ROTI

TAWAR
by: kelompok 5
 Nama Anggota
Kelompok 5:

Sherina Deo Ananda

Viranti Natalia
Gloriya Igir
Dowens M Lepar
Fitria Dg Palalo
Hariati Lasaji
Praise Kesek
 Definisi Roti?
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah
produk yang diperoleh dari adonan
tepung terigu yang diragikan dengan
ragi roti dan dipanggang, dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan. Jenis roti yang beredar
saat ini sangat beragam dan secara
umum roti biasanya dibedakan menjadi
roti tawar dan roti manis atau roti isi.
 Definisi Roti
Tawar?
Menurut (Ginand, 2011).
Roti tawar adalah roti dengan kadar
gula 10% dari berat tepung terigu.
BAHAN PEMBUATAN
ROTI TAWAR
 PROSEDUR PEMBUATAN ROTI TAWAR

1. T i m b a n g setiap bahan yang akan digunakan

2. A d u k gula, garam susu skim dan mentega menjadi krim dan mentega krim,

tambahkan telur dan aduk hingga homogen.

3. Ta m b a h k a n t e p u n g t e r i g u , r a g i d a n a i r d i n g i n . A d u k s e m u a b a h a n s a m p a i k a l i s .

4. A n g k a t d a n b u l a t k a n a d o n a n y a n g t e l a h k a l i s d a n l e t a k k a n d i a t a s m e j a ke r j a .

Biarkan sekitar 10 menit.

5. B a g i - b a g i d a n t i m b a n g a d o n a n m e n j a d i p o t o n g a n d e n g a n b e r a t 4 0 g r a m , l a l u

bulatkan membentuk bola yang halus.

6. I s t i r a h a t k a n s e l a m a 1 0 m e n i t s e b e l u m d i b e n t u k d a n d i i s i .

7. B u a n g g a s d e n g a n c a r a m e n e k a n n y a , p i p i h k a n a d o n a n d e n g a n r o l . I s i d e n g a n

ke j u c o k l a t a t a u j a m ke m u d i a n g u l u n g d a n d i s i l h i n g g a r a p a t .
 PROSEDUR PEMBUATAN ROTI TAWAR

8. S u s u n d i a t a s l o y a n g y a n g t e l a h d i o l e h d e n g a n s h o r t e n i n g . A t u r a g a r j a r a k t i d a k

terlalu rapat setelah adonan mengembang.

9. B i a r k a n a d o n a n m e n g e m b a n g d a l a m r u a n g p e n g e m b a n g ( p r o o f e r ) p a d a s u h u

38oC, RH 80% selama 45-60 menit (sampai mengembang sempurna).

10.S i a p k a n t e l u r u n t u k m e n g o l e s p e r m u k a a n r o t i . S e l u r u h b a g i a n t e l u r d i a d u k d a n

disring.

11.S e t e l a h c u k u p m e n g e m b a n g , o l e s p e r m u k a a n r o t i d e n g a n t e l u r h i n g g a m e r a t a .

12.S e g e r a s e t e l a h d i p o l e s , a d o n a n d i p a n g g a n g d a l a m o v e n 2 0 0 C s e l a m a 8 - 1 0 m e n i t .

13.S e t e l a h m a t a n g , l e p a s k a n r o t i d a r i l o y a n g d a n d i n g i n k a n d i a t a s ke r t a s p a d a

s u h u r u a n g . S e t e l a h d i n g i n r o t i d i ke m a s d e n g a n k a n t o n g p l a s t i k .
 Bahan Baku
Roti Tawar & Peranannya
1. Tepung Terigu
• Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan roti yang
berasal dari bulir/biji gandum yang di haluskan.
• Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten.
 Bahan Baku
Roti Tawar & Peranannya
1. Tepung Terigu
• Gluten merupakan gabungan dua protein, gliadin dan
glutenin, yang terikat pada pati biji gandum.

Glutenin: dibutuhkan untuk membuat struktur menjadi

elastis dan konsisten pada adonan.

Gliadin: berkontribusi terhadap viskositas dan

kerenggangan adonan.
 Bahan Baku
Roti Tawar & Peranannya
1. Tepung Terigu
• Untuk pembuatan roti, menggunakan tepung keras (hard wheat)
mengandung 12-13 % protein yang mampu menyerap air dalam jumlah
banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus,
tekstur lembut dan volume yang besar.
 Bahan Baku
Roti Tawar & Peranannya
2. Air Fungsi:
• air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein
membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah
dipanaskan
• berperan mengontrol kepadatan adonan
• melarutkan garam
• menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara
seragam
• membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat
dicerna
• Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.
 Bahan Baku
Roti Tawar & Peranannya
3. Garam
Fungsi:
1.Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa.
2.Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan
membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti.
3.Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan
bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan.
4.Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas
protease pada tepung.
5.Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar
dipegang.
6.garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila
tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan
berjalan cepat.
 Bahan Baku
Roti Tawar & Peranannya
4. Ragi
• Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.
• Ragi berfungsi untuk:
a. Menghasilkan gas dalam adonan dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida
b. Mematangkan dan melunakkan gluten dalam adonan
sehingga gluten dapat menahan pengembangan gas dengan rata
c. Berperan dalam menciptakan cita rasa dalam roti tawar
(Sulistyo, 1992).
 Bahan Baku
Roti Tawar & Peranannya
5. Lemak
• Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor.
Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti
bertambah.
• Lemak berfungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti.
Disamping itu, lemak berfungsi mempermudah pemotongan roti dan
membuat roti lebih lunak
 Bahan Baku
Roti Tawar & Peranannya
6. Susu dan telur
• Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai
bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena 7 adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya
laktosa.
• Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu
mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek
terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat
Associates, 1983).
• telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu
untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti
menjadi lebih empuk dan lemas.
 Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar

1. Metode Pencampuran
• sponge and dough method atau metode babon: Dalam metode babon, sebagaian besar tepung
dan air, semua ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi dicampur menjadi babon. Babon
difermentasi selama 3-6 jam, kemudian dicampur dengan bahan lainnya.

• Keuntungan: toleransi terhadap waktu fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, sheft life
lebih baik, dan aroma roti lebih kuat.
• Kerugian: toleransi terhadap waktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja
lebih banyak, kehilangan karena fermentasi lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama.
 Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar

1. Metode Pencampuran
• straight dough method atau cara langsung: Dalam proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus
menjadi adonan sebelum difermentasi. Demikian pula pada metode cepat, seluruh bahan
dicampur sekaligus.

• Keuntungan: peralatan lebih sedikit, jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena
fermentasi lebih sedikit, waktu produksi lebih pendek.
• Kerugian: toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek, dan kesalahan dalam proses mixing
tidak dapat diperbaiki
 Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar

1. Metode Pencampuran
• no time dough: adonan langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat pencampur tanpa
fermentasi.

• Keuntungan: waktu produksi jauh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk fermentasi,
kehilangan berat karena fermentasi lebih 14 sedikit, tidak memerlukan banyak mixer dan pekerja,
dan pemeliharaan alat lebih ringan.
• Kerugiannya: aroma roti tidak ada, shelf life lebih pendek, dan memakai lebih banyak bread
improver.
 Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar

2. Peragian
• Fermentasi (peragian) berperan dalam pembentukan cita rasa roti.
• Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas
karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan
adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar.
• Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 oC dan kelembabannya 70-75 %
• Proses fermentasi dalam adonan roti menyebabkan pengurangan senyawa gula sederhana dan
nitrogen. Selain itu juga dapat membentuk CO2, alkohol, dan asam ester.
• Selama fermentasi, pH akan turun dari 5.3 menjadi 4.5 karena terjadi pembentukan asam-asam
seperti asam cuka oleh bakteri asam asetat dan asam laktat. Penurunan pH ini akan
mempengaruhi hidrasi dan pengembangan gluten dan laju kegiatan enzim .
 Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar

3. Pemanggangan
• Range suhu oven untuk mendapatkan volume roti yang optimal dan warna kulit roti yang bagus
adalah 220-260 derajat Celcius.

• Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan
hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk.

• Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan cepat.
Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan 13 pati menjadi dekstrin
adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat.
 Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar

3. Pemanggangan
• Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan
khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta
menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya
gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati.
• Di atas suhu 76 oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir
pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma.
• Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.
 Parameter Kualitas Roti Tawar

1. Kadar Air
• Keberadaan air dapat mempengaruhi tingkat kerusakan pada bahan pangan.
• Kadar air dapat mempengaruhi kualitas roti selama penyimpanan serta memberikan kesan moist
yang dikehendaki.
• Kadar air akan mempengaruhi daya tahan roti terhadap penyimpanan, apabila kadar air pada roti
yang dihasilkan tinggi maka akan mempermudah pertumbuhan mikroba pada roti sehingga roti
lebih cepat rusak
 Parameter Kualitas Roti Tawar

2. Daya Kembang
• Roti yang memiliki volume pengembangan yang besar menunjukan bahwa kemampuan
adonan dalam mengikat gas CO2 selama proses fermentasi berlangsung dengan baik.
• Besar kecilnya pengembangan volume roti yang dihasilkan ditentukan oleh fermentasi yang
dilakukan sebelum adonan dipanggang. Apabila selama fermentasi adonan mengembang
dengan baik maka roti yang dihasilkan memiliki pengembangan volume yang besar pula.
• Protein pada terigu apabila dicampurkan dengan air maka akan membentuk massa elastis
yang disebut gluten.
• Sifat elastis dari gluten memungkingkan adonan dapat menahan gas hasil dari fermentasi,
hal itu yang memungkinkan terjadinya pengembangan pada adonan roti
 Parameter Kualitas Roti Tawar

3. Porositas Roti
• Proses fermentasi yang terjadi akan menghasilkan gas CO2 yang kemudian dilanjutkan
dengan proses penggilingan untuk pengeluaran gas sehingga pada proses proofing dapat
dihasilkan gas yang optimal.
• Porositas yang seragam menunjukkan bahwa proses fermentasi berjalan dengan baik dan
proses pengadukan yang merata, sehingga udara yang masuk saat pengadukan tertangkap
dengan baik.
• Pori-pori roti yang kurang seragam pada umumnya disebabkan oleh formula roti yang tidak
seimbang, undermixing, overmixing, fermentasi yang kurang atau berlebihan, penggilingan
adonan yang kurang merata, proof-box terlalu panas, dan over proofing.
 Parameter Kualitas Roti Tawar

4. Warna
• Terbentuknya kulit roti berwarna coklat dapat disebabkan oleh terjadinya karamelisasi gula
pada permukaan adonan.
• Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi degradasi
gula-gula tanpa adanya asam-asam amino atau protein. Bila gula dipanaskan di atas titik
leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa
 Parameter Kualitas Roti Tawar

4. Warna
• Terbentuknya kulit roti berwarna coklat dapat disebabkan oleh terjadinya Reaksi Maillard
pada saat pembakaran roti.
• Reaksi Mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi
antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein.
 Parameter Kualitas Roti Tawar

5. Aktivitas air /activity water (aw)

• Bahan pangan yang mempunyai kandungan atau nilai aw tinggi pada umumnya cepat
mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi kimia
tertentu seperti oksidasi dan reaksi enzimatik.
• Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan kecenderungan bahwa
semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai aw nya.
 Contoh Penelitian :
JUDUL
PENELITIAN: KARAKTERISTIK ADONAN DAN PRODUK ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN
ENZIM DAN ASAM ASKORBAT PADA TEPUNG TERIGU
OLEH AGUS SUTRIYONO

INSTITUT
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017
HASIL PENELITIAN Tepung terigu hasil perlakuan kombinasi enzim dan asam askorbat tersebut dapat
memperbaiki parameter mutu roti internal tepung terigu sampel (chewability,
tekstur, dan sifat remah roti), namun parameter mutu rasa lebih menunjukkan hasil
yang lebih rendah berbeda nyata dibandingkan tepung komersial. Pada parameter
mutu eksternal (volume, keseragaman warna pembakaran, kesimetrisan bentuk,
dan oven spring) yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan yang dibuat dari
tepung terigu komersial.