MAKALAH KESEHATAN LINGKUNGAN

KONSEP SANITASI MAKANAN

DI SUSUN OLEH :

NOVINDA VIRA .A. 11 11011063

NURRELLA HANDAYANI 11 11011065
SUSANA ATIKA SARI 11 11011073
TIAS NORA CHANDRA 11 11011074
M.AZKA MAARIF 11 11011081
NOVAN EFENDI 11 11011084

PRODI S1 KEPERAWATAN
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JEMBER
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk
hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan penting baik untuk
pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan
bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja,
dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003).
 Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit. Makanan yang sehat
membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat
menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi
haruslah terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya.

Untuk mencegah kontamisi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan

gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah
usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan
aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor
kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak
mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur
ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.

Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka
perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia
yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot
hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-
lain.

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan
dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.
Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan
makanan dan penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).

B. Rumusan masalah

a. Apa pengertian dari sanitasi makanan?

 b. Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan?
c. Apa saja faktor penyebab makanan menjadi berbahaya?
d. Bagaimana hubungan suhu dan waktu?
e. Bagaimana pelaksanaan higiene dan sanitasi?

C. Tujuan penelitian
a. Mengetahui pengolahan bahan makanan tersebut
b. Mengetahui sanitasi dan hygiene tempat tersebut
c. Mengindetifikasi kebersihan tempat pengolahan
d. Mengindetifikasi kebersihan tempat penjualan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala
aktivitas kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat
makanan. Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan masih menduduki
posisi yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara pengganti yang berkenan.
Dasar pengertian yang dianut hingga sekarang dalam penyelenggaraan usaha-
usaha kesehatan masyarakat adalah definisi kesehatan masyarakat menurut Winslow.
Disini jelas bahwa sanitasi lingkungan merupakan bagian dari kesehatan masyarakat.
 Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan
kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Kemurnian disini dimaksudkan
murni menurut penglihatan maupun rasa.
Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditujukan
pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk
melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.
Usaha-usaha sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan antara lain:

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

2. Higiene perorangan dan prktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang

bersangkutan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,

penyajian/peragaan dan penyimpanannya.

6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh. Menurut definisi WHO
(1956) mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan makanan tidak termasuk air,
obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk tujuan pengobatan.
Walaupun air merupakan elemen vital dalam makanan manusia, akan tetapi air yang
memenuhi syarat-syarat kesehatan memerlukan penanganan yang khusus.
Makanan, bila ditekankan fungsinya maka paling tidak harus memenuhi 2 dari 3
fungsi sebagai berikut ini:

1. memberikan panas dan tenaga kepada tubuh

2. membengun jaringan-jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki yang tua

 3. mengatur proses-proses alamiah, kimiawi atau faali dalam tubuh.

Air dimaksudkan pula dalam golongan makanan karena memenuhi fungsi nomor
2 dan 3, dan juga penting dalam pencernaan. Alkohol, kopi dan teh tidak dapat memenuhi
2 syarat diatas (hanya dapat menghasilkan panas dan tenaga) tapi untuk kepentingan
sanitasi makanan (karena turut menghantarkan penyakit) maka digolongkan juga dalam
makanan.
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup
yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat.
Istilah sanitasi dan higiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan
cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam penerapannya
mempunyai arti yang sedikit berbeda: usaha sanitasi lebih menitik beratkan kepada
faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan higiene lebih menitik beratkan usaha-
usahanya kepada kebersihan individu.
Adapun tujuan dari sanitasi makanan yaitu:

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit

2. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli

3. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan

B. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Masyarakat

Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan
hidupnya. Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi manusia.
Pentingnya makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan sehari-hari
dapat pula dilihat data berikut. Bagi banyak golongan masyarakat 46,84% dari anggaran
belanja keluarga dikeluarkan untuk makanan (survey sosial ekonomi 1977, Kantor Sensus
dan Statistik DKI Jakarta).
Ditinjau dari segi kesehatan, kegunaan makanan adalah sebagai sumber zat
makanan. Zat makanan didalam tubuh mempunyai fungsi:

1. sumber energi,
 2. zat pembangun,

3. zat pengatur,

Oleh sebab itu makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga yang
cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat dan
kuat. Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh sebab
defisiensi atau sebab dari luar.
Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus
diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor/agen penyakit yang
ditularkan melalui makanan yaitu:

1. Parasit-parasit seperti Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum,

Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia
melalui daging sapi, babi, ikan, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa
memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada di dalam daging mati.

2. Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae, fever, virus

hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminasi makanan dan masuk
dalam tubuh manusia.

3. Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam makanan
misalnya entero toxin dari Staphylococcus, exo toxin dari Clostridium botulinum.

4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa
diketahui bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada makanan untuk
pengawetan, pewarnaan atau untuk menipu, atau tanpa sengaja seperti insektisida
yang dikira gula atau tepung terigu dimasukkan atau dicampurkan kedalam
makanan. Dalam kategori ini juga termasuk insektisida atau herbisida yang masih
melekat pada sayuran, buah-buahan dan sebagainya, yang diemprotkan untuk
memberantas hama makanan (tanaman).
 5. Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan,
seperti jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya.

Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap
makanan adalah:

1. air

Erat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan dalam
semua proses pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat menentukan kualitas
makanan.

2. air kotor (sewage)

a. Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlaut dalam air kotor
b. Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen, terutama untuk kuman-kuman yang
berasal dari saluran pencernaan.
c. Berperanan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.

3. tanah

Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan dengan cara:

a. Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan makanan,
akhirnya sampai ke makanan.
b. Terikat pada bagian tanam-tanaman/sayuran dan sebagainya.
c. Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi oleh tanah
yang mengandung mikroorganisme.

4. udara

a. Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-pertikel debu, air atau
titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau berbangkis.
b. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.
 5. manusia

Merupakan sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus aureus, Salmonella,

Clostridium perfringens, Enterococcus.

6. hewan ternak/piaraan

Bakteri-bateri penting pada hewan ternak sering dihubungkan dengan peristiwa

keracunan makanan misalnya: Salmonella, Clostridium perfringens.

7. binatang pengerat

Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-buahan sejak

dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan. Misalnya: Salmonella,
Enteritidis.
C. Kontaminasi Makanan
Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai
dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh adanya
kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam
makanan itu sendiri secara alami. Hal ini jelas misalnya terlihat pada buah-buahan yang
kelewat masak, akan menjadi busuk.
Yang dimaksud dengan makanan yang busuk adalah makanan yang sudah
mengalami proses sedemikian sehingga tidak lagi dimakan oleh manusia. Perlu dibedakan
dengan kerusakana makanan yang disebabkan oleh penyebab-penyebab fisik, kimia dan
biologis.
Dengan kata lain, kerusakan makanan (makanan yang rusak) meliputi juga
makanan yang busuk. Kriteria busuk dapat dibedakan antara satu bangsa dengan
bangsa/suku bangsa lain. Misalnya terasi yang dipergunakan oleh hampir seluruh bangsa
Indonesia sebagai penyedap makanan, mungkin dianggap oleh bangsa lain sebagai suatu
makanan yang busuk sehingga tidak dimakan.
 Secara umum dapat dikatakan, suatu makanan yang disebut busuk jika
mengandung bakteri-bakteri tertentu atau toksin-toksin yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut, sehingga jika dimakan menimbulkan keracunan makanan, dan tidak cocok lagi
untuk dikonsumsikan kepada manusia, walaupun tidak/belum mengalami proses
dekomposisi.
Kriteria bahwa suatu makanan masih cocok untuk dimakan adalah sebagai
berikut:

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki,

2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya,

3. Bebas dari perubahan-perubahan fisik, kimiawi yang tidak dikehendaki, sebagai

akibat dari pengaruh enzim, zktivitas mikroba, hewan-hewan pengerat, serangga,
parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pembekuan, pemanasan,
pengeringan dan sebagainya

4. Bebas dari mikroorganisme-mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan

penyakit yang dihantarkan oleh makanan.

Jadi jika suatu makanan dalam keadaan yang berlawanan dengan kriteria-kriteria
tersebut, maka dikatakan sebagai makanan yang rusak atau busuk dan tidak lagi cocok
untuk konsumsi manusia.
Kegiatan enzim dan mikroba tidak dikehndaki jika memang tidak diinginkan dan
tidak terkendalikan. Misalnya dalam pembuatan susu asam, keju, tempe, kegiatan-
kegiatan mikroba dan enzim memeng dikehendaki dan dikendalikan.
Berkenaan dengan terjadinya pembusukan tersebut, makanan dapat dibedakan
menjadi tiga golongan atas dasar stabilisasi yang dimilikinya:

1. Nonperishable food (stable food), yaitu makanan yang stabil, yang tidak mudah
rusak, kecuali jika diperlakukan secara tidak baik. Contohnya yaitu gula,
macaroni, mie instan, tepung dan makanan kaleng.
 2. Semiperishable food, yaitu makanan yang semi stabil dan tidak mudah
membusuk/rusak. Makanan golongan ini tahan terhadap pembusukan dalam
waktu yang agak lama (relatif lama), misalnya: roti kering dan makanan kering
lainnya, kentang, beberapa jenis sayur-sayuran, makanan beku (disimpan dalam 00
C).

3. Perishable food, yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk.
Termasuk golongan ini adalah ikan, daging, susu, telur, buah-buahan dan sayur-
sayuran.

D. Infeksi Penyakit Melalui Makanan (Food Borne Disease)

Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala
penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung mikroorganisme
atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia, binatang). Food infection ialah
gejala penyakit yang timbul karena mikroorganisme masuk dan berkembang biak di
dalam tubuh melalui bahan makanan. Food intoxication adalah gejala penyakit yang
timbul akibat makan makanan yang mengandung bahan racun.
Sering terjadi letusan penyakit atau keracunan makanan tertentu yang tidak jarang
menyebabkan kematian. Keracunan makanan atau penyakit infeksi yang penularannya
melalui makanan, biasanya mengenai suatu kelompok masyarakat, bahkan dapat meluas
sekali.
 BAB III

PEMBAHASAN

Makanan diperlukan untuk kehidupan, karena melangsungkan pelbagai faal tubuh.

Ilmu kedokteran dan kesehatan mengetahui bahwa makanan dan kesehatan terdapat
hubungan yang erat. Seseorang yang memakan makanan yang tidak cukup mengandung
gizi mudah terserang penyakit kekurangan gizi. Ilmu kedokteran memperhatikan pula
cara mengelola bahan makanan karena jika cara mengelola tersebut salah, misal dimasak
berlebihan akan rusaklah beberapa zat yang terdapat dalam bahan makanan.

Dari sudut ilmu kesehatan lingkungan, perhatian terutama ditujukan pada hygiene
dan sanitasi makanan tersebut, yakni bagaimana mengusahakan agar makanan tidak
sampai cemar atau tidak mengandung zat-zat yang dapat membahayakan kehidupan.
Dalam membicarakan tentang hygiene dan sanitasi makanan, maka permasalahan
yang menyangkut nilai gizi kurang diperhatikan, demikian halnya yang menyangkut
komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Pembicaraan dalam
sanitasi makanan lebih ditekankan pada upaya membebaskan makanan lebih dari zat-zat
yang membahayakan kehidupan, atau mencegah agar bahan makanan yang mengandung
zat zat yang membahayakan kehidupan tidak sampai dikonsumsi.
I. Konsep hygiene dan sanitasi
Pengertian hygiene menurut depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.Misalnya mencuci tangan
untuk melindungi kebersihan tangan,cuci piring untuk melindungi kebersihan
piring,membawa bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.

Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat
kesehatan manusia.

II. Sanitasi Tempat Penjualan dan Sanitasi Peralatan yang Digunakan

Sanitasi Tempat Penjualan
Sanitasi tempat penjualan hendaknya diusahakan agar tidak menggunakan tempat-
tempat atau ruangan yang mudah kemasukan debu atau basah (lembab) karena dapat
mempengaruhi kebersihan produk yang dijual, seperti diketahui bahwa debu dapat
menempel pada makanan sehingga makanan tersebut diragukan kebersihannya.Sanitasi
tempat penjualan meliputi:

a) Lantai :lantai harus terbuat dari bahan kedap air dan mudah dibersihkan,
b) Dinding :permukaan dinding harus rata,halus dan mudah dibersihkan,
c) Ventilasi : ventilasi harus cukup untuk memelihara kenyamanan dan mencegah udara
yang melampaui panas,
d) Air :Harus ada air yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan
e) Alat pengolahan :Harus dirancang sedemikian rupa sehingga tidak ada celahcelah
yang tidak dapat dibersihkan.

Sanitasi Peralatan yang Digunakan

Alat-alat industri yang dimaksudkan di sini adalah alat-alat menjajakan dan alat-
alat untuk pembungkus. Alat-alat tersebut perlu diperhatikan kebersihanya, baik sebelum
dipakai maupun setelah dipakai. Cara pembersihannya cukup dicuci dengan air yang
mendidih sehingga kuman yang melekat pada alat makan tersebut dapat mati atau hilang,
juga alat pembungkus atau penampung juga dijaga kebersihannya.

III. Sanitasi Lingkungan

Sanitasi lingkungan adalah pencegahan penyakit dengan jalan pengawasan tidak

hanya terhadap lingkungan fisik manusia saja tetapi juga pengawasan terhadap
lingkungan biologis, sosial dan ekonomi yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia.
Sanitasi lingkungan sangat berperan juga terhadap sanitasi makanan yang meliputi
kegiatan usaha yang ditujukan kepada semua tindakan semua tingkatan, sejak makanan
dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan
kesehatannya.
Usaha-usaha sanitasi tersebut antara lain meliputi: keamanan makanan dan
minuman yang disediakan, hygiene per orangan dan praktek-praktek penanganan
makanan oleh karyawan yang bersangkutan, keamanan terhadap penyediaan, pengolahan
pembuangan air limbah dan kotoran, perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama
dalam proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan nya serta pencucianya, kebersihan
dan penyimpanan alatalat atau perlengkapan. Selain itu,bagi Industri pangan air
merupakan urat nadi kehidupan.
Air mempunyai tiga fungsi yaitu sebagai bahan olah atau pencampur,sebagai
media atau sarana proses misal nya sebagai pemanas, air pedingin dan sebagai sarana
pembersih .Pada fungsi pertama air akan menjadi bagian dari produk pangan, sedang
kanpada fungsi kedua dan ketiga air tidak menjadi bagian, namun langsung atau tidak
langsung akan kontak dengan produk pangan berarti mempunyai potensi sebagai
pencemar. Masing-masing penggunaan air memerlukan perlakuan sanitasi. Air yang
digunakan untuk memasak maupun untuk mencuci harus berasal dari sumbersumber
yang memenuhi standar air, yaitu memenuhi syarat fisik,kimia,biologis.

IV. Ruang Lingkup Sanitasi

Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya

pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia.
Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa
kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang
sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang
menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik,
kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko
yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman
antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra
perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan
dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi
seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang
kantor, rumah dsb.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel
meliputi aspek sebagai berikut:

1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai berikut:
- Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
- Pemanfaatan air
- Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
- Cara pengolahan
- Cara pemeliharaan.

2. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut :

Cara/system pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya

3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-hal sebagai berikut:
- pengadaan bahan makanan/bahan baku
- Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
- Pengolahan makanan
- Pengangkutan makanan
- Penyimpanan makanan
- Penyajian makanan

4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)

Meliputi cara pengendalian vector

5. Kesehatan dan keselamatan kerja, Meliputi hal-hal sebagai berikut:

- Tempat/ruang kerja
- Pekerjaan
 - Cara kerja
- Tenaga kerja/pekerja

titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan

a. pemilihan bahan

1) bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti
pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.

2) Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.

3) Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.

b. penyimanan bahan

1) suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.

2) Waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan mutu.

3) Hindari suhu danger zone yaitu antara 10o C 60o C.

4) Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).

c. Pengolahan

1) cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran

2) masak dengan suhu 100o C, sehingga kuman patogen mati

3) lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan

4) waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya

d. penyimpanan makanan

1) usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam

2) jika harus disimpan suhunya < 10o C atau > 60o C

3) lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang

 e. penyajian

1) segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60 o C atau atau dengan
keadaan dingin < 10oC

2) tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam

3) tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian

4) lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan

f. pengangkutan

1) lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan
membawa makanan.

2) Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.

3) Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.

a. Dari gambar di atas kita dapat menganalisis dari hasil observasi proses pembuatan
pisang suju di jalan jawa

1. Keadaan bahan makanan

Bahan utama dari makanan ini yaitu pisang di mana pisang yang di gunakan yaitu
sejenis pisang gajih atau pisang krepik.selain itu bahan tambahan yang digunakan salah
satunya telur

Jenis bahan makanan termasuk dalam makanan mentah,dimana bahan makanan ini
perlu pengolahan sebelum di hidangkan.
 2. Cara penyimpanan bahan makanan

Bahan utama pisang biasanya langsung diolah. Jika terdapat sisa pisang yang masih
belum terolah biasanya penjual menyimpan pisang tersebut di kulkas.

Penyimpanan pisang tersebut termasuk cara penyimpanan makanannya termasuk

dalam klasifikasi cooling, yaitu penyimpanan sejuk dengan suhu 10 15 C.

Sedangkan untuk bahan tambahan seperti telur penyimpanannya termasuk dalam

klasifikasi chilling, yaitu pada suhu 4 10 C. karena telur termasuk dalam bahan
makanan yang berprotein dan berpotensi mudah sekali busuk.

3. Proses pengolahan
a) Tempat pengolahan

Pisang goreng yang akan dijual melalui 2 proses. Dimana proses pertama pisang yang telah
dicampur dengan adonan digoreng setengah masak kemudian di simpan di wadah yang
nantinya akan di goreng kembali ditempat si penjual memasarkan dagangannya. Pisang
setengah masak diolah di dapur si penjual dengan menggunakan kompor gas. Sedangkan
pisang yang akan di jual kembali akan digoreng di tempat pemasaran yang terbuka yaitu di
pinggir jalan raya.

b) Tenaga pengolahan makanan atau penjamah makanan

Dalam proses pengolahan makanan sampai pemasaran tenaga pengolah makanan atau
penjaman makanan terdapat 3 orang. Dimana masing masing orang mempunyai tugas
sendiri sediri. Ada yang menyiapkan adonan dan pisang, ada yang menggoreng, dan ada
dibagian proses mengemas. Setiap pisang yang akan diolah maupun dikemas slalu
menggunakan penjepit makan.

c) Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan di pisang suju tersebut sangat baik karena tidak terjadi kerusakan pada
makanannya dan alat yang di gunakan untuk proases pengolahan pembuatan makanan
dalam keadaan bersih,tidak rusak,dan tidak mengandung zat-zat berbahaya serta
pengolahannya juga sesuai dengan syarat-syarat pengolahan makanan.Waktu pengoalahan
makanan juga dekat dengan waktu makan pembeli yaitu kurang lebih 4 jam.
4. Cara pengangkutan makanan

Makanan suju ini di anagkut dari rumah ke tempat penjualan dengan jalan kaki karena
jarak rumah dan tempat penjualan begitu dekat,selama perjalanan wadah yang di gunakan
untuk menyimpan pisang yang sudah diolah di tutup rapat sehingga tidak terkontaminasi
serangga atau debu selama dalam perjalanan serta wadah yang digunakan juga tidak
bocor.

5. Cara penyimpanan makanan masak

Makanan pisang yang sudah di masak setengah matang ini akan di goring lagi jika ada
pembeli.Sebelum ada pembeli makanan pisang yang sudah digoreng setengah matang ini
akan disimpan diwadah plastic,tanpa ada tekanan suhu penyimpanan.Sehingga bisa saja
makanan beresiko terkontaminasi kuman.

6. Cara pengemasan dan penyajian makanan masak

i. Pengemasan makanan
Pengemasan makanan suu ini sangatlah praktis cukup ditempatkan di
mika,kemudian ditutup dan distaples untuk menghindari udara debu yang
masuk.tetapi dalam pengemasannya tidak tercantum umur simpan makanan
karena itu makan ini termasuk makanan yang harus cepat di makan.
Makanan ini juga termasuk dalam persyaratan keemasan tetapi ada beberapa
syarat yang tidak ada dalam makanan ini yaitu makanan ini tidak memiliki
permeabilitas udara yang sesuai dengan jenis makanan yang akan dikemas dan
juga tidak ada pemberian label pada kemasan
ii. Penyajian makanan
a. Prinsip wadah
Setiap bahan dari pembuatan suju di tempatkan pada wadah yang berbeda dengan
keadaan tertutup,sehingga bahan yang satu dan yang lain tidak bisa
terkontaminasi.
7. Bahan Tambahan Makanan (BTM)
bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,
pemucat dan pengental.
Didalam pengeloahan pisang suju ini terdapat bahan tambahan yaitu soda kue.
 Soda kue ini termasuk kedalam penyedap rasa dan aroma,penguat rasa yang berfungsi
untuk memberikan,menambahkan,mempertegas rasa dan aroma pisang suju tersebut.

BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas
kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan.
Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan masih menduduki posisi yang kuat
di masyarakat kita selama belum ada cara pengganti yang berkenan.
Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus
diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor/agen penyakit yang
ditularkan melalui makanan.
Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap
makanan adalah: air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia, hewan ternak/piaraan, binatang
pengerat.
Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai
dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh adanya kontaminasi,
tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri
secara alami.
Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala penyakit
yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung mikroorganisme atau toksinnya
(termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia, binatang). Food infection ialah gejala penyakit
yang timbul karena mikroorganisme masuk dan berkembang biak di dalam tubuh melalui
bahan makanan. Food intoxication adalah gejala penyakit yang timbul akibat makan makanan
yang mengandung bahan racun.
B. Saran
 Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranan
penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia memerlukan makanan
untuk kelangsungan hidupnya, manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan
terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan bahan
makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga
merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit.
Demikianlah kesimpulan dan saran saya sampaikan, apabila ada kesalahan mohon
diberikan saran dan kritik dari dosen dan teman-teman sekalian yang sifatnya membangun agar
makalah ini menjadi lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Kusnoputranto Haryoto Dr, 1985, Kesehatan Lingkungan, DEPDIKBUD Universitas Indonesia,

Jakarta.

Kusnoputranto Haryoto Dr, 1985. Pengantar Kesehatan Lingkungan, Bursa Buku FKM-UI,

Jakarta.

Daud Anwar, SKM, M.Kes, 2001. Dasar-Dasar Kesling, Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Hasanudin, Makassar.