MAKALAH

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN-A

TENTANG
“Peranan Makanan Dalam Penularan Penyakit”

OLEH:

JENI SUMURI
NIM. 751335119007

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKNIK KESEHATAN KEMENKES GORONTALO
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN SANITASI LINGKUNGAN
2021
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, karunia

serta izinnya sehingga penulisan dan penyusunan makalah ini dapat diselesaikan

dengan sesuai waktu yang tersedia.

Adapun laporan ini adalah “Peranan Makanan Dalam Penularan Penyakit”. Saya

menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangannya, dikarenakan

kemampuan saya yang terbatas. Meskipun demikian, saya berharap mudah-mudahan

makalah ini ada manfaatnya khususnya bagi kami dan umumnya dosen.

Gorontalo, 11 Mei 2021

Penyusun

Jeni Sumuri

ii
 DAFTAR ISI

COVER

KATA PENGANTAR...................................................................................ii

DAFTAR ISI..................................................................................................iii

BAB 1 PENDAHULUAN..............................................................................1

1.1 Latar Belakang .................................................................................1

1.2 Tujuan................................................................................................3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA....................................................................4

2.1 Peranan Makanan Dalam Penularan Makanan.................................4

a. Peranan Makanan sebagai agent ................................................5

b. Peranan Makanan sebagai vehicle...............................................9

c. Peranan Makanan sebagai Media................................................9

BAB 3 PENUTUP.........................................................................................11

3.1 Kesimpulan......................................................................................11

3.2 Saran................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................12

iii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia karena merupakan salah

satu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidup. Makanan adalah bahan yang

biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup

mendapatkan tenaga dan nutrisi. Makanan adalah segala sesuatu yang dapat

dimakan dan setelah dicerna serta diserap tubuh akan berguna bagi kesehatan dan

kelangsungan hidup. Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan

energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Protein, karbohidrat, dan lemak

adalah salah satu contoh gizi yang akan didapatkan dari makanan (Baliwati,

2012).

Masalah kesehatan adalah suatu masalah yang sangat kompleks yang saling

berkaitan dengan masalah lain di luar kesehatan itu sendiri. Pemecahan masalah

kesehatan masyarakat, tidak hanya di lihat dari segi kesehatannya sendiri, tetapi

harus di lihat dari seluruh segi yang ada pengaruhnya terhadap masalah “sehat

sakit” atau kesehatan tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi derajat

kesehatan, baik kesehatan individu maupun kesehatan masyarakat. Salah satunya

adalah hygiene dan sanitasi makanan.

Masalah kesehatan khususnya masalah hygiene dan sanitasi makanan

merupakan masalah yang sangat kompleks dan sebenarnya bukan merupakan

masalah yang baru. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyimpulkan bahwa

1
 2

sekitar 30% dilaporkan keracunan makanan untuk kawasan Eropa terjadi pada

rumah-rumah pribadi akibat tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan.

Menurut WHO, di Amerika Serikat saja setiap tahunnya ada 76 juta kasus

penyakit bawaan makanan menyebabkan 325.000 jiwa rawat inap dan 5.000

kematian. Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di dunia disebabkan oleh

makanan siap santap yaitu makanan yang sudah diolah, terutama oleh usaha

katering, rumah makan, kantin, restoran maupun makanan jajanan.

Di Indonesia masalah hygiene dan sanitasi makanan merupakan masalah yang

sudah lama dan terus berulang terjadi dan mengancam jutaan orang. Delapan

warga di Sulawesi Selatan tewas keracunan makanan saat buka puasa. 130 buruh

pabrik keracunan ketika makan bersama di Bekasi. 64 buruh pabrik sepatu

keracunan makanan di Semarang. 55 warga Jember keracunan setelah menyantap

hidangan resepsi pernikahan (Aide, 2010).

Di Gorontalo masalah hygiene dan sanitasi makanan masih kurang di

perhatikan, khususnya hygiene dan sanitasi makanan di pasar Jajan Kota

Gorontalo. Pasar Jajan merupakan pasar tradisional yang menjajakan makanan di

kota Gorontalo. Pasar Jajan ini, di bangun oleh pemerintah kota Gorontalo pada

tahun 2005 dan di resmikan pada tahun 2006. Pasar Jajan kota Gorontalo berada

dalam pengawasan Dinas pasar kota Gorontalo yang bertempat di pasar Sentral

Kota Gorontalo lantai dua. Setiap harinya penjual makanan yang ada di pasar

Jajan di kenakan pajak rutin, baik penjual yang aktif maupun penjual yang sudah

tidak aktif.
 3

Berdasarkan pada uraian latar belakang diatas tersebut maka penyusun ingin

mengetahui keadaan sanitasi makanan dan minuman yang berjudul “Peranan

Makanan Dalam Penularan Penyakit”.

1.2 Tujuan

a. Untuk mengetahui peranan makanan sebagai agent

b. Untuk mengetahui peranan makanan sebagai vehicle

c. Untuk mengetahui makanan sebagai media

 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman

dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari

sebelum makanan diproduksi, selam adalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap

untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini

bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan

pembeli. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan (Sumantri, 2013).

A. Peranan Makanan dalam penularan penyakit

Makanan sangat berperan dalam mempertahankan kesehatan tubuh manusia,

tetapi makanan juga dapat sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan

makanan. Hal itu terjadi karena makanan dapat dijadikan sebagai tempat

perkembangbiakan mikroorganisme baik yang patogen maupun yang tidak

patogen yang dapat menularkan penyakit pada manusia. Pada dasarnya peranan

makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan, antara

lain bahwa makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab), vehicle

(pembawa) dan sebagai media (Eka Lestari, 2015).

4
 5

Adapun peranan makanan dalam penularan penyakit, yaitu sebagai agent

(penyebab), sebagai vehicle (pembawa) dan sebagai media.

1. Agent

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contoh nya : jamur seperti

Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimana-mana

dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungsi ini akan tumbuh pada buah

busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.

Adapun penyebab penyakit dalam makanan dapat digolongkan sebagai

berikut :

a) Golongan Parasit

Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amoeba dan berbagai jenis

cacing.

b) Golongan Mikroorganisme

Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbullkan penyakit melalui makanan

ialah Shigella yang menimbulkan penyakit dysentri basiler, Salmonellosis

yang menimbulkan penyakit tipus perut, Staphylococcus yang menimbulkan

penyakit Scarlet fever, serta berbagai macam virus yang menimbulkan

penyakit seperti hepatitis dan sebagainya.

1) Shigella sp.
 6

Bakteri Shigella sp. bertanggungjawab terhadap timbulnya penyakit

shigellosis atau lebih dikenal sebagai disentri basiler. Kontaminasi

Shigella sp. pada makanan biasanya berasal dari feses orang yang

terinfeksi baik secara langsung maupun dengan perantara air.

Kontaminasi ini biasanya terdapat pada air dan pada makanan misalnya

telur. Bakteri ini menyerang usus manusia yang dapat menimbulkan

gejala antara lain sakit perut, diare, demam sampai suhu tubuh mencapai

400C, terdapat darah dalam feses, pusing, sakit kepala, dehidrasi, dan

lemah. Pengendalian infeksi Shigella dapat dilakukan dengan cara segera

memasak atau mendinginkan makanan dengan baik, melindungi makanan

dari lalat, dan menerapkan hygiene perorangan yang terlibat dalam

pengolahan makanan.

2) Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri gram negatif yang bersifat anaerob

fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat

pada bahan pangan mentah seperti telur dan daging ayam mentah serta

akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit yang

diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis. Penularan

dapat terjadi jika menelan pangan yang berasal dari pangan hewani yang

terinfeksi bakteri tersebut. Bakteri Salmonella sp. juga biasa ditemukan di

air, tanah, dan kotoran hewan. Bakteri ini menyerang saluran pernapasan
 7

dan menyebar melalui darah ke seluruh tubuh manusia (Yuswanada,

2015).

3) Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus atau bulat,

tergolong dalam bakteri gram positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak

membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas

sehingga tidak mudah rusak pada suhu normal. Bakteri dapat mati tetapi

toksin akan tetap tertinggal. Sebagian bakteri Staphylococcus aureus

merupakan flora normal pada kulit, saluran pernafasan, dan saluran

pencernaan makanan pada manusia. Bakteri ini juga ditemukan di udara

dan lingkungan sekitar (Pandia, 2016).

4) Campylobacter merupakan bakteri Gram negatif yang hidup di dalam

saluran pencernaan hewan berdarah panas. Bakteri ini dapat dijumpai

dalam makanan yang berasal dari hewan karena terkontaminasi dengan

kotoran hewan selama proses pengolahan makanan. Campylobacter

menyebabkan infeksi akut pada saluran pencernaan sehingga

menyebabkan diare, mual, muntah nyeri perut dan demam. C. jejuni dan

C. coli yang mendominasi penularan penyakit melalui makanan hasil

 8

produk peternakan yang tidak dimasak dengan bersih dan matang

(Wieczorek & Osek, 2013; Chlebicz & Śliżewska, 2018).

c) Golongan kimia

Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena kelalaian,

misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur,

pembungkus makanan serta zat kimia dalam logam itu.

d) Golongan fisik

Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya bahan

radioaktif.

e) Golongan racun (toksin)

Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan 2 macam yaitu :

1) Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang hidup atau berada dalam
makanan tersebut. Yang mendatangkan penyakit bukanlah

mikroorganisme tersebut melainkan toksin yang dihasilkan oleh bakteri

tersebut.

2) Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak
tahu, lalai atau dalam keadaan darurat terpaksa dimakan.

Makanan dapat berperan sebagai penimbul penyakit, yang dalam hal ini dapat

digolongkan sebagai berikut yaitu secara alamiah makanan sudah mengandung

bahan kimia yang beracun misalnya singkong jenis tertentu mengandung asam
 9

cyanida (HCN), Jengkol (asam jengkol), sebagai media perkembangbiakan

mikroorganisme yang mengakibatkan terkontaminasinya makanan dengan toksin

beracun serta Sebagai perantara penyebaran penyakit oleh adanya kontaminasi

oleh agen patogen (Hamzah, Hasyim 2011).

Penularan penyakit melalui makanan dapat disebabkan karena mengonsumsi

makanan yang sudah terkontaminasi. Sumber pencemaran dapat berupa bakteri,

virus, parasit dan bahan kimia seperti logam berat (World Health Organization,

2019). Kontaminasi makanan dapat terjadi dalam berbagai tahapan seperti pada

saat produksi, distribusi maupun ketika dikonsumsi. Salah satu hal yang dapat

mengakibatkan kontaminasi adalah kurangnya tingkat higienitas saat melakukan

berbagai tahapan tersebut. Selain itu faktor lingkungan juga berpengaruh

terhadap proses kontaminasi, melalui air, tanah dan udara.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti :

Bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga

beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan

tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.

Jadi dalam kategori ini makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat yang

membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat

yang membahayakan kesehatan. Contohnya : tomat dan sayuran.

3. Media
 10

Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang

jumlah kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang

cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius. Penjamah makanan yang

menderita sakit atau karier menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran

pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya

kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau bersentuhan

dengan tangan yang mengandung kuman penyakit. Sedangkan penularan

penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat digolongkan menjadi food

infection dan food poisoning.

a) Enterobacter sp.

Enterobacter sp. dapat tersebar luas pada lingkungan, makanan, air, tanah,

dan sayuran. Enterobacter sp. berkembangbiak dengan baik pada usus dari

semua hewan berdarah panas biasanya tidak ada pada usus ikan dan hewan

berdarah dingin. Organ yang sering menjadi tempat berkembangbiak bakteri

Enterobacter sp. pada tubuh hewan berdarah dingin adalah usus kemudian

menyebar ke organ lain seperti ginjal dan hati. Bakteri ini sering

menyebabkan infeksi saluran kemih, berhubungan erat dengan trauma dan

intervensi alat medis pada saluran kemih (Mahendra, 2013).

Infeksi penyakit dengan makanan sebagai media (Food Borne Infection)

Disebabkan oleh mikroorganisme yang menginfeksi manusia melalui makanan

sebagai media. Misalnya:

 11

1) Typhus abdominalis

2) Paratyphoid

3) Dysentri amoeba

4) Dysentria baciler
 BAB 3

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Makanan dapat menjadi sumber penyakit akibat cemaran yang terjadi pada

makanan dan dikonsumsi oleh manusia. Makanan yang tidak aman untuk

kesehatan menjadi ancaman bagi masyarakat di dunia. Foodborne diseases dapat

terjadi akibat cemaran bakteri, virus, parasit atau bahan toksik lainnya. Beberapa

upaya pencegahan foodborne diseases yang dapat dilakukan antara lain

meningkatkan sanitasi, memasak makanan mentah dengan benar, menyimpan

makanan dengan cara dan kondisi yang tepat, serta penyampaian promosi

kesehatan kepada masyarakat untuk meningkatkan derajat kesehatan.

3.2 Saran

Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai

peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia

memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya, manusia yang terpenuhi

semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan

memiliki tenaga kerja yang produktif, dan bahan makanan dapat merupakan

media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media

perantara dalam penyebaran suatu penyakit.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Baliwati, Y. F., et. al. 2012. Analisis Konsumsi dan Perencanaan Pangan. [Aplikasi
Komputer]. Bogor: Departemen GMSK Faperta IPB bekerjasama dengan
Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI dan WMA Training
and Consulting. Diakses pada 08 Mei 2021.

Chlebicz, A and Śliżewska, K. 2018. Campylobacteriosis, salmonellosis, yersiniosis,

and listeriosis as zoonotic foodborne diseases: a review. International
Journal of Environmental Research and Public Health. vol 15(5): 1–28.
doi: https://doi.org/10.3390/ijerph15050863.

Eka Putri Lestari, 2015, Analisis Personal Hygiene Pada Penjual Makanan
Tradisional Gado-Gado di kelurahan Pisangan Cempaka Putih dan
Cireundeu Ciputat Timur. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan.
Skripsi. Diakses pada 08 Mei 2021

Hamzah, Hasyim. (2011). Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Krisis Dalam
Penyelenggaraan Warung Makan Di Kampus (Alternatif Pencegahan
Foodborne Diseases). Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, Volume 2,
Nomor 01 Maret 2011. Diakses pada 06 Mei 2021.

Mahendra, G. 2013. Pengaruh Infeksi Bakteri Enterobacter sp. dengan Injeksi

Intraperitoneal Terhadap Kelulusanhidupan Ikan Nila. Diakses pada 09
Mei 2021.

Pandia, S. A. 2016. Anestesi Spinal pada Wanita G2P1A0 28 Tahun dengan bekas
Seksio Sesarea yang menjalani Seksio Sesarea. [Skripsi]. Universitas
Diponegoro. Diakses pada 09 Mei 2021.

Sumantri, A. 2013. Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Kencana Prenada Media Group.

Diakses pada 07 Mei 2021.

Wieczorek, K and Osek, J. 2013. Antimicrobial resistance mechanisms among

Campylobacter Kinga Wieczorek. BioMed Research International. vol
10(1): 9141. doi. Diakses pada 09 Mei 2021.

World Health Organization. 2019. Foodborne Disease. Retrieved from

https://www.who.int/healthtopics/foodborne-diseases#tab=tab_1. Diakses
pada 06 Mei 2021.

12
 13

Yuswanada, N. P. 2015. Identifikasi Bakteri Salmonella sp. pada Makanan Jajanan di

Masjid Fathullah Ciputan Tahun 2015. Diakses pada 09 Mei 2021.