OPERASIONAL RESTORAN 1

“Menu”

JURUSAN PARIWISATA
Oleh. FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
Hendri Azwar, S.ST., M.Par UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2018
PENGETAHUAN
MENU
 Pengertian Menu

Dalam buku The theory of catering kata menu

diartikan: “a menu or bill of fare is a list of
prepared the dishes which are available to a
customer.”
 Pengertian Menu

Menurut Marsum 2005 Arti Menu adalah:

 Menu sebagai daftar makanan
 Makanan yang disajikan
 Hidangan yang disajikan pada waktu tertentu
(Breakfast, Lunch, Dinner, etc.)
 Pengertian Menu

Menu adalah:
Susunan daftar hidangan (makanan/minuman) terdiri
dari beberapa item yang disediakan untuk tamu serta
sebagai pedoman dalam menyiapkan hidangan.
 Menu List

 Name
 Price
Menu  Ingredient
 Picture
 Fungsi Menu Secara Umum

1. Sebagai Pemasaran
2. Alat informasi tentang harga makanan, hidangan yang tersedia,
teknik produksi dan cara pelayanan
3. Iklan produk makanan yang ditawarkan
4. Alat menentukan cara pembelian bahan makanan
5. Alat untuk menentukan macam peralatan, tata-letak dan
perencanaan fasilitas produksi
6. Alat penjualan produksi
7. Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli
 Fungsi Menu

Sebagai informasi
tentang, anggaran belanja
bahan makanan,
Kitchen peralatan yang
diperlukan, dan
pembagian tugas dan
menyusun struktur
organisasi kitchen.
 Fungsi Menu

sebagai informasi untuk

penyiapan peralatan
Waiter
hidang yang diperlukan
untuk produk yang
ditawarkan serta teknik
pelayanan
 Fungsi Menu

Sebagai informasi tentang

makanan yang dapat
Guest
dipesan, mengetahui jenis
makanan beserta harga.
 Kerangka Menu

• Menu Klasik
• Menu Modern
 Kerangka Menu

1. Menu Klasik

Susunan menu klasik yang terdiri dari

13 courses ini dapat dipergunakan
dalam segala aspek penyajian
makanan. Makanan-makanan
ringan atau yang berfungsi sebagai
pembangkit selera dihidangkan
sebelum makanan utama (main
courses) disajikan
 Kerangka Menu

1. Menu Klasik
Susunan Menu Contoh Menu
1 Cold Appetizer Oysters
2 Soup Consommme Princesse
3 Hot Appetizer Marrow on Toast
4 Fish Blue River Trout Whipper Butter
5 Main Course Beef Tenderloin With Vegetables
6 Hot Entree Breast of Chicken With Truffles
7 Cold Entree Mousselines of Ham With Paprika
8 Sherbet Champagne Sherbet
9 Roast Roast Pheasant
10 Salad & Mixed Salad
Vegetables Gratinated Asparagus
11 Sweet Dish Blancmage with Hazelnuts Cookies
12 Savory Dish Ementhaler Cheese Stick
13 Dessert Fruits
 Kerangka Menu

2. Menu Modern

• Susunan menu modern merupakan

penyederhanaan dari menu klasik menjadi
6 hingga paling sederhana terdiri dari 3
course.
• Dengan penyederhanaan ini akan
memungkinkan penampilan jenis makanan
yang lebih banyak dalam satu kelompok
hidangan (course). Ini berarti ada
kesempatan yang lebih luas bagi tamu
untuk memilih makanan yang sesuai
dengan selera mereka
 Kerangka Menu

2. Menu Modern
a. Menu 6 course
Susunan Menu Contoh Menu
1 Cold Appetizer Oysters

2 Soup Cream of Tomatoes Soup

3 Hot Appetizer or Cheese Risoles

Entree
4 Fish Grilled snaper

5 Main Course South Western Stir-Frying

6 Dessert Banana Puding

 Kerangka Menu

2. Menu Modern
b. Menu 5 course
Susunan Menu Contoh Menu
1 Cold Appetizer Chicken Salad Hawaian

2 Soup Consomme Du Barry

3 Hot Appetizer Macaroni Croquette

4 Main Course Sirloin Steak With Mashroom Sauce

5 Dessert Caramel Pudding

 Kerangka Menu

2. Menu Modern
c. Menu 4 course
Susunan Menu Contoh Menu
1 Cold Appetizer Waldorf Salad

2 Soup Puree of Potatoes Soup

3 Main Course Fish Stew Maracaibo

4 Dessert Chocolate Mousse

 Kerangka Menu

2. Menu Modern
d. Menu 3 course
Susunan Contoh Menu
Menu
1 Appetizer Salad Hawaian

2 Main Course Black Pepper Steak

3 Dessert Bavaroise Hopyes

 Jenis-Jenis Menu

Menurut Marsum (2005: 141) pada umumnya Menu

dapat dibagi menjadi lima macam, yaitu;
1. A la carte menu
2. Table d’hote menu
3. Special party menu
4. Buffet menu
5. Nationality menu
 Jenis-Jenis Menu Secara Umum

1. A la carte menu
Adalah menu yang telah disertai daftar harga
fix per item, tamu bebas memilih
 Jenis-Jenis Menu Secara Umum

2. Table d’hote menu

Suatu susunan hidangan makanan yang
komplit dengan harga tertentu (Satu Paket)
 Jenis-Jenis Menu Secara Umum

3. Special party menu

Pada hakekatnya adalah Table d’hote menú, perbedaannya
hanyalah pada tujuan menú tersebut. Special Party Menu ini
dipergunakan hanya untuk perjamuan khusus.
Seperti:
• Weeding Party
• Christmas Event Dinner
• Lebaran Party
• State Banquet
• Birthday Party
• etc
 Jenis-Jenis Menu Secara Umum

4. Buffet menu
Suatu susunan hidangan secara prasmanan, dimana
tamu mengambil sendiri makanan di meja buffet
dengan bebas.
 Jenis-Jenis Menu Secara Umum

5. Nationality menu
Susunan hidangan khas dari suatu daerah,
kebangsaan atau Negara. Contoh: Italia:
spaghetti carbonara, spaghetti bolognaise,
Italiana pizza. Jepang: tempura, inari sushi,
beef teriyaki, chicken katsu.
 Jenis-Jenis Menu

1. Berdasarkan Waktu Penyajian(Meal)

Menu dapat dibedakan menjadi :
* Breakfast Menu
* Lunch Menu
* Dinner Menu
* Supper Menu
2. Berdasarkan Penawaran Menu
* A’la carte menu, dengan bermacam-macam
penawaran (pilihan ganda)
* Table d’hote menu, dengan penawaran terbatas
 Jenis-Jenis Menu Breakfast

Continental Breakfast English Breakfast

Fresh Fruit or Juice Fresh Fruit or Juice
Bread and preserved
Bread And Preseved
Cereal
Coffe or tea, Milk Egg any style
Coffe or tea, Milk

American Breakfast
Fresh Fruit or Juice Indonesian Breakfast
Bread and preserved Fresh Fruit or Juice
Egg any style Fried rice and noodle
Meat Chiken, Fish, poultry
Coffe or tea, Milk Coffe or tea, Milk
 Continental Breakfast

 Fresh Fruit or Juice

 Bread And Preseved
 Coffe or tea, Milk

Contoh Menu:
Fruit
Toast, Croissant, or danish
Jam. marmalade., or honey
Coffee or tea
 English Breakfast

 Fresh Fruit or Juice

 Toast and Bread
 Cereal
 Egg any style
 Coffe or tea, Milk

Contoh Menu
Slice Pinaple, Banan or Manggo
Tomato Juice or Orange Juice
*
Croisssant, Danish or Rolls
Jam, Marmalade or Honey
*
Crion flake, Rice drispies or Oat meal
*
Egg any style: Boiled, Poached, Fried
Ham, Bacon, or Sausage
*
Coffe, Tea or hot milk
 American Breakfast
Fresh Fruit or Juice
Bread
Egg any style
Meat
Coffee or tea, Milk

Disebut juga “Full American Breakfast” atau

“Complete Breakfast’
 Fruit or fruit juice: terdiri dari buah-buahan
segar dan sari buah
 Bread atau berbagai jenis roti yang
disajikan dengan butter dan jam, marmelade
atau honey
 Egg dishes atau hidangan dari telor
 Meat atau daging untuk breakfast (ham,
bacon, sausege, smoked beef.
 Beverage atau minuman panas
 Teknik Menyusun Menu

1. Penampilan umum
• Kertas menu yang bersih dan desain menarik.
• Bentuk, ukuran, dan warna huruf serta tulisan yang
digunakan harus mudah dibaca oleh tamu.
• Menu harus berisi hidangan yang tersedia ataupun
menu khusus yang disertai dengan harganya.
 Teknik Menyusun Menu

2. Isi Menu
• Bahasa. Bahasa yang dipakai dapat menunjang pelayanan yang
diberikan. Jika ingin menggunakan bahasa asing, maka bahasa
terjemahan Indonesia sebaiknya dicantumkan sehingga
mempermudah tamu untuk menentukan pilihan menunya.
• Ketepatan Kesesuaian antara menu yang tertulis dengan
kenyataan menu yang disajikan.
• Penetapan harga yang tepat adalah sangat penting untuk
mencapai tujuan penjualan. Penetapan harga harus dapat
menutupi seluruh komponen biaya produksi. Namun juga
mempertimbangkan pangsa pasar dan pesaing, artinya harga
menu harus bisa dikatakan harga yang kompetitif.
THANK
Thank You YOU
 Tugas
Buat contoh lembaran menu
ala carte dan table dhote
perkelompok