SMK NEGERI 1 BATULAYAR

Handout Boga
Dasar

POTONGAN SAYURAN

RIRIN RISTIANI
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan
rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan modul kuliner yang berjudul Boga
Dasar. Penyusunan modul bermuatan tentang potongan bahan makanan dari sayuran.
Tujuan penyusunan modul ini untuk memberikan wawasan pengetahuan kepada peserta
didik dalam meningkatkan kegiatan pembelajaran.

Penulis ucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si dan Ibu Yohana
Dyahayu Luhsudarmi, M.Pd., yang telah membimbing dan mengarahkan penulis sehingga
tersusunnya modul boga dasar kelas X. Penulis tidak menutup kemungkinan apabila dalam
penulisan modul ini terdapat banyak kekurangan, baik isi maupun sistematika penulisannya.
Maka dari itu, kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk perbaikan modul ini.

Lombok Barat, 20 September 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar
Peta konsep
Petunjuk penggunaan
Daftar isi
Daftar gambar
Kegiatan Belajar
A. Pendahuluan
B. Materi Inti
1. Tujuan pembelajaran
2. Pokok materi
3. Uraian materi
a. Pengertian
b. Macam-macam
c. Bahan-bahan
d. Alat yang digunakan
e. Cara penyimpanan
4. Forum diskusi
C. Penutup
1. Rangkuman
2. Tes formatif
3. Glosarium
Daftar Pustaka
PETA KONSEP

Menerapkan peralatan pengolahan

makanan

BOGA DASAR Menerapkan metode dasar

pengolahan makanan

Menerapkan Potongan Bahan

Makanan

LET’S STUDY
Pendahuluan
Tujuan penyusunan bahan ajar, adalah sebagai berikut :
1. Menyediakan bahan ajar yang sesuai dengan tuntutan kurikulum dengan
mempertimbangkan kebutuhan peserta didik
2. Membantu siswa dalam memperoleh alternatif bahan ajar
3. Memudahkan guru dalam melaksanakan pembelajaran.

Manfaat Bahan Ajar bagi Peserta Didik :

1. Kegiatan pembelajaran menjadi lebih menarik.
2. Peserta didik mendapatkan kesempatan untuk belajar secara mandiri.
3. Peserta didik mendapatkan kemudahan dalam mempelajari setiap kompetensi yang
harus dikuasai.

Manfaat bahan ajar bagi guru :

1. Diperoleh bahan ajar yang sesuai tuntutan kurikulum dan kebutuhan peserta didik.
2. Bahan ajar akan mampu membangun komunikasi pembelajaran yang efektif antara
guru dan peserta.
3. Menambah khazanah pengetahuan dan pengalaman guru dalam menulis bahan ajar.
KEGIATAN BELAJAR

A. Indikator pencapaian kompetensi

1. Menganalisis pengertian potongan bahan makanan
2. Menganalisis fungsi potongan bahan makanan
3. Menganalisis pengertian potongan sayuran
4. Mengidentifikasikan jenis potongan sayuran
5. Mengidentifikasikan teknik potongan sayuran.

B. Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti serangkaian pembelajaran pada kompetensi ini peserta didik diharapkan mampu :
1. menganalisis pengertian potongan bahan makanan dengan ketercapaian 85%.
2. menganalisis fungsi potongan bahan makanan dengan ketercapaian 85%.
3. menganalisis pengertian potongan sayuran dengan ketercapaian 85%
4. mengidentifikasikan 3 jenis potongan sayuran sesuai dengan jenis hidangan yang akan
diolah.
5. mengidentifikasikan peralatan pada potongan sayuran dengan ketercapaian 85%.

C. Uraian Materi

Kemukan pendapat anda, setelah melihat gambar diatas.

1. Potongan Bahan Makanan

a. Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan
ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan
pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-
buahan.
b. Fungsi potongan bahan makanan adalah
1) Mempermudah proses pengolahan bahan makanan.
2) Meningkatkan estetika pada makanan.
3) Menambah selera makan.
4) Sebagai pemberi nama pada hidangan yang akan dibuat.
c. Macam – macam potongan bahan makanan
1) Potongan bahan makanan nabati : potongan sayuran (vegetable cutting).
2) Potongan hewani : sapi, babi, domba, kambing, ayam dan ikan.

2. Potongan Sayuran
a. Potongan sayuran adalah perlakuan pada sayuran yang digunakan untuk mempersiapkan proses
pengolahan makanan ataupun sebagai garnish pada makanan.
b. Hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada sayuran adalah :
1) Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
2) Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak
larut saat pengolahan.
3) Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
4) Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan
dimasak.
5) Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang
benar.
6) Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk
mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin
7) Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada di bawah kulit.
8) Potong dalam ukuran yang sama
9) Jaga sayuran yang dapat berubah menjadi coklat dengan direndam pada air.

3. Bentuk-bentuk Potongan Sayuran

a) Chiffonnade
Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1-0,2 mm/ 0,01-0,02 cm dari
daun. Sayuran yang biasanya menggunakan potongan ini adalah bayam, kol merah dan
digunakan sebagai hiasan.

Gambar 1. Langkah pemotongan sayuran bentuk Chiffonnade

b) Brunoise
dipotong berbentuk kubus 1 mm x 1 mm x 1 mm, biasa digunakan sebagai hiasan
(garnish) untuk isian sup dari wortel, bawang bombay, lobak dan seledri.

Gambar 2. Langkah pemotongan sayuran bentuk brunoise

a) Macedoine
Potongan sayuran berbentuk seperti kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm. Sayuran yang dipotong
dengan teknik ini antara lain wortel, lobak, kentang, dan buncis.

Gambar 3. Langkah pemotongan sayur bentuk macedoine

b) Paysanne
Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk bujursangkar tipis. Umumnya
digunakan sebagai isian maupun hiasan sup.

Gambar 4. Langkah pemotongan sayuran bentuk paysanne

c) Julienne
Potongan sayuran berbentuk seperti batang korek api berukuran 3-4 cm x 1 mm x 1 mm
diterapkan pada sayuran seperti daun bawang, kol, bawang bombay.

Gambar 5. Langkah pemotongan sayuran bentuk julienne

 Gambar 6. Potongan sayuran bentuk Julienne

d) Jardiniere
Potongan sayur berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm, diterapkan pada sayuran seperti
wortel, lobak, labu siam, buncis, dan kentang.

Gambar 7. Potongan sayuran bentuk Jardiniere

e) Chopped
Potongan sayur yang berbentuk cacah kecil/ besar yang tidak beraturan, biasanya
potongan ini digunakan pada seledri, bawang bombay, bawang putih, bawang merah.

Gambar 8. Potongan sayuran bentuk chopped

f) Cube/ dice
Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yang besar, sedang dan
kecil. Digunakan pada wortel, kentang, tomat, daging. Biasanya digunakan pada soup
seperti : vegetables soup.

Gambar 9. Langkah pemotongan sayuran bentuk Cube/Dice

g) Slice
Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato.
Digunakan pada salad, sauté vegetables.

Gambar 10. Langkah-langkah pemotongan sayuran bentuk slice

h) Lasange
Potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 10 x 10 x 2 mm.
Dapat diterapkan pada wortel, kentang, kol, lobak.

Gambar 11. Langkah pemotongan sayuran bentuk lasange

i) Wedges
Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon, limau, dan kentang.

Gambar 12. Langkah pemotongan sayuran bentuk wedges

j) Vichy
Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan untuk wortel.

Gambar 13. Langkah pemotongan sayuran bentuk vichy

4. Peralatan Potong
No Nama Peralatan Fungsi Gambar
1. Pisau sayur (vegetable Digunakan untuk memotong sayuran
knife)

2. Gunting Digunakan pada bagian yang

memerlukan bentuk potongan yang rapi

3. Pengupas (Peeler) Digunakan untuk mengupas buah dan

sayur

4. Parisienne Scoop Digunakan untuk memotong buah

maupun sayuran yang berbentuk bulat

5. Cutting Board Sebagai alas mengiris, memotong dan

membelah makanan

Rangkuman
1. Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun hanya
sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses
pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan.
2. Potongan sayuran adalah perlakuan pada sayuran yang di-gunakan untuk mempersiapkan proses
pengolahan makanan ataupun sebagai garnish pada makanan.
3. Bentuk-bentuk potongan bahan makanan nabati yaitu julienne, jardiniere,brunoise, macedoine, chopped,
slice, allumate.
4. Peralatan yang digunakan pisau (knife), talenan (cutting board), peeler, baskom (bowl).
Glosarium
Knife
Cutting board
Cucumber
Carrot
Onion
Julienne
Jardiniere
Brunoise
Macedoine
Chopped
Allumate.
Daftar Pustaka
Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, 2008 BSE Restoran Jilid 1 untuk SMK, Aneka Ilmu, Semarang.
Annayanti Budiningsih, 2018 Boga Dasar (untuk SMK), Yudistira, Jakarta, 2018.

Wiwi Rusmini, dkk, 2013 Boga Dasar 1 & 2 (Persiapan Dasar Masakan Indonesia) Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Pembinaan SMK 2013, Depok.