Peralatan Makanan dan Minuman,

Alat Hidang Serta Lenan

 Kelompok2
XII APH 2
Amanda Resila Latifa

Daffa Fadillah

Rizky Amelia
 A. Peralatan Pelayanan Makanan dan Minuman

1. Perlengkapan Ruang
Makan

a. Meja dengan ukuran yang bervariasi.

b. Kursi yang digunakan disesuaikan dengan 2. Perlengkapan Meja Makan
jenis restoran. (Table Accessories)
c. Side stand/board adalah perlengkapan yang
berbentuk meja atau lemari/rak, fungsinya tempat
penyimpanan dan bumbu-bumbu dan memiliki
kotak atau laci dan dikelompokkan menurut 1. Salt and pepper shaker
jenisnya. 2. Ashtray
d. Dispenser counter berupa meja panjang yang 3. Flower vase
diletakkan ditempat yang strategis, fungsinya 4. Table number
tempat makan sebelum dikirim ke dishwashing 5. Creamer/milk jug
area. 6. Napkin
e. Gueridon adalah kereta dorong untuk membawa 7. Sugar bowl dan sugar spoon
makanan dalam jumlah yang banyak , juga untuk 8. Tootholder
keperluan clear-up peralatan dimeja tamu. 9. Candle holder
10. Jam dish dan spoon
 1. Perlengkapan Ruang
Makan

Meja
Kursi Side stand/
board

Gueridon
 2. Perlengkapan Meja Makan
(Table Accessories)

Salt & pepper Creamer/ milk

Ashtray
shaker jug
Flower vase Table number

Napkin Sugar bowl &

sugar spoon
Jam dish &
Cundle holder spoon
 3. Peralatan makan
(Equipment)
1. Silver ware/cutlery adalah alat-alat
yang terbuat dari bahan stainless steel
atau bahan perak.
2. China ware adalah peralatan pecah
belah yang terbuat dari keramik,
porselin atau tembikar. Kegunaannya
untuk keperluan operasional restoran.
3. Glass ware adalah peralatan restoran
yang digunakan untuk minum dan
terbuat dari bahan jenis kaca. Jenisnya
seperti champagne, wine glass, high
ball glass, dan water goblet.
4. Lenan meja makan
a. Moulton/silincer, berfungsi :
- Mencegah permukaan meja tidak
rusak, meredam bunyi yang timbul
akibat alat makan, mencegah
permukaan meja dari noda.
b. Place mats, gunanya untuk pengganti table
cloth tetapi adakalanya dipergunakan sebagai
alat table set-up.
c. Table cloth
d. Guest napkin berfungsi sebagai pembersih
mulut
E. Skirting biasanya digunakan pada buffet table
sebagai penutup meja samping.
 4. Lenan meja makan

Moulton/silincer
Place mats Table cloth

Guest napkin
Skirting
 B. Tata Ruang atau Layout Restoran
1. Letak Meja dan Kursi

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menentukan tata letak meja
dan kursi adalah:

1. Tata letak meja dan kursi diusahakan dapat menimbulkan kesan sederhana
tetapi sangat memungkinkan seluruh kegiatan berjalan efisien.
2. Susunan meja jangan terkesan kaku dan menjemukan.
3. Jumlah meja dan kursi disesuaikan dengan ukuran ruang makan. Jika
jumlahnya terlalu banyak akan merusak pandangan, menyulitkan jalan, dan
mengesankan kurang nyaman.
4. Susunan meja dan kursi disesuakan dengan acara, jumlah tamu, waktu dan
tujuan acara (pesta) tersebut diadakan.
 Ukuran meja di restoran antara lain :

a. Meja dengan bentuk bujur sangkar

1) Ukuran 76 cm x 76 cm; atau 2 feet-6
inchi persegi. Untuk duduk dua orang.
2) Ukuran 100 cm x 100 cm; atau 3 feet persegi untuk
duduk 4 orang.
b. Meja dengan bentuk empat persgi panjang Ukuran kursi di restoran antara
1) ukuran 137 cm x 76 cm atau 4 feet 6 inchi x 2 feet lain :
6 inchi. Untuk duduk 4 orang.
C. Meja dengan bentuk bulat
1) Ukuran : garis tengah 100 cm atau 3 feet untuk
duduk 4 orang.
2) Ukuran : garis tengah 152 cm atau 5 feet untuk a. Tempat duduk yang setinggi 46 cm,
duduk 8 orang. atau 18 inchi dari lantai;
b. Tinggi bagian sandarannya dari lantai
1 meter atau 3 feet;
c. Dalamnya tempat sandaran dari
ujung depan kursi 46 cm = 18 inchi.
Meja di restoran antara lain :

Meja empat
Meja bujur
persegi panjang Meja bulat
sangkar

Meja lonjong
telur/elips
2. Tata Letak Side Stand

Penyusunan/penempatan side board

tergantung pada:

a. kontruksinya;
b. Jumlah laci yang diperlukan untuk penyimpanan :
culery, yakni sendok, garpu dan pisau;
c. Jumlah rak yang diperlukan untuk menyimpan
linen dan china wears serta bumbu-bumbu atau
sedap-sedapan;
d. Menu dan pelayanan yang ditampilkan.

Alat – alat yang disimpan di side board,

misalnya :

1. Service spoon and forks;

2. Dessert spoon and forks;
3. Soups, tea, and coffe spons;
4. Fish knifes and forks;
5. Meet knifes;
6. Side knifes.
 c. Jenis – Jenis Peralatan Pelayanan
Makanan dan Minuman

1. Furniture
Furniture pelayanan makanan dan minuman secara umum terdiri dari 3 objek berikut
ini :

a. Side stand atau meja samping

Semacam meja atau rak yang ditaruh dipojok atau tepi-tepi ruangan
makan untuk memperlancar pelayanan, berfungsi serbaguna.
b. Kursi
Jenis-jenis yang dipakai adalah sebagai berikut ;
1) Dining chair (kursi makan)
a) Arm chair (kursi yang memakai lengan) untuk dining room atau
formal dining room
b) Tanpa lengan untuk coffe shop, banquet, informal meeting
2) Baby chair
3) Sofa
Kursi di restoran antara lain :

Armchair Kursi tanpa

Baby chair
lengan

Sofa
C. Meja Makan
Bentuk-bentuk paling umum sebagai berikut
:
1) bentuk bulat
2) bentuk elips atau lonjong telur
3) bentuk bujur sangkar (square
table) 2. Linen atau Lenan Meja
4) bentuk empat persegi panjang
(oblong table)

Linen adalah barang-barang yang terbuat

dari kain untuk keperluan operasional
suatu restoran.
Termasuk linen ialah taplak meja makan
(napkin), serbet gelas (gelas towel), lap
untuk waiter (arm towel), alas baki
(tray cloth), dan kain panjang atau
batik yang dipergunakan sebagai
penutup meja-meja bagian bawah
untuk pesta-pesta atau perasmanan
disebut skirting.
 3. Peralatan chine wear/crockey (pecah belah)

•Show Plate : piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari dinner plate, diberi dekorasi yang
bagus untuk show.
• Dinner Plate : piring ceper ukuran besar, untuk menyajikan hidangan utama, disebut juga
joint plate.
• Fish Plate : piring untuk hidangan ikan atau hidangan
her’s d’oeuvre (pembangkit selera).
• Dessert plate : pirirng ceper dengan ukuran tanggung, disebut juga sweet plate atau half
plate, digunakan untuk menyajikan hidangan pembuka maupun hidangan
penutup, kadang-kadang digunakan sebagai alas atau underlinener.
• Bread & Butter Plate : disebut juga side plate atau quarter plate, digunakan untuk
menyajikan roti dan mentega.
• Soup bowl & Saucer : mangkuk sup dan tatakan.
• Cereal Bowl : piring mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal.
• Coffe Cup & Saucer : cangkir ukuran tanggung dan tatakannya untuk menyajikan teh/kopi
biasa.
• Demi Tasse Cup & Saucer : cangkir kopi kecil dan tatakannya.
• Bouillon cup& Saucer : mangkuk besar dengan pegangan kanan kiri den alasnya untuk
menyajikkan sup cair.
• Egg Stand : tempat hidangan telur rebus
• Caserol : piring tahan api, untuk hidangan khusus, seperti hidangan “egg florentine” yang
harus di oven.
 3. Peralatan chine wear/crockey (pecah belah)

Dinner plate Fish plate Dessert plate

Show plate

Bread & butter Cereal bowl

Soup bowl & Coffe cup &
plate
saucer saucer

Demi tasse & Bouillon cup &

saucer saucer Egg stand casserol
Cara meletakkan chinaware di meja makan sebagai berikut :

Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih.

Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, servis makanan maupun
waktu clear-up.

Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.

Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah ala carte, buffet
atau set menu.
Perhatiakan urutan set-up.

Logo menghadap ke tamu.

 4. Peralatan Silverware (Cutlery)

a. Dinner spoon : sendok untuk hidangan utama.

b. Dessert Spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup (dessert).
c. Tea spoon : sendok teh.
d. Long Spoon : sendok es teh/ kopi.
e. Bouillon Spoon : sendok cup encer.
f. Serving Spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk penyajian
makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya
berpasangan dengan serving fork.
g. Sugar ladle : sendok gula
h. Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus
i. Caviar Knife : pisau untuk mengoles atau meratakan cavier pada roti
panggang.
j. Pastry Knife : pisau untuk memotong pastry diatas trolley.
k. Fish Knife : pisau untuk makan hidangan ikan.
l. Dinner knife : pisau untuk menyantap hidangan utama, berukuran 20-24 cm.
m. Dinner Fork : garpu untuk menyantap hidangan utama, berukuran 19-21 cm.
Dinner spoon Dissert spoon Tea spoon Long spoon

Bouillon spoon Serving spoon Sugar ladle

Sauce ladle

Caviar knife
Pastry knife

Dinner fork Fish knife Dinner knife

n. Cake tong’s : jepitan untuk mengambil kue.
o. Ice tong’s : jepitan untuk mengambil es batu, umumnya dipergunakan di
bar/tempat menjual minuman dingin.
p. Cake stand : tempat untuk menyajikan kue ulang tahun .
q. Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue ulang tahun.
r. Sugar bowl : tempat untuk menempatkan gula yang diletakkan di atas meja
makan.
s. Finger bowl : tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan diatas meja
makan.
t. Butter bowl : tempat mentega yang diletakkan diatas meja makan.
u. Supreme bowl : tempat untuk menyajikan shirmp cocktail.
v. Cream pitcher/creamer : tempat untuk menyajikan krim kopi.
w. Water pitcher : poci besar untuk tempat air es
x. Tea/coffe pot : poci untuktempat teh atau kopi.
y. Champagne/wine cooler : sejenis ember yang terbuat dari logam, yang
digunakkan untuk mendinginkan chmpagne.
z. Wine cooler stand : tempat untuk menyanggah/meletakkan wine cooler.
 Cake tong’s
Ice tong’s Cake stand Cake knife

Sugar bowl

Finger bowl Butter bowl Supreme bowl

Cream
pitcher/creamer
Tea/coffe pot Wine cooler
Wine cooler
Water pitcher
stand
• Lobster pick : semacam, garpu kecil panjang
untukmengambil daging untuk
diletakkan diatas piring makan
tetapi bukan garpu makan.
• Lobster tongs : penjempit untuk memegang
kulit udang besar.
• Snail tongs : berpasangan dengan snail forks
untuk menjepit kulit kerang.
• Ashtray : asbak untuk abu rokok, yang
diletakkan diatas meja makan.
• Candle Set : tempat lilin dengan cerobong dari
kaca yang dipasang diatas meja
makan terutama pada acara candle
light dinner, sedangkan candle
labra dipasang di meja buffet.
• Rechaud : alat pemanas makanan yang berupa
lempengan baja dengan aliran listrik
gunanya untuk memanaskan
makanan yang ada diatas meja
dorong, gueridon.
• Bread basket : Keranjang tempat roti untuk
diletakkan diatas meja makan.
• Platter : piring lodor dengan
berbagai ukuran, berbentuk lonjong,
bulat dan persegi panjang, banyak
digunakan dalam pelayanan ala
Rusia, Perancis maupun untuk acara
buffet
• Vagetable bowl : tempat/mangkok
sayuran beserta hidangan utama
pada pelayanan gaya Rusia dan
Perancis.
• Gravy boat : disebut juga sauce
boat, tempat untuk menyajikan saus
dengan bentuk yang mirip perahu.
• Tray : baki yang berbentuk bulat,
ada beberapa ukuran umumnya
untuk menyajikan minuman,
hidangan pembuka, sup, salad dan
hidangan penutup, snack, untuk
membawa gelas, cutleries, dll,
sedangkan untuk berbentuk persegi
panjang besar umumnya untuk
menyajikan hidangan utama.
Lobster pick Lobster tong’s Snail tong’s ashtray

Cundle set rechaud Bread busket platter

Vagatble bowl Gravy boat Tray

Cara meletakkan peralatan silverware dimeja makan adalah sebagai berikut :

a. Bawalah peralatan silverware/cutlery ke meja tamu dalam keadaan bersih.

b. Bawalah dalam tray dalam satu tangan.
c. Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat
d. sesuaikan dengan menu yang dipesan.
e. Pegang peralatan pada bagian pegangannya.
f. Bila ada yang jatuh ke lantai agar diganti dengan yang baru dan bersih.
g. Perhatiakan urutan set-up, dimulai dari peralatan makan main course,
kemudian hot appetizer, soup, cold appitizer dan diakhiri untuk dessert.
h. Bagian yang tajam sebaiknya menghadap ke dalam.
i. Bila ada logonya sebaiknya menghadap tamu.
 5. Peralatan Glassware

Jenis gelas bertangkai (stemug glass) Jenis gelas tidak bertangkai (unstemug glass)
a. Short glass
a. Water goblet : gelas untuk b. Juice glass
menyediakan air es. c. Beer mug
b. White wine glass : gelas untuk d. Highball glass
menyajikan anggur putih. e. Wine carafe
c. Red wine glass : gelas untuk
menyajikan anggur merah.
d. Champagne glass : gelas untuk
menyajikan champagne.
e. Beer glass : gelas untuk menyajikan bir.
f. Tumbler glass 6 OZ : gelas untuk
menyajikan jus.
g. Tumbler glass 8 OZ : gelas untuk
myajikan soft drink.
h. Cocktail glass
Cara meletakkan peralatan gelas di meja makan :

a. Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih.

b. Bawa dalam tray dengan satu tangan.
c. Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.
d. Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya.
e. Perhatikan urutan set-up.
f. Logo menghadap ketamu.
g. Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor.
 6. Perlengkapan meja (Table Accessories)

Þalat-alat yang diletakkan di tengah-tengah meja pada saat makan.

a. Tempat garam dan merica, gilingan merica
b. Asbak
c. Bunga
d. Nomor meja
e. Meja putar
f. Taplak dan serbet makan
g. Daftar menu
6. Perlengkapan meja (table
accessories)

Þalat-alat yang diletakkan ditengah-

tengah meja pada saat makan.

a. Tempat garam dan merica,

gilingan merica.
b. Asbak
c. Bunga
d. Nomor meja
e. Meja putar
f. Taplak dan serbet makan
g. Daftar menu
 7. Peralatan Hidang

1. Dinner knife dan dinner fork (pisau dan garpu utama)

2. Steak knife (pisau steak)
3. Dessert spoon dan fork
4. Dessert knife
5. Tea spoonish
6. Butter spreader
7. Soup spoon
8. Fish knife dan fork
 Peralatan hidangan khusus

1. Oyster fork 18. Sundae spoon

2. Shirmp (coktail) fork 19. Finger bowl
3. Lobster crackers 20. Honey/syrup jug
4. Lobster pick 21 pepper nill
5. Caviar knife 22. Butter dish
6. Snail knife 23. Bread basket
7. Snail tang 24. Toast holder
8. Snail dish 25. Skewer
9. Grapefruit spoon 26. Wine basket
10. Corn on the cup holder 27. Wine cooler & stand
11. Cheese knife
12. Pastry slicer
13. Fruit knife & fork
14. Grape scissors
15. Nut cracker
16. Jam dish
17. jam spoon
 D. Penggunaan Peralatan Penyajian atau Alat Makan

Cara penggunaan alat makan :

1. Sendok
Alat makan ini dipergunakan untuk makanan yang mengandung cairan,
terutama sup. Disamping itu, makanan penutup juga sering mempergunakan
sendok sebagai alat makannya.
2. Garpu
Dipergunakan untuk menusuk dan menyuapkan makanan ke mulut. Apabila
dipergunakan berpasangan dengan sendok maupun pisau, maka garpu dipegang
ditangan kiri.
3. Pisau
Dipergunakan untuk memotong makan dan bukan untuk menyuapkan makanan
ke mulut. Dalam penggunaannya dipegang dengan tangan kanan.
4. Serbet Makan
Serbet makan hanya dipergunakan untuk menyeka bibir setiap kali
dipandang perlu, menggunakan bagian ujung yang ditopang jari tngah dan
telunjuk. Pada saat jamuan selesai, serbet makan tidak usah dilipat rapi,
tetapi tidak juga meningggalkan terlalu kusut.

Petunjuk menyantap hidangan

1. Roti
alat yang digunakan adalah bread and butter plate (B&B plate) dan
butter spreader.
2. Appetizer
alat yang dipergunakan untuk appetizer adalah dessert fork, desserrt
knife, dan dessert plate. Cara menyantap hidangan appetizer adalah
pisau digunakan untuk memotong atau membantu meletakkan makanan
diatas punggung garpu.
3. Sup
Tatacara menyantap hidangan sup adalah setelah sup terhidang
diatas meja, sup diaduk-aduk dengan sendok sampai dingin. Jika
masih dalam keadaan panas, sup tidak boleh ditiup.
4. Main course
Alat yang digunakan untuk menyajikan main course adalah dinner
plate, dinner fork, dinner knife.
5. Dessert
Dessert atau entrement sebagai makanan dapat berupa buah-
buahan, es krim, puding dan lain sebagainya
6. Coffe atau teh
Sebagai minuman digestif (minuman setelah selesai makan) dengan menggunakan
tea or coffe cup dan tea spoon.
7. Spaghetti
Merupakan hidangan main course yang berasal dari produk pasta yang berbentuk
seperti mie, yang sering disebut dengan istilah spaghetti.
8. Ikan
Hidangan yang berasal dari ikan dapat disajikan sebagai appetizer atau main course.
Alat yang digunakan untuk menyantap hidangan dari ikan merupakan alat khusus,
yaitu fish fork dan fish knife.
9. Lobster
Lobster atau udang besar merupakan sajian yang cukup terkenal karena harga dan
kelezatannya.
10. Unggas
menggunakan alat hidang berupa dinner knife dan dinner fork atau dapat
menyesuaikan dengan bentuk atau bagian unggas yang dihidangkan.
11. Asparagus
12. Artichoke
Merupakan rumpun tanaman berduri, bagian yang dapat dimakan pada bagian kuntum
bunga.
 E. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Makan dan Minum

1. Teknik Pencucian

a. Scrapping
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang
akan dicuci
b. Flushing dan soaking
Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh
permukaan peralatan perendam (soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan
peresapan air ke dalam sisa makan an yang menempel atau mengeras.
c. Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat
pencuci .
d. Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas
dengan bersih.
e. Sanitizing
tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses
pencucian.
f. Toweling
mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk (towel) dengan
maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel
sebagai akibat proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor.

2. Tujuan Pencucian
a. untuk menghilangkan kotor-kotoran kasar
b. untuk menghilangkan lemak dan minyak
c. untuk menghilangkan bau amis pada ikan
d. menggunakan tindakan sanitasi dan disinfeksi untuk
membebaskan hama dan kuman
e. pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci
Materi peralatan makan dan
minum :

https://youtu.be/RY4E_2cbr8U
https://youtu.be/7UGyIxB2e2M TERIMA KASIH