SALAD INDONESIA

PENGERTIAN SALAD
 Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi
persiapan jenis-jenis makanan yang merupakan
campuran dari potongan-potongan bahan-bahan
makanan siap santap
FUNGSI SALAD DALAM MENU

 Salad dapat dihidangakan sebagai :

 Appetizerhidangan pembuka dingin, berfungsi untuk
membangkitkan selera makan dengan berat perporsi 50 gr –
75 gr
 Accompaniment/ side dish, salad yang bahan utamanya
terbuat dari vegetable based salad  dihidangkan secara
bersamaan dengan rangkaian maincourse . salad disini
berfungsi sebagai makanan penyerta atau (accompaniment)
atau makanan pengiring dengan berat perporsi 40 gr – 50 gr
 Main dish/ makanan pokok/ makanan utama, biasanya salad
ini dihidangkan untuk orang vegetarian  (yang makan hanya
sayuran) dengan berat perporsi 80 gr – 125 gr
SAUS
SALAD
 Bumbu kacang
 Cuka
Kriteria Salad Indonesia

 Kriteria salad Indonesia tidak terlalu berbeda dengan

salad Kontinental dari bahan maupun dressingnya,
yaitu :
a. Salad Indonesia terbuat dari bermacam-macam sayur
atau buah yang disajikan dengan cara mentah atau
direbus terlebih dahulu.
b. Saus yang digunakan berupa saus kacang, saus gula,
kecap atau kuah cuka.
c. Saus disajikan secara terpisah, disiram diatasnya atau
dicampur jadi satu dengan bahan lainnya.
d. Bahan yang digunakan disajikan dengan cara diiris
kasar, diiris tipis atau diserut.
e. Salad disajikan dengan pelengkap makanan pokok
(lontong, kupat) dan kerupuk (kerupuk udang, kerupuk
merah, kerupuk bawang) atau emping.
TEKNIK PENGOLAHAN SALAD
INDONESIA DALAM PENGOLAHAN
SALAD
a. Salad hijau
1) Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih.
2) Keringkan sayuran dengan baik
3) Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan
kain lembab.
4) Potong-potong sayuran dalam ukuran sekali gigitan.
5) Campur sayuran hijau dan pastikan semya sayuran tercampur rata.
6) Siapkan piring saladnya. Gunakan selalu piring yang dingin.
7) Hindari meletakkan salat dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum
penyajian, karena sayuran akan menjadi layu.
8) Tambahkan garnish. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah
satu sayuran yang dicampur.
9) Singinkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian.
10) Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di
sebelah salad, karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu.
b. Salad buah
1) Salad buah terkadang lebih baik ditata dari
pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut
dan mudah rusak.
2) Tatalah potongan buah yang rusak/tidak
menarik didasar salad.
3) Beberapa buah seperti apel dan pisang akan
berubah warna ketika pemotongan dan
seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam.
4) Buah mudah berubah dibandingkan sayuran
setelah dipotong. Jika akan mempersiapkan
kedua salad tersebut dalam penyajian,
persiapkan salad sayuran terlebih dahulu.
5) Apabila menggunakan buah kaleng,
sebaiknya dikeringkan/ditiriskan terlebih dahulu
sebelum dimasukkan dalam salad atau salad
akan menjadi berair atau lembek. Cairan buah
kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada
salad buah atau pengolahan lain.
c. Salad sayuran
1) Pemotongan yang rapi dan cermat dari
bahan-bahan salad ini sangat penting,
2) Potong-potong sayuran sedekat
mungkin dengan waktu penyajian agar
bekas irisan atau potongan pada pinggir
sayuran tidak kering.
3) Sayuran yang dimasak terlebih dahulu
seharusnya teksturanya tetap kukuh, segar
dan warnanya tetap bagus. Memasak
sayuran yang berlebihan akan membuat
salad sayuran menjadi tidak menarik.
4) Sayuran yang dimasak harus
dikeringkan dengan cermat dan
didinginkan terlebih dahulu sebelum
dimasukkan atau dicampur dalam salad.
SUP DAN SOTO
INDONESIA
Pengertian Soup dan Bahan-bahan
Fungsi Soup Pembuat Soup
soto

Teknik
Peralatan yang pengolahan soup Kriteria hasil masing-
digunakan dalam dan soto masing sup dan soto
pengolahan soup

Penyajian soup dan soto

 Pengertian sup

Sup merupakan makanan cair yang terbuat

dari kaldu (stock ) daging, ayam, ikan dan
ditambahkan bahan-bahan pengaroma,
bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri
sebagai hidangan yang dikaitkan dengan
giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan
dapat merupakan hidangan yang berdiri
sendiri atau sebagai main course/main dish.
 Pengertian soto

Soto merupakan jenis sajian sup

yang sarat sumber protein dan
kalori.
Soto adalah hidangan yang berisi
campuran daging atau ikan yang
direbus
bersama sayuran, dedaunan dan
aneka rempah sehingga
menghasilkan
aroma yang khas dan menggugah
selera.
 Fungsi Sup

 Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :

 Membangkitkan selera makan : rasa harus lezat, rupa menarik
dan bernilai gizi tinggi
 Pada jamuan makan untuk menetralkan rasa tajam
dari appetizer untuk memenuhi/ sebelum hidangan berikutnya
 Penambah nilai gizi.

 Penetral rasa pada lidah

BAHAN-BAHAN PEMBUAT SOUP

Bahan Cair Bahan Isian

Bahan Pemberi Rasa

Bahan Pengental
. dan Aroma
PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM
PENGOLAHAN SOUP

 Peralatan yangdiperlukan dalam pengolahan

soup, meliputi:
 Alat persiapan

Berupa meja kerja, talenan, pisau, pengupas

sayuran (vegetable peeler), ballon wisk.
 Alat pengolahan
 Kompor, oven.
 Macam-macam panic dan wajan, diantaranya
: stock pot, frying pan, dan sauce pan.
 Alat pengaduk, yang tergolong alat ini
adalah :sendok sayur sendok/ladle, spatula
wood, terdapat dalam berbagai ukuran.
 Alat penyajian
 Alat penyajian yang akan digunakan disesuaikan dengan
jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang
diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan
sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer.
 Macam-macam
soup

Clear/Thin soup  (sup

encer) Thick Soup  (sup kental)
Adalah sup yang dibuat Merupakan sup yang dibuat
dalam keadaan jernihyaitu dengan menggunakan
broth/stock yang tidak stock/clear soup dikentalkan
dikentalkan. Sup encer dengan bahan pengental seperti:
dihidangkan tanpa atau tepung, susu, cream ataupun dari
denga nisi. Isian dibuat bahannya sendiri dengan atau
dari berbagai sayur- pun tanpa isi.
sayuran dan daging.
TEKNIK PENGOLAHAN SOUP

Untuk menghasilkan sup yang baik, hal

yang perlu diperhatikan ialah:
 Pada waktu pembuatan kaldu harus benar
prosedurnya sehingga menghasilkan
kaldu yang baik.
 Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup
yang akan dibuat.
 Dalam membuat sup jernih yang perlu
diperhatikan ialah: kaldu harus jernih,
mempunyai aroma dan rasa yang tinggi,
waktu memasak tidak boleh diaduk.
UNTUK MENGHASILKAN SOTO YANG BAIK ,
YANG PERLU DIPERHATIKAN ADALAH :

Teknik membumbui soto

Teknik pembuatan kaldu soto
Bumbu soto sangat beragam
kaldu dibuat dengan merebus air
tergantung jenisnya. Ada soto yang
langsung bersama sama dengan
hanya dibumbui dengan bawang
daging atau ayam yang akan
putih, salam, lengkuas dan serai.
digunakan sebagai isi , selanjutnya
Ada juga ditambahkan bumbu
kaldu dibumbui. Sebelum dibumbui
halus antara lain: bawang merah,
kaldu sebaiknya disaring terlebih
bawang putih, kemiri dan kunyit.
dahulu supaya serbuk atau potongan
Ada beberapa jenis soto
tulang tidak terbawa.
  mengharuskan bumbunya ditumis
terlebih dahulu sebelum
dimasukkan ke dalam kaldu, tetapi
ada pula yang langsung
dimasukkan dalam kaldu tanpa
ditumis.
 Pelengkap soto
 Soto biasanya disajikan dengan
dilengkapi sambal, kecap dan
irisan jeruk nipis. Beberapa jenis
soto dilengkapi lagi dengan
irisan tomat, perkedel kentang,
perkedel singkong, kripik
kentang dan kerupuk. Selain itu
soto biasanya juga disajikan
bersama nasi atau
lontong/ketupat tergantung
kebiasaan pada masing-masing
daerah.
 KRITERIA HASIL MASING-
MASING SUP DAN SOTO
Sup cair
Sup harus benar-benar jernih dan
tidak ada gumpalan.
Sup tidak berlemak.
Kaya dari segi aroma, rasa dan
penampilan.
Temperatur harus sesuai dengan
jenis sup.
Sup kental
Mempunyai tekstur kental namun
masih dapat dituang/mengalir baik
dalam keadaan suhu panas maupun
dingin
Penampakan sup transparan.
Tidak berbutir atau bergumpal.
Kaya darisegi aroma, rasa dan
penampilan.
Temperatur harus sesuai.
Soto
1. Berkuah kaldu atau santan
2. Perbandingan kuah dengan
isi 2:1
3. Kaya dari segi aroma, rasa
dan penampilan
4. Tempratur penyajian panas
PENYAJIAN SOUP

 Suhu penyajian soup

 Sop panas disajikan pada suhu antara 70˚c-80˚c, soup
dingin disajikan pada suhu 5˚c-7˚c.
 Porsi penyajian soup

 Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 70-85 gr.

Bila disajiakna sebagai main course dengan porsi 85 -125
gr
 Garnish soup

 Garnish yang ada dalam sop atau garnish yang digunakan

sebagai bahan isi.
 Garnish yang ditabur kan diatas sop atau sebagai topping.
PENYAJIAN SUP DAN SOTO DI
RESTORAN
TERIMAKASIH…..