BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada tahun ini perkembangan pariwisata berkembang sangat pesat,tentu

pemerintah menuntut agar kita sebagai warga negara mampu bersaing dengan negara-
negara lain dalam meningkatkan devisa negara. Sebagai contohnya meningkatkan
devisa melalui pariwisata. Usaha meningkatkan devisa negara melalui pariwisata sangat
cocok untuk Indonesia karena dengan alam yang indah baik itu dalam segi flora, fauna,
kebudayaan, seni yang disodorkan dari beraneka ragam suku.
Industri perhotelan merupakan sarana pokok kepariwisataan yang mana hidup
dan kehidupannya banyak tergantung pada ada tidaknya lintas wisatawan, baik
domestik maupun mancanegara,
Hotel adalah usaha yang bergerak dibidang penginapan,yang melayani makan,
minum, dan fuction, yang dikelola secara komersial. Untuk tujuannya yaitu
mendapatkan keuntungan yang maksimal, maka hotel membagi tugas yang sesuai
menurut fungsi dan departemennya masing-masing. Hotel memiliki departemen yaitu
front office departement, accounting departement, Personal departement, Marketing
departement, House keeping departement, Food and Beverage departement, Purchasing
departement, Engineering departement, security departement.
Salah satu faktor penunjang yang ada di F & B departemen adalah peralatan
(equipment) yang mempunyai fungsi sangat penting. Kebersihan atau baik buruknya
equipment yang dipergunakan dapat dilihat secara langsung oleh tamu. Steward sebagai
section yang bertugas dan bertanggung jawab langsung terhadap peralatan-peralatan
yang digunakan di F & B departemen.
B. Rumusan Masalah
a. Apa pengertian steward dan stewarding?
b. Apa tugas steward dengan F&B Departement?
c. Bagaimana hubungan steward dengan departemen lain diluar F&B Departement ?
d. Bagaimana metode pembersihan yang dilakukan oleh steward?

C. Tujuan Penulisan

a. Untuk menyelesaikan tugas Peralatan Boga dan Restoran yang diberikan oleh bapak
Sasongko Nugroho, S. ST sebagai nilai individu.
b. Mengetahui pengertian steward dan stewarding.
c. Mengetahui tugas steward dengan F&B Departement.
d. Mengetahui hubungan steward dengan departemen lain diluar F&B Departement.
e. Mengetahui metode pembersihan yang dilakukan oleh steward.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Steward dan Stewarding

Steward merupakan salah satu Department yang ada di dalam suatu hotel.
Department ini sangat penting karena berpengaruh ke Department lainnya. Steward
adalah jabatan seseorang yang mengurus alat-alat dapur dan restoran pada suatu
hotel. Sebagai pekerja yang mengupayakan kebersihan lingkungan daerah kerja,
agar terhindar dari gangguan kesehatan bagi tamu maupun karyawan hotel. Maka
pembekalan atau tujuan materi steward ini sangat penting, salah satunya adalah
mengetahui dan menyesuaikan hubungan kerja dengan seksi ataupun department
lain.
Sedangkan stewarding merupakan aktivitas steward yang berpedoman pada tata
cara yang ditentukan meliputi kegiatan requisition, distribution, storing, cleaning &
washing, collecting, restocking, inventory dan repair & maintenance terhadap F&B
Equipment. Kegiatan-kegiatan tersebut merupakan contoh kerja sama dengan seksi
ataupun department lain.
Jadi, steward dan stewarding adalah salah satu Department yang masuk dalam
organisasi hotel yang mempunyai peranan penting dalam hubungan kerja sama
antar Department lain yang bertugas mengurus alat-alat dapur dan restoran dan
mempunyai aktivitas-aktivitas tertentu.

B. Tugas Steward dengan F&B Departement

a. Hubungan Steward dengan Bar

Steward akan menyediakan peralatan-peralatan pada bar seperti gelas-gelas

bar, dan peralatan yang lainya. Di samping menyediakan steward juga akan
membersihkan gelas-gelas yang ada di bar dan peralatannya, Steward juga akan
memolis gelas-gelas agar gelas tersebut tampak bersih dan mengkilat agar para
tamu senang dengan pelayanan karena gelas dan peralatan yang digunakan
bersih,di samping membersihkan gelas-gelas sterward juga membersihkan
botol-botol hiasan yang di pajang pada bar tersebut. Steward juga akan menaruh
kembali gelas-gelas dan peralatan yang digunakan pada tempatnya masing-
masing.

b. Hubungan Steward Dengan Restaurant

Hubungan steward dengan restaurant sangatlah penting,dimana steward
harus menjaga kebersihan semua peralatan restaurant ,menyiapkan alat-alat
operasional pada FB production dan menyiapkan peralatan pada FB service
yang digunakan setiap harinya seperti peralatan pada area dapur, peralatan
untuk memotong, peralatan, peralatan memasak, dan mesin-mesin modern,
disamping itu steward juga harus membersihkan peralatan tersebut dan
menaruh kembali pada tempatnya, pihak steward yang shif malam juga
membantu pihak cook untuk memasak, untuk mempersiapkan breakfast
yang akan digunakan pada keesokan harinya. Steward juga harus
menyediakan alat-alat untuk FB service -alat untuk breakfast, lunch, diner
dan supper. Dan juga harus menyiapkanya setiap hari untuk
operasionalnya.staf restaurant juga akan membersihkan peralatan tersebut
dan menempatkannya pada masing-masing tempatnya untuk memudahkan
steward seperti alat dalam mencuci peralatan tersebut

c. Hubungan Steward dengan Banquet

Banquet adalah suatu acara pada hotel atau restaurant yang melakukan
jamuan makannya.Pada waktu tersebut akan banyak memerlukan peralatan-
peralatan yang bersih karena tamu yang datang akan banyak .Steward yang
menyediakan seluruh peralatan-peralatan yang dipergunakan oleh section
banquet untuk menghadapi event-event tersebut.Steward juga membantu
banquet membersihkan seluruh peralatan-peralatan yang telah digunakan
dan menaruh pada tempatnya masing-masing setelah event (acara) berakhir.

d. Hubungan Steward dengan Room Service

Petugas room service akan selalu berhubungan dengan petugas pencuci
peralatan (dish washer). Berkaitan dengan pembersihan alat-alat dan
penyimpanan alat-alat pelayanan semua peralatan yang telah di gunakan
pada pelayanan kamar dibawa ke bagian ini untuk dibersihkan dan
kemudian di ambil kembali untuk persiapan peralatan-peralatan operasional
 sehari-hari,dan malam harinya (shif night) membantu pelaksanaan clear up
keliling. Room service akan mengimformasikan peralatan yang hilang,
pecah dan rusak pada hotel atau restaurant pada pihak steward yang
dipergunakan dalam operasionalnya.

C. Tugas Steward dengan Departement lain diluar F&B Departement

a. Hubungan dengan Purchasing:

Semua kebutuhan akan F(B)epartment yang dibutuhkan harus dibeli
melalui Purchasing dengan Purchasing requestion (PR).

b. Hubungan dengan engineering:

Jika ada kerusakan alat dan harus diperbaiki, maka harus menghubungi
engineering department dengan menggunakan work order (WO).

c. Hubungan dengan house keeping:

Bekerjasama dalam controlling alat restaurant.

d. Hubungan dengan Accounting:

Bekerja sama dalam hal perhitunganatau inventory.

D. Metode Pembersihan yang dilakukan oleh Steward

Metode pembersihan yang umum dilakukan di hotel maupun di restaurant

dibedakan menjadi dua sistem sesuai dengan proses pengerjaanya, yaitu : washing
restaurant equipment dan polishing restaurant equipment.
a. Washing Restaurant Equipment
Dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses pencucian tidak terbatas
pada satualat, tetapi segala jenis alat-alat yang dipergunakan di sebuah
restaurant untuk keperluantamu-tamu yang makan dan minum. Tiga prinsip
pokok yang harus diperhatikan dalamproses pencucian adalah :
1. Cepat dan tepat
2. Bersih, dan bebas dari sisa makanan, debu dan sebagainya
3. Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)

Pada prinsipnya washing/pencucian alat-alat dapat dilaksanakan dengan

dua cara yaitu :
 1. Washing by machine

Proses pencucian untuk semua jenis peralatan yang dicuci

menggunakan mesin.Mesin yang dapat dipergunakan untuk membersihkan
hampir semua jenis peralatan baik ituchina ware, glass ware, silver ware
maupun peralatan dari bahan yang lain yang dinamakandiswashing
machine.Diswashing machine secara garis besar dibedakan menjadi dua jenis
yaitu :

a) Three Zone Diswashing Machine

Sesuai dengan namanya mesin ini dan jenisnya
memiliki tiga bagian (zone)bergabung menjadi satu unit mesin,
yang mana masing-masing bagian mempunyai fungsiyang
berbeda-beda satu dengan yang lain, yaitu :
Pree Washing Zone
Bagian ini adalah tempat terjadinya proses pencucian
pendahuluan, dimana peralatan yang akan dicuci, disemprot
secara otomatis (di dalam mesin itu sendiri) dengan air
panasbertemperatur sekitar 30-35 derajat celcius, yang
bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisamakanan yang
melekat.
Main Washing Zone
Pada bagian ini peralatan yang telah di semprot pada
proses sebelumnya, dicucisebersih-bersihnya dengan sistem
penyemprotan air panas dengan temperatur sekitar 60derajat-70
derajat celcius yang sudah bercampur dengan larutan sabun,
sehingga alat-alattersebut bebas dari kotoran.
Rinsing Zone
Bagian ini merupakan tempat pembilasan terakhir
peralatan-peralatan yang dicuci,meskipun diswashing zone
peralatan sudah dalam keadaan bersih, namun masih terdapat
sisa-sisa larutan sabun yang melekat.Air yang dipakai dala,
proses pembilasan ini bertemperatur sekitar 85 derajat 90
derajatcelcius dan telah ditambahkan atau dicampur dengan
salah satu cleaning supplies yaitu rinsodry yang berfungsi
 untuk membunuh kuman-kuman dan mempercepat proses
pengeringanserta berfungsi pula untuk mengkilatkan alat-alat
yang dicuci.

b) Single Tank Diswashing Machine

Sistem kerja dari single tank diswashing machine lebih
sederhana dibandingkan dengan three zone diswashing
machine. Cara penggunaannya pada mesin jenis ini lebih
lambat karena tidak semua proses pencucian terjadi di dalam
mesin ini sendiri.

Beberapa ketentuan dari single tank diswashing machine antara

lain,yaitu:
Pre-Washing (proses pencucian awal)
Dilakukan di luan mesin dengan cara manual yaitu
dengan cara menyemprotperalatan yang akan dicuci dengan air
panas dengan temperatur sekitar 30 derajat 35 derajatcelcius
melalui spraiyer, atau dengan cara merendam alat-alat tersebut
sebelum dimasukkandi dalam mesin.
Single Tank (satu tangki)
Dapat berfungsi ganda yaitu sebagai tempat proses
washing dan dalam waktutertentu secara otomatis akan berubah
fungsi sebagai tempat proses rinsing. Air yang akan
dipergunakan telah dibuat dengan sedemikian rupa sehingga
bila proses washing terjadi maka temperatur air yang mengalir
akan berkisar antara 60 derajat-70 derajat celcius, sedangkan
apabila mesin berfungsi untuk proses rinsing air akan mengalir
melalui booster (alat pemanas) sehingga temperatur air sesuai
dengan yang diperlukan untuk proses rinsing sebenarnya.
Sesuai dengan uraian diatas maka kedua jenis mesin tersebut
memiliki suatu persamaan yang prinsip, yang menyangkut
kepada :
i. Alat-alat bantu yang dipergunakan untuk mencuci.
 ii. Prosedur pekerjaan yang diatur secara bertahap-tahap
dari awal sampai akhir prosespembersihan
mempergunakan mesin.

Alat-alat yang dipergunakan untuk mencuci dengan mesin,

antara lain :

-Diswashing Machine
-Hard hand brush
-Basket (rack) untuk peralatan yang hendak dicuci
-Basket (keranjang) khusus untuk alat-alat yang bersih-
-Carbage con

Suplier yang diperlukan:

-Air panas
-Soap liquid dan powder soap

Rinse dry

2. Washing by Hand
Proses pencucian untuk semua peralatan yang dicuci dengan
mempergunakan tangan(secara manual).
Sistem kerja ini tidak kalah pentingnya namun lebih sederhana
dibandingkan dengan sistem kerja washing by machine, asalkan
tetap memperhatikan prinsip-prinsip pokok dalam proses pencucian
yaitu cepat bersih dan juga sanitasi tetap dilaksanakan.
Washing by hand biasanya dipergunakan oleh hotel/restaurant
yang kecil dengan beberapa pertimbangan, antara lain:
Harga diswashing machine cukup mahal
Penggunaan sistem kerja washing by hand relatif lebih murah
 Jumlah tamu yang tinggal di hotel atau yang makan di
restaurant sedikit.
Peralatan dan supplies (bahan-bahan pencuci) yang diperlukan:
Sink (washing tub)
Bak yang dipergunakan sebagai tempat untuk mencuci.
Agar hasil cucian lebih baik,hendaknya perlu disediakan
beberapa buah sink untuk masing-masing jenis peralatan.
Untuk pembilasan perlu juga disediakan khusus satu buah sink.
Sponge (karet busa)
Hand brush (hand dan soft)
Sikat tangan yang keras dan lunak. Yang keras untuk
membuang / menyikat sisa-sisa makanan di piring, dan yang
lunak membersihkan piring, gelas dan lain sebagainya pada
waktu proses pencucian.
Soft cotton cloth
Lap katun yang bersih dan halus untuk mengeringkan setelah
pencucian.
Basket
Keranjang tempat peralatan yang pecah
Garbage can (tempat sampah)
Disini diperlukan dua buah garbage can, yaitu :
Estable, sampah yang biasa dimakan binatang
peliharaan.
Un-estable, sampah yang tidak dapat dimakan binatang
peliharaan misalnya kertasatau plastik.

Suplies (bahan-bahan pencuci)

Hot water (air panas)

Untuk merendam (soaking), temperatur 30 derajat 65
derajat celcius
Untuk membilas (rinsing), temperatur berkisar 85
derajat 95 derajat celcius

Urutan dari proses pencucian washing by hand dibagi menjadi

tiga tingkatan yaitu :

I. Soaking (merendam)
II. Rubbing (brushing)
 III. Rinssing (pembilasan) merupakan proses terakhir dari
pencucian

Metode pengerjaan washing by hand:

Sink diisi dengan air panas kurang lebih 2/3 dari isi
sepenuhnya.
Sabun dimasukkan ke dalam sink dan diaduk untuk
merendam alat-alat yang belumdicuci.
Alat-alat seperti piring, gelas dan sebagainya,
dibersihkan dari sisa makanan maupun minuman
dengan cara menyikat atau menuang ke garbage
can.
Kelompokkan alat-alat yang dicuci sesuai dengan
jenisnya.
Rendam alat-alat tersebut pada sink yang telah
disediakan untuk itu.
Satu persatu alat tersebut digosok atau disikat pada
sink pembilasan kemudian dikeringkan.
Bila semua peralatan yang telah digosok atau
disikat pada sink pembilasan dan kemudian
dikeringkan.
Periksalah apakah masih alat-alat yang kurang
bersih agar dicuci kembali ataumungkin alat-alat
yang pecah atau mungkin retak agar dipisahkan dan
ditempatkanpada basket yang telah tersedia.

b. Polishing Restaurant Equipment

Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan, mengkilapkan
peralatanrestaurant dan supplies yang dinamakan siver polish dengan cara
menggosokkan alat-alat untuk proses polishing yang disediakan yaitu:
1. Soft Cotton Cloth
2. Garbage can
3. Sink
Metode atau cara-cara dalam polishing dapat diurutkan sebagai berikut :
1. Kapas diisi (dipolesi) dengan silver polish
2. Gosokkan kapas berisi silver polish ke seluruh alat yang dipolish secara merata
3. Biarkan beberapa saat sampai silver polish mendekati kering (jangan terlalu kering)4.
 4. Semua permukaan peralatan yang sudah dipolish digosok kembali dengan lap ataukain
katon yang kering (Soft Cotton Cloth).
5. Periksalah kembali hasilnya, apabila masih ada spot (kotoran) pada alat yang
sudahdipolish, harus dilakukan polishing ulang sesuai dengan urutan-urutan seperti
diatas.

Storing and Talking Inventory Of Equipment

Untuk menunjang kelancaran tugas dan tanggung jawab steward diperlukan

suatugudang (store) untuk menyimpan peralatan hidangan gudang (store) tersebut harus
memenuhipersyaratan antara lain:

1. Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah peralatan yang akan disimpan.

2. Ruangan memiliki fentilasi yang baik.
3. Cukup terang.
4. Bersih.

Di dalam penyimpanan peralatan hidangan di gudang (store) ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan, yaitu:

a. Peralatan hidangan disimpan pada rak-rak (tempat-tempat) yang

disediakan.
b. Peralatan hidangan disimpan sesuai dengan jenisnya.
c. Peralatan hidangan yang bisa ditumpuk, agar ditumpuk (hindari
bahaya jatuh).
d. Selalu mencatat jumlah peralatan pada bin card yang telah
disediakan dan harus sesuaidengan jumlah yang ada.

Keluarnya peralatan-peralatan hidangan dari gudang (store) untuk keperluan outletatau

seksi yang lain harus dicatat outlet atau seksi yang memerlukannya, sehingga barang yang
tertera pada bin card sama dengan jumlah barang dan kegunaannya ada. Untuk mengetahui
jumlah peralatan hidangan baik yang berada di store maupun yang terpakai dimasing-masing
outlet (section) perlu diadakan inventariasi (inventory) yang biasanya dilakukan secara berkala
sesuai dengan kebijakan setempat.

Jumlah peralatan-peralatan hidangan yang ada pada masing-masing outlet akan

dicatatpada inventarisasi list yang sudah diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenis peralatan.
 Jumlah peralatan yang sedang dipakai pada masing-masing outlet ditambah dengan
jumlah peralatan yang masih ada di gudang (store) akan dibandingkan dengan jumlah stock
awal dari peralatan tersebut . Sehingga dapat kita ketahui jumlah peralatan yang hilang
(loss)ataupun yang rusak (breakage) . Peralatan yang pecah atau hilang kemudian dicatat oleh
costcontrol sehingga bisa mengetahui berapa nilai dari peralatan yang hilang ataupun rusak
tersebut .(dikutip dan dirangkum dari diktat stewarding, Diterbitkan oleh kertha wisatapusat,
Denpasar,1991).

Dari uraian di atas, sangatlah jelas bahwa tugas steward bukan hanya bertanggungjawab
pada pembersihan (pencucian) dan penyediaan peralatan, namun steward memilikitugas pula
secara administrative yaitu dalam hal penyimpanan dan perhitungan peralatan.Ketelitian,
kecermatan dan tertib administrasi sangatlah besar pengaruhnya di dalam mengontrol peralatan.
Bila ketiga hal tersebut diabaikan maka sangatlah sulit bagi stewardsection untuk
mengetahui jumlah peralatan yang beredar di masing-masing section (seksi)maupun jumlah
peralatan di gudang sebagai stock.
 BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Sehubungan dengan permasalahan dan judul yang penulis angkat dalam
makalah ini dan pencarian yang dilakukan dalam internet, maka penulis dapat
mengambil kesimpulan sebagai berikut
1. Steward adalah bagian yang mengurus alat-alat dapur dan
mendistribusikan, membersihkan, merawat dan memeliharaan alat- alat
dapur
2. Steward berpengaruh pada front office departement, accounting
departement, Personal departement, Marketing departement, House keeping
departement, Food and Beverage departement, Purchasing departement,
Engineering departement, security departement.
 DAFTAR PUSTAKA

http://abc1903.blogspot.co.id/2014/01/rangkuman-stewarding.html
http://dokumen.tips/documents/tugas-steward.html#
http://www.acade https://id.scribd.com/doc/52243604/Makalah-Steward
mia.edu/10846827/Stewarding_-_Perhotelan
https://id.scribd.com/doc/52243604/Makalah-Steward