KLIPING

(Cookies & Adonan Pie)

Kelompok 1 :

1. Aulina Azzahra
2. Cito
3. Ika Darmayanti putri
4. Marfuatun Nafiah Azzahro
5. Rasuna Amanda
6. Sonia
Kelas : XII Boga 1
Mata Pelajaran : Pastry Bakery

SMK Negeri 3 Palangka Raya

Tahun Ajaran 2023 / 2024
=> Cookies

o Pengertian cookies
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar
tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookies
dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk kedalam golongan short dough.
Biskuit yang tergolong sebagai short dough berbeda dengan biskuit golongan lainnya.
Biskuit golongan ini terbuat dari adonan yang kurang elastis dan kurang mengembang.

o Penggolongan cookies
Cookies dapat diklasifikasikan menurut “konsistensinya”, yaitu drop, bar, rolled,
refiegerator, pressed, dan molded. Dimana jenis drop dan bar pada umumnya lebih empuk
dibandingkan dengan jenis lainnya.

 Drop cookies
Adonan yang sudah jadi, dibentuk dengan menggunakan sendok di atas loyang dengan
bentuk yang tidak perlu beraturan tetapi diusahakan mempunyai ukuran yang seragam. Berikan
jarak yang cukup dari satu cookies ke cookies yang lain agar tidak berhimpitan sewaktu dibakar.
Loyang yang digunakansebaiknya dingin, agar tidak langsung menyebar sebelum cookies
dimasukan ke dalam pembakaran.
  Bar cookies
Jenis cookies ini terbuat dari adonan lembek yang apabila disebar di atas loyang dapat
menyebar dengan rata, lalu dibakar. Kita dapat memotongnya menjadi bentuk seperti empat
persegi panjang, persegi empat, segitiga, dan sebagainya.

 Rolled cookies
Cookies ini dapat dibuat dari adonan yang agak keras yang telah digiling langsung di atas
loyang. Adonan ini dapat dipotong menjadi bentuk yang beraneka ragam sesuai dengan
kehendak. Pada saat menggilingnya gunakan sedikit terigu untuk menghindari lengket, tetapi
tidak terlalu banyak, sebab akan mengakibatkan cookies akan menjadi keras.

 Refriegerator cookies
Terbuat dari adonan yang agak keras, kemudian diberntuk dengan tangan , lalu didinginkan
di lemari pendingin. Karena didinginkan maka lemak yang terkandung di dalam adonan akan
mengeras pula, sehingga memudahkan untuk membentuk.
  Pressed cookies
Adonan dimasukan ke dalam sempritan dan disempritkan ke loyang yang di poles tipis
mentega. Dengan demikian adonan agak lengket pada loyang dan memudahkan kita untuk
menyemprotkannya. Berilah jarak yang cukup agar cookies tidak lengket satu dengan lainnya.

 Molded cookies
Cookies inipun terbuat dari adonan yang agak keras. Bentuknya dapat dibuat beraneka ragam
baik persegi, bundar, dan sebagainya, dengan menggunakan tangan atau alat tertentu.
 o Bahan – bahan pembuatan cookies
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan menjadu bahan pengikat
(binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung,
air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa. Sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak, atau
minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur.

1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan
menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung
membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket.
2. Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang
ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tekstur dan penampilan cookies.
3. Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak
dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe
cookies. Didalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tekstur sehingga
cookies menjadi lebih lembut.

4. Telur
Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies
tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur.
5. Susu skim
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada
pembuatan cookies.

6. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam
pembuatan cookies.
7. Bahan pengembang (leavening agents)
salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking
powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan.
 o Peralatan yang digunakan dalam pembuatan cookies

1. Mixer/Alat pengaduk 7. Bowl/Kom adonan

2. Alat pembagi adonan (dough 8. Ayakan/strainer
divider) 9. Sendok
3. Timbangan 10. Piping bag/kantong semprotan
4. Rubber spatulla dan spuit/sempritan
5. Oven/Alat pemanggang
6. Kuas 11. Loyang

o Cara pembuatan cookies

1. Campurkan mentega, gula halus, coklat bubuk, telur, dan vanilla. Kocok menggunakan mixer
hingga merata.
2. Masukkan terigu sambil diayak menggunakan saringan halus, aduk dengan spatula hingga
merata.
3. Masukkan chocochips, aduk rata kembali.
4. Panaskan oven, sisihkan.
5. Siapkan loyang, oles tipis dengan margarin.
6. Ambil 1 sdt adonan dan taruh ke atas loyang. Pipihkan menggunakan garpu atau ujung jari
tangan. Lakukan hingga semua adonan habis.
7. Taburi chocochips di atas tiap cookies.
8. Panggang kue dalam oven dengan suhu 170°C selama 30 menit hingga matang. Angkat.
9.Siap disajikan atau bisa disimpan dalam toples kedap udara setelah kue dingin.

o Cara penyimpanan cookies

Sebaiknya simpan cookies di suhu ruangan atau di dalam lemari pendingin dengan suhu yang
tidak terlalu dingin. Kelima, menyimpan cookies dalam jumlah yang cukup. Jangan menyimpan
terlalu banyak dalam satu wadah atau kemasan karena membuat cookies menjadi lembab dan
berjamur.
=> Adonan Pie

o Pengertian Pie
Pie adalah hidangan yang di buat dari hidangan pastry yang diisi dengan berbagai bahan
manis dan gurih,di mana hidangan ditutupi oleh adonan pastry atau hanya memanggang kulit pie
tanpa isi,dan setelah kulit pie matang dan dingin segera diisi dengan bahas isian.
Pie tidak membutuhkan proses pengadukan terlalu lama karena jika terlalu overmixing akan
menyebabkan kulit pie menjadi keras dan liat. Pada saat menggilas adonan,letakkan adonan di
antara dua lembar plastik anti panas agar tidak lengket di atas rolling pin. Setelah diratakan ke
dalam loyang sebaiknya adonan shortcrust pastry di istirahatkan dalam lemari es selama 30
menit,hal ini untuk menghindari penyusutan adonan.
o Klasifikasi pie

1. Pie manis
Isian pie manis dapat bermacam-macam,antara lain aneka buah-buahan segar seperti apel,
strawberry,jeruk nipis,jeruk lemon,mangga,nanas,atau pisang. Dapat juga di kombinasikan
dengan buah-buahan kering seperti kismis atau buah kaleng.

Contoh pie manis adalah 2. Pie Gurih

sebagai berikut:
Selain pie manis,ada juga pie yang
a. Apple pie gurih atau pun asin. Beberapa jenis
pie gurih asin misalnya adalah
b. Blueberry pie sebagai berikut.
c. Banana pie a. Chicken and Mushroom pie (pie
ayam jamur).
d. Strawberry pie
b. Sheperd pie (pie kentang daging
e. Fruit pie
ayam).
f. Missipi mud pie
c. Quiche Lorraine (Pai Asin Gurih
dari Lorraine,di perancis).
 o Bahan-bahan pembuatan pie
Bahan pembuatan pie antara lain sebagai berikut.

1. Tepung Terigu
Produk pie yang asin sebaiknya menggunakan tepung terigu dengan kadar protein sedang,karena
garam dapat berfungsi menguatkan adonan.
2. Lemak
Lemak merupakan shortening agent,maksud nya lemak mengurangi potensi tepung terigu
membentuk jaringan gluten. Hal ini mengurangi ekstensibilitas dan penahan gluten. Lemak yang
umumnya digunakan dalam pie adalah margarin dan mentega (butter).
3. Telur
Telur berfungsi untuk mengembangkan kue dan memberi rasa lembab ketika digigit (mosts)
kuning telur sendiri menghasilkan warna panggang yang baik.

4. Gula
Gula digunakan untuk adonan pie yang manis. Gula harus larut selama proses pengadukan,untuk
itu gunakan tepung gula. Karena gula yang tidak larut akan menghasilkan kulit dengan tekstur
yang berpasir dan bintik-bintik gelap. Selain itu pengadukan pie umumnya dilakukan dengan
waktu yang singkat, sehingga gula yang di gunakan adalah gula halus atau tepung gula.
5. Garam
Garam untuk memberi rasa pada pie.

6. Cairan
Cairan dapat berupa air,susu,dan telur. Cairan ini berfungsi menghidrasi bahan-bahan untuk
mempermudah pencampuran.
o Peralatan yang digunakan dalam pembuatan pie

1. Oven
2. Sendok
3. Wadah
4. Cetakan pie
5. Garpu
6. Ayakan
7. Timbangan
 o Cara pembuatan pie
 Hot Apple Pie with Ice Cream
Bahan-bahan yang digunakan
adalah sebagai berikut.
- 275 gr tepung terigu
- 175 gr mentega
- 50 gr gula bubuk
- 2 butir kuning telur
- 1/2 sdt garam
- 1/2 sdt vanila
- 50 ml air es
Cara membuat:
 Aduk semua bahan kulit dengan
tangan sampai adonan kalis
 Bulatkan adonan simpan di lemari es
sekitar 1 jam, keluarkan.
 Gilas adonan setebal 1/2 cm, ratakan
di atas loyang, sisakan adonan kulit
untuk
 penutup.
o Cara penyimpanan pie
Adonan pie ini paling baik digunakan dalam keadaan segar atau fresh, apabila akan
disimpan tempatkan pada tempat yang menggunakan tutup, tutuplah dan simpan ditempat sejuk.
Penyimpanan dilemari es tidak dianjurkan karena kadar qi4 akan berkurang (produk menjadi
kering)
Bahan isi:
- 6 buah apel diparut
- 2 sdm tepung terigu
- 1 sdt maizena
- 1 sdm kayumanis bubuk
- 1/2 sdt pala bubuk
- 150 gr gula pasir
- 100 gr kismis
- 2 sdm air jeruk manis
- 2 sdm margarin beku,potong kecil-
kecil
- es krim, secukupnya
 Campur semua adonan isi sampai rata, lalu
tuangkan ke dalam loyang yang sudah d
pie tadi.
 Tambahan potongan margarine di
beberapa tempat (menyebar).Tutup dengan
adonan kulit.
 Panggang dalam oven 18°C selama 45
menit, (kecoklatan).
 Potong-potong, sajikan panas-panas
dengan es krim.