i

PERALATAN HIDANG

MAKALAH

Untuk memenuhi tugas mata kuliah

Peralatan boga

yang dibimbing oleh ibu Ir. Issutarti, M.P.

OLEH

PUPUT MEGANING TIYAS 180543635547

MUHAMMAD WIGAR F 180543635563

USWATUN HASANAH 180543635558

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

OKTOBER 2018
 2

Daftar isi

BAB 1............................................................................................................................................4

PENDAHULUAN.........................................................................................................................4

1.1 latar belakang......................................................................................................................4

1.2 rumusan masalah................................................................................................................4
1.3 Tujuan..................................................................................................................................4

BAB 2 ...........................................................................................................................................5

PEMBAHASAN............................................................................................................................5

2.1 Pengertian alat hidang..........................................................................................................5

2.2 perlengkapan alat hidang......................................................................................................5

2.3 perawatan alat hidang...........................................................................................................18

BAB 3 ..........................................................................................................................................

PENUTUP.....................................................................................................................................
 3

Kata Pengantar

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, saya panjatkan
puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-
Nya kepada saya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah tentang peraltan hidang.

    Makalah i ini telah saya susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu saya menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah
ini.
    
    Terlepas dari semua itu,saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari
segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka saya
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar saya dapat memperbaiki makalah ini.
    
    Akhir kata saya berharap semoga makalah tentang Peralatan hidang ini dapat memberikan
manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Malang, oktober 2018

 4

BAB 1

PENDAHULUAN

Bab ini membahas (1) latar belakang (2) rumusan masalah (3) tujuan. Berikut adalah penjelasan
masing masing subbahasan tersebut

1.1 latar belakang

peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum danhidangyang terdiri dari barang pecah

belah ( chinaware ), gelas ( glassware ),table accompaniment dan pelengkapan lainnya ( other
equipment )yangdipergunakan dalam penghidangan makanan. barang pecah belah
yangdigunakan direstoran umumnya terbuat dari porselin, karena warna danmodelnya beraneka
ragam. %ilterware merupakan peralatan hidang yang berupa sendok, garpu danpisau. keserasian
silterware dengan peralatan yang lain ikut penentukanbaik tidaknya penampilan meja makan
suatu restoran atau rumah makan.berdasarkan bahannya silterware terbuat dari stainless steel,
kuningan,aluminium, perak, melamine atau plastik. Glassware atau gelas.
tidak kalah pentingnya dengan alat-alat lain yang biasanya dipergunakandi restoran. 1elas juga
digunakan diruang makan ( dinning room glass) dandi bar ( bar glass ). 1elas dibuat dari
bermacam-macam bahan, yaitu kacakali, kaca kristal, plastik, dan logam.

1.2 rumusan masalah

Apakah yang di maksud dengan alat hidang?

Apakah

1.3 tujuan

Menjelaskan definisi alat hidang.

Menejelaskan
 5

BAB 2
PEMBAHASAN

Bab ini membahas (1) definisi alat hidang (2) Perlengkapan alat hidang (3) perawatan
alat hidang. Berikut adalah penjelasan masing masing subbahasan tersebut.

2.1 definisi alat hidang

peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum danhidangyang terdiri dari barang pecah

belah ( chinaware ), gelas ( glassware ),table accompaniment dan pelengkapan lainnya ( other
equipment )yangdipergunakan dalam penghidangan makanan. barang pecah belah
yangdigunakan direstoran umumnya terbuat dari porselin, karena warna danmodelnya beraneka
ragam. %ilterware merupakan peralatan hidang yang berupa sendok, garpu danpisau. keserasian
silterware dengan peralatan yang lain ikut penentukanbaik tidaknya penampilan meja makan
suatu restoran atau rumah makan.berdasarkan bahannya silterware terbuat dari stainless steel,
kuningan,aluminium, perak, melamine atau plastik. Glassware atau gelas.
tidak kalah pentingnya dengan alat-alat lain yang biasanya dipergunakandi restoran. 1elas juga
digunakan diruang makan ( dinning room glass) dandi bar ( bar glass ). 1elas dibuat dari
bermacam-macam bahan, yaitu kacakali, kaca kristal, plastik, dan logam.

2.2 per lengkapan alat hidang

              Pada dasarnya peralatan-peralatan yang digunakan pada setiap restoran baik yang
berada diluar maupun dalam hotel adalah sama. Dalam sebuah restoran harus tersedia
perlengkapan dan peralatan dalam jumlah yang memadai yang akan menunjang kelancaran
operasional di restoran, serta mempunyai mutu dan penampilan yang baik karena citra restoran
dapat dibangun melalui kualitas perlengkapan dan peralatan yang disediakan. Dari jumlah
peralatan yang begitu banyak dijumpai di restoran, dapat digolongkan menjadi beberapa jenis
berikut:

1. Perlengkapan Restoran

          Perlengkapan yang mutlak yang harus disediakan adalah :

·         Meja dengan berbagai ukuran dan bentuk yang bervariasi

 6

·         Kursi yang disesuaikan dengan jenis restoran

·         Side stand/board adalah perlengkapan yang berbentuk meja atau lemari/ rak,sebagai alat
bantu pelayanan yaitu tempat penyimpanan pelayanan dan bumbu-bumbu.Memiliki kotak atau
laci dan dikelompokkan menurut jenisnya.

·         Dispencer counter berupa sebuah meja panjang yang biasanya diletakkan ditempat yang
strategis di sudut ruangan restoran.Fungsinya juga sebagai tempat meletakkan sementara
makanan yang baru diterima dari dapur atau meletakkan peralatan kotor sebelum dikirim ke
dishwashing area.

·         Gueridon adalah kereta dorong untuk membawa makanan dalam jumlah yang banyak,juga
untuk keperluan clear-up peralatan dari meja tamu.

2. Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories)

            Yang termasuk perlengkapan meja makan ini adalah salt and pepper shaker,
ashtray,flower vase, table number, creamer/milk jug, napkin, sugar bowl dan sugar
spoon,tootholder, candle holder, jam dish and spoon.

3. Peralatan Makan (Equipment)

            Peralatan makan  yang dipergunakan  pada bagian restoran cukup banyak jenisnnya
sehingga dapat  digolongkan  menjadi  beberapa jenis, yaitu :

·         Silver ware/cutlery adalah alat-alat sejenis pisau yang digunakan untuk kepentingan
potong memotong. Silver ware terbuat dari bahan stainless steel atau bahan perak,bentuknya
berupa garpu,sendok makan dan pisau.

·         China ware adalah peralatan pecah belah yang terbuat dari keramik, porselin atau tembikar
dan untuk keperluan operasional restoran. Pada suatu restoran digunakan satu model china ware 
saja, tapi tidak tertutup kemungkinan sebuah restoran menggu nakan beberapa china ware.Alat
ini berupa piring  (plate), cangkir (cup & saucer).

·         Glass ware adalah peralatan restoran yang digunakan untuk minum dan terbuat dari bahan
jenis kaca. Adapun jenisnnya adalah seperti champagne, wine glass,high ball glass,water goblet.
 7

Jenis peralatan hiding :

Chinaware atau barang pecah belah

Merupakan peralatan menata meja yang sangat penting dan dapat mempengaruhi penampilan
penyajian makanan dan minuman. Warna dan bentuknya harus serasi dengan alat-alat lainnya.
Barang pecah belah yang digunakan direstoran umumnya terbuat dari porselin, karena warna dan
modelnyaberaneka ragam.

Bread and Butter Plate .

Jenis piring yang fungsinya untuk menyajikan roti dan mentega.

Dessert Plate .
 8

Jenis piring yang fungsinya untuk menyajikan hidangan pembuka ( appetizer )

hidangan penutup ( dessert ).

Dinner Plate.

Jenis piring yang fungsinya untuk menyajikan hidangan utama.

Soup Bowl.

Jenis mangkok yang gunanya untuk menyajikan hidangan soup kental

 9

Egg Cup and Soucer.

Adalah mangkok dan piring kecil yang fungsinya untuk menyajikan hidangan telur rebus.

Soup Cup and Soucer .

Adalah mangkok dan piring cawan yang fungsinya menyajikan segala hidangan yang berjenis

soup.

Coffee or Tea Cup And Soucer.

Adalah mangkok dan piring cawan yang gunanya untuk menyajikan minuman kopi

Cereal Dish .
 10

Mangkok yang fungsinya menyajikan beberapa macam makanan misalnya sereal.

Ashtray / Asbak.

Fungsinya untuk menampung abu rokok dan harus ada disetiap meja.

Demi Tasse Cup and Soucer .

Mangkok dan piring cawan yang fungsinya khusus untuk menyajikan kopi expresso dan demi
tasse coffee.

Creamer .
 11

Fungsinya untuk menyajikan cream sebagai peneman kopi.

Milk Pot .

Teko yang fungsinya untuk tempat penyajian susu atau air panas.

 2. Glassware atau gelas.                

       Tidak kalah pentingnya dengan alat-alat lain yang biasanya dipergunakan di restoran. Gelas
juga digunakan diruang makan ( dinning room glass) dan di bar ( bar glass ). Gelas dibuat dari
bermacam-macam bahan, yaitu kaca kali, kaca kristal, plastik, dan logam.berikut contoh
peralatan glasware:

White Wine Glass.

Jenis gelas yang berfungsi untuk menikmati minuman anggur putih.

 12

Red Wine Glass.

Jenis gelas yang fungsinya untuuk menikmati minuman anggur merah.

Water Goblet .

Jenis gelas yang berfungsi menyajikan minuman air putih.

Cocktail Glass.

Jenis gelas yang berfungsi untuk menyajikan minuman jenis cocktail.

Beer Glass.
 13

Jenis gelas yang berfungsi untuk menyajikan jenis minuman beer.

Highball Glass.

Jenis gelas yang berfungsi untuk menyajikan minuman jenis mix drink atau bisa juga

untuk menyajikan minuman jenis jus.

Collins Glass.

Adalah jenis gelas yang hampir sama fungsinya dengan highball glass yang

membedakannya adalah tinggi dan volume gelas yang berbeda.

Zombie Glass.
 14

Adalah jenis gelas yang berfungsi untuk menyajikan minuman mix drink yang

khusus yang bernama zombie dan juga bisa digunakan untuk menyajikan minuman long

drink.

Juice Glass.

Jenis gelas yang berfungsi untuk menyajikan minuman

beraneka ragam jus.

Brandy Glass.

Jenis gelas yang berfungsi untuk menikmati minuman

berjenis brandy.
 15

CUTLERY

Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari
bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless
steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 

1)      Dinner knife                :  pisau untuk menyantap hidangan utama

2)      Dessert knife               :  pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup

3)      Steak knife                  :  pisau untuk menyantap hidangan steak

4)      Fish knife                    : pisau untuk menyantap hidangan ikan

 5)   Butter knife               :  pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butterspreader

6)      Cheese knife               :  pisau untuk memotong dan makan keju

7)      Cake knife                   :  pisau panjang untuk memotong kue

8)      Fruit knife                   :  pisau untuk makan buah

4. Linen & Stationery

 Linen adalah segala macam peralatan yang terbuat dari kain, sedangkan stationary adalah
segala peralatan yang terbuat dari kertas dan alat tulis menulis lainnya. Contohnya:

Table Cloth.

Adalah alas meja gunanya untuk menutup permukaan meja.

 16

Guest Napkin.

Serbet yang gunanya sebagai serbet makan yang hanya digunakan oleh tamu.

Service Cloth .

Serbet yang digunakan untuk membantu membersihkan peralatan yang belum bersih

dan juga berfungsi sebagai penahan panas pada waktu membawa makanan.

Paper Napkin.

Tissue yang digunkan sebagai alas soup cup and soucer.

Place Mate .
 17

Adalah alat yang digunakan sebagai alas piring

5. platther  
Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga
bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang
(rectangular platter).yang digunakan untuk membawa makanan.

 Oval platte

Round platter

Rectangular platter
 18

2.3 perawatan alat hidang

CARA MEMBERSIHKAN PERABOT

Pada dasarnya, washing (pencucian/pembersihan) perabot dapat dilaksanakan dengan dua cara,
yaitu :

1.                   Washing by machine

2.                   Washing by hand

             Kedua cara mencuci diatas, akan dibahas lebih dalam pada bahasan berikut ini.

1.                   Washing by machine

             Dalam proses pencucian ini, semua jenis alat-alat yang dipergunakan di restaurant, bar,
room service, dan out let yang lain, dicuci dengan menggunkan mesin (machine). Di hotel-hotel
yang besar (100 kamar ke atas), umumnya mempergunakan 2 jenis mesin. Dua jenis mesin ini
yang satu dengan yang lainnya dibedakan atas cara kerja mesin dan jenis alat-alat yang bisa
dibersihkan melalui proses pembersihan di dalam masing-masing mesin tersebut. Kedua mesin
itu adalah :

a.                    Glass wahing machine, yaitu mesin yang khusus dipergunakan untuk

membersihkan segala jenis gelas (glass ware). Bahan pembersih yang digunakan untuk mesin ini
hanya air panas.

b.                   Diwashing machine, yaitu mesin yang dipergunakan untuk membersihkan hampir

semua jenis alat-alat, yang dikelompokkan menjadi :

1)                   China ware
 19

2)                   Glass ware

3)                   Silver ware dan beberapa alat lain seperti tray, salt, pepper shaker, dan sebagainya.

Untuk diwashing machine, secara garis besar dibedakan lagi menjadi dua jenis, yaitu :

1)                         Three zone diwashing machine

             Sesuai dengan namanya, mesin ini memiliki tiga bagian (zone) yang tergabung menjadi
satu unit mesin, yaitu :

a)                   Pre washing zone, yaitu bagian tempat terjadinya proses pencucian pendahuluan,
dimana peralatan yang dicuci, disemprot secara otomatis dengan air panas yang temperaturnya
berkisar diantara 30-350C. Guna penyemprotan ini adalah untuk menghilangkan sisa-sisa
makanan yang melekat, agar memudahkan proses pembersihan selanjutnya.

b)                   Main wahing zone, yaitu zone/bagian kelanjutan dari pre washing, dimana alat-alat
yang sudah disemprot akan dicuci sebersih-bersihnya dengan sistem penyemprot air panas (60-
700C) yang sudah bercampur dengan larutan sabun, sehingga alat-alat tersebut bebas dari
kotoran.

c)                   Rinsing zone, yaitu bagian terakhir, yang berfungsi untuk membersihkan sisa-sisa
sabun yang melekat.

             Air yang dipakai untuk proses pembilasan, berasal dari pipa-pipa air yang sudah tersedia,
dan harus mencapai derajat kepanasan yang berkisar antara 85-900C ditambah dengan salah satu
bahan pembersih (cleaning supplies) yaitu “Rinse dry) yang berfungsi sebagai pembunuh
kuman-kuman, mempercepat proses pengeringan, maupun bahan untuk membuat alat-alat yang
dicuci agar lebih mengkilat. Penempatan dari rinse dry ini, ditampung dalam satu tempat khusus
yang ditaruh pada bagian Rinsing zone.

             Proses terjadinya pergantian fungsi-fungsi di dalam mesin tersebut adalah atas dasar
pengaturan yang terbuat secara otomatis. Artinya barang-barang/peralatan yang akan dicuci
melalui mesin ini, apabila sudah selesai, akan disusun di dalam rack khusus. Conveyor (yaitu
 20

pita atau alat yang dibuat dari metal yang bisa bergerak, secara terus-menerus di dalam keadaan
mesin hidup), mendorong rack tersebut masuk ke dalam mesin, dengan melalui masing-masing
dari ketiga zone tersebut di atas.

2)                         Single tank diwashing machine

             Cara-cara melakukan pembersihan ini, tidak jauh berbeda dengan tiga zone di atas.
Namun, sistem kerjanya bersifat lebih sederhana dan lebih lambat. Pre washing (proses
pencucian pendahuluan), dilakukan diluar mesin dengan cara manual, yaitu menyemprot
peralatan yang akan dicuci dengan air panas yang temperaturnya berkisar diantara 30-350C,
melalui alat khusus yang disebut “spraiyer”, atau dapat pula dilakukan dengan cara merendam
alat-alat tersebut sebelum dimasukkan ke dalam mesin. Guna penyemprotan ini adalah untuk
menghilangkan sisa-sisa makanan yang melekat, agar memudahkan proses pembersihan
selanjutnya dengan melalui mesin.

Mesin yang terdiri atas satu tangki ini, dapat berfungsi ganda, yaitu sebagai “washing”, dan
dalam waktu tertentu secara otomatis akan berubah fungsi menjadi “rinsing”. Air yang dialirkan
melalui pipa ke dalam mesin akan bersuhu 60-700C apabila berfungsi sebagai washing, dan akan
berubah suhu menjadi 85-950C, apabila mesin berfungsi sebagai rinsing (air mengalir melalui
booster/alat pemanas).

2.                   Washing by hand

Washing by hand, biasanya digunakan pada hotel-hotel/restaurant-restaurant kecil. Tetapi

adapula hotel-hotel/restaurant-restaurant  besar yang menggunakan cara ini, karena alasan-alasan
tertentu, diantaranya :

a. Harga diwashing machine cukup mahal.

b.   Penggunaan sistem “washing by hand” relatif lebih murah

c.   Jumlah tamu yang tinggal/datang hanya sedikit.

 21

Peralatan dan supplies (bahan-bahan pencuci) yang diperlukan adalah sebagai berikut :

a.                    Sink washing tub, yaitu bak yang dipergunakan sebagai tempat untuk mencuci.

b.                   Sponge atau karet busa

c.                    Hand brush (hard and soft), yaitu sikat tangan yang keras dan lunak. Sikat keras
digunakan untuk membuang/menyikat sisa-sisa makanan dari piring, dan yang lunak untuk
membersihkan piring, gelas, dan sebagainya pada proses pencucian.

d.                   Soft cotton cloth, yaitu lap katun yang halus dan bersih untuk mengeringkan
setelah pencucian.

e.                    Basket, yaitu keranjang untuk tempat peralatan yang pecah.

f.                    Garbage can/tempat sampah, disini diperlukan dua buah garbage can, yaitu :

1)                   Eatable garbage, yaitu tempat sampah yang sampahnya bisa dimakan binatang
peliharaan.

2)                   Un-eatable garbage, yaitu tempat sampah yang sampahnya tidak bisa dimakan.

g.                   Hot water/air panas bertemperature 30-650C untuk merendam (soaking), dan

bertemperature 85-900C untuk membilas (rinsing).

h.                   Soap/sabun.

Urutan washing by hand :

a.                    Soaking (merendam)

b.                   Rubbing/brushing, yaitu menggosok atau menyikat

c.                    Rinsing (pembilasan), yang merupakan proses akhire pencucian.

Metoda pengerjaan washing by hand :

 22

a.                    Sink diisi dengan air panas + 2/3 dari isi sepenuhnya

b.                   Sabun dimasukkan ke dalam sink dan diaduk untuk merendam alat-alat yang belum
dicuci

c.                    Alat-alat seperti piring, gelas, dan sebagainya, dibersihkandari sisa makanan

maupun minuman dengan cara menyikat atau menuang ke garbage can

d.                   Kelompokkan alat-alat yang akan dicuci sesuai dengan jenisnya.

e.                    Rendam alat-alat tersebut pada sink yang telah disediakan untuk itu

f.                    Satu persatu alat-alat tersebut digosok/disikat pada sink pembilasan, kemudian

keringkan

g.                   Bilas semua peralatan yang sudah digosok/disikat pada sink pembilas, kemudian
keringkan

h.                   Periksa apakah ada yang :

1)                   kurang bersih untuk dicuci kembali

2)                   pecah/retak, untuk dipisahkan dan ditaruh pada basket yang tersedia.

i.                     Simpan dengan teratur pada tempatnya masing-masing.

j.                     Catatan :

1)                   Air sabun harus diganti bila sudah kotor, tidak berbuih kembali, atau sudah
berminyak

2)                   Sink harus dikosongkan dan dibersihkan pada akhir pencucian

3)                   Glass ware, Chinaware, Silverware, dll, sebaiknya dipisahkan tempat

penyimpanannya, untuk menghindari kemungkinan pecah.

4)                   Pembilasan lebih baik dilakukan dengan air keran yang panas (kalau ada), karena
sirkulasi air hanya sekali keluar dan langsung terbuang.
 23

Selain melakukan pembersihan/pencucian dengan cara diatas, pada restaurant terdapat pula apa
yang disebut dengan “Polishing Restaurant Equipment”. Polishing adalah suatu proses pekerjaan
membersihkan/mengkilapkan peralatan restaurant dengan supplies yang dinamakan “Silver
polish”. Caranya yaitu dengan menggosokkan silver polish pada alat yang akan dibersihkan.

Pekerjaan ini biasanya dilakukan secara berkala, dan dilakukan apabila ada alat-alat yang sudah
buram, umumnya alat yang berasal dari silverware.

Guna menunjang kebersihan peralatan tersebut, ada juga cara/metode lain yang fungsinya untuk
mengkilpakan dan menghaluskan peralatan. Kedua metode itu adalah :

a.                    Burnishing, yaitu suatu proses pembersihan alat-alat restaurant dari bercak-bercak

atau warna yang buram dengan cara merendam/merebus dalam air yang sudah dicampur dengan
assure dan aluminium foil, sampai mengkilap dan bersinar. Proses ini sering disebut pula
“detarnishing”, yang dapat dibedakan dengan : burnishing by machine dan burnishing by hand.

b.                   Buffing, yaitu proses pembersihan/pengkilapan peralatan dapur dengan cara

digosok menggunakan kulit kerbau atau sejenisnya sampai mengkilap dan bercahaya, terutama
peralatan yang terbuat dari tembaga (copper), dan kuningan (brass), dengan menggunakan kapas
dan alat pembersih khusus yang disebut metal polish.
 24

BAB 3

PENUTUP

Bab ini membahas (1) kesimpulan (2) saran . Berikut adalah penjelasan masing masing
subbahasan tersebut.

3.1 kesimpulan

peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum danhidangyang terdiri dari barang pecah

belah ( chinaware ), gelas ( glassware ),table accompaniment dan pelengkapan lainnya ( other
equipment )yangdipergunakan dalam penghidangan makanan. barang pecah belah
yangdigunakan direstoran umumnya terbuat dari porselin, karena warna danmodelnya beraneka
ragam. %ilterware merupakan peralatan hidang yang berupa sendok, garpu danpisau. keserasian
silterware dengan peralatan yang lain ikut penentukanbaik tidaknya penampilan meja makan
suatu restoran atau rumah makan.berdasarkan bahannya silterware terbuat dari stainless steel,
kuningan,aluminium, perak, melamine atau plastik. Glassware atau gelas.
tidak kalah pentingnya dengan alat-alat lain yang biasanya dipergunakandi restoran. 1elas juga
digunakan diruang makan ( dinning room glass) dandi bar ( bar glass ). 1elas dibuat dari
bermacam-macam bahan, yaitu kacakali, kaca kristal, plastik, dan logam.

3.2 saran
 25

Daftar pustaka:

http//blogspot.com/standart pelayanan restaurant

 katrin Magdalena (2013)

Armada Tujuhdua  (2016)