Potongan Sayuran dan Buah-buahan

Pemotongan merupakan proses sebelum bahan makanan diolah. Proses

pemotongan ini disesuaikan dengan resep dan porsi makanan yang akan dibuat.
Ada beberapa standar pemotongan bahan makanan, seperti pemotongan sayuran
dan buah-buahan, pemotongan daging, pemotongan ikan, dan pemotongan unggas.
Potongan-potongan bahan makanan tersebut dalam pengolahan makanan
kontinental (Eropa) mempunyai nama dan bentuk tersendiri.

1. Macam-macam Potongan Sayuran dan Buah-buahan

Cara memotong sayuran yang dimaksud bukanlah memotong sayuran dan
buah-buahan untuk dekorasi atau hiasan hidangan. Teknik memotong sayuran yang
akan dijelaskan adalah untuk hidangan kontinental dan pada umumnya
dipergunakan untuk bahan sup, saus, dan pelengkap hidangan utama. Selain itu,
untuk memberi nama suatu hidangan.
Adapun secara umum jenis potongan sayuran sebagai berikut:

a) Jardiniere/batonette

Jardiniere/batonette adalah teknik potongan sayur yang berbentu balok

dengan ukuran 3 x 1 x 1cm atau 30x 10x 10 mm. Sayuran yang biasa dipotong
dengan teknik jardiere yaitu carrot/wortel, turnip/lobak, potato/kentang, celery
root/seledri, dan green bean/buncis. Teknik memotong sayuran carrot, turnip, potato,
celery root, dan green bean dengan potongan teknik jardiniere/batonette sebagai
berikut.
1) Potonglah sayuran menjadi potongan kecil dengan ukuran 3 cm, potongannya
dilakukan melintang
2) Irislah masing-masing potongan tadi berbentuk seperti balok.
3) Setelah itu, iris lagi masing-masing potongan membujur setebal 1 cm
sehingga didapat potongan sayuran seperti balok dengan ukuran 3 x1x1 cm.
b) Julienne

Julienne adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api
balok kecil dengan ukuran 30 x 1x1 mm. Sayuran yang biasa dipotong julienne,
antara lain wortel, lobak, bawang bombay, dan kol atau kubis. Teknik memotong
sayuran wortel dan turnip dengan teknik potongan julienne sebagai berikut:

1) Memotong wortel melintang sepanjang 3 cm.

2) Kemudian mengiris potongan tadi membujur kemudian bentuk potongan
tersebut seperti balokk setebal 1 mm
3) Setelah itu, menumpuk irisan-irisan tersebut secukupnya dan memotong
irisan tadi membujur setebal 1 mm sehingga didapat potongan sayur
berbentuk seperti korek api dengan ukuran 30 x 1x1 mm

c) Brunoise

Brunoise adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti kubus kecil

dengan ukuran 1 x 1x1mm. Sayuran yang biasa dipotong dengan teknik brunoise
yaitu carrot/wortel, lobak, bawang bombay dan bumbu cengkeh. Teknik memotong
sayuran wortel dan lobak dengan potongan teknik brunoise sebagai berikut:

1) Potonglah wortel dan lobak melintang, kemudian susun potongan tadi dengan
mengiris membujur sehingga potongan berbentuk balok segi empat.
 2) Irislah setiap potongan membujur setebal 1 mm, lalu tumpuk irisan tersebut
dan irislah kembali membujur setebal 1 mm, Seperti potongan julienne. Ambil
sedikit demi sedikit potongan tadi dan potong melintang sepanjang 1 mm
sehingga didapat potongan brunoise dengan ukuran 1 mm X 1 mm X 1 mm.

d) Macedoine/cube

Macedone/cube adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti kubus

dengan ukuran 1 X 1 X 1 cm. Sayuran yang biasa dipotong dengan teknik
macedoine antara lain wortel, lobak, kentang, dan buncis. Teknik memotong sayuran
wortel, lobak, dan kentang dengan potongan teknik macedoine/cube sebagai berikut.

1) Sayuran dipotong melintang sesuai kebutuhan. Bagian pinggir diiris menjadi

bentuk balok. Lalu diris dengan rapi setebal 1 cm. Hasil irisan ditumpuk, lalu
dipotong membujur hingga didapat potongan jardiniere seperti balok.
2) Hasil irisan ditumpuk, lalu dipotong membujur setebal +1 cm.
3) Kumpulkan semua potongan tadi, lalu dipotong melintang dengan ukuran I
cm.
4) Sehingga diperoleh potongan berbentuk kubus-kubus kecil dengan ukuran 1
cm x 1 cm x 1 cm.
e) Paysanne

Paysanne adalah potongan sayuran yang berbentuk persegi tipis dengan

ukuran 1 x1x2 cm. Sayuran yang biasa dipotong dengan teknik paysanne yaitu
carrot/wortel, turnip/lobak, potato/ kentang, bawang bombay, kol atau kubis. Teknik
memotong sayuran carrot, turnip, potato dengan potongan paysanne sebagai
berikut.

1) Sayuran dipotong melintang sesuai kebutuhan

2) Bagian pinggir diiris menjadi bentuk balok. Lalu diiris dengan rapi setebal 1
cm. Hasil lrisan ditumpuk, lalu dipotong membujur hingga didapat potongan
jardiniere seperti balok.
3) Setelah itu, kumpulkan sayuran yang sudah berbentuk balok, lalu genggam
dengan tangan kiri dan iris melintang 1 mm.
4) Sehingga diperoleh irisan sayuran berbentuk persegi dengan ukuran 1 cm x I
cm, dengan tebal 1 mm.

f) Lassenge

Lassenge adalah potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan

ukuran 1 cm x 1 cm x 2mm. Sayuran yarng biasa dipotong dengan teknik lassenge
vaitu carrot/wortel, turnip/lobak, potato/kentang, bawang bombay, kol, dan kubis.
Teknik memotong sayuran carrot, turnip, potato dengan potongan teknik lassenge
sebagai berikut.

1) Potonglah sayuran melintang kemudian trim sayuran tersebut dengan jalan

mengiris membujur setebal l mm sehingga potongan tadi berbentuk balok.
2) Tumpuklah semua irisan, lalu potong membujur selebar 1 cm. Usahakan
potongan sayuran tetap seperti tumpukan yang semula.
3) Kemudian, potong tumpukan sayuran dengan arah potongan melintang dan
sehingga diperoleh potongan seperti belah ketupat dengan ukuran 1 cm x 1
cm dan tebal 2 mm.

g) Chiffonade

Chiffonade adalah potongan yang khusus menunjukkan potongan keluarga

kol, sepert daun selada yang dipotong atau diiris tipis setebal 2 mm memanjang.
Sayuran yang biasa dipotong dengan teknik chiffonade yaitu daun selada (lettuce).
Teknik memotong selada dengan potongan chiffonade sebagai berikut.

1) Belahlah daun selada menjadi dua bagian, kemudian potong belahan tadi
melintang dengan lebar 1 mm.
2) Hasilnya irisan daun selada selebar 1 mm dan panjang tidak menentu.
Potongan ini harus mempunyai ketebalan yang sama.
h) Chopped

Chopped adalah memotong sayuran dengan cara dicincang baik sampai

halus atau masih kasar, potongan ini tidak mempunyai bentuk yang asli. Sayuran
yang biasa dipotong dengan teknik chopped yaitu bawang bombay (onion). Cara
memotong onion dengan potongan chopped sebagai berikut.

1) Belahlah onion menjadi dua bagian. Letakkan belahan tadi tertelungkup di

atas cutting board, kemudian potong melintang sepanjang 1 cm.
2) Lalu cincanglah potongan-potongan tersebut.

i) Turning/Barrel Shaped : Potongan sayuran segi lima dengan panjang 4cm.

j) Wedges : Potongan ini biasanya digunakan untuk tomat dan buah-buahan yang
dipotong mengikuti juring buah.
k) Slice : Potongan dengan irisan tipis, baik berbentuk bulat atau segi empat.

SELAMAT BELAJAR