i

MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN –A

Peranan Makanan dalam penularan penyakit

Oleh :

OCA JESIKA (1913351018)

Politeknik Kesehatan Kemenkes Tanjung Karang

D4 Kesehatan Lingkungan

2020
 ii

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................... ii

KATA PENGANTAR.................................................................. iii

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG............................................................... 1
B. RUMUSAN MASALAH........................................................... 3
C. TUJUAN PENULISAN............................................................. 3

BAB II PEMBAHASAN

I. Pengertian........................................................................ 4
II. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Masyarakat..... 6
III. Kontaminasi Makanan..................................................... 8
IV. Peranan Makanan Dalam Penularan Penyakit................. 11

BAB 3 PENUTUP

i. Kesimpulan...................................................................... 13
ii. Saran................................................................................ 13

DAFTAR PUSTAKA
 iii

KATA PENGANTAR

Puji Dan syukur saya panjatkan ke hadirat tuhan yang maha esa karena berkat limpahan
rahmat dan karunianya sehingga saya dapat menyusun makalah ini tepat pada waktunya
makalah ini membahas tentang Peranan Makanan dalam penularan penyakit dalam
penyusunan makalah ini,saya banyak mendapat tantangan dan hambatan akan tetapi dengan
bantuan dari berbagai pihak, dan dari teman-teman dengan mencari berbagai materi materi
yang bisa dijadikan sebagai isi didalam makalah ini dan akhirnya tantangan itu bisa teratasi
dengan baik dan lancar. Oleh karena itu,saya mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini, semoga dalam
bantuannya mendapatkan balasan yang setimpaldari tuhan yang maha esa. Saya menyadari
bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun
materi.

Kritik dari pembaca sangat saya harapkan untuk penyempurnaan makalah ini. Akhir kata
semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada saya, sekian dan terima kasih.
 1iv

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kesehatan merupakan hak asasi manusia yang berhak dimiliki oleh setiap orang,
hal ini sesuai dengan yang diamanatkan dalam Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009
Tentang Kesehatan. Kesehatan adalah salah-satu unsur dari kesejahteraan yang harus
diwujudkan dan sesuai dengan cita-cita bangsa Indonesia yang tertuang dalam
Pancasila dan Undang Undang Dasar Negara Republik Indonesia tahun 1945. Upaya
dalam peningkatan derajat kesehatan masyarakat menjadi investasi yang sangat penting
dalam pembangunan suatu negara. Hal-hal yang menyebabkan terjadinya gangguan
kesehatan akan menimbulkan kerugian besar bagi negara, termasuk ketidakamanan
pangan pada masyarakat Indonesia yang akan menjadi ancaman bagi keberhasilan
pembangunan negara Indonesia.
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melestarikan kehidupannya,
yaitu tumbuh, berkembang dan bereproduksi. Untuk mendapatkan makanan tersebut
diperoleh dengan cara berburu atau dengan cara bercocok tanam, sebagai lahan untuk
berburu dan bercocok tanam tempatnya adalah lingkungan. Oleh karena itu makanan
merupakan salah satu kajian dari pakar lingkungan. Dalam kehidupan manusia dan
setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranan penting dan peranan tersebut
dapat digambarkan sebagai berikut: Setiap manusia memerlukan makanan untuk
kelangsungan hidupnya. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan
terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan
sebagainya. Bahan makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman
penyakit atau dapat juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu
penyakit.Berkenaan dengan peranannya dalam menimbulkan penyakit, makanan dapat
digolongkan sebagai berikut:
a. Secara alamiah makanan sudah mengandung bahan-bahan kimia yang beracun
untuk dimakan. Misalnya: singkong jenis tertentu mengandung asam cyanida
(HCN), jengkol mengandung asam jengkol, beberapa jenis ikan mengandung
racun dalam tubuhnya.
 v2

b. Sebagai media perkembang biakan mikroorganisme dan dapat dihasilkan

toksin yang beracun bagi manusia. Mikroorganisme tertentu terdapat dimana-
mana, sehingga kemungkinan suatu makanan dapat terkontaminasi adalah
besar sekali. Hal ini menggambarkan manusia selalu bersaing dengan makhluk
lain dalam hal mendapatkan makanan.
c. Sebagai perantara penyebaran penyakit. Makanan mendapat kontaminasi oleh
agen patogen melalui berbagai cara, sehingga penyakit dari satu orang dapat
ditularkan kepada orang lain atau beberapa penyakit pada hewan dapat
dipindahkan kepada manusia.
Kasus keracunan makanan sering terjadi pada sejumlah orang setelah pesta dan
setelah menyantap ransum makan dari katering. Jarang disadari, racun pada makanan
juga berasal dari dapur kita sendiri. Peralatan dapur dalam mengolah makanan
merupakan faktor penting, termasuk kebersihan diri pengolah makanan yang juga harus
diperhatikan. Pengolahan makanan yang kurang cermat dapat mengakibatkan terjadinya
kontaminasi dan menimbulkan racun pada makanan.
Untuk melindungi makanan dan minuman dari penularan penyakit maupun
kontaminasi makanan perlu adanya upaya higiene sanitasi makanan. Ada dua faktor
utama yang dapat mempengaruhi kualitas higiene sanitasi makanan, yaitu faktor
penjamah makanan itu sendiri dan faktor lingkungan dimana makanan tersebut diolah,
termasuk juga ketersediaan fasilitas dalam pengolahan makanan. Menurut Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran, higiene sanitasi makanan
adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan
restoran, tenaga penjamah makanan yang bekerja pada rumah makan dan restoran harus
berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
persyaratan higiene dan sanitasi jasaboga, pengelolaan makanan oleh jasaboga harus
memenuhi higiene sanitasi dan dilakukan sesuai cara pengolahan makanan yang baik.
 3 vi

B. Rumusan masalah
Sampai sekarang ini makanan menjadi masalah yang serius, karena produksi
makanan tidak bisa mengimbangi lajunya pertumbuhan penduduk. Lajunya produksi
makanan seperti deret hitung sementara laju pertumbuhan penduduk seperti deret ukur.
Akibatnya timbul berbagai kasus kelaparan, penyakit-penyakit kurang gizi antara lain
beri-beri, pallagra, anemi zat besi dan kurang vitamin A. Disamping persediaan makanan
yang tidak memadai, faktor kemiskinan juga memperberat terjadinya kasus-kasus
penyakit kurang gizi. Salah satu usaha untuk mengurangi kasus kekurangan makanan
muncul gagasan supaya mencari sumber protein baru non agricultura atau membentuk
suatu badan dunia mengurusi sumber daya pangan sedunia.

C. Tujuan penulisan
Penulisan makalah yang berjudul ” Peranan Makanan dalam penularan penyakit ” ini
kiranya bertujuan untuk memberikan pengetahuan kepada kita agar lebih memahami dan
mengerti tentang apa itu sanitasi makanan dan bagaimana cara pengelolaan makanan
yang benar yang memungkinkan akan terjadinya kelangsungan hidup yang nyaman dan
sehat.
 4 vii

BAB II
PEMBAHASAN

I. PENGERTIAN
Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas
kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat
makanan. Kebiasaan-kebiasaan tradisional dalam mengelola makanan masih
menduduki posisi yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara pengganti yang
berkenan. Dasar pengertian yang dianut hingga sekarang dalam penyelenggaraan
usaha-usaha kesehatan masyarakat adalah definisi kesehatan masyarakat menurut
Winslow. Disini jelas bahwa sanitasi lingkungan merupakan bagian dari kesehatan
masyarakat. Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada
kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Kemurnian
disini dimaksudkan murni menurut penglihatan maupun rasa. Usaha-usaha sanitasi
tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditujukan pada semua tingkatan,
sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar
konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Usaha-usaha sanitasi meliputi kegiatan-
kegiatan antara lain: Keamanan makanan dan minuman yang disediakan. Higiene
perorangan dan prktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang
bersangkutan. Keamanan terhadap penyediaan air. Pengelolaan pembuangan air
limbah dan kotoran. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam
proses pengolahan, penyajian/peragaan dan penyimpanannya. Pencucian, kebersihan
dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.
Hygiene dan Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003). Hygiene adalah
suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan
atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada Sedangkan Sanitasi
adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sanitasi Makanan Mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi
makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap
 viii
5

bersih (Mulia, 2005). Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan
penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Untuk memelihara kesehatan masyarakat
perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan
dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat (Entjang, 2000).
Membicarakan sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun
mengenai komposisi bahan makanan dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan.
Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan Hygiene dan sanitasi makanan adalah
upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
(Depkes RI, 2003). Menurut Chandra (2006), tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi
makanan, yakni :
1.Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2.Mencegah penularan wabah penyakit.
3.Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4.Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh. Menurut definisi
WHO (1956) mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan makanan tidak
termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk tujuan
pengobatan. Walaupun air merupakan elemen vital dalam makanan manusia, akan
tetapi air yang memenuhi syarat-syarat kesehatan memerlukan penanganan yang
khusus. Makanan, bila ditekankan fungsinya maka paling tidak harus memenuhi 2
dari 3 fungsi sebagai berikut ini:
a. memberikan panas dan tenaga kepada tubuh
b. membangun jaringan-jaringan tubuh baru,
c. memelihara dan memperbaiki yang tua,mengatur proses-proses alamiah,
kimiawi atau faali dalam tubuh.

Air dimaksudkan pula dalam golongan makanan karena memenuhi fungsi

nomor 2 dan 3, dan juga penting dalam pencernaan. Alkohol, kopi dan teh tidak dapat
memenuhi 2 syarat diatas (hanya dapat menghasilkan panas dan tenaga) tapi untuk
kepentingan sanitasi makanan (karena turut menghantarkan penyakit) maka
digolongkan juga dalam makanan. Sanitasi merupakan suatu usaha untuk
menciptakan kondisi lingkungan hidup yang menyenangkan dan menguntungkan
 6ix

kesehatan masyarakat. Istilah sanitasi dan higiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu
mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam
penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda: usaha sanitasi lebih menitik
beratkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan higiene lebih
menitik beratkan usaha-usahanya kepada kebersihan individu.

Adapun tujuan dari sanitasi makanan yaitu: Menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit Mencegah penjualan makanan yang
merugikan pembeli Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

II. PENGARUH MAKANAN TERHADAP KESEHATAN MASYARAKAT

Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan
hidupnya. Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi manusia.
Pentingnya makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan sehari-hari
dapat pula dilihat data berikut. Bagi banyak golongan masyarakat 46,84% dari anggaran
belanja keluarga dikeluarkan untuk makanan. Ditinjau dari segi kesehatan, kegunaan
makanan adalah sebagai sumber zat makanan. Zat makanan didalam tubuh mempunyai
fungsi: sumber energi, zat pembangun, zat pengatur,
Oleh sebab itu makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga
yang cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat
dan kuat. Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh sebab
defisiensi atau sebab dari luar. Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan
terhadap kesehatan yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman
sebagai vektor/agen penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu: Parasit-parasit
seperti Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan
sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi, babi,
ikan, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva
parasit yang ada di dalam daging mati. Mikroorganisme seperti Salmonella typhi,
Shigella dysentriae, fever, virus hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminasi
makanan dan masuk dalam tubuh manusia. Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri
(exo-toxin) yang ada dalam makanan misalnya entero toxin dari Staphylococcus, exo
toxin dari Clostridium botulinum.
Zat-zat yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa diketahui
bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada makanan untuk pengawetan, pewarnaan
 x
7
atau untuk menipu, atau tanpa sengaja seperti insektisida yang dikira gula atau tepung
terigu dimasukkan atau dicampurkan kedalam makanan. Dalam kategori ini juga
termasuk insektisida atau herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-buahan dan
sebagainya, yang diemprotkan untuk memberantas hama makanan (tanaman).
Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan, seperti
jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya. Beberapa faktor yang baik langsung
maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah:
a. air Erat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan dalam
semua proses pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat menentukan
kualitas makanan.
b. air kotor (sewage) Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlarut dalam air
kotor Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen, terutama untuk
kumankuman yang berasal dari saluran pencernaan. Berperanan penting sebagai
sumber pencemar bagi air dan makanan.
c. tanah Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan
dengan cara: Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat
makanan/penyimpanan makanan, akhirnya sampai ke makanan. Terikat pada
bagian tanam-tanaman/sayuran dan sebagainya. Melalui makanan yang dibungkus
dengan bahan/kertas yang terkontaminasi oleh tanah yang mengandung
mikroorganisme.
d. udara Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-pertikel debu,
air atau titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau berbangkis.
Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.
e. manusia Merupakan sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus aureus,
Salmonella, Clostridium perfringens, Enterococcus.
f. hewan ternak/piaraan Bakteri-bateri penting pada hewan ternak sering
dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan misalnya: Salmonella,
Clostridium perfringens.
g. binatang pengerat Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran
dan buah-buahan sejak dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan.
Misalnya: Salmonella, Enteritidis.
 8 xi

III KONTAMINASI MAKANAN

Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan
disertai dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh adanya
kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam
makanan itu sendiri secara alami. Hal ini jelas misalnya terlihat pada buah-buahan
yang kelewat masak, akan menjadi busuk. Yang dimaksud dengan makanan yang
busuk adalah makanan yang sudah mengalami proses sedemikian sehingga tidak lagi
dimakan oleh manusia. Perlu dibedakan dengan kerusakana makanan yang
disebabkan oleh penyebab-penyebab fisik, kimia dan biologis. Dengan kata lain,
kerusakan makanan (makanan yang rusak) meliputi juga makanan yang busuk.
Kriteria busuk dapat dibedakan antara satu bangsa dengan bangsa/suku bangsa lain.
Misalnya terasi yang dipergunakan oleh hampir seluruh bangsa Indonesia sebagai
penyedap makanan, mungkin dianggap oleh bangsa lain sebagai suatu makanan yang
busuk sehingga tidak dimakan. Secara umum dapat dikatakan, suatu makanan yang
disebut busuk jika mengandung bakteri-bakteri tertentu atau toksin-toksin yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut, sehingga jika dimakan menimbulkan keracunan
makanan, dan tidak cocok lagi untuk dikonsumsikan kepada manusia, walaupun
tidak/belum mengalami proses dekomposisi. Kriteria bahwa suatu makanan masih
cocok untuk dimakan adalah sebagai berikut:
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki,
b. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya,
c. Bebas dari perubahan-perubahan fisik, kimiawi yang tidak dikehendaki,
sebagai akibat dari pengaruh enzim, zktivitas mikroba, hewan-hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pembekuan,
pemanasan, pengeringan dan sebagainya,
d. Bebas dari mikroorganisme-mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan
penyakit yang dihantarkan oleh makanan.

Jadi jika suatu makanan dalam keadaan yang berlawanan dengan

kriteriakriteria tersebut, maka dikatakan sebagai makanan yang rusak atau busuk dan
tidak lagi cocok untuk konsumsi manusia. Kegiatan enzim dan mikroba tidak
dikehndaki jika memang tidak diinginkan dan tidak terkendalikan. Misalnya dalam
pembuatan susu asam, keju, tempe, kegiatankegiatan mikroba dan enzim memeng
dikehendaki dan dikendalikan. Berkenaan dengan terjadinya pembusukan tersebut,
 9 xii

makanan dapat dibedakan menjadi tiga golongan atas dasar stabilisasi yang
dimilikinya: Nonperishable food (stable food), yaitu makanan yang stabil, yang tidak
mudah rusak, kecuali jika diperlakukan secara tidak baik. Contohnya yaitu gula,
macaroni, mie instan, tepung dan makanan kaleng. Semiperishable food, yaitu
makanan yang semi stabil dan tidak mudah membusuk/rusak. Makanan golongan ini
tahan terhadap pembusukan dalam waktu yang agak lama (relatif lama), misalnya: roti
kering dan makanan kering lainnya, kentang, beberapa jenis sayur-sayuran, makanan
beku (disimpan dalam 00 C). Perishable food, yaitu makanan yang tidak stabil dan
mudah membusuk. Termasuk golongan ini adalah ikan, daging, susu, telur, buah-
buahan dan sayur-sayuran. D. Infeksi Penyakit Melalui Makanan (Food Borne
Disease) Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala
penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung
mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia, binatang).
Food infection ialah gejala penyakit yang timbul karena mikroorganisme masuk dan
berkembang biak di dalam tubuh melalui bahan makanan. Food intoxication adalah
gejala penyakit yang timbul akibat makan makanan yang mengandung bahan racun.
Sering terjadi letusan penyakit atau keracunan makanan tertentu yang tidak jarang
menyebabkan kematian.

Keracunan makanan atau penyakit infeksi yang penularannya melalui

makanan, biasanya mengenai suatu kelompok masyarakat, bahkan dapat meluas
sekali. Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan atau keracunan makanan
dapat disebabkan oleh:

1. Parasit-parasit
a. Taenia saginata menyebabkan anaemia dan gejala-gejala syaraf.
pencegahannya dengan memasak daging sapi sampai masak betul, sehingga
larva cacing akan mati.
b. Taenia solium (cacing pita babi) larva menetap dalam jaringan otot manusia.
kadang-kadang larva sampai ke mata atau otak dan menimbulkan akibat yang
gawat, karena tekanan pada jaringan mata atau otak. pencegahannya dengan
memasak daging babi cukup lama, sampai masak betul.
c. Piphyllobotrium latum menyebabkan anaemia. pencegahannya dengan
memasak ikan sampai masak betul, atau membekukan sampai -100 C.
 10
xiii

d. Trichinella spiralis menimbulkan penyakit Trichinosis. bila larva jumlahnya

sangat banyak, dapat berakibat fatal.

pencegahannya yaitu memasak sisa-sisa bahan makanan (garbage) sebelum

diberi makan kepada babi, memasak daging babi sampai masak betul, membekukan
daging babi pada suhu 150 C selama 20 hari, mengasinkan dan mengasap daging
babi, beberapa jenis produk daging babi harus diolah dengan cara yang mematikan
larva Trichinella dan pengawasan daging babi dirumah potong.

2. Infeksi penyakit dengan makanan sebagai media (Food Borne Infection)

Disebabkan oleh mikroorganisme yang menginfeksi manusia melalui makanan
sebagai media. Misalnya:
a. Typhus abdominalis
b. Paratyphoid
c. Dysentri amoeba
d. Dysentria baciler

Pencegahannya yaitu: memasak semua makanan sampai masak betul

melindungi makanan terhadap kontaminasi oleh insekta dan tikus pegawai-pegawai
tempat makan umum harus tidak berpenyakit dan menjaga kebersihan menyimpan
makanan pada suhu dibawah 60 C atau diatas 600.

1. Keracunan makanan (Food Poisoning)

Ini disebabkan oleh zat-zat yang sudah ada di dalam makanan pada waktu
dimakan. Gejala-gejala keracunan makanan biasanya timbul mendadak dalam
waktu 4-12 jam, setelah makan makanan yang terkontaminasi. Gejala-gejala
akut berupa: muntah-muntah, sakit perut, diare, menggigil, pusing, sakit
kepala dan gastro enteritis. Batas waktu timbulnya gejala-gejala keracunan
makanan adalah antara 2-72 jam. Keracunan makanan sering terjadi, tetapi
mortalitas tidak tinggi. Keracunan makanan dapat disebabkan oleh toksin yang
diproduksi oleh bakteri dan berkembangbiak dalam makanan, misalnya:
a. Keracunan Staphylococcus
b. Keracunan botulinus
c. Keracunan Clostridium perfingens (welchii)
 xiv
11

2. Penggunaan tanaman atau bahan makanan yang mengandung racun, misalnya:

singkong dengan racun HCN, jamur, tempe bongkrek dengan racun aflatoksin, dan
jengkol.
3. Penggunaan bahan-bahan yang berbahaya terhadap kesehatan dalam pengolahan
makanan, misalnya: zat pewarna, bumbu masak/penyedap makanan, zat untuk
pengawetan.
4. Pestisida dan pupuk buatan yang masih melekat pada sayur atau buah-buahan, waktu
penyemprotan hama atau pemupukan misalnya : urea.
5. Zat-zat kimia yang ditambahkan pada makanan
Keracunan makanan bisa terjadi karena tanpa disengaja/tanpa diketahui ditambahkan
zat-zat beracun pada makanan, seperti racun tikus, insektisida, natrium floride yang
dikira bubuk susu, barium karbonat yang dikira tepung terigu dan sebagainya.

IV. Peranan Makanan Dalam Penularan Penyakit

Makanan merupakan kebutuhan yang sangat penting di dalam kehidupan
manusia, makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai
bentuk menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung
mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menularkan penyakit.
Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai senyawa kimia serta dapat
dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air.
Makanan sehat dan aman merupakan syarat penting untuk meningkatkan derajat
kesehatan manusia. Adapun peranan makanan dalam penularan penyakit, yaitu
sebagai agent (penyebab), sebagai vehicle (pembawa) dan sebagai media.
1. Sebagai Agent
Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan keracunan,
makanan dapat berperan sebagai agent penyakit. Contoh : jamur, tumbuhan lain
yang secara alamiah memang mengandung zat racun. Sebagai contoh makanan
yang mengandung racun adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol, dan
gadung.Adapun penyebab penyakit dalam makanan dapat digolongkan sebagai
berikut :
a. Golongan Parasit adalah Golongan parasit yang mencemari makanan
ialah amoeba dan berbagai jenis cacing.
 12 xv

b. Golongan Mikroorganisme yaitu Berbagai jenis bakteri yang dapat

menimbullkan penyakit melalui makanan ialah Shigella yang
menimbulkan penyakit dysentri basiler, Salmonellosis yang
menimbulkan penyakit tipus perut, Staphylococcus yang menimbulkan
penyakit Scarlet fever, serta berbagai macam virus yang menimbulkan
penyakit seperti hepatitis dan sebagainya.
c. Golongan kimia Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi
karena kelalaian, misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan
bumbu dapur, pembungkus makanan serta zat kimia dalam logam itu.
d. Golongan fisik Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik,
misalnya bahan radioaktif.
e. Golongan racun (toksin)

Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan 2 macam yaitu :

a. Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang hidup atau berada dalam
makanan tersebut. Yang mendatangkan penyakit bukanlah mikroorganisme
tersebut melainkan toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
b. Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak tahu,
lalai atau dalam keadaan darurat terpaksa dimakan.

2. Sebagai Vehicle
Makanan juga dapat berperan sebagai pembawa (Vehicle) penyakit seperti bahan
kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
Mikroorganisme yang pathogen.

3. Sebagai Media
Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan
suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
 13
xvi

BAB III
PENUTUP

i. Kesimpulan

Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala
aktivitas kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakitpenyakit
akibat makanan. Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung
berpengaruh terhadap makanan adalah: air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia,
hewan ternak/piaraan, binatang pengerat. Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap
makanan, pada umumnya akan disertai dengan terjadinya proses pembusukan.
Pembusukan tidak selalu oleh adanya kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh
kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami. Infeksi
penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala penyakit yang
timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung mikroorganisme atau
toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia, binatang). Food infection ialah
gejala penyakit yang timbul karena mikroorganisme masuk dan berkembang biak di
dalam tubuh melalui bahan makanan. Food intoxication adalah gejala penyakit yang
timbul akibat makan makanan yang mengandung bahan racun.

ii. Saran
Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai
peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia
memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya, manusia yang terpenuhi semua
kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki
tenaga kerja yang produktif, dan bahan makanan dapat merupakan media perkembang
biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media perantara dalam penyebaran
suatu penyakit. Demikianlah kesimpulan dan saran saya sampaikan, apabila ada
kesalahan mohon diberikan saran dan kritik dari dosen dan teman-teman sekalian
yang sifatnya membangun agar makalah ini menjadi lebih baik.
 xvii

DAFTAR PUSTAKA

http://www.bbtklppbjb.freeiz.com/2_5_Hygiene-Sanitasi-Makanan.html
http://udienz-ajaa.blogspot.com/2013/05/enam-prinsip-sanitasi-makanandalam_8.html
http://www.vedcmalang.com/pppptkboemlg/index.php/artikel-coba2/plh/573-sanitasi-
makanan-sehat
http://gagaje.blogspot.com/2013/05/pengertian-sanitasi-dan-hygiene.html
http://indahwanti12.wordpress.com/2012/12/15/sanitasi-makan/