MAKALAH PPDB

Tentang Adonan Butter,Sugar Dough, dan

Cookies

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 12
1. SYAITUL EYSHA
2.RISMA YANI

Kelas: XI BOGA 3

PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA

SMK NEGERI 1 SINTUK TOBOH GADANG
KABUPATEN PADANG PARIAMAN
TAHUN AJARAN 2021/2022
 BAB 1
ADONAN CAIR (BATTER)

A.Pengertian Adonan Cair

Batter adalah adonan mentah yang biasanya terbuat dari cairan,umumnya susu, tepung,
dan telur. Konsistensinya tidak padat, bisa encer bisa kental. Seperti adonan Brownies,
atau adonan
kulit pisang goreng. Istilah batter paling akrab digunakan untuk pancake
batter,tempura batter, atau adonan buah yang digoreng.Adonan batter atau disebut juga
adonan cair, yang terdiri dari flour, eggs, liquids(water atau milk) dan bahan tambahan
lain. Memiliki tekstur yang encer sehingga pada tahap proses pengolahan seringkali
dicetak atau diaplikasikan sebagai adonan yang melapisi bahan lain (coating).adonan cair
adalah hasil pencampuran bahan-bahan pembuatan kue, seperti tepungterigu dengan air,
susu dan telur.

B. Klasifikasi Adonan Cair (Batter)

Adonan ini dibagi kedalam dua kelompok yaitu kelompok liquid(cair) dan adonan
solid(padat).
1.kelompok adonan liquid(cair)
a. FryingButter(Adonan untuk menggoreng)
Adalah adonan dengan konsitensi cair yang dikenal dengan nama frying butter.karena
adonan tersebut biasanya digunakan untuk melapisi, sebagai contoh fruit frying.
b. CakeButter (Adonan cake)
Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, dan kadang kadang ditambah
dengan mentega.karakteristik dari pada Adonan tersebut dapat dirubah dengan
penyesuaian bahan dasar atau dengan penambahan bahan lain.

2.Kelompok Adonan Solid (Padat)

a. ThinBatter
Adalah adonan yang terbuat dari flour dan liquid dengan perbandingan 1:2. Contoh
produk dari adonan ini adalah Kulit lumpia, rissoles, creppes, Dadar gulung dll.
b. ThickBatter
Thick Batter adalah adonan yang dibuat dari flour dan liquid dengan perbandingan1:1.
Jadi adonan thick batter lebih kental dibandingkan dengan adonan thin batter. Adonanini
seringkali digunakan sebagai coating (pelapis bahan lain), walaupun tidak selalu. Contoh
produk dari adonan ini adalah banana fritter, apple fritter, pineapple fritter, pancake,
waffle dll.

C.Bahan bahan pembuatan Kue dari Adonan Cair (Batter)

Bahan yang digunakan untuk pembuatan Kue dari Adonan Cair (Batter) antara lain
sebagai berikut.

1. Tepung terigu
2. Margarin
3. Gula
4. Telur
5. Bahan cair
6. Bahan isian
7. Soda kue dan baking powder
8. Aroma
9. Cream of tartar

D. Peralatan Pembuatan kue dari Adonan Cair (Batter)

1. Aneka alat ukur
a. Timbangan
b. Gelas ukur
c. Sendok ukur
d. Termometer oven
e. Timer
2. Ayakan tepung
3. Alat pengocok
a. Mixer listrik
b. Whisk
4. Mangkok adonan
5. Sendok plastik/karet/kayu
6. Pisau roti dan pisau palet
7. Oven
8. Pisau pastry
9. Food processor
10. Pisau tajam, pastry wheel, lattice cutter, pastry pricker

11. Rak pendingin

12. Baking beans
13. Alas marmer
14. Piping bag

E.Pembuatan Kue dari Adonan Cair (Batter)

1.Pancake

Bahan:
 200 gram Tepung Terigu
 2 sendok makan Gula Pasir
 Secukupnya Garam
 sendok teh Baking Powder
 butir Telur Ayam
 ½ sendok teh vanili
 sendok makan susu bubuk
 200 ml air
 sendok makan margarin
 lelehkan Topping: madu dan
buah strawberry
Cara membuat:
1. Campur bahan kering diwadah tepung terigu, gula pasir, garam, susu bubuk,
vanili dan baking powder. Aduk rata. Tuang campuran telur dan susu cair.
2. Di wadah lain campur bahan cair (air,telur, margarin yang sudah dilelehkan)
kemudian aduk rata.
3. Tuang bahan cair sedikit demi sedikit kedalam bahan tepung, aduk rata jangan
sampai menggumpal. Diamkan selama 15 menit
4. Panaskan teflon dengan api kecil. Ambil dengan sendok sayur kemudian tuang
kedalam teflon biarkan berbuih batu balik.. balik jika ada bagian bawah sudah
kecoklatan. Lakukan sampai adonan habis.
5. beri toping sesuai selera. Sajikan sebagai teman minum teh.
 BAB 2
SUGAR DOUGH

Apa itu sugar dough? Sugar dough merupakan adonan manis yang dibuat untuk
pembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie. Memiliki cita rasa yang manis dan banyak
mengandung lemak.
A. Pengertian Sugar Dough
Adonan Sugar dough adalah adonan yang digunakan untuk membuat kue kering, berasa
manis, dan mengandung banyak lemak. Dalam pengerjaan adonan adonan sugar dough
tidak boleh terlalu banyak menggunakan tepung sawur, karena dapat mengakibatkan
hasil kue menjadi keras. Adonan sugar dough biasanya dipalikasikan menjadi kue
kering dengan berbagai macam topping manis seperti icing , chocochip, kismis, dll.
Adonan Sugar Dough juga bisa digunakan sebagai alas pie atau tutup pie manis. Saat
selesai memanggang sambil menunggu agar produk dari adonan gula dingin terlebih
dahulu untuk mengangkatnya dari besaran karena saat panas produk adonan gula masih
lunak sehingga mudah hancur.
B. jenis jenis Sugar Dough
1.Macam macam kue kering
2.Sugar Dough sebagai alas pada layer cake
3.sebagai kulit pie terdapat pada; fruit tarlet, tart buah terbuka dan sebagainya
Jenis kue kering berdasarkan cara membuatnya adalah sebagai berikut
1.Drop cookies

Drop cookies yaitu kue kering yang adonannya cukup lembek sehingga tidak dapat
dicetak.

2.Kue kering potong

Adalah kue kering yang adonannya harus digulung padat lalu disimpan dalam lemari es
terlebih dahulu sebelum diiris iris, baru dipanggang.
3.kue kering cetak

Adalah kue kering yang adonannya digilas lalu dicetak dengan cookies cutter sebelum
dipanggang.
4.Kue kering yang dibentuk dengan tangan

Adalah kue kering yang adonannya dibentuk tanpa menggunakan alat.

C. Bahan bahan pembuatan sugar dough
Bahan yang diperlukan untuk membuat Sugar Dough adalah sebagai berikut.
1. Tepung terigu
2. Gula
3. Lemak
4. Telur
D. Peralatan Pembuatan Adonan Sugar Dough
1. Oven
2. Aneka alat ukur: Timbangan, Gelas ukur, sendok ukur, Termometer oven, dan
Timer
3. Aneka loyang
4. Rolling pin
5. Kuas
6. Pisau pastry
7. Mixer listrik
8. Whisk
9. Pisau tajam, pastry wheel, lattice cutter, pastry pricker
10. Rak pendingin
11. Alas marmer
12. Piping bag
E.Pembuatan kue dari Sugar Dough
Kastengels

Bahan:
Butter / mentega – 300 gram
Terigu protein sedang – 350 gram
Keju edam, parut – 200 gram
Tepung maizena – 50 gram
Susu bubuk – 2 sdm
OLESAN:
Kuning telur, kocok lepas – 2 butir
TABURAN:
Keju cheddar parut – 100 gram

Cara membuat:
1.Campur tepung terigu, maizena, dan susu bubuk hingga rata. Sisihkan.
2.Kocok butter hingga lembut sebentar saja. Matikan mikser.
3.Masukkan parutan keju edam ke dalam kocokan. Aduk rata dengan spatula.
4.Masukkan campuran tepung sambil diayak. Aduk hingga rata dan adonan sudah bisa
dibentuk.
5.Gilas tipis adonan, lalu cetak kue sesuai selera.
6.Taruh dan susun kue di loyang. Olesi permukaannya dengan kuning telur dan taburi
dengan parutan keju cheddar.
7.Panggang kue dalam oven dengan suhu 130°C. Angkat dan keluarkan bila kue sudah
berwarna kuning kecoklatan. Dinginkan
8. disajikan atau disimpan dalam toples.
F. Metode pengolahan dan kriteria Hasil
Metode pengolahan kue dari adonan sugar dough adalah sebagai berikut
1.dibakar setelah diisi/dibentuk
2.dibakar sebelum diisi, sebelum dibakar ditusuk garpu pada dasar kue agar tidak
mengembang keatas
Kriteria Hasil yang baik dari adonan Sugar Dough adalah sebagai berikut.
1.kue renyah
2.Bentuk kue tidak berubah
3. Tidak terlihat butiran dari gula.
 BAB 3
COOKIES (KUE KERING)

Apa itu cookies? Cookies adalah kue manis berukuran kecil kecil, terbuat dari adonan
solid atau liquid, bersifat tahan lama. Oleh karena sifatnya yang tahan lama, maka kue
kering tidak diisi dengan krim.umumnya, kualitas kue kering dapat diketahui melalui
ukuran, rasa, dan tekstur.
A.PengertianCookies
Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Cookies
dikenal oleh banyak orang, baik anak-anak, usia remaja maupun dewasa, yang tinggal di
daerah pedesaan maupun perkotaan. Cookies adalah kue yang terbuat dari bahan dasar
tepung yang umumnya dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanilli,
margarine, tepung maizena, baking powder, dan susu bubuk instant. Tekstur cookies
mempunyai tekstur yang renyah dan tidak mudah hancur seperti dengan kue-kue kering
pada umumnya. Warna cookies ini pun agak kuning kecokelatan karena pengaruh dari
susu bubuk instant dan penambahan margarine (Mutmainna, 2013).
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biscuit yang dibuat dari
adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan penampang
potongannya, bertekstur padat (BSN, 1992). Cookies dengan penggunaan tepung non-
terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Cookies yang dihasilkan harus
memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi secara umum,
syarat mutu cookies di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2975-
1992), seperti pada Tabel 1.
Tabel 1 standar mutu cookies (SNI 01-2973-1992)
Kriteria uji Klasifikasi
Kalori(kalori/100 gram) Minimum 400
Air(%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9.5
Karbohidrat (%) Minimum 7
Abu (%) Maksimum 1.5
Serat kasar (%) Maksimum 0.5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
B.PenggolonganCookies
1. Drop Cookies
DROP COOKIES: Merupakan jenis cookies yang paling mudah dibuat. Adonannya
lembut, dengan bantuan sendok, langsung diletakkan di atas loyang bersemir margarin
(drop on to). Adonan yang dipakai adalah adonan cookies dengan teknik creaming
method.

2.Bar Cookies
Bar cookie merupakan adonan cookies yang dimasukkan ke dalam loyang segi empat,
loyang diolesi margarin dengan tinggi kurang lebih ½ cm. Adonan ditekan-tekan hingga
padat, setelah itu dipanggang sebentar dalam oven. Potongan cookies berbentuk balok
atau .

3.Rolled Cookies
ROLLED COOKIES: Cookies dibentuk dengan cara menggulung dan memotongnya
terlebih dulu. Adonan dengan creaming method, melted method, dan rubbing i kelompok
n method bisa masuk ke dalam ini.

4.Refrigenerator Cookies
Refrigerator cookie merupakan cookies yang digulung lalu dibungkus plastik atau kertas
roti dan disimpan di lemari pendingin.Setelah agak keras dikeluarkan dan dipotong-
potong.
Contohnya seperti cherry icebox cookies

.
5.Pressed Cookies
Pressed cookie merupakan cookies yang terbuat dari adonan yang lembut. Adonan
dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk seperti pipa dan tekan di atas loyang. Hampir
sama dengan piped cookie. Contohnya adalah kue yang biasa dibuat saat natal yaitu
spritz.
6.Molded Cookies
MOULDED COOKIES: Adonan dibentuk dengan menggunakan tangan. Biasanya,
adonan diisi dengan bahan tertentu, seperti selai atau pasta kurma. Contohnya, shortbread
(nastar atau pai isi buah).

C.Bahan bahan pembuat Cookies

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue cookies sebagai berikut.
1. Tepung terigu
2. Gula
3. Lemak
4. Telur
5. Susu skim
6. Garam
7. Bahan pengembang (leaving agents)
8. Bahan tambahan cookies
D.Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Cookies
Peralatan yang Digunakan dalam pembuatan Cookies antara lain sebagai berikut.
1. Mixer/alat pengaduk
2. Alat pembagi adonan (dough divider)
3. Timbangan
4. Rubber spatula
5. Oven/ alat pemanggang
6. Kuas
7. Bowl/Kom adonan
8. Ayakan/ strainer
9. Sendok
10. Piping bag/kantong semprotan dan spoit/sempritan
11. Loyang sebagai tempat cookies saat dibakar
E. Pengadukan Cookies
Dalam pengadukan cookies ada 2 hal yang harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut.
1. Metode yang umum digunakan
Aduk gula dan lemak sampai membentuk krim (ringan dan warna menjadi lebih terang).
Masukkan cairan (telur atau susu cair). Lalu masukkan terigu secara bertahap dan aduk
secara perlahan.
2. Hal hal yang penting
• Pengadukan jangan terlalu lama supaya tidak mengeras.
• Jika menggunakan baking powder, sebaiknya diayak bersama tepung terigu
sebelum dilakukan pencampuran.
• Jika menggunakan bahan lainnya (kacang, penyedap, dan sebagainya), masukkan
bersama tepung terigu.
F.PembuatanCookies
Choco chip cookies

Bahan:
Mentega tawar (unsalted butter) – 125 gram
Gula halus – 125 gram
Terigu protein rendah – 200 gram
Coklat bubuk – 25 gram
Telur – 1 butir
Pasta vanilla – 1 sdt
Choco chips – 150
gram TOPPING:
Choco chips – secukupnya
Cara membuat:
1. Campurkan mentega, gula halus, coklat bubuk, telur, dan vanilla. Kocok
menggunakan mixer hingga merata.
2. Masukkan terigu sambil diayak menggunakan saringan halus, aduk dengan
spatula hingga merata
3. Masukkan chocochips, aduk rata kembali
4. Panaskan oven, Sisihkan
5. Siapkan loyang, oles tipis dengan margarin.
6. Ambil 1 sdt adonan dan taruh ke atas loyang. Pipihkan menggunakan garpu atau
ujung jari tangan. Lakukan hingga semua adonan habis.
7. Taburi chocochips di atas tiap cookies.
8. Panggang kue dalam oven dengan suhu 170°C selama 30 menit hingga matang.
Angkat.
9. Siap disajikan atau bisa disimpan dalam toples kedap udara setelah kue dingin.