KUE DARI ADONAN CAIR/BATTER

Batter berasal dari kata batteure dalam bahasa P'erancis lama yang muncul sekitar abad
ke-14 yang artinya memukul. Hal ini sesuai dalam proses pembuatannya yang harus dipukul
dan dikocok untuk menghasilkan adonan batter ini.

A. Pengertian Adonan Cair (Batter)

Batter adalah adonan mentah yang biasanya terbuat dari cairan, umumnya susu,
tepung, dan telur. Konsistensinya tidak padat. Bisa encer ataupun kental. Seperti adonan
brownies, atau adonan kulit pisang goreng. Istilah batter paling akrab digunakan untuk
pancake batter, tempura batter, atau adonan buah yang digoreng

Adonan cair adalah hasil percampuran bahan-bahan pembuat kue seperti tepung
terigu dengan air, susu, dan telur. Baking powder juga merupakan komponen pengembang
yang biasa digunakan untuk mengembangkan adonan, atau dapat juga berfermentasi secara
alami untuk mepambahkan rasa. Kekentalan adonan beragam dari kental hingga encer atau
seperti krim. Adonan cair kemudian digoreng, dibakar, atau dikukus. Adonan dapat berasa
manis atau asin, tergantung dalam penambanan gula atau garam. Adonan umumnya dipakai
dalam pembuatan seperti bolu, panekuk, wafel, puding, beberapa jenis kue kering, beberapa
jenis roti, dan beraneka ragam gorengan.

B. Klasifikasi Adonan Cair (Batter)

Seperti diketahui bahwa pengolahan kue dikenal dengan berbagai macam adonan
secara garis besa adonan ini dapat dibagi ke dalam dua kelompok, yaitu kelompok adonan
liquid (cair) dan adonan solid (padat). Kelompok adonan liquid (cair), yang termasuk di
dalamnya adalah sebagai berikut.

a. Frying Butter (Adonan untuk Menggoreng)

Adalah adonan dengan konsistensi cair yang dikenal dengan nama Jrying butter.
Adonan ini harus dikerjakan dengan hati-hati, gunanya untuk lapisan kue yang digoreng
dalam minyak dengan ukuran yang banyak. Karena adonan tersebut biasanya
digunakan untuk melapisi, sebagai contoh fruit fying.
b. Cake Butter (Adonan Cake)

Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung dan kadang-kadang
ditambah mentega. Karakteristik dari pada adonan tersebut dapat dirubah dengan
penyesuaian bahan dasar atau dengan penambahan bahan lain. Bahan dasar care adalah
sebagai berikut.

 Telur
 Gula
 Margarin
 Terigu
 Susu
 Garam dapur

Untuk mendapatkan cake yang baik hasilnya, tidak hanya bergantung dari
perbandingan yang dipakai, tetapi juga cara membuat adonan memegang peranan
penting

Tekstur jenis cake yang satu ini lebih padat daripada bolu (sebelum
ditambahlkan butter cream) walau demikian tiadak menutup kemungkinan kue jenis
butter cake dihias dengan buter cream.

Komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur
dan agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan
 baking powder. Contoh cake dari jenis adonan ini adalah butter cake, pound cake, layer
cake, fruit cake. Pound Cake adalah jenis butter cake tradisional Inggris. Pertama kali
diciptakan seorang ibu dengan perbandingan bahan: 1 pound tepung, 1 pound telur, 1
pound mentega, dan 1 pound gula. Meski sudah banyak dimodihkasi, cirinya tetap yaitu
semua bahan beratnya sama.

C. Bahan-Bahan Pembuatan Kue dari Adonan Cair (Batter

Kualitas pastry tergantung pada bahan baku yang digunakan. Oleh karena itu
pilihlah bahan-bahan yang berkualitas baik. Untuk bahan-baharn segar, pilihlah yang
benar-benar segar. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kue dari adonan cair (batter)
antara lain adalah sebagai berikut.

1. Tepung lerigu

Tepung terigu berasal dari hasl olahan gandum. tePung terigu digunakan sebagai
bahan utama dalam Peinbuatarn pastry dan bakery. Tanpa tepung terigu kita tidak akan
dapat membuat produk pastry dan bakery dengan baik.

untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu
tinggi. Tepung ni dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan, kemudahan, dalam
menyesuaikan diri, daya seraP, dan keseragaman.

Tepung yang digunakan untuk pembuatan kue dari adonan cair batter yaitu tepung
terigu protein sedang (Medium flour). Jenis terigu medium wheat mengandung 9%-11%.
Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.
Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya
di antara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi
dengan tingkat pengembangan sedang, seperı donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake
dan muffin.

2. Margarin

Margarin adalah mentega buatan yang terbuat dari lemak nabati. Margarin
digunakan sebagai penggan mentega Fengunaan margarin dapat sama dengan mentega
jumlahnya asal memperhatikan kadar airnya. Margarin ada yang asin dan tawar. Bahan
baku utama pembuatan margarin adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak
yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dan lain-lain.
Margarin dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan
dalam air. Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan
kental). Hasil emulsi ini kemudian dimasukkan ke dalam alat pendingin dan alat
pengkristalan sehingga dapat dibungkus dan dipak.

3. Gula

Gula merupakan salah satu bahan makanan yang penting dalam proSes pengolahan
pangan terutama dalam pembuatan roti dan kue serta minuman segar. Fungsi gula dalam
pengolahan makanan antara lain sebagai berikut.

a. Memberikan rasa manis, aroma dan tekstur.

b. Menberi makanan pada ragi selama proses peraglan pada pembuatan roti/kue.
c. Membantu dalam pembentukan warna.
d. Sebagai bahan pengawet.
e. Menambah nilai nutrisi produk.
f. Memberi kemampuan adonan kue/roti untuk mengembang
g. Kue lebih empuk.

Dalam membuat kue dari adonan cair (batter) dapat menggunakan gula kaster
(gula pasir setengah halus), palm sugar (gula semut), brown sugar (gula tanjung), sari
tebu, karamel (gula yang digosongkan), gula glucose (gula buah), Corn syrup (dari
jagung), atau gula halus.

4. Telur

Telur berfungsi untuk mengembangkan kue dan memberi rasa lembab saat digigit
(moist). Kuning telur sendiri menghasilkan warna panggang yang baik. Makin banyak
jumlah kuning telur yang dipakai dalam sebuah resep, maka cake akan terasa lebih legit
dan padat.

5. Bahan Cair

Kue dari adonan cair (batter) menggunakan bahan cair seperti susu, kepala susu
(milk cream), krim asam (sour cream), sari buah (fruit juice), air perasan daun pandan/suji,
santan atau air. Ada juga kue-kue tertentu yangmenggunakan minuman beralkohol seperti
Rhum, Cognac, Tia Maria, Kahlua, Cointreau, dan Kirsch. Selain memberi rasa yang khas,
alkohol juga berfungsi untuk menetralisir aroma amis dari telur.

6. Bahan isian

Kue dari adonan cair (batter) menggunakan bahan isian antara lain; kacang tanah,
kacang mete, pecan, wanut, almond, macadamia, pistachio, atau buah-buahan
kering/manisan buah-buahan (kismis, sultana, sukade).

7. Soda Kue dan Baking Powder

Soda kue dan baking powder membantu menaikkan atau mengembangkan kue
sewaktu dipanggang. Soda kue digunakan jika adonan mengandung bahan coklat atau
bahan lain yang rasanya asam. Untuk pemakaian baking powder juga tidak boleh terlalu
berlebihan karena akan menyebabkan tekstur kue menjadi kasar, mudah hancur, udn
meninggalkan rasa kurang enak di mulut.

8. Aroma

Umumnya mengguanakan aroma vanili, jeruk, kopi, moka, rhum, atau campuran
rempah-rempah yang terdiri dari kayu manis, cengkih, pala, kapulaga, dan jahe.

9. Cream of Tartar

Ditambahkan pada saat mengocok adonan putih telur supaya mengembang dan
tidak mengempis sebelum atau sesudah dipanggang.