3.

3 Merencanakan Penataan Meja Prasmanan (Buffet)

XII JASA BOGA 4
TATA HIDANG
SMKN 3 BOGOR
Banquet
Apa yang dimaksud dengan
Banquet ???

Banquet berasal dari bahasa pe

rancis yaitu banch atau dalam b Kegiatan dalam Banquet:
ahasa inggris bench yang berart 1. Jamuan Makan
i bangku panjang, dalam bidang
2. Meeting
restoran dan atau hotelier banq
3. Special Party
uet berarti sekumpulan orang y
ang berada dalam satu ruangan 4. Conference, dll.
yang bertujuan menikmati mak
anan dan minuman dalam rang
ka merayakan perayaan tertent
u.
Struktur Organisasi Banquet
F&B
MANAGER

OTHEAR BANQUET OTHEAR

HEAD DEPT MANAGER HEAD DEPT

SECRETARY

BANQUET
SUPERVISOR

BANQUET
CAPTAIN

BANQUET
WAITER/E
Perencanaan Penataan Meja Makan (Buffet)

Meja Prasmanan (Buffet) adalah sebuah

meja besar yang digunakan untuk memajang
makanan secara lengkap dan menarik.

Buffet merupakan satu tipe dasar pelayanan di ruang

makan dimana hidangan disajikan secara lengkap,mulai
dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup.
Semua hidangan tersebut ditata dan diatur, di atas meja
buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan
dan mengambilnya sesuai dengan selera, pramusaji
yang bertugas hanya melayani di belakang meja selama
perjamuan berlangsung.
Persiapan yang dilakukan oleh staff pada penataan meja buffet
:
1. Membersihkan tempat event
2. Menyiapkan, mengatur meja & kursi berdasarkan lay out
3. Membuat meja buffet yang sejalan dengan perlakuan khusus
pada meja buffet
4. Menyiapkan peralatan
5. Melakukan table set up
6. Menyiapkan peralatan khusus
7. Membuat dekorasi untuk ruangan atau pun meja buffet
8. Melakukan koordinasi dengan departemen lain
Dalam merencanakan sebuah buffet, sangat penting untuk memperhatik
an
beberapa informasi berikut:
a. Jenis kegiatan (Tema/acara)
b. Jumlah tamu
c. Tempat pelaksanaanya
d. Jenis meja & alat makan
e. Jenis menu yang dihidangkan
f. Jenis pelayanan yang digunakan
g. Permintaan khusus dari tamu
Tipe Penyusunanan Meja Buffet Pada Umumnya Sebagai Berikut :

 Hidangan pembuka dan hidangan penutup disusun secara terpisah dari meja buffet dengan
hidangan utama. Demikian juga meja buffet untuk minuman, seperti; air es, kopi, soft drink
dan sebagainya. Dengan demikian pelayanan buffet akan lancar dan terhindar dari
antrian para tamu

 Pramusaji bertugas memberikan penjelasan tentang hidangan yang disajikan kepada

para tamu yang membutuhkan, membantu para tamu mengambil hidangan dan jika diperluk
an
sampai menyajikan hidangan kepada tamu

 Menjaga agar susunan makanan dalam chaving dish atau platter di atas meja buffet tetap
dalam keadaan rapih dalam jumlah yang cukup

 Memeriksa peralatan yang dipergunakan untuk memanaskan dan mendinginkan makanan

Keuntungan Buffet
Buffet mempunyai beberapa keuntungan ditinjau dari beberapa segi:
1. Buffet dapat memanfaatkan bahan-bahan yang
tertimbun lama, atau tersisa dari suatu proses.Tetapi
perlu dijaga agar jangan makanan di atas meja buffet
merupakan sederetan barang-barang sisa saja.
2. Pekerjaan dapur lebih mudah karena makanan
sudah
dapat direncanakan dan dikerjakan beberapa hari
sebelumnya.
Melalui buffet para juru masak dapat mencurahkan imajinasi
serta rasa seni dan menambah reputasi hotel. Memudahkan
pengaturan dan penyusunan menu. Tenaga kerja yang di
perlukan relatif sedikit.
Ditinjau dari Sisi Restaurant :
1. Dapat melayani tamu cukup banyak
dalam satu kurun waktu yang singka
t
dengan mempergunakan pramusaji
yang jumlahnya relatif sedikit.
2. Tamu lebih leluasa memilih, dan
mengambil makanan sendiri sesuai
dengan selera mereka.
3. Dapat dipindahkan atau diadakan
restoran untuk menciptakan suasan
a
baru bagi tamu. Menekan food cost
dan menambah keuntungan.
Jenis-jenis Event
A. Berdasarkan jenis kegiatannya C. Berdasarkan sistem
penyelenggaraannya
1. Social event
2. Business event 1. Standing party
3. Holiday event 2. Sitting event
4. Micellaneous event

B. Berdasarkan sifat kegiatannya

1. Reguler event
2. Private event
Bentuk dan Ukuran Meja
Half Moon Table Quarter Table Cresent Table

100 x 100 cm 75 x 75 cm 51 x 35 cm

Oval Table Round Table Oblong Table

Ø 120 cm Ø 120 cm Ø 150 cm

Bentuk dan Ukuran Meja

Rectangular Table Square Table

120 x 80 cm 100 x 100 cm

Table Lay Out

Fungsi table lay out sebagai penuntun

Fungsi
pada saattable lay outbekerja,
pramusaji sebagaipramusaji
penuntun
pada
juga saat
tahu pramusaji
berapa bekerja,
kebutuhan pramusaji
meja dan
kursi. Table lay out ini berguna untukdan
juga tahu berapa kebutuhan meja
kursi. Table
mengatur laymengatur
untuk out ini berguna untuk
meja dan
mengatur untuk mengatur meja dan Pengaturan ini di pengaruhi oleh
kursi berdasarkan denah ruangan yang Pengaturan inifaktor
di pengaruhi
kursi berdasarkan denah ruangan yang beberapa yaitu: oleh
sudah ditetapkan. beberapa faktor yaitu:
sudah ditetapkan. a. Jenis kegiatan
a. Jenis kegiatan
b. Tersedianya tempat
b. Tersedianya tempat
c. Jumlah meja buffet
c. Jumlah meja buffet
d. Jumlah tamu
d. Jumlah tamu
e. Bentuk & jenis meja
e. Bentuk & jenis meja
f. Dekorasi
f. Dekorasi
Bentuk Penataan Buffet
 Straight line shape
Yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap,
mulai dari appetizer, soup, main course, dan dessert.
Bentuk Penataan Buffet
 Scramble system
Yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar,
tiap buffet/stall diisi dengan satu jenis makanan saja.
Style Lay Out Untuk Penataan Meja
1. Berbentuk huruf / Alphabet Style (I, U, O, V, L, S, E)

Alphabet I Style Alphabet L Style

Alphabet V Style

Alphabet T Style Alphabet U Style

Style Lay Out Untuk Penataan Meja
2. Restaurant Style 3. Theatre Style

4. Class Style
Skirting

Table skirting adalah suatu teknik cara membungkus meja dengan.

Menggunakan molton, tablecloth. Skirting dilakukan dengan cara m
elipat/dibentuk disekitar pinggir, disamping meja yang berguna un
tuk menutupi kaki meja sehingga menambah keindahan penataan ru
ang

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membuat table skirting adalah:

1. Meja tertutup dengan rapat
2. Jarak antara skirting & lantai tidak telalu tinggi & mengenai lantai
3. Jarak lipatan disesuaikan dengan bentuk variasi yang digunakan
4. Perpaduan warna table cloth dengan skirting tidak terlalu mencolok
5. Kaki meja tidak kelihatan
Alat dan Bahan Yang Dibutuhkan Untuk Pengaturan Meja Buffet:

Meja Linen Paku payung Jarum pentul

Tahapan Dalam Membuat Skirting

1. Pastikan meja yang digunakan dalam keadaan bersih dan tidak goyang
2. Letakan moulton pada bagian dasar meja dan ikat dengan kencang
3. Pasang table cloth yang dikencangkan dengan jarum/paku paying, pastikan
table cloth kuat dan rapih
4. Lipat skirting disekitar pinggir meja, jarak disesuaikan dengan bentuk & variasi,
tapi jangan terlalu dekat/jauh
5. Hasil akhir lipatan skirting terlihat rapi dan kaki meja tidak kelihatan
Bentuk-bentuk Skirting Untuk Penataan Meja Buffet
Video Cara Memasang Skirting
Video Cara Memasang Skirting
Jenis Peralatan Meja Buffet

Banquet
Chinaware
furniture

Linen Glassware

Cutlery Holloware
Peralatan Pendukung Lainnya

Alat tulis Sound system Papers pad/kertas Banquet room

Peralatan dekorasi
White board Screen Projector sesuai event
Menu dan Pelayanan

Menu yang biasa disajikan pada

penataan buffet adalah set
menu/table d’hote yaitu susunan
hidangan lengkap mulai dari
makanan pembuka sampai
makanan penutup.
Set menu ini di tata di atas buffet
table secara menarik dan tamu
akan melayani dirinya sendiri
(buffet service)
3.4 Pelayanan Pesanan Makan dan Minum Dengan
Teknik Buffet

Pelayanan buffet service / prasmanan adalah suatu

teknik pelayanan makanan dimana tamu dapat
mengambil makanan di atas meja buffet dengan
sendiri dan melayani dirinya sendiri

Pelayanan ini lebih mudah dilakukan sebab semua

persiapan dapat dilakukan sebelum tamu datang
 Prosedur Pelayanan
a. Membersihkan a. Menerima tamu a. Membersihkan

Pre service

Service

Closing
tempat kegiatan undangan peralatan yang
b. Memberi salam digunakan
b. Menyiapkan &
mengatur meja dan c. Mempersilahkan tamu b. Menyimpan
d. Membuka lap makan peralatan yang
kursi digunakan
tamu
c. Membuat meja c. Mengirim linen kotor
e. Menghidangkan air es
buffet ke laundry
f. Menawarkan minuman
d. Menyiapkan (taking order) d. Membuat inventory
peralatan makan g. Menyuguhkan minuman semua peralatan
e. Melakukan table set h. Mempersilahkan tamu e. Membersihkan
up mengambil makanan di kembali area event
atas meja buffet
f. Menyiapkan
i. Melakukan clear up
peralatan khusus
Membersihkan meja tamu
g. Membuat dekorasi
j. Menyuguhkan rekening/
h. Melakukan meminta tanda tangan
koordinasi dengan tamu
departemen lain k. Mengucapkan
terimakasih
Jenis pelayanan meja buffet

Jenis pelayanan pada meja buffet ini dapat

menggunakan American service, yaitu semua
makanan akan disiapkan dari dapur di atas
piring secara lengkap / ready on the plate dan
dihidangkan langsung ke depan tamu (putaran
searah jarum jam)
Post Test
Siapkan pulpen dan kertas selembar!
1. Jelaskan pengertian meja prasmanan (buffet) !
2. Deskripsikan bentuk dan ukuran meja buffet ! Minimal 5 bentuk
dan ukuran
3. Jelaskan jenis-jenis event buffet (keagamaan, kenegaraan,
dan adat-istiadat)
4. Gambarkan Table layout dalam penataan meja buffet
sesuai event (kenegaraan)
5. Sebutkan peralatan yang dibutuhkan dalam pemasangan skirting
meja buffet
6. Jelaskan Pelayanan makan dan minum dengan teknik buffet
Terima Kasih!
Febby Safitri
Pendidikan Vokasional Seni kuliner 2015
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Jakarta