2.

1 PENGERTIAN SANITASI DAN HYGIENE MAKANAN

2.1.1 Pengertian Sanitasi dan Hygiene

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersian
individu subjeknya misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes, RI 2004) dalam (Pratiwi, 2014).
Sedangkan saniatasi merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004) dalam (Pratiwi, 2014).
Jadi, dapat di simpulkan bahawa hygiene merupakan upaya pencegahan penyakit
melalui kebersihan dan kesehatan invividu itu sendiri. Sedangkan sanitasi adalah upaya
pencegahan penyakit melalui kebersian dan kesehatan lingkungan sekitar. Hygiene dan
sanitasi meruapakan satu kesatuan yang sangat erat kaitannya dengan kebersihan dan
kesehatan agar terbebas dari mikroba dan bakteri yang membahayakan tubuh manusia.

2.1.2 Pengertian Sanitasi dan Hygiene Makanan

Menurut Dita (2018) makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia.
Makanan dibutuhkan sebagai sumber energi setiap hari. Makanan juga berperan penting
dalam menunjang kesehatan manusia. Melalui makanan yang di konsumsi status kesehatan
seseorang bisa diketahui. Dalam pemenuhan kebutuhannya, makanan harus mengandung
semua zat gizi yang dipelukan oleh tubuh manusia seperti karbohidrat, protein, dan lain lail.
Selain itu. Kebersihan dari makanan tersebut harus tetap terjaga agar tidak terkontaminasi
dengan bakteri. Maka dari itu hygiene dan sanitasi makanan sangat di perlukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi makanan dengan zat yang dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan (Pratiwi, 2014).
Kusbang. R (2017) menyatakan bahwa higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dengan adanya hygiene dan
sanitasi makanan yang baik akan mengurangi risiko penyakit karena bakteri dan mikroba
dalam makanan.

2.2 PENGERTIAN PERSONAL HYGIENE

2.2.1 Pengertian Personal Hygiene

Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan
dan hygiene berarti sehat. Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara
kebersihan dan kesehatan seseoran untuk kesejahteraan fisik dan psikis.
Definisi perawatan diri adalah gangguan kemampuan untuk melakukan aktifitas perawatan
diri (mandi, berhias, makan, toileting). Menurut Poter. Perry Personal hygiene adalah suatu
tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan
psikis, kurang perawatan diri adalah kondisi dimana seseorang tidak mampu
melakukan perawatan kebersihan untuk dirinya.
 Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa personal hygiene adalah hal-hal yang
menyangkut kebersihan seseorang dalam penampilan, kebiasaan, dan kesehatannya. Hygiene
perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin
keamanan makanan, disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui
makanan. Semua kegiatan pengolahan makanan dengan cara terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh. Hal ini mencakup semua aturan hygiene yang menjadi tanggung jawab
individu terutama pengelola makanan. Personal hygiene meliputi hal-hal sebagai berikut:
a. Kebersihan badan
b. Kebersihan tangan dan jari tangan
c. Kebersihan rambut
d. Kebersihan pakaian kerja
e. Mulut dan hidung.

2.2.2 Upaya untuk Hygiene

1. Memelihara kebersihan diri, pakaian, rumah dan lingkungannya. Beberapa usaha dapat
dilakukan antara lain seperti dengan mandi 2x/hari, cuci tangan sebelum dan sesudah
makan, dan buang air besar pada tempatnya.
2. Memakan makanan yang sehat dan bebas dari bibit penyakit.
3. Cara hidup yang teratur
4. Meningkatkan daya tahan tubuh dan kesehatan jasmani
5. Menghindari terjadinya kontak dengan sumber penyakit.
6. Melengkapi rumah dengan fasilitas-fasilitas yang menjamin hidup sehat seperti sumber
air yang baik, kakus yang sehat.
7. Pemeriksaan kesehatan
8. Menggunakan barang-barang keperluan sehari-hari milik sendiri
9. Mandi minimal 2x sehari
10. Mandi memakai sabun
11. Menjaga kebersihan pakaian
12. Makan yang bergizi terutama sayur dan buah

2.2.3 Ruang Lingkup Hygiene

Berikut ini adalah beberapa hal yang masuk ke dalam ruang lingkup hygiene,

 Personal Hygiene atau kebersihan perorangan adalah suatu usaha untuk memelihara
kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis.
 Hygiene Makanan dan Minuman adalah suatu usaha untuk menjaga dan memelihara
kebersihan makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh manusia.

2.2.4 Tindakan Hygiene

Tindakan hygiene dan sanitasi seharusnya dimulai dari diri sendiri. Kebiasaan yang
baik menjaga kebersihan dan kesehatan akan berdampak besar bagi lingkungan kita. Jadi,
dalam hal ini personal hygiene punya peranan yang sangat penting. Berikut ini adalah contoh
tindakan personal hygiene:

 Mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan.

  Mandi dan menggosok gigi secara teratur untuk menjaga kebersihan tubuh.
 Menjaga kebersihan bahan makanan dan juga makanan yang telah diolah.
 Menjaga kebersihan semua peralatan memasak dan wadah maka
2.2.5 Tujuan Personal Hygiene
Tujuan perawatan personal hygiene adalah
a. Menghilangkan minyak yang menumpuk , keringat , sel-sel kulit yang mati
dan bakteri
b. Menghilangkan bau badan yang berlebihan
c. Memelihara integritas permukaan kulit
d. Menstimulasi sirkulasi / peredaran darah
e. Meningkatkan perasaan sembuh bagi klien
f. Memberikan kesempatan pada perawatan untuk mengkaji kondisi kulit klien.
g. Meningkatkan percaya diri seseorang
h. Menciptakan keindahan
i. Meningkatkan derajat kesehatan sesorang

2.2.6 Dampak Personal Hygiene

1. Dampak Fisik
Banyak gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak
terpeliharanya kebersihan perorangan dengan baik. Gangguan fisik yangsering
terjadi adalah:Gangguan intergritas kulit,gangguan membranemukosa mulut,
infeksi pada mata dan telinga,dan gangguan fisik padakuku.
2. Dampak Psikososial
Masalah social yang berhubungan dengan personal hygiene adalah gangguan
kebutuhan rasa nyaman, kebutuhan dicintai dan mencintai, kebutuhan harga
diri, aktualisasi diri,dan gangguan interaksisosial.

2.3 PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk
bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.
1908/Menkes/SK/VII/2003).
Dalam pemilihan bahan makanan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu :
1. Menurut Kepmenkes RI No. 1908/Menkes/SK/VII/2003, bahwa bahan makanan
yang dimaksud adalah :
a. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.
b. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
c. Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong
memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.
2. Menurut Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, Lampiran Bab III :
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti :
  Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik,
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya
berasal dari tempat resmi yang diawasi.
 Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna,
tidak bernoda dan tidak berjamur.
 Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba
seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma
fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak
berjamur.
 Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yang berlaku.
 Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut.
3. Bahan Makanan Disebut Aman, bila memenuhi 4 kriteria yaitu :
a. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.
b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut.
c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar.
d. Bebas dari microorganisme dan parasit penyebab penyakit.

2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan

1. Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, Lampiran Bab III, bahwa Prinsip penyimpanan bahan makanan adalah
sebagai berikut :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam almari pendingin dan
bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, Makanan dalam kemasan tertutup
disimpan pada suhu + 100C.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan :
1. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
2. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
3. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
2.4 APLIKASI HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI MAKANAN JAJANAN DAN
JASABOGA
2.4.1 Aplikasi Hygiene dan Sanitasi di Makanan Jajanan
Berdasarkan Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Makanan jajanan adalah makanan dan
minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai
makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah
makan/restoran, dan hotel.
1. Kondisi Penjamah Makanan
a. Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza,
diare dan penyakit perut serta penyakit sejenisnya
b. Menutup luka (pada luka terbuuka/bisul atau luka lainnya);
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian;
d. Memakai celemek dan tutup kepala
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan;
g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telingan, hidung, mulut atau
bagian lainnya)
h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup mulut atau hidung

2. Sentra Pedagang

1) Lokasi berada cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan
pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat
pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan
tinggi.
2) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi
a. Air bersih;
b. Tempat penampungan sampah;
c. Saluran pembuangan air limbah;
d. Jamban dan peturasan;
e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus;
3) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh Pemerintah
Daerah Kabupaten/ikota.

2.4.2 Aplikasi Hygiene dan sanitasi di jasaboga

Berdasarkan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga. Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan
pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
 1. Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasaboga berbadan sehat dan
tidak menderita penyakit menular dan melakukan pemeriksaan kesehatannya secara
berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun.
2. Jarak jasaboga minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum,
wc umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya.
3. Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi Persyaratan
Hygiene Sanitasi pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan.
4. Setiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi
persyaratan teknis pengolahan makanan.
5. Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus tidak
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak langsung.
6. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan
Hygiene Sanitasi penyimpanan makanan.
7. Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis Hygiene Sanitasi
Pengangkutan makanan

Daftar pustaka :
Entjang, I. 2001. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT Citra Aditya Bakti. Bandung; Azwar, A. 1993.
Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Widya. Jakarta.

Bouwhuizen, M, 1999.Ilmu Keperawatan.EGC: Jakarta

Aziz Alimul Hidayat , 2002. Pengantar Dokumentasi Proses Keperawatan. EGC : Jakarta

Dasaryandi, kikirizky.2012.kebersihan
http://pengertiansekilas.blogspot.com/2018/05/pengertian-personal-hygiene.html
https://www.maxmanroe.com/vid/umum/pengertian-hygiene.html
http://www.indonesian-publichealth.com/standar-personal-hygiene/
Dita . 2018. Latar belakang makanan.
(http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/559/3/chapter%201.pdf diakses 22 februari 2019)

Pratiwi. 2014. Pengertian Hygiene dan sanitasi. (http://eprints.ung.ac.id/5092/5/2012-1-

13201-811408014-bab2-14082012042023.pdf diakses 22 Februari 2019)

Kusbang. 2017. Implementasi Hygiene Sanitasi Pangan dan Keamanan Pangan.

(http://puskesmaskusumabangsa.pekalongankota.go.id/hygiene-sanitasi-pangan/ diakses 22
Febriari 2019)