Proses Produksi

Roti

Agus Saefulloh, S.Pd

Bahan baku Roti manis

alat

Gambar diatas merupakan garis besar

alur pembuatan roti manis. Ada bahan
baku, ada alat kemudian roti manis
yang sudah siap konsumsi.
 Diskusikan dengan teman kelompok
kalian terkait bahan baku apa saja yang
digunakan, karakteristik bahan baku
sesuai standar seperti apa, alat yang
digunakan apa saja !
Bahan untuk
membuat roti 01 Bahan utama : tepung terigu,
air, ragi (yeast), dan garam

02 Penambah rasa dan pelembut :

gula, susu, lemak, telur

03 Tambahan : bread improver

04 Bahan pengisi : kismis, coklat,

keju, selai, sosis, dan lain-lain.
1. Tepung Terigu

 Hasil penggilingan biji

gandum
 Mengandung gluten
 Mampu menahan gas
(strength)
 Mampu memanjang
(extensible)
 Bersifat elastis
1. Tepung Terigu

• Hard flour (terigu protein tinggi) :

min 12%
• Medium flour (terigu protein sedang) :
10 - 11%
• Soft flour (terigu protein rendah) :
max 10%

Semakin tinggi kandungan protein pada

terigu, makin tinggi pula
pengembangan volume roti.
1. Tepung Terigu

• Merupakan protein tepung terigu yang tidak

larut dalam air, bersifat elastis dan liat, terdiri
atas gliadin dan glutenin.
• Pengadukan yang baik akan membentuk
struktur serta meningkatkan elastisitas dan
kemampuan gluten memanjang
(pengembangan gluten)
• Pengembangan gluten yang kuat dapat
membentuk struktur penahan gas yang akan
membuat volume roti menjadi tinggi.
 Hard flour (tepung protein tinggi):
1. Tepung Terigu - baik untuk segala jenis roti dan mie
- menghasilkan roti dengan volume besar, tekstur halus
- Cakra Kembar Emas/Kereta Kencana Emas/Cakra
Kembar/Kereta kencana

Medium flour (tepung protein sedang):

- baik untuk segala produk makanan (multi purpose), keperluan
rumah tangga, dan kue tradisional
- Segitiga Biru/Gunung Bromo/Piramida/Angsa Kembar/Kastil/Kendil
/Pena Kembar/Kresna atau Elang

Soft flour (tepung protein rendah):

- baik untuk segala jenis cake, biscuit atau cookies, dan goreng-
gorengan
- menghasilkan produk yang lembut dan renyah
- Kunci Biru/ Roda Biru/Lencana Merah/Semar/Kunci
Emas/Lokomotif
1. Tepung Terigu

• Warna terigu putih

• Tidak menggumpal
• Tidak berbau apek
• Tidak ada kutunya
• Tidak berjamur
• Tidak ada ulatnya
Air Yang Baik
Untuk Roti

• Air harus jernih/tidak keruh

• Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak
berasa/rasanya tawar
• Derajat keasaman atau pH nya netral
antara 6,5 – 8,5
• Tidak mengandung zat kimia beracun
• Tidak mengandung kapur
• Tidak mengandung bakteri patogen
RAGI

• Mengembangkan adonan, karena

menghasilkan gas CO2

• Asam yang dihasilkan dapat

melunakkan gluten

• Memberi rasa dan aroma

JENIS RAGI

• Ragi segar / ragi basah (fresh yeast)

Penggunaan : diremas-remas, dicampur
dalam adonan
• Ragi instan (instan yeast)
Penggunaan : campur dalam terigu, aduk
bersama bahan lain
• Ragi koral (active dry yeast)
Penggunaan : dilarutkan dalam air hangat
(suam-suam kuku)
RAGI YANG BAIK

• Ragi masih aktif

• Ragi tidak menggumpal
• Apabila ditaburkan pada air
hangat, terbentuk gelembung
udara
GARAM

• Menimbulkan rasa gurih dan lezat

• Mengendalikan waktu fermentasi
• Menambah kekuatan gluten

Garam yang baik:

• Mudah larut dalam air
• Halus, kering, tidak menggumpal
• Bersih
GULA

• Sumber energi bagi ragi

• Memberi rasa manis
• Memberi warna kecoklatan
• Melembutkan gluten, roti lebih empuk
• Menahan keempukan lebih lama
• Memperpanjang umur simpan

Gula yang baik : bersih dan memiliki

ukuran yang tidak terlalu besar
Gula > 8 % dapat menghambat proses fermentasi
Makin banyak gula, makin tinggi pemakaian ragi
GULA

• Sumber energi bagi ragi

• Memberi rasa manis
• Memberi warna kecoklatan
• Melembutkan gluten, roti lebih empuk
• Menahan keempukan lebih lama
• Memperpanjang umur simpan

Gula yang baik : bersih dan memiliki

ukuran yang tidak terlalu besar
Gula > 8 % dapat menghambat proses fermentasi
Makin banyak gula, makin tinggi pemakaian ragi
SUSU

• Susu bubuk lebih tahan lama

• Menambah daya absorbsi air
• Susu skim bubuk, lemak susu ±1 %
• Susu full cream bubuk, lemak susu
± 29%, untuk roti manis
SUSU YANG BAIK

• Susu bubuk
• Tidak menggumpal
• Tidak berubah warna
• Tidak berbau tengik
LEMAK

• Sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan

memperbaiki tekstur
• Memudahkan pemotongan
• Melembutkan serat roti
• Memberi warna pada permukaan

Macam-macam lemak:
• Margarin : 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4%
garam dan emulsifier
• Shortening : 99% lemak nabati/hewani dan 1% air
• Butter : dari lemak susu, 83% lemak susu, 14%
air, 3 % garam atau mineral lain.
LEMAK YANG BAIK

• Bersih
• Segar
• Memiliki aroma dan rasa yang baik
• Bebas dari ketengikan dan memiliki
konsistensi yang lunak
• Tekstur plastis
• Berwarna putih atau kekuningan
TELUR

• Meningkatkan nilai gizi

• Rasa lebih enak
• Roti lebih empuk
• Memberi warna
• Membantu pengembangan /
peningkatan volume
TELUR YANG BAIK

• Kulit telur tidak retak,

• Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning
telur masih baik dan terletak di tengah, serta
gelembung udara masih kecil,
• Kekentalan/konsistensi putih telur masih baik,
• Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil,
posisi kuning telur berada di tengah.
BREAD IMPROVER

• Merupakan bahan yang dapat membantu

dalam hal pembentukan gas dan menahan
gas
• Komponen bread improver :
- penguat gluten
- pelunak gluten
- zat gizi bagi ragi / yeast
- pelembut remah (crumb)
BREAD IMPROVER
YANG BAIK

• Tidak menggumpal
• Tidak berjamur
Link video :

https://youtu.be/MdJqU-icsus
TERIMA KASIH