Potongan Sayuran

Definisi Sayuran
⬩ Semua jenis tanaman yang dapat di
makan baik yang diambil dari akar,
batang, daun, bunga, dan juga banyak
bagian lain yang di gunakan untuk lauk
pauk.

2
 Jenis-jenis Sayuran
Menurut ahli pengolahan makanan, sayuran atau vegetable dapat di
kelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu root Vegetable dan green vegetable

3
Root Vegetable
⬩ semua sayuran yang diambil dari bawah tanah.
banyak mengandung zat tepung, zat gula untuk
energy, protein, vitamin, garam mineral, serta
sumber selulosa untuk air.
A. Sayuran umbi akar
B. Tumber Vegetable (Umbi batang)
C. Bulb vegetable (umbi lapis)

4
Green Vegetable
⬩ semua sayuran yang diambil dari permukaan
tanah.
A. Steam vegetable (Sayuran berbatang)
B. Leaf Vegetable (Sayuran daun)
C. Flower vegetable (Sayuran bunga)

5
 Teknik Penanganan Sayuran
Washing Peeling
Membebaskan makanan tersebut Peeling biasanya di dahului
dari penyakit dan kotoran dengan proses triming yaitu
lainnya. memotong bagian sayuran yang
tidak diperlukan.

6
 Teknik Penanganan Sayuran
Cutting
Sayuran memerlukan proses
pemotongan menjadi bagian yang
lebih kecil sebelum di olah atau
di makan
7
Cooking
Proses berikutnya setelah
dicuci , di kupas dan di potong
yaitu di masak dengan api atau
panas, setelah di olah makanan
menjadi aman untuk di makan.
Teknik Penanganan Sayuran
Presenting
⬩ Makanan yang telah di masak, baik yang di
hilangkan dingin maupun panas terlebih dahulu
harus di tata rapi di atas piring (plater), agar
makanan nampak menarik dan membangkitkan
selera makan.

8
Ciri-ciri sayuran yang baik
Pada umumnya jenis sayuran yang baik dapat di
tandai dengan beberapa hal antara lain:
⬩ Sayuran tampak bersih tidak di selubunggi tanah
atau kotoran.
⬩ Tidak terdapat memar atau bekas benturan.
⬩ Daun tampak segar tidak layu atau kering.
⬩ Sayuran berbiji atau kacang-kacangan, tampak
segar dan berisi padat, mudah patah, dan bijinya
belum tampak jelas.

9
 Alat untuk memotong sayuran

Alat Pembentuk
⬩ Vegetable Knife
⬩ Mold/Parisiene
Cutter

10
 Alat untuk memotong sayuran

Alat Pengupas
⬩ Peeler

11
 Alat untuk memotong sayuran

Alat Bantu
⬩ Cutting Board
⬩ Penggaris

12
 Jenis-jenis potongan sayuran
Losange
⬩ Potongan sayuran yang
berbentuk belah ketupat
dengan ukuran 10 x 10 x
2 mm.
⬩ Wortel, lobak dan
kentang
⬩ Garnish pada soup

13
 Jenis-jenis potongan sayuran
Juliene
⬩ Potongan sayuran
yseperti batang korek api
ukuran 3 – 4 cm atau 30
– 40 x 1 x 1 mm.
⬩ Wortel, lobak dan
kentang
⬩ Isi lumpia, salad, soup

14
 Jenis-jenis potongan sayuran
Macedoine/ Cube
⬩ Potongan sayuran sayur
berbentuk kubus dengan
ukuran 1 x 1 x 1 cm
⬩ Wortel, lobak dan
kentang
⬩ Sambal goreng, salad,
soup

15
 Jenis-jenis potongan sayuran
Paysanne
⬩ Potongan sayuran sayur
berbentuk bujur sangkar
tipis dengan ukuran 10 x
10 x 2 mm
⬩ Wortel, lobak dan
kentang
⬩ soup

16
 Jenis-jenis potongan sayuran
Brunoise
⬩ Potongan sayuran sayur
berbentuk kubus dengan
ukuran 1 x 1 x 1 mm
⬩ Wortel, lobak dan
kentang
⬩ Risoles dan pastel

17
 Jenis-jenis potongan sayuran
Chopped
⬩ Potongan sayuran sayur
berbentuk cacah kecil/
besar yang tidak
beraturan
⬩ Seledri, bawang bombay,
bawang merah, bawang
putih
⬩ Bumbu dan garnish

18
 Jenis-jenis potongan sayuran
Chiffonade
⬩ Potongan sayuran sayur
setebal 1-2 mm
memanjang
⬩ Kubis, Lettuce, Wortel,
Kentang, Lobak, Prei
⬩ Garnish, underliner salad

19
 Jenis-jenis potongan sayuran
Vichy carrot
⬩ Potongan sayur yang
berbentuk bulat pipih
dengan ketebalan ± 2-3
mm
⬩ Wortel
⬩ Soup dan maincourse

20
 Jenis-jenis potongan sayuran
Jardiniere
⬩ Potongan sayur
berbentuk balok ukuran 3
x 1 x 1 cm.
⬩ Wortel, lobak, kentang,
buncis
⬩ Side dish maincourse

21
 Jenis-jenis potongan sayuran
Chinese Style
⬩ Potongan sayuran yang
berbentuk irisan tipis
serong dengan ketebalan
½ cm
⬩ Wortel, lobak, kentang,
buncis
⬩ Sicapcay, cah sayuran

22
 Jenis-jenis potongan sayuran
Barel
⬩ Potongan sayuran yang
berbentuk seperti tong
dalam segi 8 dengan
panjang 3 – 5 cm
⬩ Wortel, lobak, kentang,
⬩ Side dish, cocole carrot

23
 Jenis-jenis potongan sayuran
Turning
⬩ Potongan sayuran yang
berbentuk seperti tong
dalam segi 5 dengan
panjang 3 – 4 cm
⬩ Wortel, lobak, kentang,
⬩ Side dish,carrot clamart

24
 Jenis-jenis potongan sayuran
Pomme
⬩ Potongan sayuran yang
berbentuk seperti tong
dalam segi 5 dengan
panjang 3 – 4 cm
⬩ Wortel, lobak, kentang,
⬩ Side dish,carrot clamart

25
Want big
impact?
Use big image.

26