PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA

KUE INDONESIA
DARI TERIGU
Prepared for :
XI PCM

Prepared by :
Avinda Azzahra
PK UNY 2024
A. Definisi Kue Indonesia
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang
dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-
pauk dan buah-buahan. Di samping itu, kue Indonesia juga dapat
diartikan sebagai makanan kecil yang terdapat di Indonesia.
Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada
suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring
minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau
sekolah.

Dari jenisnya, kita bisa mengenal kue tersebut berasal dari

daerah mana. Contohnya wingko dari Jawa Tengah disebut juga
dengan wingko babat, kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi,
dodol berasal dari Garut, bika ambon dari Medan, dan bolu koja
dari Palembang.

Ada juga kue yang terdapat hampir di setiap daerah Nusantara,

seperti kue mangkok namun memiliki nama yang berbeda walaupun
mempunyai bentuk, rupa, rasa yang sama. Dodol juga termasuk kue
yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia, namun namanya
berbedabeda. Kalau di Jawa namanya dodol maka di Sumatera
Barat/Minang namanya adalah kalamai, di Sulawesi Utara
dinamakan koyabu sedangkan di Jawa Tengah namanya iwel-iwel.
Disamping perbedaan nama, kue Indonesia dapat juga berbeda dari
segi fungsi atau kegunaannya. Misalnya kue cucur di daerah
tertentu mempunyai arti yang penting karena digunakan sebagai
suatu hidangan pada upacara selamatan atau syukuran.
B. Definisi Kue Indonesia dari Terigu
Kue Indonesia dari terigu adalah makanan kue yang bahan baku
utamanya menggunakan tepung terigu. Tepung terigu merupakan
tepung yang berasal dari gandum, dan sampai sekarang belum ada
bahan dasar lain sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu,
karena gandum adalah salah satu-satunya jenis biji-bijian yang
mengandung gluten, yaitu protein tepung terigu yang tidak larut
dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet.

Ada beberapa jenis tepung terigu, tergantung kandungan

protein/glutennya, yaitu:
a. Tepung Terigu Protein Rendah
Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis
soft dan mempunyai sifat gluten yang lemah. Digunakan untuk
membuat cake, biscuit dan kue kering. Contohnya adalah tepung
terigu kunci biru.
b. Tepung Terigu Protein Sedang
Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan hard
serta mempunyai sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk
membuat cake, dan aneka kue. Contohnya adalah tepung serba
guna segitiga biru.

c. Tepung Terigu Protein Tinggi

Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis hard dan
mempunyai sifat gluten yang kuat. Digunakan untuk membuat roti
dan mie. Contohnya adalah tepung terigu cakra kembar.
C. Perlakuan Terhadap Tepung
Simpan tepung di tempat yang sejuk, tidak panas dan tidak
pengap.
Hindari tepung dari terkena snar matahari langsung.
Simpan diruang yang bersih dan mempunyai ventilasi udara.
Jauhkan penyimpanan tepung dari benda-benda yang berbau
tajam.
Jangan langsung menyimpan tepung bersentuhan dengan
lantai.

D. Fungsi Tepung dalam Pembuatan Kue Indonesia

Untuk membentuk adonan, baik ketika adonan masih mentah,
sedang dimasak, maupun setelah adonan matang.
Membentuk kerangka dan tekstur pada kue.
Memberikan kualitas pada rasa kue
Menghasilkan warna yang baik.

E. Pemilihan Tepung yang Baik

Pastikan tepung dalam keadaan kering, bersih dari kotoran dan
tidak lembab.
Tepung tidak berbau apek.
Bila menggunakan tepung yang siap pakai, pastikan kemasan
tepung tidak berlubang.
Perhatikan kadaluwarsa tepung dibeli.
F. Metode Pembuatan Cake
a. Sugar Butter Method (Creamy Method)

Metode pembuatan cake dengan cara mengocok lemak

dengan gula hingga adonan berubah menjadi mengembang
pucat menyerupai krim. Setelah itu, bisa dimasukkan telur satu
per satu atau sedikit demi sedikit agar adonan yang sudah Anda
miliki tidak pecah dan menggumpal. Setelah itu, bisa
memasukkan bahan kue bertekstur cair seperti susu atau
buttermilk serta tepung secara bergantian. Contoh: English Fruit
Cake, pound cake.

b. Flour and Butter Method

Metode dengan memisahkan dua bahan sebelum

disatukan. Terdapat dua wadah yang dibedakan, wadah pertama
bisa mencampurkan bahan mentega yang dikocok hingga
mengembang. Sedangkan wadah kedua bisa memasukkan antara
telur dan gula pasir sampai tercampur rata dan mengembang.
Setelah itu, bisa memasukkan tepung terigu sedikit demi sedikit
dan mencampurkan seluruhn bahan yang ada di wadah 1 dengan
wadah 2.

c. Sponge Method

Pembuatan cake bertekstur layaknya spons ini bisa

dilakukan dengan cara yang simple. Dimana perlu mengocok
telur dan gula hingga mengembang dan berwarna putih. Setelah
itu, bisa menambahkan bahan-bahan lainnya seperti tepung
terigu dan mentega yang sudah dilelehkan.

d. Foam Method

Putih telur dikocok dengan mixer dan bahan asam hingga

menghasilkan busa pada adonan. Setelah adonan putih telur
 mengembang, maka bisa memasukkan gula pasir secara
bertahap. Contohnya, chiffon cake dan Ogura cake.

e. Paste Method

Bahan kering ditamakan dahulu seperti tepung terigu,

gula, baking powder yang kemudian dicampur dengan mentega
cair hingga berubah menjadi bulir seperti pasta. Setelah itu
dimasukkan bahan cair seperti susu.

f. All In One Method

Metode ini mencampurkan seluruh bahan baik bahan

kering maupun cair. Pengadukan ini tidak memerlukan kecepatan
tinggi, bahkan bisa mengaduk secara manual. Setelah itu, adonan
bisa dipanggang di oven. Biasanya metode ini digunakan dalam
pembuatan brownies, pancake, dan muffin cake.

G. Kesalahan dalam Pembuatan

Telur dalam keadaan dingin, mengakibatkan telur sulit naik ketika
dikocok.
Ada noda minyak di dalam mangkuk, mengakibatkan telur sulit
naik.
Terlalu banyak baking powder, cake akan terlalu beremah.
Mencampur terigu ke dalam adonan telur dengan adukan kuat,
mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu
membentuk gluten, kue menjadi bantet.
Mentega dicarikan hingga mendidih sehingga daya emulsi dan
airnya habis, mengakibatkan cake berminyak tetapi tidak lembab
(moist).
Mentega cair belum tercampur rata dengan adonan telur,
mengakibatkan adanya endapan keras di dasar kue.
 Endapan cairan putih telur ikut masuk ke dalam adonan,
mengakibatkan kue bantat.
Pengadukan terlalu lama, mengakibatkan gluten yang dapat
menghambat pengembangan di dalam oven.
Oven belum cukup panas, akibatnya adonan terlanjur turun
sebelum sempat mengembang.
Membuka oven saat pemanggangan berlangsung, membuat
kue akan kempis. Oven paling cepat dibuka setelah 3/4 waktu
pemanggangan.

H. Resep-resep

Sponge Cake

Sponge cake sendiri merupakan salah satu jenis kue yang

termasuk ke dalam kategori “foam cake”, yaitu kue yang dibuat
tanpa menggunakan bahan lemak atau hanya menggunakan sedikit
sekali bahan lemak, seperti mentega, minyak, atau shortening.
Biasanya, sponge cake digunakan sebagai dasar dari berbagai
macam jenis kue, seperti kue bolu, snack cakes, Swiss rolls, jelly
rolls, dan Tres Leches.
Dalam pembuatan sponge cake, telur yang digunakan akan
dikocok hingga teksturnya ringan dan lapang. Hal tersebut yang
membuat sponge cake mendapatkan tekstur lembut khas miliknya.
Bahan:
3 butir telur 10 g tepung maizena
90 g gula pasir 30 g mentega, lelehkan
½ sdt emulsifier 30 ml susu cair
85 g tepung terigu serba guna

Langkah Pembuatan:
1. Dalam sebuah wadah besar, masukkan telur, gula pasir, dan
emulsifier. Kocok menggunakan mixer kecepatan tinggi hingga
mengembang dan pucat. Matikan mixer.
2. Masukkan tepung terigu dan tepung maizena dalam tiga tahap
sambil di ayak, aduk lipat menggunakan spatula hingga rata.
3. Campur mentega leleh dan susu cair, tuang ke dalam adonan
sambil diaduk lipat secara perlahan hingga rata.
4. Tuang adonan ke dalam loyang bulat diameter 18 cm tinggi 4
cm yang sudah dialasi baking paper.
5. Panggang dalam oven panas suhu 170 ℃ hingga matang (30
menit). Keluarkan loyang dari oven dan segera pindahkan kue
dari loyang ke atas cooling rack. Biarkan hingga dingin, kue siap
digunakan.
 Chiffon Pandan

Chiffon cake termasuk dalam jenis foam cake yang mengembang

dengan mengandalkan kocokan putih telur yang terpisah dan kuning telur
sebagai bahan penyusunnya sehingga chiffon cake memiliki tekstur yang
lembut dan empuk. (Aliza, 2011).

Bahan Tepung Adonan Kuning Telur Meringue

100 gr tepung pro rendah 5 butir kuning telur 5 butir putih telur
1 gr baking powder 20 gr susu kental manis 100 gr gula pasir
1 gr garam 70 gr minyak sayur 1/4 sdt cream of tartar
70 gr santan kental
7 gr pasta pandan

1. Siapkan oven dan dipanaskan dengan suhu 150°c. Siapkan loyang dan alasi dengan
kertas roti. Jangan dioles dengan lemak.
2. Bahan tepung diaduk rata dan singkirkan terlebih dahulu.
3. Buat adonan kuning telur dengan mengocok kuning telur hingga mengembang dan
masukkan susu kental manis hingga pucat. Masukkan santan kental dan pasta
pandan yang sudah dicampur. Kemudian disusul dengan minyak sayur serta bahan
tepung yang sudah siap. Singkirkan.
4. Membuat meringue dengan mixer berkecepatan tinggi dan gula pasir yang masuk
secara bertahap. Kocok hingga kaku.
5. Ambil sedikit adonan meringue ke dalam adonan kue, campur rata. Kemudian
dituang kembali ke sisa adonan meringue.
6. Panggang di oven dengan suhu 150°c selama 40-50 menit.
7. Keluarkan loyang dari oven, dan balik loyang ke arah bawah. Apabila chiffon cake
sudah dingin, keluarkan.
 Kue Marmer

Marble Cake adalah kue yang pada dasarnya berasal dari resep pound
cake yang kemudian dimasukkan ke dalam loyang dengan tambahan layer
adonan cokelat yang di aduk sedikit dengan ujung pisau/sendok sehingga
memunculkan motif seperti marmer.

Bahan:
115 gr mentega tawar 3 gr baking powder
120 gr gula pasir 145 gr tepung kue
3 butir telur + 1 kuning telur 1/2 sdt Vanilla extract
3 gr emulsifier Sejumput garam
35 gr dark chocolate / 1 sdt
choco pasta

1. Mentega, 1/2 gula pasir, dan garam dikocok hingga mengembang dan pucat.
2. Di wadah lain, kocok telur, emulsifier, gula pasir, dan vanila extract sampai
mengambang dan pucat. Sisihkan.
3. Campur adonan kocokan mentega (no. 1) ke adonan kocokan telur (no. 2). Kocok
perlahan agar udara tidak hilang.
4. Masukkan bahan kering: tepung kunci biru dan baking powder. Aduk rata.
5. Ambil kurang lebih 6-7 sdm adonan untuk adonan coklat marble. Campurkan
dengan dark chocolate atau pasta.
6. Masukkan semua adonan dengan selang-seling dan campur secara random
menggunakan sendok untuk menciptakan tampilan marble.
7. Panggang di oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 170c selama 30-40 menit.