PENGAPLIKASIAN CUTTING METHODE PADA MASAKAN INDONESIA

DAN KONTINENTAL

Dosen Pengampu Mata Kuliah Managemen Of Food Production

Hadi Wiyono HR.

Disusun Oleh :
Ardila Dwi Apriliani
19.06.32.0032

FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS STIKUBANK SEMARANG
2020/2021
1
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Pengaplikasian Cutting
Method pada Makanan Indonesia dan Continental” ini tepat pada waktunya.Adapun tujuan dari
penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Management Food
Production. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang cutting
method bagi para pembaca dan juga bagi penulis.Saya mengucapkan terima kasih kepada
Bapak Hadi Wiyono yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan
dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni.Saya menyadari, makalah yang
saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun
saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Semarang, 12 April 2020 

Penulis

Ardila Dwi Apriliani

2
 Daftar Isi

Kata Pengantar 1
Daftar Isi 2
BAB I Pendahuluan
A. Latar Belakang 3
BAB II Pembahasan
A. Definisi Cutting Method 5
B. Fungsi Cutting Method 5
C. Pengaplikasian Cutting Method pada makanan Indonesia dan Continental 5
BAB III Penutup
A. Kesimpulan 14
B. Saran 14
Daftar Pustaka 15

3
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki jumlah pulau kurang lebih
17.504 pulau. Dari begitu banyak pulau yang ada, tentunya masing-masing memiliki
budaya yang cukup khas. Makanan Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli
Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, selingan dan minuman,
yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut.
Dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan bermacam-
macam jenis makanan yang sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan
memiliki gizi seimbang.
Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi karena
rasa, tekstur dan aromanya sesuai dengan seleranya. Dalam membuat makanan kita harus
mengetahui beberapa tahapan dasar untuk mendapatkan tampilan sempurna pada olahan
makanan yang akan disajikan, contohnya dengan memperhatikan beberapa cara untuk
memotong bahan yang akan dimasak.
Ada beberapa jenis potongan yang walaupun mungkin tidak akan kita gunakan
semua tapi setidaknya penting bagi kita untuk mengetahuinya guna meningkatkan skill
memasak kita. Dasar-dasar memotong makanan untuk selanjutnya dalam sebuah proses
memasak sangat penting diketahui sebelum memulai proses memasak, selain untuk
menghemat waktu, memperindah masakan, menyeragamkan bahan makanan dan yang
lebih penting adalah memotong makanan agar mudah masuk ke dalam mulut.

4
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Cutting Method
Pada dasarnya cutting method adalah suatu metode atau cara dalam memotong
sayuran agar mendapatkan bentuk yang kita inginkan

B. Fungsi Cutting Method

a. Mempermudah proses pengolahan
b. Mempercantik hidangan
c. Menambah selera makan

C. Pengaplikasian Cutting Method pada masakan

No Gambar Nama Jenis Sayuran Pengaplikasian
Potongan pada Makanan

1 Biasanya di
Jardineiere Wortel, Lobak, gunakan untuk
Labu, siam, main course
Buncis,Kentang seperti dalam
hidangan steak ,
potongan ini
mempunyai
standar ukuran
3cm x 1 cm

2 Macedoine/ Wortel, Lobak, Untuk hidangan

cube Buncis,Kentang sambal goreng
hati, Potongan
sayuran
berbentuk kubus
ukuran 1 x 1 x 1
cm.

5
 3 Julienne Wortel,Lobak, Untuk acar,
Labu siam, julienne soup
Rebung,Kentang. dan salad.
Potongan
sayuran
berbentuk
batang korek api
ukuran 3-4 cm
atau 30- 40 x 2 x
2 mm.

4 Brunoise Wortel, Untuk isi pastel

Kentang dan isi
resoles.Potonga
n sayuran
turunan dari
julienne,
berbentuk kubus
kecil ukuran 2 x
2 x 2 mm.

5 Paysanne Wortel Pelengkap

Labu siam garnish.
Kentang. Potongan
sayuran
berbentuk bujur
sangkar ukuran
10 x 10 x 2 mm.

Chopped Seledri Bombay Sebagai bumbu,

6
 6 Bawang hiasan.
Petersely Potongan
sayuran yang
berbentuk
cacahan
kecil/besar yang
tidak beraturan.

7 Chiffonade Kol, Pelengkap kuah

Daun selada bakso, garnish,
underliner pada
salad, shrimp
cocktail.
Potongan
sayuran yang
dipotong/diiris
setebal 1-2 mm
memanjang.

8 Allumette Wortel Lobak Pelengkap

Labu siam Buncis hidangan
Kentang kontinental.
Potongan
sayuran tipis
dengan ukuran
4-5 x 0,5 x 0,5
cm.

9 Barrel/Turning Wortel Lobak Sebagai

Labu siam pelengkap dalam
Kentang hidangan. Misal:
cocole carrot.

7
 Potongan
sayuran
berbentuk
seperti tong segi
5 dengan ukuran
panjang 3-5 cm.

10 Emincer Bawang merah Sebagai

pelengkap dalam
hidangan.
Potongan
berukuran
sangat tipis

11 Frite Kentang Potongan

berbentuk
persegi panjang
dengan ukuran
8-12x7mm

12 Slice Potongan ini

Tomato, sucini,
wortel berbentuk irisan,
baik itu tebal
maupun tipis. 

8
13 Large dice wortel, buncis, Memotong
kentang, dan dengan ukuran 2
lobak cm×2 cm×2 cm.

14 Batonnet wortel, kubis, dan Potongan

sayuran yang
bawang bombay
berbentuk balok
dengan ukuran
4½ x ½ cm.

15 Medium Dice Wortel,lobak Memotong

dengan ukuran
12 mm×12 m
m×12 mm.

16
Vichy Wortel Pelengkap main
course dan isi
soup. Potongan
sayuran
berbentuk bulat
pipih dengan
ketebalan 2-3
mm.

17 Frite wortel, buncis, Potongan sisi

persegi panjang
kentang,serta
dengan ukuran

9
 lobak 8-12mm x 7mm

18 Turning Kentang Memotong

dengan ukuran
7,4 cm×2 cm×2
cm.

19 Burnoa Tomat, Concase Potongan

berbentuk kubus
dengan ukuran 1
mm x 1 mm x 1
mm. 

20 Wedges Kentang Potongan seperti

bulan sabit atau
1/4 bola

21 Lyonaise Kentang Potongan tipis

bulat

22 Rondelle Wortel,bawang Potongan

bombay berbentuk bulat

10
 seperti roda

23 Lozenge Wortel Memotong

menyerupai
bentuk diamond

Potongan
24 Parisiene Kentang
sayuran bentuk
bulat seperti
kelereng,

25 Sherd Selada,wortel  Memotong

panjang dan tipis

26 Curl Tomat,wortel  Irisan tipis

panjang dan
melingkar

27 chop sapi potongannya

pun jadi kecil-

11
 kecil dan
nampak tak
beraturan

28 Mince Sapi Cincang halus

ini punya ukuran
lebih kecil.

29 Slice Sapi Daging iris yang

super tipis dan
terlihat lebar
ataupun panjang

30 Cutlet Sapi Biasanya

dipotong merata
dengan
ketebalan 1
sampai 2 cm. 

31 Gujons dan Sapi Gujons:potongan

Rolled daging sebesar
ibu jari
Rolled:
merupakan
daging iris tipis
yang digulung

32 Fillet Sapi  Potong daging

12
 dengan cara
menyamping
berlawanan
dengan serat
daging.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dengan adanya cutting method kita dapat mengetahui bermacam jenis dan bentuk
potongan sehingga kita dapat mengaplikasikan potongan tersebut kedalam masakan
Indonesia maupun continental. Dengan memperhatikan keseragaman bentuk dan ukuran
maka akan lebih mudah mencapai tingkat kematangan yang relatif sama serta akan tercipta
tampilan yang lebih baik.

13
B. Saran
Berdasarkan cutting method tersebut kita harus lebih memperhatikan bermacam
potongan dalam memasak supaya dapat menghasilkan tingkat kematangan yang sama serta
dapat tercipta tampilan yang baik dari makanan yang di masak. Menurut saya dengan
mengetahui bermacam cutting method tersebut dapat meningkatkan skill dalam memasak.
Saya juga mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca supaya makalah
ini dapat bermanfaat.

DAFTAR PUSTAKA

https://resepkoki.id/7-potongan-daging-sapi/

https://dreamslink2.blogspot.com/2017/04/materi-potongan-sayuran.html

http://notesfnb.blogspot.com/2014/08/cutting-method.html

14