LAPORAN

PRAKTIKUM PRINSIP TEKNIK PANGAN/PANG4428

AWAL RIZKY FAUJAN

043944015

2023/2024 (2023.2)/UPBJJ BOGOR

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
OKTOBER 2023 TANGGERANG SELATAN
1. Latar Belakang

Teknologi pangan adalah ilmu yang mempelajari semua aspek dalam bidang
pangan baik dari sifat fisik, biologis, maupun kimiawi suatu produk pangan.
Dalam teknologi pangan dipelajari berbagai macam hal yang berkaitan
dengan teknik dan proses pengolahan pangan, dari mulai pengolahan bahan
pangan pasca panen hingga menjadi produk pangan setengah jadi ataupun
produk pangan akhir yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Di Indonesia,
bahan pangan hasil pertanian banyak mengalami kerusakan sebelum
dikonsumsi.

Jumlah kerusakan yang terjadi dapat mencapai 35 – 40 %, sedangnkan

sisanya dijual dalam bentuk sayuran, buah-buahan segar, umbi-umbian,
daging ikan telur, susu, maupun produk pertanian lainnya. Mengingat
pentingnya hasil pangan tersebut, maka untuk menghambat kerusakan dan
memperpanjang umur simpan, dapat dilakukan berbagai macam pengolahan
pangan. Pengolahan tradisional dapat dilakukan dengan cara penggaraman,
penambahan gula, fermentasi, pengeringan, perebusan, atau garam yang
disertai dengan pengeringannya. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui
proses pembuatan roti yang baik sehingga diperoleh roti yang bermutu baik
dimana roti merupakan salah satu produk fermentasi dalam teknologi
pengolahan pangan. Selain itu juga dilakukan metode pengolahan pangan
dengan penambahan gula dalam proses pembuatan selai pada buah
mangga yang dapat menambah nilai ekonomis dan mengawetkan buah.

2. Tinjauan Pustaka

2.1 Roti
Roti merupakan salah satu produk pangan yang populer di masyarakat
karena roti dianggap praktis dan memiliki kandungan nutrisi yang cukup
lengkap untuk memenuhi kebutuhan nutrisi konsumen. Berbagai olahan roti
dapat ditemukan dengan mudah di pasaran dengan variasi tampilan dan
bentuk yang bermacam-macam ditambah lagi dengan berbagai varian rasa
mulai dari manis hingga roti tawar.
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai
bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan
kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti
termasuk makanan pokok di banyak negara Barat.Roti adalah makanan
olahan tertua di dunia. Bukti dari 30.000 tahun lalu di Eropa memperlihatkan
residu tepung di permukaan bebatuan yang digunakan untuk menumbuk
makanan yang mungkin pada waktu itu tepung sudah mulai diekstraksi dari
umbi-umbian. Tepung ini ditebarkan diatas batu yang datar, dibakar dengan
api, menjadi flatbread primitif. Sekitar tahun 10.000 SM, dengan munculnya
era neolitikum dan perkembangan pertanian, biji-bijian menjadi bahan utama
roti serta bibit ragi belum dikenal, sehingga adonan mengembang secara
alami, tanpa banyak campur tangan manusia. Pada tahun 1961 proses roti
Chorleywood dikembangkan, yang menggunakan mesin untuk mengurangi
masa fermentasi dan waktu pembuatan adonan. Proses ini, yang
memungkinkan penggunaan biji-bijian berprotein lebih rendah, kini banyak
digunakan di berbagai pabrik roti dunia. Sebagai hasilnya, roti bisa dibuat
lebih cepat dengan biaya lebih rendah bagi produsen maupun konsumen

10
 2.2 Selai

Buah mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang disukai hampir

segala bangsa karena lezat. Sebagai buah konsumsi, buah mangga terdiri
atas tiga lapisan, yaitu kulit, daging dan biji. Buah mangga ini juga
merupakan tanaman buah-buahan tropika dan termasuk dalam famili
Anacardiaceae, yang berasal dari India kemudian tersebar luas keseluruh
daerah tropika, termasuk Indonesia.
Buah mangga mentah sulit dipisahkan antara kulit dan daging buahnya.
Namun, jika mangga sudah masak, pemisahan kulit dan daging buahnya
agak mudah. Kulit buah sekitar 11 – 18 %, daging buah 60 – 75 % dan biji
14 – 22 %. Buah mangga yang kandungan airnya relatif besar merupakan
jenis buah yang mudah rusak, untuk itu perlu penanganan dengan
mengolahnya menjadi produk olahan yang dapat memperpanjang umur
simpannya. Salah satu bentuk olahan buah manga adalah selai/ jam. Selai
atau jam adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga
kental atau berbentuk setengah padat.

Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar
atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-
kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es
krim. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam
berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang
dibuat dari sari buah dan kulit buah disebut marmalade. Pektin yang
dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam
membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau
keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa
menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang
sudah masak, tetapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit
masam. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis
seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai merupakan
produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur
gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa, dengan atau tanpa
penambahan air dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis. Selai adalah
makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari bubur buah dan gula
pasir. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh
dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula.

3. Alat
3.1 Roti
- Wadah pencampuran bahan
- Timbangan
- Loyang
- Oven
- Sendok pengaduk/spatel
- Kuas
- Roller
- Plastik lembaran
- Kemasan

10
3.2 Selai
- Pisau
- Talenan
- Wajan / penggorengan
- Sodet kayu
- Blender
- Parutan kecil
- Baskom
- Kompor
- Wadah / kemasan jem

4. Bahan
4.1 Roti
- Tepung terigu protein tinggi 480 gr
- Tepung terigu protein rendah 60 gr
- Gula pasir 60 gr
- Garam 4 gr
- Ragi instan 8 gr
- Butter 60gr
- Susu cair + 1 butir telur 360 gr
- Kuning telur secukupnya
- Mentega secukupnya

4.2 Selai
- Buah mangga 1000 gr
- Gula pasir 250 gr
- Kayu manis 1 gr
- Cengkeh 0.5 gr
- Garam 1.5 gr

10
 5. Prosedur Kerja

5.1 Proses Pengolahan roti

Campur terigu, ragi instan dan gula

Ditambahkan campuran susu dan telur

Masukan butter dan garam Aduk hingga kalis

Bulatkan adonan

Fermentasi Diamkan selama 1 jam

Kempiskan adonan dan gulung adonan hingga memanjangTutup rapat, masukan ke inkubaotor

Dioleskan loyang dengan mentega dan taburi dengan terigu

Masukan adonan kedalam loyang Diamkan selama 1 jam

Dioleskan kuning telur bagian atas adonan

Panggang dalam oven suhu 1700C 30-40 menit

Setelah roti matang olesi permukaan roti dengan mentega Dinginkan pada suhu ruang

10
 5.2 Proses Pengolahan Selai

Cuci buah mangga sampai bersih

Kupas buah mangga

Potong kecil-kecil mangga yang sudah di kupas

Masak dalam wajan dengan api sedang

Sambil terus di aduk

Ditambahkan gula pasir, kayu manis, cengkeh damn garam

Dimasak sampai kental dan berwarna kuning keemasan

Sambil terus di aduk

Matikan kompor diamkan sampai dingin

Suhu ruang

10
6. Data Pengamatan
6.1. Roti

Tabel pengamatan Roti

Kelompok Parameter
Rasa Warna Tekstur Aroma Rendemen
(Jumlah gula)
Putih Berongga,
1 (20g) Tawar Khas roti 93,5%
kekuningan lembut
Manis Kuning Lembut
2 (40 g) Khas roti 96,6%
khas keemasa berpori
Lembut,
Agak Putih
3 (60g) kurang Khas roti 93,6%
manis kekuningan
padat
Sedikit Sedikit Berongga,
4 (80g) Khas ragi 94,4%
manis kecoklatan lembut
Bagian luar
kuning
Tawar
keemas an,
5 (100g) , Empuk Khas ragi 89,5%
bagian
sedikit
dalam putih
manis kekuningan

6.2. Selai

Tabel pengamatan Selai

Kelompok Parameter
Rendemen
(Jumlah gula) Rasa Warna Tekstur Aroma
Coklat, Khas
Manis Kental,
kuning selai dan
1 (300 g) dan berserat, 65,6%
keemas kayu
asam an menggumpal manis
Kuning Khas
2 (400 g) Asam Kental 67.0%
kecoklatan selai
Agak cair
Agak Kuning Khas
3 (500 g) (sedikit 66,5%
asam gelap mangga
berair)
Asam,
Kuning Manis
4 (600 g) sedikit Lembut 76,8%
manis kecoklatan mangga
Sedikit Kuning Kental
5 (700 g) manis 75,0%
asam kecoklatan berserat

7. Pembahasan
10
7.1 Roti

Roti merupakan produk makanan fermentasi yang menggunakan ragi untuk

pengembang dan pembentukan aroma. Ragi adalah mikroorganisme hidup
yang berkembang biak dengan cara memakan gula dan terdapat mikroba
utama pada ragi yaitu Saccharomuces cereviceae. Selain sebagai makanan
untuk ragi, gula juga berfungsi untuk meningkatkan warna dan aroma akibat
proses Maillard dan karamelisasi yang terjadi selama pemanggangan.

Pada praktikum ini, gula yang digunakan adalah gula pasir yang merupakan
sukrosa. Sukrosa merupakan gula non reduksi yang paling sering digunakan
dalam kehidupan sehari-hari. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan yang tinggi
setelah fruktosa. Pengaruh penambahan sukrosa menyebabkan reaksi
karamelisasi yang terjadi karena adanya pemanasan di atas titik leleh yaitu
170°C yang menjadikan warna coklat. Selain itu, sukrosa juga memiliki sifat
higroskopis yang kuat sehingga semakin banyak penambahan sukrosa maka
kadar air akan semakin rendah. Karena sifat higroskopisnya, gula dapat
menjaga kelembapan dalam produk akhir dan merupakan bahan pelembut
terbaik sehingga roti yang dibuat dengan gula menjadi tidak cepat keras. Hal ini
dapat dilihat pada tabel 1 dimana roti kelompok 5 (gula 100g) memiliki tekstur
roti yang paling empuk jika dibandingkan dengan keempat roti lainnya.

Pada tabel 1 juga dapat dilihat bahwa roti kelompok 1 dengan jumlah gula
paling sedikit yaitu 20 g memiliki warna putih kekuningan, sedangakan roti
kelompok 4 dengan jumlah gula paling banyak yaitu 100 g memiliki warna
kuning keemas an pada bagian luarnya. Dengan hal ini dapat dikatakan bahwa
semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan, maka warna roti yang
dihasilkan semakin kecoklatan karena adanya reaksi maillard dan karamelisasi.
Selain warna, Jumlah gula juga berpengaruh pada rasa, dimana semakin
banyak jumlah gula yang digunakan tentu semakin memberikan rasa manis
pada roti.

Rendemen roti yang dihasilkan kelompok 1 sebesar 93,5%; kelompok 2

sebesar 96,6%; kelompok 3 sebesar 93,6%; kelompok 4 sebesar 94,4%; dan
kelompok 5 sebesar 89,5%.

7.2 Selai

Selai merupakan produk olahan buah segar yang dibuat dengan tujuan
pengawetan dan penambahan nilai ekonomis. Dalam pembuatan selai ad

10
10
10