Nama : TATA SEKAR JUANG

NIM : 180543635539

PRODI : S1 Pend. Tata Boga Off B 2018

TUGAS PERTEMUAN 6

MATA KULIAH PERENCANAAN PEMBELAJARAN

Latihan:
Sebagai seorang guru, kasus tersebut dapat anda jadikan sebagai bahan
pengembangan materi pembelajaran.
1. Susunlah peta bahan ajar berdasarkan kasus di atas!

Materi pembelajaran

Pengertian Hygiene Makanan

SK KD

Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Memahani Dasar-dasar Hygiene
Sanitasi Makanan
Memahami Pengertian Hygiene
Sanitasi Makanan, Cara Pengolahan
Bahan Makanan, Dan Cara
Penyimpanan Bahan Makanan
Cara Pengolahan Bahan Makanan

Cara Penyimpanan Bahan Makanan

2. Tuliskan klasifikasi materi pembelajaran.

Fakta konsep Prosedur Prinsip
.Pengertian hygiene . Cara penananganan . Tahap pengolahan . pengertian hygiene
makanan bahan makanan bahan makanan sanitasi makanan

.pengertian sanitasi .pemilihan bahan .prosedur . Prinsip hygiene

makanan berdasar penyimpanan bahan sanitasi makanan
.pengertian hygiene klasifikasinya makanan
sanitasi makanan
3. Kembangkan kasus tersebut menjadi materi pembelajaran berdasarkan: Fakta, Konsep,
Prinsip, Prosedur, atau Gabungan lebih dari satu jenis materi.

Materi : Dasar-dasar Hygiene Sanitasi Makanan

Fakta

1. Pengertian Hygiene
“Hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya adalah ilmu untuk memebentuk dan
menjaga kesehatan (Streeth, J.A and Southgate, H.A, 1986). Hygiene merupakan cara seseorang
memelihara dan melindungi diri agar tetap sehat dalam suatu pekerjaan.

2. Pengertian Sanitasi
Sanitasi dapat diartikan free from dirth wich might cause deseases yaitu terbebas dari
kotoran yang menyebabkan penyakit. Sanitasi lebih banyak memfokuskan pada masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Menurut DepKes RI 2003, Sanitasi adalah upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang,
makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang
diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

3. Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MenKes/PER/VI/ 2011, Hygiene
Sanitasi Makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
yang bersumber dari makanan.

Konsep

1. Cara Penyimpanan dan Penanganan Bahan Pangan

a. Kerusakan bahan pangan dapat terjadi karena, :
1. Ada cemaran bakteri
2. Alam dan perlakuan manusia
3. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada
buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan cemaran
baik secara biologis, kimia dan fisik
b. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi empat :
1. Penyimpanan suhu sejuk (cooling)
2. Penyimpanan dingin (chilling)
3. Penyimpanan dingin sekali (Freezing)
4. Penyimpanan beku (frozen)
c. Jenis penyimpanan dibedakan menjadi 2:
1. Penyimpanan bahan kering
2. Penyimpanan bahan segar
d. Syarat tempat penyimpanan:
1. Pengaturan suhu
2. Kondisi fisik (konstruksi)

2. Pemilihan Bahan Makanan Berdasarkan Klasifikasinya

N KLASIFIKASI BAHAN PANGAN KRITERIA BAHAN PANGAN YANG BAIK

O
A. BAHAN PANGAN KERING
1. Natural (dry product)
2. Hasil fermentasi (fermentasi
product)
1. Bersih, tidak bau apek, warna cerah,
tidak berkutu.
2. Aroma fermentasi, tidak berjamur,
tidak bernoda, tidak berubah rasa,
dan aroma

B. BAHAN PANGAN HEWANI DAN NABATI

1. Daging (meat) 1. Segar, tekstur tidak lembek, kenyal
2. Unggas(poultry) 2. Daging kenyal, tidak berlendir, kaki
bersih, kulit tidak sobek, bersih dari
ulu dan tidak berbau busuk

C. Sayuran
1. Sayuran akar (root vegetable)
2. Sayuran hijau (green vegetable)
1. Kulit masih utuh (tidak rusak), tidak
ada tanda-tanda jamur, dan tidak
bewarna hijau pada jenis kentang
2. Warna masih segar, tekstur masih
kokoh (tidak layu), tidak ada tanda
tanda bekas gigitan serangga.

D. Buah-Buahan 1. Fisiknya bersih, kulitnya segar, warna

sesuai buah, tidak ada bekas gigitan

Prosedur

Prosedur penyimpanan bahan makanan

Jenis jenis penyimpanan bahan makanan secara garis besar dibedakan menjadi 2 macam yaitu

1. Penyimpanan bahan kering

a. Bahan seperti gula dan tepung tepungan harus disimpan dalam tempat tertutup rapat
dan kedap udara
b. Mencantumkan label pada setiap wadah, untuk mengurangi kesalahan dalam
penggunaan
c. Khusus untuk barang yang disimpan di dalam kardus, pemyimpanannya dapat
ditumpuk. Cara menumpuknya dengan cara: yang lama harus disimpan paling atas,
 sedangkan yang baru disimpan di bawah (system FIFO : First In First Out) atau yang
lama disimpan di bagian depan, yang baru dibelakang
d. Bahan makanan kaleng sebaiknya dikeluarkan dari kardus agar tidak memakan
banyak tempat dan mudah dalam perhitungan,

2. penyimpanan bahan segar

Untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak seperti sayuran, buah buahan,
daging, ikan, telur, ayam, dan sebagainya.

a. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang antara tempat penyimpanan maka

bahan mentah dan bahan makanan matangharus dipisahkan.
b. Makanan berbau tajam harus ditutup dalam kanting plastik terpisah dari makanan lain
c. Perlu melakukan pencucian terlebuh dahulu terhadap bahan sebelum disimpan
d. Bahan mentah yang berupa daging disimpan dalam plastik individual terlebih dahulu
e. Isi ruangan lemari tidak boleh terlalu padat dan rapat agar ada sirlukasi udara

Tahap pengolahan bahan makanan

PERMENKES RI Nomor 1096/MENKES /PER/VI/2011 tentang hygiene jasa boga pada

lampiran jasa produksi makanan yang baik (CPMB) menyatakan bahwa persiapan
pengolahan, persiapan bumbu, dan priotitas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan
dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

Widyati (2004) Mengemukakan bahwa persiapan memasak bahan maknaan dibedakan

menjadi 3 kategori yaitu :

1. Trimming procces (proses penyiangan)

PERMENKES RI Nomor 1096/MENKES /PER/VI/2011 tentang hygiene jasa boga
pada lampiran jasa produksi makanan yang baik (CPMB) proses penyiangan atau
menyortir makananadalah memisahkan atau membuang bagian yang rusak bertujuan
untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi resiko pencemaran
maknanan. Proses penyiangan harus diperhitungkan dengan baik, karena penyusutan
jumlah bahan dapat terjadi pada proses ini.
2. Cutting procces (proses pemotongan)
menurut yunandari (2010) yang harus diperhatikan pada saat pemotongan bahan
makanan adalah :
a. Piasu dalam keadaan tajam dan tidak berkarat
b. Kupas semua sayuran setipis mungkin karena bahan makanan banyak terdapat
dibawah kulit
c. Potong sayur dengan potongan yang seragam
d. Sayuran yang dikupas dan dipotong sebaiknya dimasak dengan tertutup untuk
menghindari kehilangan vitamin selama pemasakan
3. Washing proccess (proses pencucian)
Widyati (2004) menyatakan proses pencucian adalah proses pembersihan bahan
makanan yang dilakukan setelah bahan makanan atau sayuran dikupas. Pencucian
 dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau benda yang melekat agar sayuran bersih
dan tidak membahayakan tubuh. proses mencuci harus memperhatikan karakter air
utuk mencuci
Karakter air untuk mencuci bahan makanan yaitu : (1) air bukan dari jenis hard water
(2) bukan air limbah (3) air pencuci bahan makanan harus dijauhkan dari bahan
insektisida maupun pestisida (Bartono, 2006)

Prinsip
Prinsip hygiene sanitasi makanan

Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
makanan yaitu faktor tempat/ banguanan, peralatan, orang, dan bahan makanan (Laksmini,
2003). Sedangkan prinsip hygiene sanitasi makanan untuk mengendalikan kontaminasi
makanan terdiri dari 6 prinsip yaitu :

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Pengangkutan makanan
5. Penyimpanan makanan
6. Penyajian makanan

konsep diatas sejalan dnegan PERMENKES RI Nomor 1096/MENKES /PER/VI/2011

temtang hygiene sanitasi pada usaha jasa boga menyatakan bahwa pengelolaan makanan pada
jasa boga harus memperhatikan langkah langkah penanganan makanan yang baik CPMB
seperti ditunjukkan pada gambar dibawah ini :

pemilihan bahan

penyipanan bahan
penyajian makanan
makanan

pengangkutan makanan pengolahan makanan

penyimpanan makanan
masak
gambar 1 Diagram Alir Cara Produksi Makanan yang Baik