Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN CAKE DAN KUE TART


DisusunUntuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah
TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE II
Dosen Pembimbing:
Ir. Idrial, M.Si

Oleh:
Hasan Basri Zulkhan
D41 121 632

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan industry rerotian dan cake di Indonesia semakin pesat. Dalam proses
pembuatannya terdapat penggunaan margarin, metega ataupun coklat, disamping sebagai
makanan pokok juga digunakan sebagai emulsifier pada produk yang pada kesempatan ini
diterapkan pada pembuatan cake. Emulsifier yang ada dipasaran sangat beragam dengan
bentuk, bahan, harga dan kualitas yang beragam pula.
Pada umumnya bolu (cake) adalah kue berbahan dasar tepung biasanya menggunakan
tepung terigu, gula dan telur. Kue bolu umumnya dimatangkan dengan 2 cara dipanggang di
dalam oven dan dikukus. Kualitas bolu dipengaruhi oleh pengembang dan proses
penbuatannya. Emulsifier disini berperan sebagai penstabil dari adonan bolu tersebut dimana
akan mempengaruhi hasil bolu yang diperoleh. Tujuan penambahan lemak dalam bahan
pangan adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi
dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan. (Ketaren,2012 dalam
Anonim, 2014).
Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya
yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai
dessert dan appetizer. Menurut U.S.Wheat Associates (1983): Cake berasal dari adonan
liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat
white, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah,
rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine,
anato, buttercream, pasta almond.
B. Tujuan
1. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam
pembuatan cake dan kue tart.
2. Mahasiswa/i dapat membuat cake dan kue tart dengan baik dan benar serta menghasilkan
produk yang berkualitas.
3. Mahasiswa/i dapat menilai hasil praktikum dengan baik dan benar.
C. Waktu dan Tanggal
1. Hari/tanggal
: Selasa, 18 November 2014
2. Waktu
: Pukul 07.00 s/d 11.00 WIB
3. Tempat
: UPT Pengemasan Roti dan Kue Politeknik Negeri Jember
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Cake
Menurut U.S.Wheat Associates (1983): Cake berasal dari adonan liquid dari bahan
utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, tbm,
cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah,
dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream,
pasta almond.
Cake merupakan adonan yang terbuat dari tepung terigu, gula, bahan pengembang,
lemak, susu, telur dan bumbu / essen strukturnya bagus, lembut dan menarik, baik dari warna
maupun rasanya. Bahan-bahan yang dipakai untuk membuat cake, harus seimbang tergantung
dari bahan-bahan yang berkualitas baik, campuran yang sesuai, metoda yang tepat,
pencetakan cake yang sesuai, temperatur yang tepat dan cara membakar yang baik pula.
Formula cake yang utama adalah telur, lemak dan gula (rich formula), utamanya
penggunaan telur biasanya cukup banyak, karena berfungsi dapat menghasilkan produk cake
yang ringan, lembut dan empuk serta memiliki cita rasa yang enak. Adonan cake dengan
kandungan telur dan lemak tinggi disebut rich formula, dalam hal ini biaya yang digunakan
untuk bahan telur bisa sampai 50% dari total bahan keseluruhan.
Kategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake. Cake adalah kue yang
kaya akan rasa. Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai
pembentuk struktur cake. Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan.
Sebagian besar proses pembuatan cake relative mudah, penggunaan formula yang tepat,
ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaan bahan serta metode yang benar akan
menghasilkan cake yang baik.
Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat cake. Sedang metode
pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge
method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake). Cake disajikan dalam bentuk
potongan ataupun irisan. Cake juga sering disajikan secara utuh untuk digunakan dalam acara
pesta atau sebagai hiasan.
B. Jenis Cake
1. Pound Cake (heavy cake): cake ringan
2. Sponge Cake (light cake): cake berat
C. Perbedaan Jenis Cake
Parameter

Pound cake

Sponge cake

Volume

Pendek/padat

Besar/ringan

Rasa

Enak

Sedang

Aroma
Daya tahan
Kelembutan
Jenis Cake

Lebih harum
Lebih lama
Baik
Butter cake
Proll Tape
Marble Cake
Fruit Cake

Harum
Cukup
Cepat kering
Strawberry Cake
Sacker Torte
Pistachio Cake
Black Forrest
Tart
Roll Cake
Layer Cake

D. Metode Pengadukan
1. Sponge Cake
Telur dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi sampai mengembang
Terigu dimasukkan secara bertahap dengan mixer kecepatan rendah
Bila menggunakan margarin cair atau yang sudah dikocok, masukkan secara perlaha
hingga rata
2. Pond Cake
Aduk gula dan lemak sampai menjadi krim.
Bila memakai cairan (telur, air atau susu cair) masukkan ke dalam adonan gula + lemak
yang sudah tercampur rata.
Terigu dimasukkan bertahap, aduk dengan kecepatan rendah sampai rata.
Jika memakai baking powder, ayak bersama terigu.
Jika menggunakan penambah aroma berbentuk bubuk (coklat) masukkan bersama
terigu.
Jika menggunakan penambah aroma berbentuk cairan, masukkan bersama gula + lemak.
Aduk gula dan lemak sampai menjadi krim.
Bila memakai cairan (telur, air atau susu cair) masukkan ke dalam adonan gula + lemak
yang sudah tercampur rata.
Terigu dimasukkan bertahap, aduk dengan kecepatan rendah sampai rata.
Jika memakai baking powder, ayak bersama terigu.
Jika menggunakan penambah aroma berbentuk bubuk (coklat) masukkan bersama
terigu.
Jika menggunakan penambah aroma berbentuk cairan, masukkan bersama gula + lemak.
E. Hal-hal Penting dalam pengadukan cake
1. Hindarkan terbentuknya gluten pada saat pengadukan.
2. Temperatur bahan-bahan harus sesuai dengan temperatur ruangan.
3. Bila menggunakan baking powder, masukkan bersama-sama terigu dan diayak.
4. Hindarkan perlakuan berlebihan setelah pengadukan
F. Pembakaran atau Baking
1. Adonan dimasukkan ke dalam cetakan dari volume cetakan.
2. Suhu oven 130-160C.
3. Lama waktu pembakaran 30-45 menit.

4. Pada saat pembakaran sebelum 25 menit, pintu oven jangan dibuka tutup.
5. Suhu oven terlalu panas, permukaan atas cake akan pecah.
6. Suhu oven terlalu rendah, proses pembakaran lama dan hasilnya kering.
G. Tips Dalam Pembuatan Cake dan Kue Tart
1. Gunakan telur yang segar dengan suhu ruangan (bukan telur yang baru dikeluarkan dari
lemari es).
2. Sebelum digunakan, sebaiknya tepung (juga bahan bubuk lainnya) diayak lebih dahulu,
sehingga tekstur kue menjadi lembut dan empuk.
3. Untuk membuat boludan cake, paling baik menggunakan gula castor yang butirannya
sangat halus (bukan gula pasir biasa, dan berbeda dari gula bubuk halus yang digunakan
untuk gula tabur atau icing), sehingga gula akan cepat dan mudah larut.
4. Sebaiknya gunakan mentega tawar yang terbuat dari susu sapi dari pada margarin. Mentega
akan membuat boludan caketerasa gurih dan lembut, juga memberi cita rasa mewah.
5. Agar mudah hancur, sebelum dikocok lumatkan dahulu mentega dengan garpu atau sendok
kayu.
6. Bila mengocok telur berjumlah kurang dari 4 butir, bisa gunakan kocokan telur dari kawat.
Tetapi bila jumlah telur banyak, sebaiknya gunakan mixer.
7. Tak ada salahnya memiliki loyang antilengket. Dengan demikian, Anda tak perlu takut kue
menjadi gosong.
8. Untuk mengetahui apakah kue sudah benar-benar matang atau belum, setelah mencapai
batas waktu memanggang, tusukkan sebatang lidi ke dalam kue dan segera angkat kembali.
Jika masih ada adonan yang menempel di lidi, berarti kue belum matang. Panggang sesaat
lagi.
9. Saat mendinginkan kue yang baru dikeluarkan dari oven, disarankan menggunakan rak
pendingin khusus (berbentuk lebar dan datar, ada yang bulat ataupun persegi). Rak
pendingin ini juga digunakan saat ingin melumuri kue dengan beras cokelat ataupun
kacang mete cincang

BAB III
METODELOGI
A. Alat dan Bahan
Alat

Bahan

1. Timbangan
CAKE
2. Mixer
1. Tepung terigu cap segitiga biru = 150 gr
3. Oven
2. Telur ayam
= 8 butir
4. Cetakan kue
3. Margarine (cairkan)
= 200 gr
5. Loyang
4. Gula pasir
= 200 gr
6. Baskom
5. Vanili bubuk
= 2 sachet
7. Piring
6. Coklat bubuk
= 25 gr
8. Mangkok
7. Ovalet
= 25gr
9. Pengiris/pemotong roti
8. Tepung maizena
=25 gr
10. Kompor+gas
9. SB Full Cream
=25 gr
11. Spatula, sendok
BUTTER CREAM
12. Pin pembentuk cream 1. Mentega putih
=500 gr
hias
2. Gula cair/simple sirup
=250 gr
13. Plastik
3. Susu kental manis
= 350 gr
B. Langkah Kerja
1. Mempersiapkan alat, bahan dan ruangan praktikum yang akan digunakan
2. Menimbang bahan sesuai resep yang akan digunakan
3. Mencampurkan tepung terigu, tepung maizena, coklat bubuk dan susu bubuk full cream,
mengayaknya dan menyisihkan dalam wadah, mencairkan margarine hingga mencair.
4. Mengocok telur dan gula pasir dengan kecepatan tinggi hingga putih.
5. Memasukkan ovalet dan mengocoknya terus menggunakan mixer hingga rata.
6. Memasukkan campuran tepung dan bahan kering lainnya sambil dikocok dengan
kecepatan rendah,
7. Memasukkan margarine cair dan mengaduknya hingga rata.
8. Membagi adonan menjadi 2, 1 bagian original dan 1 bagian lagi dilakukan penambahan
coklat bubuk dan diaduk hingga merata.
9. Memasukkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi dengan margarine dan dilapisi
dengan kertas roti pada bagian dasarnya saja.
10. Memasukkan adonan ke dalam oven untuk pproses pemanggangan dengan suhu 180 0 C
selama 35 menit.
Butter Cream
1. Mengocok mentega, gula cair dan susu kental manis hingga lembut dengan mixer.
2. Butter siap digunakan sebagai bahan topping atau penghias cake.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Pengamatan
Tabel 1. Tabel hasil pengamatan organoleptik cake dan kue tart (foto terlampir)
Parameter
Rasa
Warna

Aroma

Kelompok I
Enak, Manis, lezat
Butter: Putih cream
Cake: coklat dan
putih kekuningan
Khas cake dan kue

Kelompok II
Enak, Manis, lezat
Butter: Putih cream
Cake: coklat dan
putih kekuningan
Khas cake dan kue

Kelompok III
Enak, Manis, lezat
Butter: Putih cream
Cake: coklat dan
putih kekuningan
Khas cake dan kue

Kelompok IV
Enak, Manis, lezat
Butter: Putih cream
Cake: coklat dan
putih kekuningan
Khas cake dan kue

tart, aroma telur


Tekstur
Empuk dan lembut
Kenampakan Mengembang,
menarik
Kesukaan
+ (kurang suka)
B. Pembahasan

tart, aroma telur


Empuk dan lembut
Mengembang,
menarik

++ ( agak suka)

tart, aroma telur


Empuk dan lembut
Mengembang,
menarik
++++(sangat suka)

tart, aroma telur


Empuk dan lembut
Mengembang,
menarik

+++ (suka)

Pada praktikum kali ini kami diajarkan dan dibimbing tentang pembuatan dan
penghiasan cake dan kue tart. Pada pembuatan cake dan kue tart ini menggunakan perlakuan,
bahan, komposisi bahan dan persentase bahan yang sama. Setiap kelompok dibebaskan untuk
menghias cake dan kue tart sesuai keinginannya yang tentunya berkaitan dengan kreatifitas
praktikan. Praktikum dibagi menjadi 4 kelompok. Setiap kelompok melakukan prosedur kerja
yang telah terdapat dalam lembar kerja praktikum yang telah disediakan teknisi praktikum.
Proses pembuatan cake dimulai dari tahap pencampuran adonan dimana telur dan gula
halus serta dikocok terlebih dahulu sampai kaku menggunakan mixer dengan kecepatan
tinggi, Memasukkan ovalet dan mengocoknya terus menggunakan mixer hingga rata. Setelah
itu mencampurkan bahan kering seperti terigu, secara perlahan menggunakan mixer dengan
kecepatan rendah. Namun teknik ini harus benar-benar diperhatikan karena adonan yang telah
mengembang jangan sampai menjadi turun kembali. Selanjutnya ditambahkan margarine
yang telah dicairkan sebelumnya. Margarine cair yang ditambahkan ini sebaiknya dalam
keadaan tidak panas lagi (dingin) agar adonan tidak over dan menghindarkan adoanan matang
ketika proses pengocokan. Membagi adonan menjadi 2, 1 bagian original dan 1 bagian lagi
dilakukan penambahan coklat bubuk dan diaduk hingga merata. Dengan demikian nantinya
cake menjadi 2 warna. Memasukkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi dengan
margarine dan dilapisi dengan kertas roti pada bagian dasarnya saja.
Setelah itu dilakukan proses pemanggangan. Suhu dan waktu proses pemanggangan
harus diperhatikan dan sesekali cake yang dipanggang harus dicek atau dilihat saat proses
pemanggangan berlangsung. Suhu pemanggangan yang digunakan yaitu 1800 C selama 35
menit atau sampai cake matang. Untuk memastikan cake sudah matang atau belum dilakukan
pengujian dengan cara memasukkan lidi ke dalam cake, apabila ketika ditarik lidi masih basah
atau terdapat adonan basah yang terikt iti menandakan cake belum tang sempurna. Cake yang
matang sempurna, pada lidi yang dimasukkan ketika ditarik tidak ada adonan basah yang
terikut dan menandakan bahwasannya cake sudah matang dapat dikeluarkan dari oven.
Karena apabila pemanggangan dilanjutkan maka cake akan gosong.
Selain membuat cake dan kue tart, juga dilakukan pembuatan butter cream yang akan
digunakan untuk menghias caka dan kue tart nantinya. Pembuatan butter cream dilakukan

dengan mencampurkan dan mengocok mentega, gula cair dan susu kental manis hingga
lembut dengan mixer sampai benar-benar homogen. Butter cream yang akan digunakan
langsung dimasukkan ke dalam plastik segitiga yang pada bagian ujungnya sudah diberi plat
sesuai bentuk yang diinginkan. Agar lebih menarik, sebelum dimasukkan ke dalam plastik,
butter cream dapat ditambahkan bahan pewarna yang diizinkan secukupya. Bahan pewarna
dimasukkan ke dalam butter cream dan diaduk hingga homogen (warna merata).
Berdasarkan pengamatan organoleptik ke empat cake mempunyai hasil yang sama. Hal
ini dikarenakan tidak adanya perlakuan yang berbeda. Semua jenis bahan, komposisi,
persentase dan prosedur kerjanya sama, mengikuti yang ada dalam lembar kerja praktikum
pembuatan cake dan kue tart. Yang membedakan hanya parameter kesukaan pada cake dan
kue tart yang dihasilkan. Rasa yang dihasilkan semua kelompok manis. Rasa manis ini
dikarenakan adanya penambahan gula pasir sebanyak 200 gr. Gula pasir ditambahkan sebagai
bahan pemanis untuk meningkatkan citarasa cake. Menurut Anonim (2014), tujuan
penambahan gula pasir (sukrosa) adalah untuk memperbaiki flavour bahan makanan dan
minuman sehingga rasa manis yang timbul akan dapat meningkatkan kelezatan.Selain itu,
sukrosa juga berperan sebagai pengawet. Pada konsentrasi 30% akan menghambat aktivitas
enzim askorbat oksidasi dan pada konsentrasi 50% akan menghambat aktivitas enzim
katalase. Gula pasir mampu memberikan stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan pada produk makanan dalam konsentrasi yang cukup tinggi, yaitu
diatas 70% padatan terlarut. Apabila gula ditambahkan pada konsentrasi yang tinggi, paling
sedikit 40% padatan terlarut, maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroba dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan menjadi berkurang (Buckle, 1987).
Warna cake yang dihasilkan adalah putih cream untuk lapisannya dan untuk cake nya
sendiri berwarna coklat dan putih kekuningan. Pada butter cream tidak ada penambahan
bahan pewarna, sehingga warnanya original (putih cream).Warna yang beragam terdapat pada
hiasan cake, karena adanya penambahan bahan pewarna dalam adonan butter. Sementara pada
cake yang berwarna coklat dikarenakan adanya penambahan coklat bubuk ke dalam adonan
cake. Aromanya tercium aroma telur karena adanya pemakaian telur sebanyak 8 butir.
Tekstur cake dan kue tart yang dihasilkan pada umumnya juga relatif sama, yaitu empuk
dan lembut. Ini dikarenakan bekerjasanya fungsi dari bahan-bahan yang digunakan, misalnya
telur ayam, margarine dan susu bubuk full cream. Adanya persentase yang tepat membuat
cake yang dihasilkan mempunyai tekstur yang empuk dan lembut. Semua cake yang
dihasilkan juga mengembang. Pengembangan ini dikarenakan adanya bahan berupa telur dan
ovalet yang ditambahkan. Ovalet dalam hal ini berfungi sebagai emulsifier dan pengembang.

Fungsi penambahan emulsifier pada perlakuan-perlakuan tersebut adalah sebagai pengemulsi


adonan, dimana adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang,
tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah
karena pengaruh lingkungan. Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa
dihilangkan. Emulsifier mempunyai aktivitas permukaan yang dapat menurunkan tegangan
permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu
sistem emulsi. Kemampuan ini menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki struktur
kimia yang sedemikian rupa sehingga mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya
dan sekaligus melindungi lemak dari oksidasi karena berperan sebagai penghalang (barier)
terhadap logam dan radikal-radikal bebas. Kemampuan emulsifier menurunkan tegangan
permukaan adalah dengan cara mematahkan ikatan hidrogen pada permukaan melalui
penarikan kepala hidrofilik pada permukaan air dengan ekor hidrofobik terentang menjauhi
permukaan air. Ekor zat pengemulsi yang bersifat hidrofobik memanjang ke dalam globula
lemak, sedangkan kepala molekulnya menghadap ke air. Jadi, emulsifier memberikan mantel
hidrofilik mengililingi globula lemak untuk membentuk emulsi. Mekanisme pembentukan
emulsi diawali dengam pemberian energi guna membentuk antar muka yang baru pada suatu
sistem emulsi. Mula-mula suatu cairan didispersikan dengan cara mekanis ke dalam cairan
yang lain. Besarnya kerja yang diperlukan untuk membentuk globula sangat ditentukan oleh
besarnya diameter globula tersebut..
Secara keseluruhan parameter, hasil cake dan kue tart serta hiasannya yang paling bagus
ialah pada kelompok III, yang diikuti oleh kelompok IV, II dan I. Dalam hal hiasan ini
kreativitas dan ketelitian serta kesabaran dalam menghias juga sangat diperlukan dan
mempengaruhi hasil akhir hiasan.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Mahasiswa/i telah dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam
pembuatan cake dan kue tart serta dalam menghiasnya.
2. Mahasiswa/i telah dapat membuat cake dan kue tart dengan baik dan benar serta
menghasilkan produk yang berkualitas (kenampakan menarik).
3. Untuk menghasilkan hiasan cake dan kue tart yang bagus dan menarik dibutuhkan
kreativitas, kesabaran dan ketelitian dalam pengerjaannya.
4. Rasa manis pada cake yang dihasilkan berasal dari adanya penambahan gula pasir ke
dalam adonan, sementara rasa manis pada butter cream berasal dari gula cair dan SKM.
5. Pengembangan cake disebabkan oleh beberapa bahan, diantaranya telur, ovalet dan proses
pemanggangan.
6. Tekstur cake yang empuk dan lembut berasal dari bahan telur, margarine dan susu bubuk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2014.http://writecooklove.blogspot.com/2011/01/fungi-bahan-bahan-yang-digunakan
dalam-pembuatan-cake.html?m=1. Diakses pada tanggal 19 November 2014.
____________http://m.detik.com/food/read/2011/01/20/183230/1551100/1088/pe
ngaruh-lur-pada-cake. Diakses pada tanggal 19 November 2014.
____________http://eprints.uny.ac.id/9312/2/BAB%201%20-09512134014.pdf. Diakses pada
tanggal 19 November 2014.
____________http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUAR
GA/195904211986032-SUDEWI/presentasi.pdf.Diakses pada
tanggal 19 November 2014.
____________http://dapuryelia.wordpress.com/kamus-bahan-kue/ .pdf. Diakses pada
tanggal 19 November 2014.
____________http://pustakapanganku.blogspot.com/2011/05/cake-emulsifierdalam-industri-bakery.html. Diakses pada tanggal 19 November 2014.
Idrial. 2014. BKPM Teknologi Roti dan Kue II. Politeknik Negeri Jember : Jember

LAMPIRAN
Hasil Praktikum Kelompok I

Hasil Praktikum Kelompok II

Hasil Praktikum Kelompok III

Hasil Praktikum Kelompok IV