HANDOUT

HANDOUT

Potongan Bahan Makanan

1. Kompetensi Dasar (KD)

3.3. Menganalisis potongan bahan makanan
4.3. Membuat potongan bahan makanan

2. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)

3.1.1. Mempersiapkan potongan bahan makanan
3.1.2. Mempersiapkan bahan dan alat potongan bahan makanan
3.1.3. Mempraktikkan berbagai jenis potongan bahan makanan
3.1.4. Menyelesaikan berbagai potongan bahan makanan
4.1.1. Menjelaskan pengertian potongan bahan makanan
4.1.2. Menentukan bahan dan alat pembuat potongan bahan makanan
4.1.3. Menyebutkan macam – macam potongan bahan makanan
4.1.4. Membuat potongan bahan makanan

3. Tujuan Pembelajaran

Selama dan setelah proses pembelajaran, peserta didik dapat :

3. 3.1.1. Menyiapkan potongan bahan makanan

4. 3.1.2. Menyiapkan bahan dan alat potongan bahan makanan
5. 3.1.3. Mempraktikkan berbagai jenis potongan bahan makanan
6. 3.1.4. Menyelesaikan berbagai potongan bahan makanan
7. 4.1.1. Menjelaskan pengertian potongan bahan makanan
8. 4.1.2. Menentukan bahan dan alat pembuat potongan bahan makanan
9. 4.1.3. Menyebutkan macam – macam potongan bahan makanan
10. 4.1.4. Membuat potongan bahan makanan

4. Materi Pembelajaran

Macam-macam Teknik Pemotongan Bahan Hewani,Nabati,Sayur-sayuran dan Buah-

buahan.

Macam-macam potongan yang dimaksud bukan merupakan hiasan atau garnish

hidangan melainkan macam-macam teknik potongan bahan hewani,nabati dan
sayuran yang akan digunakan untuk makanan continental yang sebagian besar
digunakan untuk sup, saus, pelengkap main course(hidangan utama). Macam-macam
potongan tersebut antara lain :

1. VEGETABLE CUTTING
Vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/ bahan makanan yang
digunakan untuk pengolahan masakan.

2. Pemotongan Bahan Hewani

a. Chuck
Potongan yang berasal dari bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi.
a. Brisket
Potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi
b. Tritip
Potongan yang berada dibagian atas panggul dan dibelakang pinggang
c. Flank
 Potongan daging yang berasal dari bagian kanan perut
d. Tenderloin
Potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi yang mempuyai
tekstur yang empuk dengan lemak yang sedikit
e. T-Bone
Potongan bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan tulang ditengah
berbentuk T
f. Rib-Eye
Potongan yang berasal dari bagian rusuk sapi
g. Prime Rib
Potongan yang berasal dari bagian tengah rusuk sapi yang memiliki lapisan
lemak yang tebal dibagian luarnya
h. Skirt
Potongan yang berasal dari bagian depan perut dibawah tulang rusuk
i. Strip
Potongan yang berasal dari bagian tengah belakang pinggang sapi
j. Top Round
Potongan yang berasal dari bagian belakang paha sapi
k. Top Sirloin
Potongan yang berasal dari bagian atas sirloin yang terletak dibagian
belakang sapi yang tepat berada di bawah bagian Tenderloin

3. Pemotongan Bahan Nabati.

Macam-macam potongan cincang:
a. FINELY CHOPPED yaitu mencincang lembut, misalnya pada bawang putih,
bawang bombai  atau peterseli.
b. COARSELY CHOPPED atau cincang kasar, biasa digunakan pada tomat
dalam pembuatan tomato concase.
c. CRUSH atau diulek misalnya pada lada, jahe atau bawang putih.
d. GRATE atau parut, biasa digunakan pada kelapa, keju permesan dan
bawang bombai.
e. MASHED bahan dicincang dahulu lalu disaring halus, hasilnya merupakan
bahan yang lembut.
Ada beberapa teknik memotong bahan makanan tergantung resep yang akan dibuat,
yaitu:
a)      Teknik Iris
Teknik ini biasanya digunakan saat membuat keripik, bawang merah
goreng, dan salad. Hal yang perlu diperhatikan dalam mengiris bahan
makanan adalah tebal-tipisnya. Semakin tipis diiris, akan semakin renyah
bahan makanan tersebut.
b)      Teknik gerakan mencincang.
Bawang putih contohnya.Hasil cincangan akan bagus apabila kita
menggunakan pisau yang tajam dan talenan yang rata Mencincang adalah
untuk mendapatkan bentuk yang lebih kecil dan halus..
c)     Potongan korek api.
Dinamakan potongan korek api karena hasil potongan yang didapatkan
akan berbentuk panjang, kecil, dan tipis.
d)     Teknik dadu.
Biasanya digunakan untuk umbi, kentang. Caranya mudah, potong saja
bahan secara memanjang. Kemudian, lakukan pemotongan lagi namun
pada saat ini, potong dengan bentuk kubus.
e)     Memarkan.
Artinya memukul bahan makanan tersebut sampai pecah.Bawang putih,
jahe, serai, dan lengkuas contohnya.Alat yang digunakan adalah batu
ulekan atau gagang pisau.
f)       Pipil.
Teknik ini digunakan untuk memisahkan bonggol jagung dari biji-bijinya.

4. Pemotongan Bahan Sayur-sayuran

a.     Jardiniere / balok

                            
Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse
yang berukuran 3cm x 1cm x 1cm
b.     Juliene

                              
Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang
berukuran 4cm x 2mm x 2mm.

c.      Brunoise

                           
Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran
2mm x 2mm x 2mm.

d.     Macedoine

                         
Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x
1cm x 1cm

e.      Allumate

                         
Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang
berukuran 3cm x 3mm x 3mm.
 f.     Paysane
      
Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran    1cm x
1cm.

g.     Chiffonade

Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.

h.     Chopped

Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion,

garlic,            shallot.

i.       Slice
Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya
potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.

j.       Turning
Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato,     labu
siam.

k.     Vichy

Potongan ini hampir sama dengan slice yaiyu potongan asli dari bentuk
sayuran tersebut contohnya carrot vichy.

5. Teknik Pemotongan Buah-buahan

1. Wedges
    Adalah potongan khusus untuk tomat dan buah-buahan yang dipotong
mengkuti juring buah.
2. Turning
 disebut juga pemotongan barrel atau telur berpenampang enam.
3. Macedoine
    bahan makanan dipotong dadu atau kubus dengan ukuran potongan 1x1 cm
biasa digunakan untuk bahan makanan pepaya dan apel.

5. Referensi
1. Bahan ajar : Buku dengan judul Persiapan Dasar Masakan Indonesia untuk
siswa SMK program keahlian Jasa Boga buku pertama di tahun 2013
2. Suwarti Mochantoyo, Suwarti Azhar, BA, Pratiwi, Dra. Ermanis, ( 1995 ).
Pengelolaan Makanan, Angkasa, Bandung.