentukan volume adonan meningkat.
Kriteria bread improver yang baik adalah yang dapat menghasilkan roti
dengan volume yang besar, remah/crumb roti yang lembut, dan mampu
mempertahankan freshness dan softness roti yang lebih lama. Kualitas
tepung terigu, metode pengolahan dan peralatan yang digunakan selama
proses produksi juga mempengaruhi maksimalnya fungsi dari bread
improver. Kualitas tepung terigu juga mempengaruhi hasil kerja berad
improver. (Koswara S, 2009)

3. Penggunaan Bread Improver

Bread Improver diaplikasikan saat awal proses mixing dengan
komposisi 0,5% – 1% dari berat terigu. Dengan mematuhi komposisi berat
yang disarankan maka bread improver dapat bekerja dengan maksimal tanpa
mengganggu fungsi kerja ingredient yang lain. Jika kurang dari komposisi
yang disarankan maka besar kemungkinan roti akan bantat, dan jika
 melebihi batas atas pemakaian dikhawatirkan rantai gluten akan rusak dan
menyebabkan rapuhnya struktur adonan.

4.1.3. Hal-hal yang Mememngaruhi Hasil Akhir Roti

Roti yang menggunakan bread improver seharusnya lebih mengembang

daripada roti yang tidak menggunakannya. Namun hasil yang didapatkan adalah
sebaliknya. Hal ini dapat terjadi karena kelebihan atau kekurangan dalam
memakai bread improver, kehilangan bahan saat sedang mengolah adonan,
yaitu adonan yang menempel di sendok, dinding loyang, dll sehingga
mengurangi berat adonan yang akan diolah selanjutnya. Hal lain yang dapat
memengaruhi volume dan berat roti adalah perkembangan ragi yang tidak
sempurna, yaitu ketika melakukan proofing yang kurang sempurna sehingga
ragi tidak menghasilkan gas CO2 yang akan mengembangkan adonan secara
sempurna pula. Karena jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka
akan menghasilkan produk roti yang baik, dalam arti mempunyai volume dan
tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.

Kondisi fermentasi yang ideal adalah pada temperatur 30-38°C dan

kelembaban 75-80%. Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan
membelah diri adalah tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26 - 28°C dan
tersedianya oksigen. Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38°C pada
kelembaban relatif 80%. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan
aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah
invertase, maltase dan zymase. (Koswara S, 2009)

Untuk tekstur pada roti, gluten pada tepung terigu sangat berperan. berp
Sifat–sifat fisik gluten yang ekstensibel dan elastis memungkinkan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal
itulah yang memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur
berongga–rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut serta
elastis. (Koswara S, 2009)
 Daftar Rujukan

Koswara Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti, (Online). (http://tekpan.unimus.ac.id

/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf), tanggal akses
21 Desember 2016
 V. LAMPIRAN

5.1 Roti
5.1.1. Proses Pembuatan Roti
No Foto Keterangan

Bahan-bahan yang
1 digunakan untuk
membuat roti

Pencampuran
2 semua bahan
 Menguleni bahan
3 hingga kalis

Penimbangan
4 adonan sebelum
proofing

Penimbangan
5 adonan setelah
proofing
 Pemanggangan
dalam oven
6 selama 25 menit
dengan suhu 180o

5.1.2. Hasil Roti

No Foto Keterangan

Hasil roti yang

tidak
1 menggunakan
bread improver

Bagian dalam
roti yang tidak
2 menggunakan
bread improver
 Hasil roti yang
3 menggunakan
bread improver

Bagian dalam
roti yang
4 menggunakan
bread improver