LAPORAN

PENGAWASAN TEMPAT PENGOLAHAN

MAKANAN DAN MINUMAN

Dosen Pengampuh :
Wendhy Gloria, S.KM

Disusun Oleh ;
Cristianto Gustianto: P0.71.33.2.21.005
Natan Dogomo : P0.71.33.2.21.025
Riski : P0.71.33.2.21.029
Seryana : P0.71.33.2.21.031
Jurlin Wanimbo : P0.71.33.2.21.017

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAYAPURA
PROGRAM STUDI D-III SANITASI MIMIKA
T.A 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Dengan Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat

dan karunia yang diberikan sehingga kami dapat menyelesaikan tugas Laporan Inspeksi

Kesehatan Lingkungan Rumah Makan Golongan A2.Tidak lupa ucapkan trimakasih kepada

Dosen Wendhy Gloria, S.KM selaku dosen pengampuh Pengawasan “Tempat Pengolahan

Makanan dan Minuman” yang membimbing dalam pengerjaan tugas Pelaporan ini,

bertrimakasih juga kapada teman-teman yang membantu dalam pembuatan Pelaporan

ini.Mungkin pembuatan Pelaporan ini terdapat kesalahan yang belum diketahui.Maka dari itu

saya memohon saran dan kritik dari teman-teman maupun dosen. Demi tercapainya Pelaporan

yang sempurna.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang tempat dan
peralatan agar aman dikonsumsi (Permenkes,2011). Hygiene sanitasi makanan adalah upaya
untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/MENKES/SK/VII/2003 menjelaskan bahwa
rumah makan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minuman untuk umum diusahanya. Rumah makan ini timbul dan berkembang
sejalan dengan berkembangnya masyarakat dalam melayani kebutuhan konsumen. Hal ini
bila tidak ditunjang dengan pengelolaan makanan yang hygienis dan kondisi sanitasi yang
baik maka akan menyebabkan gangguan kesehatan.

B. RUMUSAN MASALAH
Sesuai dengan latar belakang masalah yang telah diuraikan diatas maka rumusan masalah
yang dikemukakan adalah “Bagaimanakah Penerapan Hygiene Dan Sanitasi Di Restaurant
Pizza Hut’’

C. TUJUAN
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui gambaran tentang hygiene sanitasi rumah makan di Restaurant Pizza Hut

2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui lokasi dan bangunan Restaurant Pizza Hut.
b. Untuk mengetahui fasilitas hygienedan Sanitasi pada Restaurant Pizza Hut.
c. Untuk mengetahui dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan, dan tempat
pengolahan makanan pada Restaurant Pizza Hut.
d. Untuk mengetahui bahan makanan dan makanan jadi pada Restaurant Pizza Hut.
e. Untuk mengetahuipengolahan makanan Restaurant Pizza Hut.
f. Untuk mengetahui tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi Restaurant
Pizza Hut.
g. Untuk mengetahui penyajian makanan pada Restaurant Pizza Hut.
h. Untuk mengetahuiperalatan yang digunakan di Restaurant Pizza Hut.
i. Untuk mengetahui penjamah makanan pada Restaurant Pizza Hut.
 D. MANFAAT PENELITI
1. Bagi Peneliti
Menjadi pengalaman dalam penulisan karya tulis ilmiah dan penelitian, juga
menambah wawasan mengenai penerapan teori yang telah didapat dari perkuliahan dan
diterapkan kedalam penelitian.

2. Bagi Institusi
Menambah bahan bacaan di perpustakaan Jurusan kesehatan lingkungan dan referensi
untuk adik-adik yang akan melakukan penelitian selanjutnya.

3. Bagi Instansi dan Rumah Makan

Sebagai bahan masukan dan sumbangan pemikiran bagi Instansi tertentu dan rumah
makan dalam melakukan pemeriksaan, pengawasan dan penerapan hygiene sanitasi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Hygiene adalah ilmu yang berurusan dengan masalah kesehatan dan berbagai upaya
untuk mempertahankan atau meningkatkan kesehatan.Hygienemerupakan serangkaian
praktik yang ditampilkan untuk menyajikan kesehatan. Menurut WorldHealth Organitation
(WHO), hygienemerujuk kepada kondisi dan praktik yang membantu pengutamaan kesehatan
dan menghindari perebakan penyakit.Hygiene (berasal dari nama dewi kesehatan Yunani,
Hygieia) biasa diartikan sebagai “kebersihan”, tetapi dalam arti luas hygiene mencakup
semua keadaan dan praktek, pola hidup, kondisi tempat dan lain sebagainya di sepanjang
rantai produksi, yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan (Surono dkk, 2016).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada
usaha kesehatan lingkungan (Rejeki, 2015).Sanitasi didefinisikan sebagai upaya pencegahan
penyakit yang dilakukan dengan cara mengatur faktor-faktor lingkungan yang dapat menjadi
mata rantai penularan penyakit (Ehler dan Steel, 2016).
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang tempat dan
peralatan agar aman dikonsumsi (Permenkes,2011).Dengan adanya sanitasi makanan, maka
makanan yang dikonsumsi manusia adalah makanan yang aman, bersih, serta sehat untuk
dikonsumsi oleh manusia.

B. PENGERTIAN RUMAH MAKAN

Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan
hygiene sanitasi rumah makan dan restoran (pasal 1 ayat 1) rumah
makanadalahsetiaptempatusahakomersialyang ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya.
BerdasarkanPermenkes RINo.304/Menkes/Per/89 tentang persyaratan rumah makan
maka yang dimaksud dengan rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang
bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman
bagi umum ditempat usahanya.
 C. PENGERTIAN MAKANAN DAN MINUM
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh, untuk
mendapatkan nutrisi yang kemudian diolah menjadi energi. Karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, dan mineral merupakan nutrien dalam makanan yang dibutuhkan oleh tubuh.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk kelangsungan hidupnya.
Oleh karena itu makanan merupakan hal yang sangat penting bagi manusia. Fungsi makanan
pun diantaranya sebagai sumber energi,sebagai zat pembangun, dan sebagai zat pengatur.
Pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan adalah peranan makanan dan
minuman sebagai agen penyakit yang ditularkan melalui makanan (Prastyo, 2016).

D. PERAN MAKANAN DALAM MENIMBULKAN PENYAKIT

Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai senyawa kimia serta dapat
dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Makanan
sehat dan aman merupakan syarat penting untuk meningkatkan derajat kesehatan manusia.
Adapun peranan makanan dalam penularan penyakit, yaitu sebagai agent (penyebab), sebagai
vehicle (pembawa) dan sebagai media.
1. Sebagai Agent
Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan keracunan, makanan dapat berperan
sebagai agent penyakit. Contoh: jamur, tumbuhan lain yang secara alamiah memang
mengandung zat racun. Sebagai contoh makanan yang mengandung racun adalah tempe
bongkrek, singkong, jengkol, dan gadung. Adapun penyebab penyakit dalam makanan dapat
digolongkan sebagai berikut
a. Golongan Parasit
b. Golongan Mikroorganisme
c. Golongan kimia
d. Golongan fisik
e. Golongan Racun (Toksin)
2. Sebagai Vehicle
Makanan juga dapat berperan sebagai pembawa (Vehicle) penyakit seperti bahan kimia atau
parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa Mikroorganisme yang
pathogen.
3. Sebagai Media
Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanandengan suhu dan
waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yangserius.
 E. PENYAKIT AKIBAT MAKANAN TIDAK HYGIENE SANITASI
Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit
bawaan makanan (food-borned diseases). Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu
permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah
dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut menimbulkan banyak korban dalam
kehidupan manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan
bayi, anak, lansia dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu.
Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan
adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat hygiene dan sanitasi makanan.
Beberapa gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dikelompokkan menjadi 3
macam :
1. Foodborne diseases(penyakit bawaan makanan): gejala penyakit yang terjadi akibat
mengkonsumsi makanan yg mengandung mikroorganisme atau toksin yang berasal
dari tumbuhan, bahan kimia, kuman maupun binatang.
2. Food infection: gejala penyakit yang terjadi akibat masuk dan berkembang biaknya
miroorganisme dalam tubuh manusia melalui makanan yang dikonsumsi.
3. Food intoxication: gejala penyakit yang terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung racun yang ada dalam makanan.
penyakit akibat makanan tidak memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan dan minuman
antara lain:
a) Infeksi bakteri E-Coli, umumnya menyebabkandiare, BAB berdarah, serta muntah.
b) Infeksi bakteri Salmonella, menyebabkan penyakit Salmonellosis, gejala seperti diare,
demam, dan sakit perut.
c) Hepatitis A
d) Gastroenteritis (Muntaber)
e) Kembung
f) Penyakit kuning
g) Penyakit batu empedu
h) Penyakit pancreas

F. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI

Dalam Kepmenkes No.1098 tahun 2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah
makan dan restoran persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuanketentuan teknis
yangditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel danperlengkapannya
yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Rumah makan dan restoran dalam
menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
1. Persyaratan lokasi dan bangunan
2. Persyaratan fasilitas sanitasi
3. Persyaratan Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan
4. Persyaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
5. Persyaratan Pengolahan Makanan
6. Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan DanMakanan Jadi
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN

Lokasi penelitian berada di Reataurant di Jl.Budiutomo Kabupaten Mimika. Restaurant
menu Pizza bervariasi seperti menyediakan Limo (pizza satu meter),Pizza bulat (personal,
regular, large), Pizza heart. Makanan yang diolah pada Restaurant ini dilakukan setiap hari
dan penyajian makanan dilakukan ketika pengolahan makanan telah selesai dimasak.

B. HASIL PENELITIAN

1. Waktu dan Tempat

Nama Rumah Makan : Pizza Hut Timika
Alamat : Jl.Budiutomo
Nama Pengelola/Pemilik/Pj : Bpk.Suoyanto
Jumlah Pangan : 23 Orang
Nomor Induk Berusaha/NIB :-
Nama Pemeriksa : Kelompok 2
Tanggal Penilaian : 09-02-2023
Tipe Rumah Makan : Golongan A2

2. Inspeksi Area Luar TPP

TIDAK
N MEMENUHI
KRITERIA PENILAIAN MEMENUHI NILAI
O SYARAT
SYARAT
1 Lokasi bebas banjir √ 3
Lokasi bebas dari pencemaran
2 √ 1
bau/asap/debu/kotoran
Lokasi bebas dari sumber vector dan binatang
3 √ 1
pembawa penyakit
Tenda tidak bocor (kedap air), kuat dan
4 √ 2
mudah dibersihkan

3. Inspeksi Area Pelayanan Konsumen

TIDAK
MEMENUHI
NO KRITERIA PENILAIAN MEMENUHI NILAI
SYARAT
SYARAT
1 Area tempat makan konsumen bersih √ 1
2 Dinding ruangan makan bersih (jika ada) √ 1
3 Ventilasi udara (ventilasi alami/buatan) √ 1
Memilika tempat sampah √ 1
4 a Tertutup rapat √ 1
b Tidak ada tumpuka sampah √ 2
5 Tempat /area makan atau meja makan
 konsumen
a Bersih dan mudah dibersihkan √ 3
b Utuh/rata √ 1
c Kedap air √ 1
Peralatan yang digunakan untuk penyajian
a Bersih √ 3
6 b Utuh √ 2
c Aman bagi kesehatan √ 3
d Tara Pangan √ 3
Pangan yang tidak dikemas harus disajikan
7 dengan penutup (tudung saji) atau di dalam √ 3
lemari display yang tertutup
Pangan segar yang langsung dikonsumsi
seperti buah potong dan saladdisimpan dalam
8 suhu yang aman yaitu dibawah 5̊C (lemari √ 3
pendingin) atau wadah bersuhu
dingin/(coolbox)
Pangan siap saji berkuah disimpan dalam
9 kondisi panas dengan ssuhu 60̊C √ 3
(wadahdengan pemanas)
Pangan matang yang mudah rusak dan
disimpan pada suhu ruang dikonsumsi
10 maksimal 4 jam setelah dimasak, jika masih √ 3
akan dikonsumsi harus dilakukan pemanasan
ulang
Tidak ad vector dan binatang pembawah
11 penyakit atau hewan peliharaan berkeliaran √ 3
di area ini
Personel yang menyentuh uang saat melayani
pembayaran, tidak menyentuh pangan secara
12 √ 3
langsung sebelum melakukan cuci tangan
atau menggunakan hand sanitizer

4. Inspeksi Area Dapur/Penyiapan Pangan

TIDAK
MEMENUHI
NO KRITERIA PENILAIAN MEMENUHI NILAI
SYARAT
SYARAT
A Umum
1 Tersedia akses ke sumber air yang aman √ 2
Tersedia akses jamban/toilet yang mudah
2 √ 2
diakses
3 Tersedia tempat pencucian peralatan dan bahan pangan, yang :
a Menggunakan air mengalir √ 2
 Pencucian tidak dilakukan di area sumber
kontaminasi (kamar mandi, jamban, kamar
b √ 3
mandi umum, sungai, atau air permukaan
seperti danau, dan lainnya)
Tersedia tempat cuci tangan, dengan : √ 3
4 a Air mengalir √ 3
b Sabun cuci tangan √ 3
5 Tersedia tempat sampah yang tertutup √ 2
Tersedia tempat penyimpanan pangan yang
6 bersih terlindung dari bahan kimia,serta vector √ 2
dan binatang pembawah penyakit
Tersedia tempat penyimpanan peralatan yang
7 bersih terhindar dari vector dan binatang √ 2
pembawah penyakit
Tempat penyimpanan bukan merupakan jarul
8
akses ke kamar mandi atau jamban
Tidak ad vector dan binatang pembawah
9 penyakit atau hewan peliharaan berkeliaran di √ 3
daera ini
Bahan kimia (insektisida dan lainnya) tidak
10 √ 3
disimpan bersebelahan dengan bahan pangan
Lantai
11 a Rata √ 1
b Mudah dibersihkan 1
Memiliki ventilasi udara, dengan:
a Bahan kuat dan tahan lama
Jika terbuka, memiliki kasa anti serangga
b
12 yang mudah dilepas dan dibersihkan
Jika menggunakan exhaust atau air
c conditioner maka kondisi terawat,
berfungsi dan bersih
B Pemiliha dan Penyimpanan Bahan Pangan
Bahan pangan
1 a Mutu baik √ 1
b Utuh dan tidak rusak √ 1
Bahan baku pangan dalam kemasan
a Memiliki label √ 2
b Terdaftar atau ada ijin edar √ 2
2
c Tidak kadarluasa √ 2
Kemasan tidak rusak (menggelembung,
d √ 2
bocor, penyok atau berkarat)
Pangan yang disimpan di kulkas, dengan kondisi :
a Bersih
3 Tersusun rapi sesuai jenis pangan (matang
b
di atas dan mentah dibagian bawah)
c Tidak terlalu padat
4 Bahan pangan :
Disimpan terpisah dan dikelompokan
a menurut jenisnya dalam wadah yang √ 2
bersih, dan tarapangan (food grade)
Disimpan pada suhu yangtepat sesuai
b √ 2
jenisnya
c Tidak terdapat bahan pangan yang √ 2
 kadarluasa
Tertutup untuk mencegah akses vector dan
d √ 2
binatang pembawah penyakit
C Persiapan dan Pengolahan/Pemasakan Pangan
1 Pencahayaan cukup terang √ 2
Bahan pangan yang akan digunakan
2 dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir √ 2
sebelum dimasak
Melakukan thawing/pelunakan pangan dengan
3 √ 2
benar
Pangan dimasak dengan suhu yang sesuai dan
4 √ 3
matang sempurna
Personil yang bekerja pada area ini :
a Sehat dan bebas dari penyakit menular √ 3
Menggunakan APD :
1.Celemek √ 2
b 2.Masker √ 3
3.Hairnet/penutup rambut √ 3
Berkuku pendek, bersihdan tidak memakai
c √ 3
pewarna kuku
Selalu mencuci tangan dengan sabun dan
d air mengalir sebelum dan secara berkala √ 3
saat mengolah makanan
Tidak menggunakan perhiasan dan
e aksesoris lain (cincin, gelang, bros, √ 3
dll)ketika mengolah pangan
Pada saat mengolah pangan
1. Tidak merokok √ 3
5 2.Tidak bersin atau batuk diatas pangan
√ 3
langsung
3.Tidak meludah sembarangan √ 3
f
4.Tidak mengunyah makan/permen √ 3
5.Tidak Menggaruk-garuk atau menyentuh
anggota badan yang kotor kemudian √ 3
langsung menyentuh pangan
Mengambil pangan matang menggunakan
g sarung tangan atau alatbantu (sendok, √ 3
penjepit makan)
Jika terluka maka luka ditutup dengan
h perban/sejenisnya dan ditutup penutup √ 3
tahan airdan kondisi bersih
Melakukan pemeriksaan minimal 1 kali
i √ 2
dalam setahun
Penjamah pangan sudah mendapat 3
j √
penyuluhan keamanan pangan siap saji
Peralatan (termasuk meja tempat pengolahan)
1 Peralatan untuk pengolahan pangan :
a Bahan kuat √ 2
b Tidak berkarat √ 3
c Tara pangan (food grade) √ 3
d Bersih sebelum digunakan √ 3
e Setelah digunakan kondisi bersih dan √ 2
kering
 Berbeda untuk pangan matang dan pangan
f √ 3
mentah
Peralatan masak/makan sekali pakai tidak
g √ 3
dipakai ulangdan food grade
Alat pengering peralatan seperti lap/kain
majun selalu dalam kondisi bersih dan diganti
2 √ 2
secara rutin untuk menghindari kontaminasi
silang
Peralatan pembersih tidak menyebabkan
3 kontaminasi silang (tidak boleh menggunakan √ 2
sapu ijuk atau kemoceng)
Penyajian Pangan Matang
Pangan yang mudah rusak harus sudah
1 √ 3
dikonsumsi 4 jam setelah matang
2 Pangan matang panas dijaga pada suhu > 60̊C √ 3
3 Pangan matang dingin dijaga pada suhu < 5̊C √ 3
Pangan segar yang langsung dikonsumsi
seperti buah potong dan salad disimpan dalam
4 suhu yang aman yaitu di bawah 5̊C (lemari √ 3
pendingin) atau di wadah bersuhu
dingin/(coolbox)
Jika menggunakan es batu yang dicampur
dengan pangan matang, maka es batu harus
5 √ 3
dibuat dari air yang memenuhi standar kualitas
air minum/air yang sudah diolah/dimasak
Pangan matang sisa yang sudah melampaui
6 batas waktu konsumsi dan suhu penyimpanan √ 3
tidak boleh dikonsumsi
Air untuk minum memenuhi standar kualitas
7 √ 3
air minum/air yang sudah diolah/dimasak
Tempatyang digunakan untuk menyajikan pangan
a Piring bersih dan tara pangan √ 3
8 b Gelas bersih dan tara pangan √ 3
c Sendok bersih dan tarapangan √ 3
d Sedotan bersih dan tara pangan √ 3
Pengemasan Pangan Matang
Pengemasan dilakukan secara hygiene
1 (personel cuci tangan dan menggunakan √ 3
sarung tangan dengan kondisi baik
Pengamasan pangan matang harus dalam
2 √ 3
wadah tertutup dan tara pangan (food grade)
Total Ketidaksesuaian 4
D Catatan Lain
Pada saat kami kel 2 melakukan inspeksi pada pukul 12.20, terlihat bahwa Restaurant sedang sepi,
karyawan menyambut kami dengan ramah, lalu menuju ke ruang dapur dan menjelaskan bagian-
bagian kecil secara perlahan

5. SKOR INSPEKSI
Rumus Golongan A2 = 100 – ((Total Ketidaksesuaian / 215) * 100)

Skor :

100 - ((4 / 215) * 100)

100 - 1.86 * 100 = 98,14

KESIMPULAN
Pizza Hut Timika sangat memperhatikan kebersihan, dari area depan hingga belakang (dapur),
adapun tim Sniper yang setiap hari bertugas untuk menceklis, agar terhindar hal-hal yang tidak
diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI 2000. Prinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta: Depkes RI.
Depkes RI, 2003. Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta
Permenkes No.382/MENKES/PER/VI/1989 Pendaftaran Makanan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia. Jakarta: Depkes RI
Permenkes/1096/MENKES/PER/VI/2011. Persyaratan Hygene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran Hygiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta: Depkes RI.
 LAMPIRAN

Surat Ijin Praktek

Lampiran Dokumentasi Ispeksi Sanitasi Restaurant Pizza Hut