Kue Kontinental

14 Sep 2020

Tugas atau paper tentang bahan dan fungsinya serta alat dan fungsinya

Kel 1 Bahan dan fungsinya serta alat dan fungsinya tentang semua adonan kue
kering

Kel 2 Bahan dan fungsinya serta alat dan fungsinya tentang semua adonan cake

Kel 3 Bahan dan fungsinya serta alat dan fungsinya tentang semua adonan puff
pastry

Kel 4 Bahan dan fungsinya serta alat dan fungsinya tentang semua adonan
choux paste, pudding, mouse

Dikumpulkan saat mid test di bulan oktober

Keju awalnya hanya lunak

Untuk pastry : Mascarphone (ada rasa manis, lebih), dan Cream Cheese (rasa
agak asin)

Keju :

1. Fresh Cheese
2. Soft Cheese
3. Semi Firm Cheese (yang bias akita gunakan)
4. Hard Cheese

Keju Parmesan umumnya dihasilkan dari susu kambing atau domba

21 Sep 2020

Bahan Cookie

1. Tepung Terigu
 Sering di subtitusi dengan pati jagung/maizena sebanyak 10% membuat
tekstur kue lebih renyah
2. Lemak
Jika butter terlalu banyak akan menghasilkan kue yang agak rapuh dan
adonan lebih lembek tapi rasa lebih enak, butter membuat kue lebih
harum
Jika menggunakan margarin rasa kurang seenak butter dengan tekstur
yang lebih kokoh
Bisa dengan mencampurkan keduanya
3. Gula
4. Telur

Pengadukan 2

1. Creaming Method
Mengaduk gula dan telur terlebih dahulu baru bahan lain
2. All in
Semua bahan dimasukan
3. Cooking method
Mentega dimasak baru dimasukkan tepung dan bahan lain
4. Foam
Buat putih telur hingga kaku baru masukkan tepung terigu

1. Adonan Manis
Kocok lemak gula dengan mixer hingga membentuk krim, kemudian
masukkan telur, bahan lain, dan tepung. Jika ingin menambah pewarna
sebaiknya dimasukkan sebelum tepung terigu agar bahan tercampur rata
2. Adonan Gurih
Pengadukan
Teknik Pembentukkan Cookie

1. Bar Cookies
Seperti campuran cake dan cookies, bahan dimasukkan ke dalam wadah
dibake baru dipotong
2. Drop Cookie
Tekstur lebih lembut dibandingkan yang lain. Bisa menggunakan sendok
atau cetakan es cream yang kecil
3. Piped Cookie
Tekstur agak lembut. Menggunakan plastic dan spuit
4. Presses Cookie
Sama dengan piped cookies hanya saja bentuknya ditekan (press)
5. Rolled and Cut Out Cookie
Adonan dipipihkan kemudian dicetak dan ditekan
6. Moulded and Shaped Cookie
Cookies yang harus dibentuk terlebih dahulu

Butter leleh dimaksudkan agar cookies memiliki tekstur yang agak lebih liat

Kue kering jika gulanya tinggi akan menjadi terlalu keras

Titik leleh salted dan unsalted beda sehingga tekstur yang akan dihasilkan juga
beda, salted butter akan lebih cepat leleh di suhu rendah

Untuk cookies diet biasanya tidak menggunakan gula pasir, tapi menggunakan
gula alami seperti madu, gula jagung, dll yang tidak mengandung kalori tinggi.
Tidak menggunakan tepung yang bergeluten
Short Pastry / Pie / Tart Plat / Short Crust Pastry

Adonan short paste adalah adonan yang digunakan sebagai alat untuk hidangan
lain

Bahan Pembuat

1. Tepung sedang untuk gurih, rendah untuk manis

2. Lemak
3. Garam untuk gurih
4. Gula untuk yang Manis
5. Cairan, susu telur air

5 Oktober 2020

Jenis Adonan Pastry Kontinental

Adonan Puff Pastry (ratu pastry) (adonan lembaran)

Puff pastry merupakan produk pasti renyah yang terbuat dari adonan
dengan lapisan – lapisan lemak yang berada di antara lapisan adonan, sehingga
pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan
berlapis-lapis

Penggilasan dan pelipatan adonan yang berulang menghasilkan lapisan

adonan dengan lapisan tipis diantaranya

Panas pada saat pemanggangan membuat lapisan tersebut mengembang

menghasilka tekstur berkarakteristik serpih

Bahan Pembuat puff pastry :

Tepung, air dingin, lemak adonan (butter / margarine), Lapisan

pembentuk lapisan (layering fat / korsvet), garam
Formula Puff Pastry

Half Puff Pastry

1. 1000 gr tepung tinggi

2. 500 gr air
3. 40 gr Butter
4. 20 gr garam
5. 15 gr jeruk nipis
6. 500 gr korsvet

Alat Pembuatan

1. Alat ukur
Timbangan, gelas ukur, sendok ukur
2. Alat pengaduk
Mixer, hand mixer, pastry blender
3. Alat pemanggang
Oven
4. Alat pemotong dan pembagi
Lattice cutter, ring cutter, pastry cutter
5. Peralatan Pendukung
Ayakan, pastry brush, baking sheets, cooling rack

Jenis Puff Pastry

Dilihat dari jumlah pemakaian layering fat (korsvet)

1. Full Pastry
Perbandingan berat lemak pelapis dengan tepung terigu (1:1)
2. Three Quarter Pastry
Perbandingan berat lemak pelapis dengan tepung terigu (¾ :1)
 3. Half Pastry
Perbandingan berat lemak pelapis dengan tepung terigu (½ :1)

Metode memasukkan korsvet

1. Metode Perancis (Amplop)

2. Metode Inggris (2/3 lemak menutupi adonan)
3. Metode Belanda (2/3 lemak menutupi adonan, lemak di luar)
4. Metode Scotch (Cepat) (lemak dimasukkan pada pembuatan adonan)

Metode Pelipatan

1. Single Fold
2. Doubel Fold

Pembentukkan Puff Pastry

1. Adonan Puff Pastry yang telah dilipat dan diistirahatkan selanjutnya di

tipiskan
2. Ketebalan 4-5 mm
3. Pada saat menggiling tidak boleh ditekan terlalu keras agar lapisan lemak
tetap utuh dan tidak mudah sobek
4. Bila menggilas adonan menggunakan dough sheeter, atur ketebalan yang
diinginkan
5. Adonan dipotong menggunakan pisau tajam dan bentuk menjadi pola
yang diiginkan
6. Bila alat potong kurang tajam, akan membuat hasil menjadi kurang bagus

Pemanggangan Puff Pastry

1. Setelah dibentuk dioles dengan kuning telur

2. Panggang pada oven suhu 210 – 220 derajat celcius
3. Setelah memanggang keluarkan kue dari Loyang dan dinginkan di
cooling rack
 4. Lakukan proses galzing pada puff pastry manis dan pemberian garnish

Variasi Puff Pastry

Puff Pastry Slice, Vol au vent, Cream horn

Kegagalan Pembuatan Puff Pastry

1. Pengembangan Kurang
a. Lemak terlalu sedikit
b. Adonan digilas terlalu tipis atau terlalu banyak lipatan
c. Oven terlalu panas atau terlalu dingin
2. Pengembangan Tidak Seragam / Bentuk Tidak Teratur
a. Prosedur penggilasan tidak benar
b. Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas
c. Adonan tidak relaks sebelum dipanggang
d. Panas oven tidak cukup
3. Lemak meleleh keluar selama pemanggangan (lemak yang meleleh keluar
tidak boleh berlebihan)
a. Terlalu banyak lemak digunakan
b. Lipatan kurang
c. Oven terlalu dingin

Puff Pastry tidak terdapat proses fermentasi

Pengadukan adonan puff pastry tidak sampai kalis, cukup hingga tercampur rata

12 oktober 2020

Choux Paste

Adonan pastry yang diproses dengan Teknik perebusn adonan, dibentuk, dan
dipanggang

Adonan yang dihasilkan berupa adonan lembut dan mengembang

Tekstur kulit luar kue kering, sedangkan tekstur dalamnya empuk dan lembut

Karakteristik Choux Paste

1. Ringan
2. Volume Besar
3. Dikembangkan dengan kuar dengan sel yang besar

Kriteria Hasil Choux Paste

1. Warna kue kuning kecoklatan

2. Mengembang dengan sempurna
3. Hasil kue matang dan kering
4. Bagian dalam kue berongga
5. Ringan dan tebalnya rata
6. Bentuk kekar dan tidak lumer

Formula

1. Tepung Terigu 100%

2. Lemak 75%
3. Cairan 125%
4. Telur 175%

Tepung Terigu

Digunakan tepung protein kuat / tinggi

Dengan gluten tinggi akan memberikan elastisitas yang baik dalam waktu
menjebak udara saat proses memasak

Tepung terigu sebagai bahan pembentuk struktur kue

Lemak
Fungsi lemak sebagai pelumas, memberi aroma, dan membentuk tekstur, serta
memberi warna keemasan pada hasil kue

Perebusan lemak hanya sampai batas mencair tanpa berubah menjadi minyak

Cairan

Dapat digunakan air maupun susu

Berfungsi sebagai pencampur bahan yang digunakan sebagai penguat gluten

pada proses gelatinisasi tepung terigu dan mengontrol ketebalan kulit

Telur

Pengembangan kue sus tergantung dari telur yang digunakan

Telur berfungsi memberi susunan dinding yang berguna bagi uap yang akan
menimbulkan pengembangan yang baik pada saat pembakaran

Prosesdur Pembuatan

1. Didihkan cairan dengan lemak

2. Masukkan tepung terigu sambal diaduk hingga homogen
3. Angkat, biarkan hingga suhu adonan menjadi 45 – 50 derajat celcius
4. Masukkan telur satu persatu untuk memperoleh konsistensi adonan yang
tepat

Pencetakan dan Pemanggangan Adonan

1. Masukkan ke dalam pipping bag

2. Semprotkan pada Loyang pembakaran yang sudah dioles mentega
 3. Pemanggangan dimulai pada suhu tinggi sekitar 220 derajat celcius
pada15 menit pertama untuk menghasilkan uap. Selanjutnya turunkan
suhu menjadi 190 derajat celcius untuk menyelesaikan pemanggangan
serta membentuk struktur

Penyelesaian

1. Setelah dipotong dan kulit choux paste cukup dingin, dapat diberikan
bahan pengisi pada bagian tengah yang berongga
2. Adonan krim dan vla digunakan sebagai pengisi dapat divariasikan
dengan berbagai rasa dan aroma yang didapat dari essens atau rum
3. Tahap penyelesaian selanjutnya adalah memberikan hiasan pada bagian
atas kue agar penampilan kue menarik

Choux Paste

1. Cream Puff
Berbentuk bulat, diisi dengan whipped cream atau pastry cream, dapat
pula diberikan hiasan dengan chocolate coating atau icing sugar
2. Éclair
Berbentuk lonjong, diisi dengan pastry cream atau whipped cream, dihias
dibagian atas dengan chocolate atau fondant atau sprinkle
3. Sus Goreng
Proses ditambahkan baking soda
4. Swan Choux Paste
5. Cruoquembouche
6. Paris Breast
7. Saint Honor
Tambahan Untuk UTS

Untuk pertemuan hari ini, kita akan masuk pada materi tentang Proses
Pembuatan Adonan Cake. Cake berasal dari daratan Eropa dan diperkenalkan
kepada masyarakat Indonesia oleh bangsa Belanda selama masa penjajahan.

Di Eropa setiap negara sedikitnya memiliki satu jenis cake yang istimewa
hingga terkenal diseluruh manca negara. Berdasakan jenis adonan, terdapat 2
jenis cake, yaitu pound/cream cake dan sponge cake. dimana sponge cake terdiri
dari straigh sponge yang dikenal dengan sponge cake/sponge biscuit dan short
sponge yang dikenal dengan chiffon cake.

Proses pengembangan adonan sponge cake tergantung sepenuhnya pada

kocokan telur untuk mendapatkan gelembung udara. Sementara, bila
berdasarkan proses pengadukannya, cake terbagi menjadi tiga kelompok yaitu,
butter/pound cake, sponge cake dan chiffon cake.

Berikut ini akan diuraikan masing-masing proses pembuatan cake

berdasarkan jenis pengadukan adonan tersebut, dan dimulai dengan : POUND
CAKE

Pada pembuatan pound/butter cake, mentega (butter) merupakan bahan

utama dengan proses pengadukan yang dicampur dengan gula sampai menjadi
krim kemudian dimasukkan telur dan tepung terigu.

Pengembangan cake jenis ini tergantung dari mentega/margarin dan telur

yang dikocok hingga lembut dan mengembang. Adonan pound cake dapat
dibuat dengan 3 cara, yaitu :

Cara 1 : Mengocok mentega/margarin dan gula hingga mengembang, lalu

masukkan telur (kuning dan putih), aduk hingga putih, lembut dan
mengembang.
 Cara 2 : Mengocok mentega/margarin dan gula hingga mengembang, lalu
masukkan kuning telur. Pada wadah lain, kocok putih telur hingga mengembang
(kaku). Setelah tepung terigu dimasukkan dalam adonan mentega yang telah
dikocok dengan kuning telur, masukkan putih telur dalam beberapa tahapan.

Cara 3 : Mengocok mentega/margarin hingga mengembang. Pada wadah

lain, kocok telur (kuning dan putih), dan gula hingga kental dan gula larut.
Masukkan tepung terigu dalam kocokan telur, lalu masukkan mentega/margarin.

SPONGE CAKE Kunci utama membuat sponge cake adalah

memasukkan udara sebanyak mungkin kedalam adonan dengan cara mengocok
telur dengan gula sampai putih dan kental.

Pada dasarnya, sponge cake lebih ringan dari butter/pound cake karena
lebih banyak menggunakan telur dibandingkan dengan tepung dan mentega.
Umumnya cake jenis ini dilapis/ditutup dan dihias dengan butter cream/krim
mentega agar tidak terasa kering saat di makan.

CHIFFON CAKE Tekstur chiffon cake hampir sama dengan tekstur

sponge cake, namun lebih ringan dan lebih lembut. Jenis lemak yang digunakan
umumnya adalah minyak, seperti minyak kelapa, minyak jagung, minyak zaitun
dan sebagainya.

Namun, jika diinginkan, minyak dapat digabti dengan margarin atau

mentega yang telah dilelehkan. Pada proses pembuatannya, putih telur yang
telah dikocok hingga kaku diaduk dengan campuran kuning telur, lemak dan
tepung terigu.
 6 kelas utama gandumm, itu kalo diurutkan berdasarkan yang paling
bagus urutannya bagaimana ya ?

Tepung soba kan dapat digunakan dalam jumlah kecil pada roti khuus itu
biar apa ?

Shortening Plastik Berasio Tinggi itu maksudnya apay a ?

Pie

Bahan

1. Tepung
2. Lemak
3. Air
4. Garam

Tipe adonan Pie

1. Flakky Dough
2. Muely Pie Dough (tahan lembek sehingga cocok untuk pie buah
3. 3 tepung 2 mentega 1 air es

Menyatukan dan Memanggang

1. Pie Panggang
a. Kulit pie mentah yang diisi dan dipanggang
2. Unbaked Pie
a. Kulit pie dipanggang terlebih dahulu (Blind Bake)

Metode memasak buah untuk isian pie

1. Cooked Juice Method

2. Cooked fruit method
3. Old Fashioned Method
Variasi Apple Filling

1. Dutch Pie Filling

2. Cherry Pie Filling
3. Peach Pie Filling
4. Pineaple Pie Filling

Apple for Pie

Apel harus enak dan memiliki tingkat keasaman yang diinginkan. Tekstur
harus keras agar Ketika dimasak apel tidak hancur menjadi bubur

Metode menguji custard pie

1. Jika sudah tidak cair berarti sudah matang

2. Tusukkan pisau jika terlihat bersih berarti pie sudah matang

Pedoman menggunakan gelatin

1. Jangan dicampur dengan nanas dan papaya

2. Melarutkan gelatin tanpa rasa aduk di air dingin dan gabungkan dengan
cairan panas
3. Jika gelatin mengeras sebelum digunakan hangatkan alasnya sedikit
dengan mengaduk di atas air panas

Kesalahan dalam pembuatan pie

1. Pencampuran pie tidak tepat

2. Masalah dalam memanggang

Karakteristik Pie yang Baik

1. Kerak lembut Bersatu dan tidak rapuh

2. Kerak bawah lembut dan tidak basah

Pie Custard isinya campuran gula dan susu, setelah dipanggang akan mengental
Pie dipanggang dan diisi dengan fla dan buah yang sudah siap untuk dikonsumsi

Pastry Classic

Puff Pastry

Adonan yang digulung seperti adonan danish dan croissant. DIbuat dari
banyak lapisan lemak dan mengandung ragi

Suhu oven 200 – 220 derajat untuk puff pastry sampai mengembang dan
turunkan menjadi 175 untuk menggaringkan adonan

Pate Brise

3 adonan utama

1. Pate brisee
Lemak dan tepung diaduk hingga menyatu
2. Pate sucree
Kandungan gula tinggi
3. Pate Sable
Kandungan lemak lebih banyak dan lebih sedikit telur

Adonan Phylo

Filo adalah adonan tak beragi untuk membuat baklava

Dibuat dengan melapiskan filo yang diberi minyak zaitun

Adonan Choux

Baked Meringues

Kue busa dibuat dengan bantuan pipping bag dan dipanggan di dalam
oven. Kue ini tidak memakai terigu dan mudah larut di dalam mulut
Tart dan Special Pastry

Isian Tart lebih sedikit dibandingkan dengan pie

Loyang tart lebih dangkal