MAKALAH

SANITASI INDUSTRI DAN K3

PENGAWASAN KUALITAS MAKANAN DAN MINUMAN DI

INDUSTRI

Dosen Pembimbing :
Welly Suwandi, SKM, M.Kes

Disusun Oleh :
Sefrilianita (20132011010)

Program Studi :

Kesehatan Masyarakat Semester 6 Reg a

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BINA HUSADA

PALEMBANG TAHUN AJARAN 2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karuniaNyalah sehingga penulisan makalah ini yang berjudul “Pengawasan
Kualitas Makanan dan Minuman di Industri” dapat terselesaikan dengan baik
tepat pada waktunya. Apapun yang saya sajikan semoga selalu bermanfaat bagi
para pembacanya.

Kami juga mengucapkan terima kasih bagi orang-orang yang telah berjasa
membatu dalam pembuatan makalah ini. Karna berkat merekalah dapat
terciptanya makalah ini. maka kami terima kasih kepada:

Dosen pemimbing mata kuliah Kesehatan Lingkungan Tempat kerja dan

IIndustri, Bapak Welly Suwandi, SKM, M.Kes yang telah memimbing kami
dalam mata kuliah ini.

Orang tua yang telah memberikan fasilitas kepada kami sehingga

mempermudah dalam pembuatan makalah ini.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih memiliki banyak kekurangan baik isi
maupun teknik penulisan. Untuk itu kritik dan saran sangat diperlukan untuk
perbaikan.

Makassar, Oktober 2017

Kelompok 6
DAFTAR ISI

SAMPUL i

KATA PENGANTAR ii

DAFTAR ISI iii

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang 1

Rumusan Masalah 2

Tujuan 2

BAB II PEMBAHASAN

Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman 3

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap Sanitasi Makanan 3

Keracunan Makanan 5

Metode Pengawetan Makanan 7

Syarat Minimal Makanan Sehat 8

BAB III PENUTUP

Kesimpulan 10

Saran 11

DAFTAR PUSTAKA 12
BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah penduduk yang
terus berkembang, jumalah produksi makanan pun terus bertambah melebihi jumlah
penduduk, apabila kecukupan pangan harus di capai. Permasalahan yang timbul dapat di
akibatkan kualitas dan kuantitas bahan pangan. Secara umum makanan sehat adalah makanan
yang higienis dan bergizi (mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Agar
makanan sehat bagi konsumen di perlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan
yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang tepat, dan pengangkutan yang sesuai dengan
standar dan ketentuan.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah
higiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan
perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih. Salah satunya penyebabnya adalah
karena kurangnya pengetahuan dalam memperhatikan kesehatan diri dan lingkungannya
dalam proses pengolahan makanan yang baik dan sehat (Zulaikah, 2012; Musfirah,2014).
Para penjual makanan yang menjajakan makanan umumnya tidak memiliki latar belakang
pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal higiene dan sanitasi pengolahan makanan.
Pengetahuan penjual makanan tentang higiene dan sanitasi pengolahan makanan akan sangat
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada masyarakat konsumen.

Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), kejadian luar biasa (KLB)
keracunan makanan sepanjang 2001–2006 menunjukkan peningkatan, baik dari jumlah
kejadian maupun jumlah korban yang sakit dan meninggal. Dengan kriteria industri jasa boga
(katering) dan produk makanan rumah tangga menjadi penyumbang terbanyak kasus
keracunan makanan sepanjang empat tahun terakhir yakni mencapai 31% daripada
pangan olahan 20%, jajanan 13% dan lain-lain 5%.

Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, maka penulis merumuskan beberapa
masalah yang akan dibahas, antara lain:
Apa yang dimaksud dengan sanitasi makanan dan minuman?

Apa saja faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sanitasi makanan?

Apa saja faktor keracunan makanan?

Bagaimanakah metode pengewetan makanan?

Bagaimanakah syarat minimal makanan sehat?

Tujuan

Adapun yang menjadi tujuan penulis dalam menuliskan makalah ini antara lain:

Untuk memahami apa yang dimaksud dengan sanitasi makanan dan minuman.

Untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap Sanitasi Makanan.

Untuk mengetahui faktor keracunan makanan.

Untuk memahami metode pengewetan makanan.

Untuk mengetahui syarat minimal makanan sehat.

BAB II

PEMBAHASAN

Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kesehatan
lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah, dll. Menurut
Azwar, Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yg menitik beratkan pada pengawasan
terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan
masyarakat. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang di butuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah: “ Food include all substances, whether in a natural state or
in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut
tidak termaksud air, obat-obatan dan substansi-substansi yang di perlukan tujuan pengobatan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan , mulai dari sebelum makanan di produksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin kesehatan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegahan penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan.

Faktor-faktor yang Berpengaruh Terhadap Sanitasi Makanan

Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan antara lain :

Sumber bahan makanan

Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang terjamin kualitasnya baik dan harus memenuhi
persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan pencemaran misalnya: hasil
pertanian harus bebas dari pencemaran bubuk pestisida.
Pengangkut bahan makanan

Sarana pengangkut harus memiliki alat penutup dan pendingin. Contohnya pengangkut
daging ikan harus dengan menggunakan alat pendingin.

Penyimpanan bahan makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
Adapun syaratnya antara lain: tempat penyimpanan makanan harus bebas dari binatang,
misalnya tikus dan serangga, terlindungi dari debu, terlindungi dari bahan kimia berbahaya,
suhu udara tidak lembab, memiliki sirkulasi udara dan pencahayaan yang cukup.

Sumber: Rahmawati, Yani (2014)

Pemasaran makanan

Tempat penjualan harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain: kebersihan, sirkulasi
udara dan memiliki alat pendingin contohnya swalayan.

Pengolahan makanan

Berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

Penyimpanan makanan
Makanan yang telah di olah di simpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi lemari
atau pendingin. Makanan jadi yang siap di sajikan harus di wadahi atau di kemas dan
tertutup.

Keracunan Makanan

Keracunan makanan berdasarkan penyebabnya terbagi atas 3 jenis anatara lain:

Bacterial food poisoning

Akibat mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri hidup atau terkontaminasi oleh
toksin yang di hasilkan bakteri tersebut, Bacterial food poisoning terbagi atas 4 jenis yaitu:

a. Salmonella food poisoning (infectio type)

Salmonella food poisoning merupakan penyakit zoonotik yang dapat di hasilkan dimana-
mana. Kontaminasinya melalui hewan ternak, contohnya daging, susu atau, telur.

b. Staphylococcus food poisoning (toxin type)

Staphylococcus food poisoning di sebabkan oleh eterotoxin yang di hasilkan oleh

Staphylococcus aureus. Kuman tersebut akan mati sewaktu di masak, tetapi enterotoksin
yang di hasilkan memiliki sifat yang tahan panas (tahan 100 oC) selama beberapa menit.
Stapylococus biasa di temukan di hidung, tenggorokan dan kulit manusia.

c. Botulism

Botulism merupakan penyakit gastroenteritis akut yang di sebabkan oleh endotoksin yang di
produksi Clostridium butulism. Biasanya di temukan di tanah, debu, dan saluran usus hewan.

d. Clostridium perferinges food poisoning

Clostridium perferinges food poisoning dapat di temukan dalam kotoran manusia, dalam
tanah, air dan, udara, keracunan akibat mengkonsumsi makanan berupa daging ternak yang
terkontaminasi oleh bakteri ini. Dimana gejala keracunannya adalah mual, muntah, lesu, dan
diare.

Non bacterial food poisoning

Keracunan akibat tumbuh-tumbuhan. Contoh: keracunan singkok, jengkol, jamur dll.

Keracunan akibat kerang dan ikan laut.

Keracunan akibat bahan-bahan kimia.

Berikut ini tabel dampak penyakit yang disebabkan perantara makanan:

Sumber: Baharuddin, Alfina (2016)

Metode Pengawetan Makanan

Metode pengawetan makanan agar bertahan lama dapat di lakukan antara lain:
1. Pengalengan

Sebelum dilakukan pengalengan, makanan terlebih dahulu harus di masak untuk untuk
membunuh mikroorganisme kemudian dilakukan sterilisasi serta penutupan kaleng. Bahaya
pengalengan yang tidak sempurna akan mengganggu kuman anaerobic yang menghasilkan
toksin botulisme.

2. Pengeringan

Cara sederhana dan murah dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau
dengan cara pemanasan dengan menggunakan alat pengering. Cara modern yang di pakai
untuk mengeringkan makanan adalah “spray drying, freeze drying, vacum drying dan hot air
drying.

3. Pengawetan

Pengawetan merupakan salah satu cara di lakukan untuk menghambat pertumbuhan atau
membunuh mikroorganisme. Untuk mengawetkan daging atau pun ikan biasanya di pakai
bahan alami misalnya garam maupun gula.

4. Pendinginan

Penyimpanan dalam keadaan beku akan menyebabkan bakteri tidak mampu berkembang biak
dengan baik.

5. Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan cara yang baik untuk mengawetkan makanan dalam jangka pendek.
Makanan yang mengalami pasteurisasi dan di masukan ke dalam kulkas akan lebih awet.
Pasteurisasi susu di lakukan dengan pemanasan 63o selama 30 menit atau pada suhu 72o
selama 15 detik akan membunuh mikroorganisme patogen.
E. Syarat Minimal Makanan Sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri
Kesehatan . Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah: Bahan
Makanan yang akan di olah terutama yang mengandung protein hewani seperti, daging, susu,
ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus
dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah
memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna dan rasa, demikian
pula asal dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang di awasi. Demikian pula bahan
makanan terolah yang di kemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi
persyaratan yang berlaku. Adapun persyaratan makanan yang sudah terolah dapat di bagi
menjadi 2 yaitu:

Makanan yang di kemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Mempunyai label dan harus bermerek.

Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran.

Kemasan tidak rusak/robek atau mengembung.

Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa.

Kemasan yang tidak di pake harus hanya sekali penggunaan .

Makanan yang tidak di kemas harus memenuhi syarat sebagai berikut:

Keadaan “fresh” (baru dan segar).

Tidak basi, busuk, rusak dan berjamur.

Tidak mengandung bahan terlarang, contohnya penagawet yang bukan untuk makanan,
pewarna textil, atau narkoba.

Semua kegiatan pengelolah makanan harus terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung makanan dengan tubuh di lakukan dengan: memakai sarung
tangan plastik sekali pakai, menggunakan penjepit makanan, dan menggunakan alat lain,
misalnya sendok garpu. Menghindari pencemaran terhadap makanan pun dapat menggunakan
apron/celemek, penututup rambut dan mulut. Salah satu cara menerapkan perilaku sehat pada
karyawan/tenaga bekerja antara lain, tidak merokok, tidak memakai perhiasan, selalu
mencuci tangan sebelum mulai bekerja, memakai pakaian kerja yang bersih dan pakaian
pelindung dengan benar.

INSTRUMEN PENGAWASAN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

Ketersediaan makanan dan minuman di tempat kerja industri merupakan hal yang
penting untuk diperhatikan. Penyediaan makanan dan minuman di tempat kerja tentu sangat
menunjang keberlangsungan pelaksanaan pekerjaan di tempat kerja, hal ini disebabkan
karena untuk melaksanakan pekerjaan dengan baik setiap tenaga kerja memerlukan tambahan
kalori yang bersumber dari makanan dan minuman yang dikonsumsi.

Untuk terlaksananya penyediaan makanan dan minuman yang baik bagi tenaga kerja,
tentunya perlu dilakukan suatu usaha penyediaan makanan dan minuman yang memenuhi
persyaratan yang berlaku, diantaranya persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan
penyelenggara pangan, penjamah pangan, waktu dan suhu pangan.

Terkait dengan persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan penyelenggara

pangan, perlu memperhatikan beberapa hal sebagai berikut:

1. Tersedia kebijakan setempat untuk memastikan tiga hal penting diterapkan dalam
pengamanan pangan, yaitu tenaga yang professional, pengendalian waktu dan suhu dalam
penanganan pangan dan pencegahan kontaminasi silang.
2. Melakukan pencegahan kontaminasi silang agar tidak terjadi pencemaran oleh
mikroorganisme dan cemaran lain di setiap tahap penanganan pangan melalui tiga jalur
pangan ke pangan, tangan ke pangan, dan atau peralatan ke pangan.
3. Sanitasi tempat penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian pangan dikakukan
secara rutin bukan hanya mengenai kebersihan tetapi juga ketepatan penggunaan
disinfektan untuk kebersihan.
4. Menjamin semua penjamah pangan mempunyai kemampuan dan keahlian dalam
menangani pangan, higiene dan keamanan pangan yang dapat diperoleh melalui pelatihan
formal atau pemagangan.
5. Menunjuk seorang penyelia penjamah pangan untuk mengawasi kinerja penjamah pangan.
6. Memastikan bahwa penjamah pangan tidak menjamah pangan jika terdapat kemungkinan
kontaminasi pangan.
7. Menjaga tersedianya sarana cuci tangan yang dapat diakses dengan mudah oleh penjamah
pangan yang dilengkapi dengan air hangat yang mengalir dan sabun dan mengeringkannya
dengan lap kertas sekali pakai.

Adapun persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan penjamah pangan, perlu

memperhatikan beberapa hal sebagai berikut:

1. Bertanggungjawab terhadap keamanan pangan dengan cara menjaga pangan sedemikian

rupa agar pangan tersebut tetap aman dan layak dikonsumsi.
2. Harus dalam keadaan sehat dan bebas dari penyakit menular yang dibuktikan dengan
surat keterangan dokter secara berkala.
3. Jika merasakan gejala sakit dan atau didiagnosa menderita suatu penyakit, maka harus
melaporkan kepada penyelianya atau penyelenggara.
4. Jika dalam keadaan sakit dan kemungkinan dapat menyebabkan kontaminasi pangan,
maka penjamah pangan tidak diperbolehkan menangani pangan sampai sembuh kembali.
5. Melaporkan kepada penyelianya jika merasa melakukan sesuatu yang dapat
menyebabkan kontaminasi pangan.
6. Selalu mencuci tangan dengan air hangat yang mengalir dan sabun dan mengeringkannya
dengan lap kertas sekali pakai.
7. Selalu mencuci tangan jika akan menjamah pangan setelah dari toilet, merokok, batuk
dan bersin memegang saputangan, makan, minum dan memegang rambut atau bagian
tubuh lainnya
8. Selalu mencuci tangan sebelum menangani pangan siap saji dan setelah memegang
pangan mentah.
9. Tidak makan, bersin, meniup, batuk, meludah atau merokok di dekat pangan atau
tempatnya.
10. Tidak menyentuh pangan siap saji secara langsung.
11. Mencegah terjadinya kontaminasi pangan dengan rambut dengan cara mengikat atau
memakai tutup rambut.
 Persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan waktu dan suhu pangan yang harus
diperhatikan dalam penyediaan makanan dan minuman di tempat kerja antara lain:

1. Penyelenggara atau penjamah pangan harus memperhatikan waktu dan suhu penggunaan,
pengolahan, penyimpanan bahan pangan maupun pangan siap saji sesuai jenisnya.
2. Penjamah pangan harus memisahkan tempat penyimpanan antara bahan pangan dan
pangan siap saji.
3. Penjamah pangan harus membuang pangan sisa (left over food) jika sudah tidak
memenuhi batas waktu dan suhu penyimpanan.
4. Penjamah pangan harus melakukan pencatatan waktu dan suhu penyimpanan pangan
secara sistematis dengan sistem pelabelan dan penggunaan alat ukur.

Dalam penyelenggaraan penyediaan makanan dan minuman bagi tenaga kerja di tempat
kerja, agar diperoleh kualitas makanan dan minuman yang memenuhi persyaratan kesehatan
disamping harus memperhatikan persyaratan penyelenggara pangan, penjamah pangan, waktu
dan suhu pangan seperti tersebut diatas, juga harus memperhatikan persyaratan kesehatan
yang berhubungan dengan disain dan konstruksi tempat pengolahan makanan dan minuman.
Hal ini disebabkan karena disain dan konstruksi tempat pengolahan makanan dan minuman
akan menentukan kualitas makanan dan minuman yang dihasilkan.

Persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan disain dan konstruksi tempat

pengolahan makanan dan minuman yang harus diperhatikan meliputi:

1. Persyaratan Umum
a. Disain dan konstruksi bangunan cocok untuk tempat pengolahan pangan, dilengkapi
ruang untuk pengaturan sarana dan peralatan.
b. Mudah dibersihkan dan dilakukan sanitasi apabila diperlukan.
c. Rapat vektor dan binatang pembawa penyakit.
d. Tidak dapat menjadi tempat perkembangbiakan vektor dan binatang pembawa
penyakit.

2. Sistem Penyediaan Air

a. Tersedia air yang mencukupi untuk air minum dan air untuk keperluan higiene dan
sanitasi.
b. Idealnya air yang digunakan sudah melalui proses pengolahan (air dari PDAM), bila
terpaksa harus menggunakan air dari sumber terlindung.
3. Sistem Pembuangan Air Limbah
a. Mempunyai sistem pembuangan air limbah yang berfungsi menyalurkan air limbah
dengan baik.
b. Tidak menyebabkan koneksi silang dengan pipa air minum sehingga menimbulkan
kontaminasi sumber air dan pangan.
4. Sistem Penyimpanan Sampah dan Sampah Daur Ulang
a. Mempunyai tempat penyimpanan sampah dan sampah daur ulang yang mencukupi
dan rapat vektor dan binatang pembawa penyakit.
b. Mudah dan efektif untuk dibersihkan.

5. Sistem Ventilasi

Tempat pengolahan makanan harus mempunyai penghawaan alami atau buatan yang
cukup dan efektif menghilangkan asap, uap dan gas lainnya yang berasal dari proses
pengolahan pangan.

6. Sistem Pencahayaan

Tempat pengolahan makanan harus mempunyai sistem pencahayaan alam atau buatan
yang mencukupi untuk menunjang kegiatannya.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
 Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan , mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
 Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan antara lain: sumber bahan makanan,
pengangkut bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pemasaran makanan,
pengolahan makanan, dan penyimpanan makanan.
 Keracunan makanan berdasarkan penyebabnya terbagi atas 2 jenis anatara lain:
(1)Bacterial food poisoning dan (2) Non bacterial food poisoning
 Metode pengawetan makanan agar bertahan lama dapat di lakukan antara lain:
pengalengan, pengeringan, pengawetan, pendinginan, dan pasteurisasi.
 Persyaratan makanan yang sudah terolah dapat di bagi menjadi 2 yaitu: (1)
Makanan yang di kemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: mempunyai
label dan harus bermerek, sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran, kemasan
tidak rusak/robek atau mengembung, ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan
 belum kadaluarsa, dan kemasan yang tidak di pake harus hanya sekali
penggunaan. (2) Makanan yang tidak di kemas harus memenuhi syarat sebagai
berikut: Keadaan “fresh” (baru dan segar), dan tidak basi, busuk, rusak dan
berjamur.

B. Saran
Penulis berharap agar makalah ini dapat dipergunakan sebagaimana mestinya
sehingga dapat menambah wawasan dan ilmu pengetahuan pembaca. Penulis menyadari
bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran dari
pembaca sangat dibutuhkan demi kelancaran pembuatan selanjutnya agar lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Ningsih, Riyan. 2014. Penyuluhan Sanitasi Makanan dan Minuman, serta Kualitas

Makanan yang Dijajakan Pedagang di. lingkungan SDN Kota Samarinda. Diakses

tanggal 11 Oktober 2017.

Kusuma, Trika Yunita., Ririh Yudhastuti. 2013. Higiene dan Sanitasi Makanan Nasi Krawu

di Kecamatan Gresik Kabupaten Gresik. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 7, No. 1.

Diakses 12 Oktober 2017.

Prastowo, Ichwan. 2015. Pengaruh Hygiene Sanitasi Kamar, Makanan dan Minuman,

Lingkungan Terhadap Kepuasan Tamu The Sunan Hotel Solo. Hotellier Journal

Politeknik Indonusa Surakarta ISSN : 2442-7934 Vol.1 Nomor 2 . Diakses 15

Oktober 2017.

Baharuddin, Alfina. 2015. Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan. Makassar.

Mukono, H.J. 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Surabaya: Unair.

Sabarguna, Boy Subiroso (dkk). 2011. Sanitasi Makanan dan Minuman Menuju Peningkatan

Mutu Efisiensi Rumah Sakit. Jakarta: Salemba Medika.

Mundiatun., Daryanto. 2015. Pengelolaan Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gava Media.

Rahmawati, Yani (dkk). 2014. Higiene dan Sanitasi Untuk Penjamah Makanan pada
Penyelenggaraan Makanan. https://issuu.com/karinamuthia/docs/modul . Diakses 18
Oktober 2017.
 INSTRUMEN PENGAWASAN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

Ketersediaan makanan dan minuman di tempat kerja industri merupakan hal yang
penting untuk diperhatikan. Penyediaan makanan dan minuman di tempat kerja tentu sangat
menunjang keberlangsungan pelaksanaan pekerjaan di tempat kerja, hal ini disebabkan
karena untuk melaksanakan pekerjaan dengan baik setiap tenaga kerja memerlukan tambahan
kalori yang bersumber dari makanan dan minuman yang dikonsumsi.

Untuk terlaksananya penyediaan makanan dan minuman yang baik bagi tenaga kerja,
tentunya perlu dilakukan suatu usaha penyediaan makanan dan minuman yang memenuhi
persyaratan yang berlaku, diantaranya persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan
penyelenggara pangan, penjamah pangan, waktu dan suhu pangan.

Terkait dengan persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan penyelenggara

pangan, perlu memperhatikan beberapa hal sebagai berikut:

8. Tersedia kebijakan setempat untuk memastikan tiga hal penting diterapkan dalam
pengamanan pangan, yaitu tenaga yang professional, pengendalian waktu dan suhu dalam
penanganan pangan dan pencegahan kontaminasi silang.
9. Melakukan pencegahan kontaminasi silang agar tidak terjadi pencemaran oleh
mikroorganisme dan cemaran lain di setiap tahap penanganan pangan melalui tiga jalur
pangan ke pangan, tangan ke pangan, dan atau peralatan ke pangan.
10. Sanitasi tempat penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian pangan
dikakukan secara rutin bukan hanya mengenai kebersihan tetapi juga ketepatan
penggunaan disinfektan untuk kebersihan.
11. Menjamin semua penjamah pangan mempunyai kemampuan dan keahlian dalam
menangani pangan, higiene dan keamanan pangan yang dapat diperoleh melalui pelatihan
formal atau pemagangan.
12. Menunjuk seorang penyelia penjamah pangan untuk mengawasi kinerja penjamah
pangan.
13. Memastikan bahwa penjamah pangan tidak menjamah pangan jika terdapat
kemungkinan kontaminasi pangan.
14. Menjaga tersedianya sarana cuci tangan yang dapat diakses dengan mudah oleh
penjamah pangan yang dilengkapi dengan air hangat yang mengalir dan sabun dan
mengeringkannya dengan lap kertas sekali pakai.

Adapun persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan penjamah pangan, perlu

memperhatikan beberapa hal sebagai berikut:

12. Bertanggungjawab terhadap keamanan pangan dengan cara menjaga pangan sedemikian
rupa agar pangan tersebut tetap aman dan layak dikonsumsi.
13. Harus dalam keadaan sehat dan bebas dari penyakit menular yang dibuktikan dengan
surat keterangan dokter secara berkala.
14. Jika merasakan gejala sakit dan atau didiagnosa menderita suatu penyakit, maka harus
melaporkan kepada penyelianya atau penyelenggara.
15. Jika dalam keadaan sakit dan kemungkinan dapat menyebabkan kontaminasi pangan,
maka penjamah pangan tidak diperbolehkan menangani pangan sampai sembuh kembali.
16. Melaporkan kepada penyelianya jika merasa melakukan sesuatu yang dapat
menyebabkan kontaminasi pangan.
17. Selalu mencuci tangan dengan air hangat yang mengalir dan sabun dan mengeringkannya
dengan lap kertas sekali pakai.
18. Selalu mencuci tangan jika akan menjamah pangan setelah dari toilet, merokok, batuk
dan bersin memegang saputangan, makan, minum dan memegang rambut atau bagian
tubuh lainnya
19. Selalu mencuci tangan sebelum menangani pangan siap saji dan setelah memegang
pangan mentah.
20. Tidak makan, bersin, meniup, batuk, meludah atau merokok di dekat pangan atau
tempatnya.
21. Tidak menyentuh pangan siap saji secara langsung.
22. Mencegah terjadinya kontaminasi pangan dengan rambut dengan cara mengikat atau
memakai tutup rambut.

Persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan waktu dan suhu pangan yang harus
diperhatikan dalam penyediaan makanan dan minuman di tempat kerja antara lain:
5. Penyelenggara atau penjamah pangan harus memperhatikan waktu dan suhu penggunaan,
pengolahan, penyimpanan bahan pangan maupun pangan siap saji sesuai jenisnya.
6. Penjamah pangan harus memisahkan tempat penyimpanan antara bahan pangan dan
pangan siap saji.
7. Penjamah pangan harus membuang pangan sisa (left over food) jika sudah tidak
memenuhi batas waktu dan suhu penyimpanan.
8. Penjamah pangan harus melakukan pencatatan waktu dan suhu penyimpanan pangan
secara sistematis dengan sistem pelabelan dan penggunaan alat ukur.

Dalam penyelenggaraan penyediaan makanan dan minuman bagi tenaga kerja di tempat
kerja, agar diperoleh kualitas makanan dan minuman yang memenuhi persyaratan kesehatan
disamping harus memperhatikan persyaratan penyelenggara pangan, penjamah pangan, waktu
dan suhu pangan seperti tersebut diatas, juga harus memperhatikan persyaratan kesehatan
yang berhubungan dengan disain dan konstruksi tempat pengolahan makanan dan minuman.
Hal ini disebabkan karena disain dan konstruksi tempat pengolahan makanan dan minuman
akan menentukan kualitas makanan dan minuman yang dihasilkan.

Persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan disain dan konstruksi tempat

pengolahan makanan dan minuman yang harus diperhatikan meliputi:

7. Persyaratan Umum
a. Disain dan konstruksi bangunan cocok untuk tempat pengolahan pangan, dilengkapi
ruang untuk pengaturan sarana dan peralatan.
b. Mudah dibersihkan dan dilakukan sanitasi apabila diperlukan.
c. Rapat vektor dan binatang pembawa penyakit.
d. Tidak dapat menjadi tempat perkembangbiakan vektor dan binatang pembawa
penyakit.

8. Sistem Penyediaan Air

a. Tersedia air yang mencukupi untuk air minum dan air untuk keperluan higiene dan
sanitasi.
b. Idealnya air yang digunakan sudah melalui proses pengolahan (air dari PDAM), bila
terpaksa harus menggunakan air dari sumber terlindung.

9. Sistem Pembuangan Air Limbah

 a. Mempunyai sistem pembuangan air limbah yang berfungsi menyalurkan air limbah
dengan baik.
b. Tidak menyebabkan koneksi silang dengan pipa air minum sehingga menimbulkan
kontaminasi sumber air dan pangan.
10. Sistem Penyimpanan Sampah dan Sampah Daur Ulang
a. Mempunyai tempat penyimpanan sampah dan sampah daur ulang yang mencukupi
dan rapat vektor dan binatang pembawa penyakit.
b. Mudah dan efektif untuk dibersihkan.

11. Sistem Ventilasi

Tempat pengolahan makanan harus mempunyai penghawaan alami atau buatan yang
cukup dan efektif menghilangkan asap, uap dan gas lainnya yang berasal dari proses
pengolahan pangan.

12. Sistem Pencahayaan

Tempat pengolahan makanan harus mempunyai sistem pencahayaan alam atau buatan
yang mencukupi untuk menunjang kegiatannya.
 CHECKLIST INDUSTRI TERKAIT MAKANAN DAN MINUMAN

MEDIA LINGKUNGAN PANGAN

1. Standar Baku Mutu Fisik
a. Suhu penyimpanan bahan pangan :
 Penyimpanan daging, ikan, udang &
olahannya
≤3 hari : -5o s/d 0o C
 Penyimpanan daging, ikan, udang &
olahannya
≤1 minggu : -10o s/d 5o C
 Penyimpanan daging, ikan, udang &
olahannya
≥ 1 minggu : < -10o C
 Penyimpanan telor, susu &
olahannya ≤3 hari :
5o s/d 7o C
 Penyimpanan telor, susu &
olahannya ≤1 minggu: -5 s/d 0 C
o o

 Penyimpanan telor, susu &

olahannya ≥ 1 minggu : < -5 C
 Penyimpanan sayur, buah &
minuman selama
≤3 hari, ≤1 minggu, dan ≥ 1 minggu
: 10o C
 Penyimpanan tepung & biji selama
≤3 hari, ≤1 minggu, dan ≥ 1 minggu
: 25o C / suhu ruang

b. Suhu Penyimpanan Pangan Siap Saji :

 Penyajian dalam waktu lama pangan
kering pada suhu 25º s/d 30º C
 Penyajian segera pangan basah
(berkuah) pada suhu > 60º C
 Pangan basah (berkuah) yang belum
segera disajikan pada suhu 10º C
 Penyajian segera pangan cepat basi
(santa, telur, susu) pada suhu ≥ 65,5º
C
 Pangan cepat basi (santa, telur,
susu) yang belum segera disajikan
pada suhu -5º C s/d -1º C
  Pangan dingin yang akan segera
disajikan pada suhu 5º C s/d 10º C
 Pangan dingin yang belum segera
disajikan pada suhu < 10º C

Standar Baku Mutu Biologi

Standar Baku Mutu Biologi Pangan Siap
Saji :
 Tidak mengandung E.coliO157:H7&VT
EC
 Tidak mengandung Listeriamonocytoge
Nes
 Tidak mengandung V.parahaemolyticus
 Tidak mengandung Salmonella spp.
 Tidak mengandung Campylobacter spp.
 Kandungan maksimal
Enterobacteriaceae <100 CFU/ gram
2. makanan
 Kandungan maksimal Escherichia coli
<10 CFU/ gram makanan
 Kandungan maksimal Clostridium
perfringens <10 CFU/ gram makanan
 Kandungan maksimal Coagulasepositi
vestaphylococci <50 CFU/ gram
makanan
 Kandungan maksimal Bacillus spp. <50
CFU/ gram makanan.
 Makanan yang memiliki masa simpan
yang lama (keju, daging deli yang
diproses, dan lain-lain) tidak sama
sekali mengandung L.monocytogenes.
Standar Baku Mutu Kimia
Parameter dan Standar Baku Mutu kimia
pangan dalam kelompok logam berat :
 Kadar maksimum Arsen,
3.  Kadar maksimum Kadmium,
 Kadar maksimum Timah,
 Kadar maksimum Timbal
 Kadar maksimum Merkuri
mengacu ke peraturan perundang-undangan
mengenai pangan.
4. Penyelenggara Pangan
 a. Tersedia kebijakan setempat mengenai
pengamanan pangan
b. Melakukan pencegahan kontaminasi
silang
c. Sanitasi tempat penerimaan,
penyimpanan, pengolahan, dan
penyajian pangan dilakukan secara
rutin..
d. Tersedia seorang penyelia penjamah
pangan untuk mengawasi kinerja
penjamah pangan
Penjamah Pangan
a. sehat dan bebas dari penyakit menular
b. semua penjamah pangan mempunyai
kemampuan dan keahlian dalam
menangani pangan, higiene dan
5. keamanan pangan
c. mencuci tangan Sebelum dan sesudah
kerja
d. Menggunakan APD
 Masker
 Penutup kepala
 Handstool
Konstruksi tempat pengolahan makanan
a. Disain dan konstruksi bangunan cocok
untuk tempat pengolahan pangan,
dilengkapi ruang untuk pengaturan
sarana dan peralatan
b. Tersedia sarana cuci tangan
c. mudah dibersihkan dan dilakukan
sanitasi
6. d. rapat vektor dan binatang pembawa
penyakit
e. tidak dapat menjadi tempat
perkembangbiakan vektor dan binatang
pembawa penyakit
f. Tersedia ventilasi dan berfungsi dengan
baik
g. sistem pencahayaan alam atau buatan
yang mencukupi
 KUESIONER INDUSTRI TERKAIT MAKANAN DAN MINUMAN

PENJAMAH MAKANAN
A. PENGETAHUAN
1. Pakaian kerja untuk tenaga pengolah makanan yang sebaiknya dipakai pada saat
bekerja adalah….
a. Celemek, Tutup kepala (penutup rambut) dan masker
b. Celemek dan Tutup kepala (penutup rambut)
c. Celemek
2. Kegiatan yang tidak boleh dilakukan di ruangan kerja adalah….
a. Makan / Minum, bercakap-cakap dan merokok
b. Makan / Minum dan merokok
c. Bercakap-cakap
3. Tindakan yang dilakukan pada saat batuk atau bersin adalah….
a. Menutup mulut atau hidung dengan tangan atau saputangan dan mencuci
tangan setelah itu tanpa mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat
makan / minum
b. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minum dengan
menutup mulut atau hidung memakai tangan atau saputangan dan mencuci
tangan setelah itu
c. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minum
4. Mencuci tangan sebaiknya dilakukan pada saat…
a. Sebelum dan sesudah bekerja
b. Sebelum bekerja
c. Sesudah bekerja
5. Rambut harus dicuci dengan shampoo atau sabun pada waktu tertentu secara teratur,
paling kurang…
a. Setiap hari
b. Dua hari sekali
c. Seminggu sekali
6. Keadaan kuku jari tangan seorang tenaga pengolah makanan sebaiknya ….
a. Selalu bersih, terpotong pendek dan rapi
b. Panjang dan rapi
c. Panjang dan kotor
7. Pada saat mengolah makanan maka perhiasan seperti cincin seorang tenaga pengolah
makanan seharusnya….
a. Tidak boleh dipakai
b. Kadang-kadang dipakai
c. Tetap dipakai

8. Seorang tenaga pengolah makanan di instalasi gizi yang sakit….

a. Tidak boleh ikut dalam pengelolaan makanan
b. Boleh ikut dalam pengeloaan makanan
c. Boleh hadir di tempat kerja tetapi tidak ikut dalam pengelolaan makanan dan
disarankan untuk berobat
9. Air yang dipandang baik secara fisik…
a. Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak keruh
b. Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau walaupun agak keruh
c. Sedikit berwarna tetapi tidak berasa, tidak berbau dan tidak keruh
10. Proses pencucian peralatan yang baik adalah….
a. Perendaman, penggosokan dengan deterjen, pembilasan dengan air bersih
sampai bersih, pembebas hamaan dan pengeringan
b. Penggosokan dengan deterjen, pembilasan dengan air sampai bersih dan
pengeringan
c. Penggosokan dengan deterjen, pembilasan dengan air sampai bersih,
pembebas hamaan dan pengeringan
11. Apakah tenaga pengolah makanan harus memilki sertifikat?
a. Iya harus memiliki sertifikat
b. Tidak harus memiliki sertifikat
c. Tidak tau

B. SIKAP

1. Apakah anda setuju bahwa makanan harus dibuat dari bahan makanan segar, baru,
dan baik?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
2. Apakah anda setuju bahwa proses persiapan pengolahan makanan dimulai dari
meneliti bahan makanan, membuang bagian-bagian yang rusak dan kurang baik,
membersihkan, lalu dicuci ?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju

3. Pada proses memasak, apakah anda setuju air yang digunakan untuk memasak harus
matang dan harus terjadi perubahan warna pada bahan makanan?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
4. Apakah semua kegiatan pengolahan makanan dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dengan tubuh?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
5. Apakah perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan sarung
plastic atau penjepit makanan atau sendok garpu dan jenisnya?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
6. Apakah setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja memakai celemek atau
apron?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
7. Apakah setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja berperilaku tidak merokok,
tidak makan atau mengunyah
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
8. Apakah setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja selalu mencuci tangan
sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
9. Apakah tenaga pengolah makanan tidak menderita penyakit mudah menular?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
10. Apakah tenaga pengolah tidak boleh batuk/bersin di hadapan makanan yang akan
disajikan?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
11. Apakah tenaga pengolah menjaga kebersihan diri, seperti kebersihan kuku, pakaian,
rambut dan tangan?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju

C. TINDAKAN

1. Apakah saudara mempunyai surat keterangan sehat dari dokter yang masih berlaku?
 a. Ya
b. Tidak
c. Tidak tahu
2. Pada saat akan menjamah makanan apakah saudara mencuci tangan dengan sabun?
a. Mencuci tangan
b. Kadang-kadang mencuci tangan
c. Tidak mencuci tangan
3. Apakah saat mengolah makanan saudara memakai perhiasan seperti cincin dan gelang
?
a. Tidak memakai cincin dan gelang
b. Kadang-kadang memakai cincin dan gelang
c. Selalu memakai cincin dan gelang
4. Apakah saat mengolah makanan saudara memakai celemek?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
5. Apakah celemek yang anda pakai bersih?
a. Selalu bersih
b. Kadang kadang
c. Tidak
6. Apakah pada saat mengolah makanan saudara sambil merokok?
a. Tidak merokok
b. Kadang-kadang merokok
c. Merokok
7. Apakah pada saat mengolah makanan saudara sambil berbicara?
a. Tidak berbicara
b. Kadang-kadang berbicara
c. Berbicara
8. Apakah saat mengolah makanan kuku saudara pendek dan bersih?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
9. Apakah saudara menggunakan tutup kepala pada saat mengolah makanan?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak

10. Selalu memisahkan makanan masak/jadi sesuai dengan jenisnya?

a. Ya
b. Kadang – kadang
c. Tidak
11. Selalu membersihkan/mencuci bahan makanan sebelum mengolahnya?
a. Ya
b. Kadang – kadang
c. Tidak
 DAFTAR PUSTAKA

Buku Ajar Kesehatan Lingkumgan Praktik Kerja Industri

Permenkes No.70 Tahun 2016 Tentang Standar dan Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja
Industri