BASIC CUTTING

PRINCIPLES

02/08/2022

BPD NTB 1
TEKNIK MEMOTONG
 POTONGAN DAN BENTUK DASAR
Click icon to add picture

(a) Tourné: 2 in. panjang x 3⁄4 in.

diameter, dengan 7 sisi, dan flat-ended (5
cm x 2 cm). (b) Dadu besar: 3⁄4 in. x 3⁄4
in. x 3⁄4 in. (2 cm x 2 cm x 2 cm). (c)
Dadu sedang: 1⁄2 in. x 1⁄2 in. x 1⁄2 in. (12
mm x 12 mm x 12 mm). (d) Dadu kecil:
1⁄4 in. x 1⁄4 in. x 1⁄4 in. (6 mm x 6 mm x 6
mm). (e) Brunoise (broon-wahz): 1⁄8 in. x
1⁄8 in. x 1⁄8 in. (3 mm x 3 mm x 3 mm).
(f) Brunoise halus: 1⁄16 in. x 1⁄16 in. x
1⁄16 in. (1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm). (g)
Rondelle: potongan bulat atau agak -bulat,
diameter atau ketebalan bervariasi. (h)
Paysanne: 1⁄2 in. x 1⁄2 in. x 1⁄8 in. (12 mm
x 12 mm x 3 mm; bulat, persegi, atau
persegi panjang). (i) Batonnet: 1⁄4 in. x 1⁄4
in. x 21⁄2–3 in. (6 mm x 6 mm x 6–7,5
cm). (j) Julienne (atau kentang allumette):
1⁄8 in. x 1⁄8 in. x 21⁄2 in. (3 mm x 3 mm x
6 cm). (k) Julienne halus: 2 in. panjang x
1⁄16 in. x 1⁄16 in. (1,5 mm x 1,5 mm x 5
cm).
20XX Presentation title 3
 Teknik Memotong
TEKNIK PEMOTONGAN
Bagian pisau yang berbeda sesuai untuk tujuan yang berbeda,
seperti yang ditunjukkan pada Gambar

Menggunakan bagian mata pisau yang berbeda

 Ujung pisau, tempat mata pisau berada
tertipis dan tersempit, digunakan untuk
pekerjaan yang halus dan barang-barang kecil.
Bagian tengah pisau digunakan untuk sebagian besar pekerjaan
umum.
Tumit pisau digunakan untuk benda berat atau
pekerjaan kasar, terutama ketika gaya yang lebih besar
diperlukan.
 ◦ Potongan dan bentuk dasar.
◦ (a) Tourné: 2 in. long x 3⁄4 in. diameter, with 7 sides, and flat-ended (5 cm x 2 cm).
◦ (b) Large dice: 3⁄4 in. x 3⁄4 in. x 3⁄4 in. (2 cm x 2 cm x 2 cm).
◦ (c) Medium dice: 1⁄2 in. x 1⁄2 in. x 1⁄2 in. (12 mm x 12 mm x 12 mm).
◦ (d) Small dice: 1⁄4 in. x 1⁄4 in. x 1⁄4 in. (6 mm x 6 mm x 6 mm).
◦ (e) Brunoise (broon-wahz): 1⁄8 in. x 1⁄8 in. x 1⁄8 in. (3 mm x 3 mm x 3 mm).
◦ (f) Fine brunoise: 1⁄16 in. x 1⁄16 in. x 1⁄16 in. (1.5 mm x 1.5 mm x 1.5 mm).
◦ (g) Rondelle: potongan bulat atau agak -bulat, diameter atau ketebalan bervariasi.
◦ (h) Paysanne: 1⁄2 in. x 1⁄2 in. x 1⁄8 in. (12 mm x 12 mm x 3 mm; bulat, persegi, atau persegi panjang).
◦ (i) Batonnet: 1⁄4 in. x 1⁄4 in. x 21⁄2–3 in. (6 mm x 6 mm x 6–7.5 cm).
◦ (j) Julienne (or allumette potatoes): 1⁄8 in. x 1⁄8 in. x 21⁄2 in. (3 mm x 3 mm x 6 cm).
◦ (k) Fine julienne: 2 in. long x 1⁄16 in. x 1⁄16 in. (1.5 mm x 1.5 mm x 5 cm).
1. slicing.
Dua teknik pengirisan dasar diilustrasikan pada Gambar .Ketika
wortel dan barang serupa dipotong menjadi irisan bundar seperti
yang ditunjukkan, potongannya disebut rondelle

a b c

(a)Mulai pisau pada sudut yang tajam, dengan ujungnya

pisau di talenan.
(b) Gerakkan pisau ke depan dan ke bawah untuk mengiris
melalui wortel.
(c) Selesaikan pemotongan dengan pisau menghadap ke
papan. Untuk irisan kedua, angkat tumit
pisau dan tarik ke belakang, tapi pastikan
tip selalu tetap di papan tulis.
Cutting dice, brunoise, batonnet, allumette, and julienne.

Kupas kentang yang sudah dikupas, potong-potong dengan

memotong sepotong dari semua sisi. Gunakan sisanya
untuk kentang tumbuk atau sup.
Cutting dice, brunoise, batonnet, allumette, and julienne.

Potong kentang menjadi irisan yang rata sesuai keinginan

ketebalan. Di sini kita membuat 1⁄4-in. dadu, jadi
irisan setebal 4 inci (setara metrik: 6 mm).
Cutting dice, brunoise, batonnet, allumette, and julienne.

(c) Tumpuk irisan dan iris lagi di

tumpukan bahkan 1⁄4-in. irisan. Anda sekarang memiliki
kentang batonnet, sedikit lebih kecil dari biasanya
Kentang goreng. Irisan 1⁄8 inci tebal akan memberi Anda
kentang allumette.
Cutting dice, brunoise, batonnet, allumette, and julienne.

(d) Dilihat dari sudut ini menunjukkan bagaimana

irisan telah ditumpuk.
Cutting dice, brunoise, batonnet, allumette, and julienne.

Tumpuk tongkat estafet bersama-sama dan potong melintang

dalam irisan 1⁄4 in. terpisah. Anda sekarang memiliki 1⁄4- yang sempurna dice
SMALL DICE
small dice
small dice
Large dice
Jullient dan brunoise
Jullient dan brunoise
Jullient paper
Jullient
Mengolah sayuran berarti memotongnya menjadi bentuk oval tujuh sisi yang rapi, Banyak sayuran umbi-umbian, seperti
wortel dan lobak, dipotong dengan cara ini
kentang di-tournéed, mereka diberi nama sesuai dengan ukurannya. Kentang kelapa
panjangnya sekitar 11⁄2 inci (4 cm). Kentang Château panjangnya sekitar 2 inci (5 cm).
TourneD
Botonat & small dice
Pemotongan
Paysanne berbentuk persegi tipis, atau kira-kira
square,cuts.Prosedurnya dimulai dengan
sama seperti untuk memotong dadu sedang.
Namun, pada langkah terakhir, potong 1⁄2
inci (12 mm) - batang tebal menjadi tipis irisan daripada menjadi dadu .
losange

◦ .
◦ Ini adalah potongan berbentuk berlian, seperti yang
 ◦ .
◦ Ini adalah potongan berbentuk berlian, seperti yang
losange
A B

(a) Gulung daun ke dalam silinder. (b) Potong melintang menjadi potongan tipis atau potongan.
A B C

(a) Potong bawang yang sudah dikupas menjadi dua memanjang,

melalui ujung akar. Tempatkan setengah pada
talenan,
serangkaian potongan vertikal memanjang. Jangan Potong
melalui ujung akar. Semakin dekat kamu
membuat potongan, dadu akan semakin kecil.
(c) Pegang bawang dengan hati-hati di bagian atas, buat
beberapa potongan horizontal ke arah tetapi tidak melalui
ujung akar, yang memegang bawang
D E

(d) Terakhir, iris bawang bombay untuk memisahkannya

menjadi dadu. Sekali lagi, semakin dekat potongannya,
semakin kecil dadu.
(e) Lanjutkan membuat irisan hampir sampai ke akarnya
akhir. Ujung akar mungkin dipotong kasar untuk mirepoix,
digunakan untuk kaldu, saus, dan daging panggang.
Dicing an onion.
Dicing an onion.
BIAS CUT VEGETABLES
Memotong parisienne.
Potongan yang dibuat dengan pemotong bola mungkin paling sering digunakan untuk kentang. Kentang
dipotong menjadi bola besar (sekitar 11⁄3 inci atau 3 cm) disebut parisienne.Ketika dipotong menjadi
bola yang lebih kecil (sekitar 7⁄8 inci atau 2,5 cm), mereka disebut noisette. Tentu saja, lainnya
sayuran padat, seperti lobak, serta banyak buah-buahan, dapat dipotong dengan cara yang sama.
MINCE GARLIC
MINCING GARLIC
 (b
a

(a) Potong ujung jeruk bali dan balikkan ke atas datar

berakhir sehingga stabil. Iris bagian kulitnya, berikut ini
kontur jeruk.
(b) Pastikan potongannya cukup dalam untuk menghilangkan
kulitnya
tapi tidak terlalu dalam untuk menyia-nyiakan produk.
 D
C

(c) Lanjutkan membuat irisan di sekitar jeruk bali sampai semua

kulitnya dihilangkan.
(d) Iris atau belah buah. (Peras ampas yang tersisa
untuk jus.)
(sebuah)