LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI SEREALIA DAN BAKERY

MODUL 10: PEMBUATAN ADONAN PIE (PIE DOUGH)
Dosen Pengampu: Ir. Sri Rejeki Retna Pertiwi, MS.

Nama : Muhammad Faris

Tsany Adnandhika
NIM : B.2110601
Kelas : TPG Sore
Kelompok :2
Asisten Praktikum : Gita Martya

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2023
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pie adalah salah satu jenis pastry yang populer di banyak negara, termasuk
Indonesia. Pie merupakan makanan ringan yang tidak menjadi hidangan utama. Namun,
karena sifatnya yang praktis dan dapat langsung dikonsumsi, pie diminati oleh semua
kalangan masyarakat. Saat ini, pie sering dijadikan oleh-oleh, seperti pie susu. Pie susu
terbuat dari campuran susu dan telur sebagai isian, sehingga menghasilkan rasa manis dan
gurih yang khas. Kulit pie terbuat dari campuran tepung terigu, margarin, gula halus, dan
telur ayam yang menghasilkan tekstur kulit yang renyah. Setelah dipanggang, kulit pie
berubah warna menjadi keemasan.
Pie adalah salah satu jenis kue yang memiliki kulit luar yang crunchy dan diisi
dengan beragam bahan, seperti buah, daging, atau campuran bahan manis atau asin lainnya.
Biasanya, pie diolah dengan cara dipanggang atau dikukus. Kulit luar pie terbuat dari
campuran tepung terigu, mentega, garam, dan air. Sedangkan, isian pie dapat disesuaikan
dengan selera dan kebiasaan kuliner.
Pada umumnya, terdapat bermacam-macam varian kue pai yang berasal dari
berbagai budaya dan negara di seluruh dunia. Beberapa jenis kue pai yang terkenal di
antaranya adalah pai apel, pai labu, pai sapi, pai ayam, serta pai lemon. Sebagai contoh, pai
apel terdiri dari kulit pai yang membungkus isian apel yang manis dan bercampur rempah-
rempah.
Hasil akhir crust pie dipengaruhi oleh jenis tepung terigu, jenis lemak yang
digunakan, dan jumlah air yang ditambahkan. Penggunaan lemak dapat meningkatkan rasa,
tekstur, dan dapat memperpanjang umur simpan crust pie dengan cara melapisi granula pati
sehingga menghambat re-assosiation molekul pati selama retrogradasi (Yvonne, 2008).
Perbedaan jenis lemak dapat mempengaruhi tekstur dan warna crust pie susu, karena
komponen asam lemak penyusun yang berbeda pada tiap jenis lemak.

1.2 Tujuan
Mempelajari proses pembuatan adonan pie dan karakteristik produk yang dihasilkan.
 BAB II METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

1. Alat:
Timbangan digital, timbangan kue, wadah-wadah plastik, alat pengaduk, serbet bersih,
roller, pisau, kuas, loyang, cetakan pie, dan oven.
2. Bahan:
Tepung terigu “Segitiga Biru”, margarin, kuning telur, air es, gula halus, susu kental
manis, maizena, air, dan vanilla.

2.2 Cara Kerja

Formula Pie susu:
Bahan Jumlah
Adonan pie:
Terigu “Segitiga Biru” 250 gr
Margarin 150 gr
Kuning telur 2 butir
Air es 3 sdm
Gula halus 35 gr
Isian:
Kuning telur 1 butir
Susu kental manis 4 sachet
Air 150 gr
Maizena 30 gr
Vanilla secukupnya

Disiapkan dan ditimbang semua bahan yang diperlukan. Dicampurkan margarin

dan gula halus, lalu dimasukkan kuning telur. Diaduk hingga merata. Ditambahkan tepung
terigu dan air es, lalu diaduk hingga rata dan adonan kalis. Disiapkan cetakan pie yang
sudah diolesi dengan margarin. Adonan dicetak sesuai bentuk cetakan, kemudian diberi
lubang-lubang dengan menggunakan garpu. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam kulkas
selama 15 menit.
Untuk isian, dicampurkan kuning telur, susu kental manis, air, maizena dan vanilla.
Diaduk hingga tercampur rata dan saring agar tidak ada gumpalan. Setelah isian jadi,
dituangkan ke adonan pie. Lalu dipanggang dalam oven pada suhu 180°C selama 30 menit.
 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Sifat Mutu Hasil
Warna Golden brown
Aroma Khas pie
Rasa Manis dan gurih
Tekstur Renyah, krispi kulit luar

3.2 Pembahasan
Pie adalah salah satu jenis kue yang memiliki kulit luar yang crunchy dan diisi dengan
beragam bahan, seperti buah, daging, atau campuran bahan manis atau asin lainnya.
Biasanya, pie diolah dengan cara dipanggang atau dikukus. Kulit luar pie terbuat dari
campuran tepung terigu, mentega, garam, dan air. Sedangkan, isian pie dapat disesuaikan
dengan selera dan kebiasaan kuliner.
Adonan pie adalah adonan dasar yang digunakan untuk membuat berbagai jenis pai
atau kue pai. Adonan ini terdiri dari beberapa bahan dasar yang umumnya mencakup
tepung terigu, lemak, air, garam, dan dalam beberapa resep, bahan pengikat seperti telur.
Pie yang baik harus memiliki tekstur yang diinginkan, yaitu renyah di luar dan lembut di
dalam. Kulit pie harus renyah namun tidak terlalu keras atau terlalu rapuh. Bagian isian pie
juga harus lembut dan memiliki konsistensi. Rasa pie yang baik harus seimbang dan tidak
terlalu manis atau terlalu tawar. Rasa manis, asam, atau pahit yang tepat harus terdistribusi
dengan baik di seluruh pie. Selain itu, jika pie memiliki isian tambahan seperti buah-
buahan, maka rasa buah-buahan tersebut juga harus terasa segar dan autentik.
Kulit pie yang baik harus memiliki ketebalan yang tepat dan tekstur yang
menyenangkan. Kulit pie yang terlalu tipis mungkin tidak dapat menahan isian dan menjadi
lembek, sedangkan kulit pie yang terlalu tebal dapat membuat pie terasa berat atau terlalu
kering. Suhu dan waktu pemanggangan yang tepat sangat penting dalam memasak pie yang
baik. Pemanggangan yang terlalu lama dapat membuat pie terlalu kering atau gosong,
sedangkan pemanggangan yang terlalu singkat dapat membuat pie tidak matang dengan
baik.
Pada praktikum kali ini, diperoleh hasil pie susu yang cukup baik. Warna pie yang
dihasilkan golden brown dan tidak gosong. Dari segi aroma, tercium aroma khas pie dan
susu. Untuk rasanya, pie tersebut terasa manis dan gurih disertai dengan tekstur yang
renyah dan crispy bagian kulit luar pie.
Tepung terigu adalah jenis tepung yang paling umum digunakan sebagai bahan dasar
dalam pembuatan pie. Tepung terigu memiliki kandungan gluten yang tinggi, yang
memberikan elastisitas dan kekenyalan pada adonan pie. Gluten juga membantu adonan
pie mengembang dengan baik saat dipanggang. Gluten dalam tepung terigu berinteraksi
dengan air dan memberikan adonan pie kemampuan mengembang, serta mempengaruhi
tekstur dan struktur akhir kue pie. Tepung terigu biasanya dihasilkan dari gandum, dan
dapat digunakan untuk membuat berbagai jenis pie, termasuk pie buah, pie daging, atau pie
sayuran.
Tepung mocaf adalah tepung yang terbuat dari singkong yang difermentasi. Singkong
diolah menjadi bubur, lalu difermentasi selama beberapa hari sebelum dikeringkan dan
digiling menjadi tepung. Tepung mocaf mengandung karbohidrat kompleks, serat, serta
beberapa mineral dan vitamin. Tepung mocaf memiliki rasa yang khas, agak asam, dan
aroma yang kuat. Kelebihan tepung mocaf adalah bahwa ia bebas gluten, sehingga cocok
untuk orang yang sensitif atau alergi terhadap gluten. Tepung mocaf cenderung
menghasilkan adonan yang lebih rapuh dan kering. Hal ini karena kurangnya gluten yang
memberikan kekuatan dan elastisitas pada adonan.
Tepung ubi dibuat dengan mengeringkan dan menggiling ubi menjadi tepung. Tepung
ubi umumnya memiliki warna oranye atau ungu, tergantung pada jenis ubi yang digunakan.
Tepung ubi mengandung pati, serat, vitamin, mineral, dan antioksidan. Pada umumnya,
tepung ubi memiliki kandungan gula alami yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu.
Tepung ubi memberikan rasa manis dan aroma yang khas pada adonan pie. Tepung ubi juga
memberikan tekstur yang lembut dan kelembutan pada pie. Tepung ubi bebas gluten,
sehingga cocok untuk orang yang memiliki intoleransi atau alergi terhadap gluten. Namun,
karena kandungan pati yang tinggi, adonan yang menggunakan tepung ubi cenderung lebih
padat.
Tepung talas, seperti tepung ubi, dibuat dengan mengeringkan dan menggiling umbi
talas menjadi tepung. Tepung talas biasanya memiliki warna putih atau ungu pucat. Tepung
talas memiliki kandungan pati yang tinggi, serat, vitamin, mineral, dan senyawa-senyawa
lainnya. Tepung talas juga memiliki kandungan gula alami. Tepung talas memberikan
kelembutan dan kekentalan pada adonan pie. Tepung talas juga memberikan rasa manis
yang lembut pada pie. Namun, seperti tepung ubi, tepung talas juga mengandung pati yang
tinggi, sehingga adonan pie cenderung lebih padat.
 BAB IV KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan kue pie, untuk diperoleh pie yang kualitasnya
baik ataupun dengan karakteristik tertentu diperlukan komposisi bahan dan tepung yang sesuai.
Berbagai jenis tepung selain tepung terigu yaitu tepung mocaf, ubi, dan talas dapat digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan kue pie. Dalam memilih tepung sebagai bahan dasar pie, kita dapat
mempertimbangkan karakteristik rasa, tekstur, dan kebutuhan yang diinginkan, seperti sensitivitas
gluten atau preferensi rasa yang diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA
Angkih, J. H., Damiati, D., & Suriani, M. (2019). Pengolahan Pie susu Berbahan Dasar Tepung
Gayam (Inocarpus fagiferus). Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 9(1),
44-55.
Ariani, R. P., Ekayani, I. A. P. H., & Masdarini, L. (2021). Processing mocaf into pie susu with the
addition of super food ‘spirulina. In Journal of Physics: Conference Series, 1810(1), 1-9.
Hidayah, N., & Putri, M. F. (2021). Inovasi Pembuatan Pie susu Substitusi Tepung Bonggol Pisang
Kepok (Musa Acuminate L.). Teknobuga: JurnalTeknologiBusana Dan Boga, 9(2), 141-
147.
Ria, N., Rawung, D., & Nurali,E. J. (2020). PemanfaatanTepung Komposit Pisang Goroho (Musa
acuminate) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas. L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan
Crust Pie. Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 10(2). 86-94
Vannier, M. (2015). The Art of the Pie: A Practical Guide to Homemade Crusts, Fillings, and Life.
Countryman Press.
 LAMPIRAN
1. Lampiran Dokumentasi Kegiatan

Ditambahkan gula Ditambahkan kuning

Disiapkan semua bahan Margarin
halus telur

Isian pie (kuning telur,

Ditambahkan tepung Cetakan pie yang sudah
SKM, air, maizena, Adonan kulit pie
terigu dan air es diolesi mentega
vanilla)

Kue Pie