BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan menjadi kebutuhan dasar manusia dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang
dikonsumsi harus memenuhi nilai gizi seimbang dalam karbohidrat, protein dan lemak, serta
vitamindan mineral . Makanan yang sehat juga terhindar dari bahan pencemar yang tidak
dibutuhkan oleh tubuh. Apabila keseimbangan makanan terganggu maka akan menimbulkan
gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan.
Masalah kesehatan khususnya masalah higiene dan sanitasi makanan merupakan masalah yang
sangat kompleks dan sebenarnya bukan merupakan masalah yang baru. Kasus keracunan
makanan sudah sering terjadi di Indonesia, bahkan negara maju seperti Amerika sekalipun.
Tersedianya sarana sanitasi Personal hygiene atau kebersihan perorang dan sanitasi
lingkungan menjadi salah satu yang mempengaruhi status kesehatan seseorang. Kebersihan
individu tersebut sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Hal-hal yang sangat
berpengaruh itu diantaranya kebudayaan, sosial, keluarga, pendidikan, persepsi seseorang
terhadap kesehatan. Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di dunia disebabkan oleh makanan
siap santap yaitu makanan yang sudah diolah, terutama oleh usaha katering, rumah makan,
kantin, restoran maupun makanan jajanan.

Perundangan yang berhubungan dengan aspek keamanan makanan diantaranya adalah

Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 dan Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004
tentang keamanan, mutu dan gizi pangan, pada pasal 9 PP No. 28 Tahun 2004 menjelaskan
bahwa cara produksi pangan siap saji yang baik harus memperhatikan aspek keamanan pangan
dengan cara mencegah tercemarnya makanan siap saji oleh cemaran biologis.Pengetahuan
mengenai pengaruh higiene dalam pengolahan makanan di dapur sangatlah penting. Pengolahan
makanan akan berdampak pada kualitas makanan yang akan dibuat. Jika pengolahan makanan
sesuai dengan SOP disertai dengan penerapan higiene, maka akan menghasilkan makanan yang
baik dan berkualitas begitu juga sebaliknya (auliya, 2016).

Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan
melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan
makanan saat ini terjadi isu utama bagi upaya membangun citra rumah makan/restoran. Oleh
karena itu harus diperhatikan agar tidak menimbulkan keracunan dan penyakit bawaan makanan.
Berdasarkan hal ini, higiene sanitasi makanan yang merupakan konsep dasar pengelolaan
makanan sudah seharusnya dilaksanakan.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomorn942/MENKES/SK/VII/2003

memberikan penjelasan mengenai pengertian higiene sanitasi, yaitu upaya untuk mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dalam Keputusan Menteri Kesahatan tersebut
juga telah diatur mengenai sanitasi makanan meliputi perilaku penjamah, peralatan, air dan
bahan makanan. Dengan adanya peraturan tersebut, maka pedagang makanan harus menerapkan
higiene sanitasi demi menjaga keamanan makanan yang akan dikonsumsi masyarakat

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar Belakang yang telah dikemukanan diatas, maka Rumusan masalahnya
ialah bagaimana gambaran tentang Hygiene Dan Sanitasi Makanan Pada Pedagang di Binjai
Sumatera Utara
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui apa itu pengerian dari Hygiene dan Sanitasi
2. Untuk mengetahui penerapan Hygiene dan Sanitasi kepada pedang di Binjai
3. Untuk mengetahui gambaran Hygiene dan sanitasi peralatan dan penyaajiaan
makanan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Hygiene Dan Sanitasi1

2
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
tidak dibuang sembarangan (Depkes, 2004).

Selain itu juga Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
mengurangi kerusakan / pemborosan makanan

Perbedaan hygiene dan sanitasi adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada
manusia, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup
manusia. Tujuan diadakanya usaha hygiene dan sanitasi adalah untuk mencegah timbulnya
penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Hygiene sendiri merupakan usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia

1
http://eprints.poltekesjogja.ac.id

2
https://repository.unimus.ac.id
sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan 3
yang buruk dan membuat kondisin lingkungan yang baik agar terjamin kesehatannya. Dengan
kata lain hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang lebih menitik beratkan pada kegiatan
usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi manusia Anjuran Islam untuk hidup
sehat juga menunjukkan obsesi islam untuk mewujudkan kesehatan masyarakat, sebab
kebersihan pangkal kesehatan. Sebagaimana kebersihan ini berkaitan dengan kesucian.
Ungkapan yang menyatakan “kebersihan adalah bagian dari iman”

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Higiene dan
sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia
coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan
penyakit akibat makanan (food borne diseases). E.coli dalam makanan dan minuman merupakan
indikator terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang kurang baik.
Minimnya pengetahuan para penjaja makanan mengenai cara mengelola makanan dan minuman
yang sehat dan aman, menambah besar resiko kontaminasi makanan dan minuman yang
dijajakannya (Ningsih, 2014).

Perilaku kebersihan diri dapat dipengaruhi oleh nilai serta kebiasaan yang dianut individu,
disamping faktor budaya, sosial, norma keluarga, tingkat pendidikan, status ekonomi dan lain
sebagainya. Adanya masalah pada kebersihan diri akan berdampak pada kesehatan seseorang.
Saat seseorang sakit, salah satu penyebabnya adalah kebersihan diri yang kurang.Ini harus
menjadi perhatian kita bersama, sebab kebersihan merupakan faktor penting dalam
mempertahankan derajat kesehatan individu. Sebagai contoh, adanya perubahan pada kulit dapat
menimbulkan berbagai gangguan fisik dan psikologis. Gangguan fisik yang terjadibdapat
mengakibatkan perubahan konsep diri. Sedangkan gangguan psikologis dapat terjadi karena
kondisi tersebut mungkin mengurangi keindahan penampilan dan reaksi emosi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi personal hygiene:

Perilaku seseorang melakukan personal hygiene dipengaruhi oleh sejumlah faktor antara lain:

3
Syafran Arrazy. “ Analisis Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Pedagang Makanan Di Pasar
Tradisional Kota Medan” .Fakultas kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatera Utara. 2020
a. Citra tubuh (body image)
Penampilan umum penjamah makanan dapat menggambarkan pentingnya personal
hygienepada orang tersebut. Citra tubuh merupakan konsep subjektif seseorang tentang
penampilan fisiknya. Personal hygiene yang baik akan mempengaruhi terhadap
peningkatan citra tubuh.
b. Praktik sosial
Kelompok-kelompok sosial merupakan suatu wadah seorang penjamah makanan yang
dapat berhubungan dan mempengaruhi. bagaimana penjamah makanan dalam makanan
dalam pelaksanan praktik personal hygiene.
c. Status sosial ekonomi
Pendapatan keluarga akan mempengaruhi kemampuan keluarga untuk menyediakan
fasilitas dan kebutuhan-kebutuhan yang diperlukan untuk menunjang hidup dan
kelangsungan hidup keluarga. Sumber daya ekonomi seseorang mempengaruhi jenis dan
tingkatan praktik personal hygiene.
d. Pengetahuan
Pengetahuan tentang personal hygiene sangat penting, karena pengetahuan yang baik
dapat meningkatkan kesehatan. Pengetahuan tentang pentingnya personal hygiene dan
implementasinya bagi kesehatan mempengaruhi praktik personal hygiene..
e. Kebudayaan
Kebudayaan dan nilai pribadi mempengaruhi kemampuan perilaku personal hygiene.
Seseorang dari latar belakang kebudayaan yang berbeda, mengikuti praktek personal
hygiene yang berbeda. Keyakinan yang didasari budaya sering menentukan defenisi
tentang kesehatan dan perawatan diri.
f. Kebiasaan seseorang
Kebiasaan seseorang akan mempengaruhi tindakan orang tersebutbdalam kehidupan
sehari-hari. Sama halnya dengan penjamah makanan yang tidak menerapkan personal
hygiene dalam mengolah makanan akan menjadi sebuah kebiasaan jika hal itu dilakukan
secara terus menerus sehingga mempengaruhi kesehatan penjamah makanan itu sendiri
dan kualitas pangan yang dihasilkan (Mustikawati, 2013)
 B. Tinjauan Umum Tentang Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan4
Prinsip dan higiene sanitasi makanan telah diatur dalam peraturan menteri kesehatan
(Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011) yaitu
sebagai berikut:
1. Pemilihan bahan makanan
a. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik,
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya
berasal tempat resmi yang diawasi.
b. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan bai, tidak berubah warna, tidak
bernoda, dan tidak berjamur.
c. Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.
2. Penyimpanan bahan makanan5
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadarluwarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
Contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin
dan bahan makanan kering disimpan yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%

4
Syafran Arrazy. “ Analisis Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Pedagang Makanan Di Pasar
Tradisional Kota Medan” .Fakultas kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatera Utara. 2020

5
T Prasetyo Hadi Atmoko.” Peningkatan Higiene Sanitasi sebagai upaya menjaga kualitas makanan dan kepuasan
pelanggan di Rumah makan Dhamar Palembang “. AKPAR Yogyakarta. 2017
 g. Penyimpanan bahan olahan pabrik makanan dalam kemasan tertutup disimpan
pada suhu ± 100C.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap saji, dengan meperhatikan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan dan dapat
mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikannya.
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi
resiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritasndalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus hygiene dan semua bahan
yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang
akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
f. Prioritas dalam memasak
 Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng- gorengan
yang kering.
 Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
 Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es.
 Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas.
 Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena
akan menyebabkan kontaminasi ulang.
 Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
  Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
g. Higiene penanganan makanan.
 Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip hygiene sanitasi makanan.
 Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih kerena akan
mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.
4. Menyimpanan makanan jadi/masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,bau,berlendir,
berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip firs in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati kadarluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi
dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang
dapat mengeluarkan uap air.
d. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
5. Pengangkutan makanan
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak danbharus
selalu higienis.
c. Setiap jenis makanan jadi mepunyai wadah masing-masing dan tertutup.
d. Wadah harus utuh, kuat tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.
6. Penyajian makanan
a. Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik
pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara
 asalkan meperhatikan kaidah higiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus
seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak
berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
b. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan
bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi
menggunakan tutup kepala dan celemek tidak boleh terjadi kontak langsung
dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).

C. Tinjauan Umum Tentang Higiene Penjamah Makanan6

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.
Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.
Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu
penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil Personal higiene dan perilaku
sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan
bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya
sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku
sehat.
Telah menjadi sifat manusia mendukung terjadinya sebab-sebab dalam hal yang
dipercayainya dan menganggap rendah pada hal-hal yang kelihatannya kurang begitu penting.
Untungnya hal-hal yang sudah dijelaskan dengan baik cenderung membawa keuntungan dalam
menunjang kepentingan, dimana hal ini berlaku pula atas sanitasi makanan. Oleh karena itu
sangat diharapkan agar pimpinan selalu dalam keadaan memperoleh informasi yang lengkap dan
jelas tentang berbagai aspek yang berhubungan dengan sanitasi. Salah satunya adalah
pengelolaan makanan. (Saksono, 1986).

Petunjuk tentang sanitasi pada pelayanan makanan yang dikeluarkan oleh badan pelayanan
kesehatan masyarakat AS pada tahun 1962 menyatakan bahwa disarankan agar peraturan yang
ada ditaati dan dilaksanakan dengan baik, sekurang-kurangnya sekali waktu dalam enam bulan
sekali petugas pengwas kesehatan melakukan pemeriksaan pada tempat-tempat di mana
6
Yoga Maulana,”Faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan Hygiene Sanitasi Rumah Makan”.Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2021
dilaksanakan pelayanan makanan kepada masyarakat dan membuat pemeriksaan tambahan serta
pemeriksaan yang berulang-ulang guna menegakkan peraturan-peraturan yang ada.

Adapun persyaratan higiene penjamah makanan telah diatur dalam (Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011) yaitu sebagai berikut :

1. Tidak merokok
2. Tidak makan atau mengunyah
3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet
/jamban.
6. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat kerja.
7. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan
menjauhi makanan atau keluar dari ruangan.
8. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan disajikan.

Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan, khususnya pada kantin sesuai Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 meliputi, antara lain :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung tangan
plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek dan penutup
rambut.
4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku :
a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.
b. Tidak memakai perhiasan (cincin).
c. Tidak bercakap-cakap.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
e. Tidak memanjangkan kuku.
f. Selalu memakai pakaian yang bersih.
 D. Persyaratan personal hygiene7
Berdasarkan peraturan perundang-undangan hygiene dan sanitasi makanan, (Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003) tentang pedoman
persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan, penjamah makanan adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
Hygiene tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan
perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang
memenuhi syarat sebagai berikut tidak menderita penyakit mudah menular, menutup luka (pada
luka terbuka/bisul atau luka lainnya), memakai celemek dan tutup kepala, mencuci tangan setiap
kali hendak menangani makanan, menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau
dengan alas tangan, tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut,
atau bagian lainnya), tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung (Yulianto, 2015)

Keadaan perorangan yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan
penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah sebagai berikut :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular

Penjamah makanan yang menderita penyakit mudah menular seperti batuk, pilek
dianjurkan untuk tidak bekerja sebagai penjamah dikarenakan dapat menyebarkan bakteri
dan mengkontaminasi makanan yang akan diolah.
2. Menutup luka
Penjamah makanan dianjurkan untuk menutup luka bertujuan agar bakteri dari luka
tersebut tidak terkontaminasi oleh makanan.
3. Menjaga kebersihan tangan, kuku, pakaian dan perhiasan
Penjamah makanan hendaknya menggunakan pakaian dengan ukuran besar yang pas
tidak terlalu besar. Ukuran pakaian yang terlalu besar bisa berbahaya karena melambai-
lambai tidak terkontrol sehingga berperan sebagai pembawa kotoran yang menyebabkan

7
Verena Widya Pertiwi,Rian Andriani. “Penerapan Hygiene dan Sanitasi Di Pastry Hotel,Hilton bandung”.
AKPAR BSI Bandung. 2016
 kontaminasi. Penjamah makanan pengolahan pangan hendaknya tidak mengenakan jam
tangan, kalung, anting, cincin, dan lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang.
Pakaian terutama yang terbuat dari bahan yang bersifat menyerap (misalnya wol), dapat
menimbun mikroorganisme dan bahan makanan. Penggantian dan pencucian pakaian
secara periodikakan mengurangi risiko kontaminasi.
4. Memakai celemek dan tutup kepala
Memakai tutup kepala untuk mencegah kebiasaan mengusap dan menggaruk rambut.
Celemek dan tutup kepala harus diganti setelah mengolah makanan, jika persediaan
celemek dan tutup kepala sedikit, setelah dipakai celemek dan tutup kepala dicuci
kemudian disterilisasi agar mikroorganisme yang berada pada celemek dan tutup kepala
menjadi hilang, sehingga tidak menimbulkan kontaminasi silang pada makanan. Penutup
kepala membantu mencegah rambut masuk ke dalam makanan, membantumenyerap
keringat yang ada di dahi, mencegah kontaminasi staphylococci, menjaga rambut bebas
dari kotoran rambut dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
Menurut Depkes (2006) hendaknya tangan selalu dicuci sebelum bekerja, sesudah
menangani bahan makanan kotor/mentah atau terkontaminasi, setelah dari kamar kecil,
setelah tangan digunakan untuk menggaruk, batuk atau bersin dan setelah makanan atau
merokok. Kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan
memproduksi pangan sangat penting kerena itu perlu mendapatkan perhatian khusus.
6. Memakai sarung tangan
Penjamah makanan yang menderita luka di tangan tetapi tidak infeksi masih
diperbolehkan bekerja tetapi harus menggunakan sarung tangan (glove). Selain itu
penjamah makanan disarankan tidak menggunakan cat kuku jika terpaksa harus memakai
cat kuku maka penggunaan sarung tangan karet menjadi keharusan.Penggunaan sarung
tangan diwajibkan untuk sekali pakai saja, setelah bekerja sarung tangan diganti.
7. Masker (penutup mulut)
Penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut hidung dan
tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi jenis. Beberapa
mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus aureus yang berada
dalam saluran pernapasan dari manusia.bMasker yang sudah digunakan diganti dan tidak
 boleh dipakai secara berulang, karena dapat menimbulkan bau yang tidak enak,
disamping itu mikroba yang sudah dikeluarkan saat bernafas menempel pada masker, dan
dapat menimbulkan penyakit pernapasan lagi.
8. Tidak merokok
Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja, baik waktu
mengolah maupun mencuci peralatan. Merokok merupakan mata rantai dari bibir dan
tangan dan kemudian ke makanan, di samping sangat tidak etis (Depkes, 2006).

E. Higiene Peralatan Makanan

Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai
dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Untuk menjaga peralatan
tersebut, maka peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, lalu
dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih dan kemudian peralatan yang sudah bersih
tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran. Pedagang dilarang menggunakan kembali
peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi menjadi empat bagian, yaitu peralatan
pemanas, peralatan pengolahan, peralatan penyimpanan dan peralatan pembantu pengolahan.
Peralatan berperan penting dalam usaha penyehatan makanan sehingga sanitasi dan hygiene
peralatan yang digunakan sangat penting untuk diperhatikan.Peralatan masak atau makan yang
dipilih harus mudah dibersihkan. Kebersihan peralatan tersebut harus senantiasa diperhatikan
khususnya saat akan digunakan. Program pemeliharaan peralatan juga sangat penting untuk
mempertahankan daya pakai alat.

Salah satu usaha untuk menjaga sanitasi dan hygiene peralatan adalah dengan melakukan
pencucian alat.Mencuci berarti membersihkan atau membuat jadi bersih. Tehnik pencucian yang
benar akan menjadikan hasil akhir yang sehat dan aman. Berikut adalah tahap tahap dalam
proses pencucian.
1. Scraping
Scraping adalah memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas piring, sendok, panci, dll.
2. Flushing dan soaking
Flushing adalah mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga seluruh
permukaan peralatan bersih dari noda sisa. Perendaman (soaking) adalah merendam alat
didalam air, dengan maksud agar air meresap kedalam sisa makanan yang menempel atau
mengeras pada peralatan sehingga terlepas dari permukaan alat dan mudah dibersihkan
suatu perendaman tergantung dengan kondisi peralatan. Perendaman dengan media air
panas (60^0 C) akan lebih cepat dari pada air dinggin. Minimal waktu perendaman
biasanya selama 30 sampai 60 menit
3. Washing
Washing adalah mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk yang mudah larut dalam air sehingga
meminimalkan kemungkinan membekasnya noda pada peralatan tersebut. Pada tahap
pengosokan ini, bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan dengan cermat adalah
bagian peralatan yang kontak dengan makanan (permukaan tempat makanan), bagian
peralatan yang kontak langsung dengan tubuh (misalnya bibir gelas dan ujung sendok),
dan bagian yang tidak rata(bergerigi,berukir,dan berpori)
4. Rinsing
Rinsing adalah mencuci peralatan yang telah digosok dengan detergen hingga bersih,
dengan cara dibilas menggunakan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak
dan mengalir. Setiap peralatan yang dibilas harus digosok-gosok dengan tangan bersih
hingga terasa kesat(tidak licin)
5. Sanitizing
Sanitizing adalah tindakan sanitasi untuk membebas-hamakan peralatan setelah dicuci.
Peralatan yang telah selesai dicuci harus aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau
dikenal dengan desinfeksi.
6. Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses
pencucian, seperti noda detergen, noda chlor.
 F. Higiene Bahan dan Penyajian Makanan8
Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standar
dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum. Air bersih yang
digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. Semua bahan yang diolah
menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Semua
bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang
terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.
Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah
makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku. Bahan
makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus
disimpan secara terpisah. Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan
dalam wadah terpisah.Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan
yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan
terbungkus dan atau tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan
harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.

Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam
wadah yang bersih. Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan
bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran. Makanan jajanan yang siap disajikan dan
telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum
disajikan.

G. Sarana Santiasi Lingkungan

Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat
sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. Konstruksi sarana
penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain:
a. mudah dibersihkan
b. tersedia tempat untuk :
1) air bersih;
2) penyimpanan bahan makanan;

8
Dinda Nira Aprilia. “ pengaruh Hygiene Pengolahan Makanan terhadap Kualitas Makanan Di Hotel Aston Rasuna
Jakarta”. Akademi Pariwisata Pertiwi. 2016
 3) penyimpanan makanan jadi/siap disajikan;
4) penyimpanan peralatan;
5) tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan);
6) tempat sampah.

Pada waktu menjajakan makanan pada sarana penjaja, tempat berdagang juga harus
terlindungi dari debu dan pencemaran.

H. Syarat Minimal Makanan Sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri
Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah: BahanMakanan
yang akan di olah terutama yang mengandung protein hewani seperti, daging, susu, ikan/udang
dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan
segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka
bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna dan rasa, demikian pula asal dari bahan
tersebut harus dari daerah/tempat yang di awasi. Demikian pula bahan makanan terolah yang di
kemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku.
Adapun persyaratan makanan yang sudah terolah dapat di bagi menjadi 2 yaitu :
1. Makanan yang di kemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Mempunyai label dan harus bermerek.
b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran.
c. Kemasan tidak rusak/robek atau mengembung.
d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa.
e. Kemasan yang tidak di pake harus hanya sekali penggunaan.
2. Makanan yang tidak di kemas harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. Keadaan “fresh” (baru dan segar).
b. Tidak basi, busuk, rusak dan berjamur.
c. Tidak mengandung bahan terlarang, contohnya penagawet yang bukan untuk
makanan, pewarna textil, atau narkoba.
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.poltekesjogja.ac.id

https://repository.unimus.ac.id

Syafran Arrazy. “ Analisis Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Pedagang
Makanan Di Pasar Tradisional Kota Medan” .Fakultas kesehatan Masyarakat Universitas Islam
Negeri Sumatera Utara. 2020

T Prasetyo Hadi Atmoko.” Peningkatan Higiene Sanitasi sebagai upaya menjaga kualitas
makanan dan kepuasan pelanggan di Rumah makan Dhamar Palembang “. AKPAR
Yogyakarta. 2017

Yoga Maulana,”Faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan Hygiene Sanitasi Rumah

Makan”.Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2021

Verena Widya Pertiwi,Rian Andriani. “Penerapan Hygiene dan Sanitasi Di Pastry Hotel,Hilton
bandung”. AKPAR BSI Bandung. 2016

Dinda Nira Aprilia. “ pengaruh Hygiene Pengolahan Makanan terhadap Kualitas Makanan Di
Hotel Aston Rasuna Jakarta”. Akademi Pariwisata Pertiwi. 2016